KR20170081656A - 진공 조리용 오븐 및 방법 - Google Patents

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마틴 구스타프손
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Abstract

20-200 밀리바의 과압에서 개방되는 일-방향 밸브를 포함하는 밀봉 패키지 내에 있는 식품을 조리하기 위한 방법이 제공된다. 이 방법은, 오븐 내에서 제1 기간 동안 거의 대기압에서 밀봉 패키지를 가열하는 단계, 제1 기간 후에 밀봉 패키지가 서브-대기압을 겪어 기체가 밸브를 통해 밀봉 패키지를 빠져나가는 단계를 포함한다. 이 방법을 수행하기 위한 오븐이 또한 제공된다.

Description

진공 조리용 오븐 및 방법 {METHOD AND OVEN FOR VACUUM COOKING}
본 발명은 밀봉된 패키지 내에 제공되어 있는 식품을 조리하는 방법에 관한 것으로, 밀봉된 패키지에는 20-200 mbar의 과압에서 개방되는 일-방향 밸브가 제공되어 있다. 본 발명은 오븐에도 관한 것이다.
대부분의 식재료는 조리하는 중에 화학적으로 비-가역적 반응을 겪는다. 예를 들면, 많은 식재료는 액체와 가스/향을 배출한다. 이 향들 중 일부는 불쾌감을 주므로, 요리할 때 이들을 주위 대기 중으로 배출하는 것이 바람직하다.
식재료를 저온살균(pasteurizing)하는 목적은 제품의 보관 기한을 연장시켜, 음식이 준비된 후로부터 며칠 또는 수주가 경과한 후에도 안전하면서도 맛있게 먹을 수 있게 하는 것이다. 파스퇴르 살균은 종종 제품을 열처리함으로써 이루어지고, 가끔은 조리와 파스퇴르 살균이 하나의 단계에서 이루어질 수도 있다.
열처리를 한 후, 식재료는 취급에 민감해지고 다시 오염될 위험이 있다. 팩 내부를 조리/저온살균하면 이러한 위험성을 없애 수 있고, 제품의 연장된 보관 수명에 대한 더욱 안전한 루트를 보장한다.
패키지 내에서 가장 차가운 곳의 온도가 65℃를 상회하도록 하기 위해서는, 패키지 내의 압력이 상당히 증가한 만큼 많은 열을 가할 필요가 있다. 그렇게 증가된 압력이 패키지의 밀봉을 파괴하는 것을 방지하기 위해, 패키지 외부에서 그에 대응하는 역압이 가해져야 한다. 그러나 그러한 역압을 가한다는 것은 수분의 끓는점이 높아진다는 것을 의미하며, 궁극적으로 패키지 내에서 가장 뜨거운 지점이 100℃에서 플래쉬 냉각에 의해 과열되는 것을 더 이상 방지할 수 없게 된다. 이는 음식이 관능적으로 고생하게 되는데 즉 바람직하지 않은 비가역적 화학 반응을 통해 악화된다.
일-방향 밸브를 사용한 요리는 Valvopack/Nutripack 및 Micvac 같은 회사에 의해 알려져 있다. 이러한 조리의 이점은 역압을 가하지 않으면서도 높은 코어 온도에 도달할 수 있는 동시에 불요한 가스/향이 밸브를 통해 배출되어, 오븐 내의 오픈된 트레이 내에서 또는 스토브 상의 냄비에서 일어나는 것과 유사한 과정이 일어나서 더 자연스런 맛을 낸다는 것이다.
본 발명은, 조리 과정의 말기에서 주위 압력 예컨대 오븐 내부의 압력이 감소되어, 패키지 내부의 상대적 과압이 증가함에 따라, 밸브가 개방되어 오프-아로마가 패키지에서 배출되어, 생선 또는 고기와 같이 온도에 민감한 음식이 지나치게 조리되는 것이 방지될 수 있는 방법 및 오븐을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 개방 압력이 20-150 mbar인 시판되고 있는 다양한 밸브들을 사용하여 시험을 실시했다. 일부 패키지 내의 일부 제품들의 경우, 음식 제품이 소망하는 코어 온도에 도달하였을 때 밸브들이 개방되지 않았다. 이러한 음식 제품의 예로는 생선, 그리고 소고기, 돼지고기, 햄 같은 육류가 있다. 이는 패키지 내에 오프-아로마(off-aromas)가 머물고 있다는 것을 의미한다.
제품이 밀봉되는 것과 동시에 진공이 형성될 수 있다. 그렇지만 이러한 경우 오프-아로마가 팩 내에 머물게 된다. 밀봉 과정에서 진공이 형성되지 않는다면, 밸브가 개방되지 않는다면 밀봉 과정이 끝나 후 동일한 양의 공기가 팩 내에 잔류하게 된다. 일부 제품의 경우 밀봉 단계에서 진공을 형성하기가 복잡한데, 이는 결국 밀봉부에서 액체 또는 제품이 강도를 떨어뜨리기 때문이다. 조리 중에 밸브를 통해 공기와 증기가 빠져나가게 함으로써 안전하면서도 더 편리한 방식으로 감각적으로 이점을 구비하는 팩을 진공시킬 수 있게 된다.
예를 들면, 밀봉된 음식 패키지가 오븐 내에서 패키지 안에 있는 기체 상 온도가 72℃에 도달하도록 가열되면, 수증기의 분압이 345 mabr가 된다. 이 온도에서 패키지 내부의 공기의 팽창을 부가하면 개방 압력이 150 mbar인 밸브가 개방되어야 한다. 그러나 많은 적용에서 이렇게 되지 않는다는 것으로 판명되었다. 밸브가 개방되지 않은 이유는 아마도 패키지 소재가 늘어나고(stretch)/팽창해서(expand) 패키지의 부피를 증가시킴으로써 내부 압력이 개방 임계값에 도달하지 못하게 하기 때문이다. 이는 특히 플라스틱 필름 또는 완전히 신축성 있는 플라스틱 패키지 같이 신축성(flexible) 있는 밀봉이 있는 단단한(rigid) 패키지가 특히 그러한 경우에 해당된다. 이에 따라 오븐 내의 온도가 120-130℃인 경우에도 오프-아로마 및 액체가 패키지 내부에 잔류할 수 있게 된다. 오븐 내에서 온도가 더 증가된다면 밸브가 열릴 수도 있겠지만, 그러한 경우에는 음식 제품이 지나치게 익혀지게 될 것이다. 다른 문제는 입수 가능한 대부분의 밸브들이 플라스틱으로 이루어져 있어서 140℃를 상회하는 온도를 견딜 수 없다는 것이다.
본 발명에 따르면, 조리 과정의 말기에서 패키지 내부의 상대적 과압(overpressure)이 증가하도록, 주위 압력 예컨대 오븐 내부의 압력이 감소된다. 이에 따라, 가용 플라스틱 밸브들과 조화되는 온도에서 밸브가 개방되어 오프-아로마가 패키지에서 배출되어, 생선 또는 고기와 같이 온도에 민감한 음식이 지나치게 조리되는 것이 방지될 수 있게 된다.
이에 따라, 본 발명의 일 측면에 따르면, 20-200 밀리바의 과압에서 개방되는 일-방향 밸브가 제공되어 있는 밀봉 패키지 내에 제공되어 있는 식품을 조리하는 방법이 제공된다. 상기 방법은, 오븐 내에서 제1 기간 동안 밀봉 패키지가 가열되는 제1 단계로, 제1 기간의 적어도 일부 기간에 오븐 내의 압력이 대기압 이상인, 제1 단계; 제1 기간이 경과한 후, 패키지가 서브-대기압을 겪어서 밸브를 통해 기체가 밀봉 패키지로부터 빠져나가는 제2 단계를 포함한다.
밀봉 패키지가 제2 단계에서 서브-대기압을 경험할 때, 밸브가 개방되어 패키지 내의 식품이 플래쉬 냉각(flash cooled)되는데, 이는 후속 냉각의 필요를 줄이거나 후속 냉각을 할 필요가 없다는 것을 의미한다. 또한, 플래쉬 냉각은 지나치게 익혀지는 것(over cooking)을 방지할 수 있다. 패키지가 서브-대기압을 겪을 때, 패키지 내의 압력은 낮아서 후속 진공 흡인의 필요성이 줄어들거나 진공 흡인할 필요가 없게 된다. 식품 패키지로부터 진공 흡인이 매우 어려운 과정일 수 있기 때문에, 이는 중요한 혜택이 된다. 패키지 내부의 "진공"은 조리된 식품을 보존하는 데에도 도움이 된다.
제2 측면의 패키지는 20-200 밀리바, 예컨대 20-150 밀리바의 과압에서 개방되는 일-방향 밸브를 포함한다. 이러한 일-방향 밸브는 예를 들어 Valvopack/Nutripack(예컨대 WO0109003호 참조) 및 Micvac(예컨대 WO02087993호, WO03076302호, WO03078266호, WO04106190호, WO04045985호, WO07091951호 및 WO13004586호 참조)에 의해 제공된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지는 플라스틱을 포함하는 패키지일 수 있다. 예를 들면, 패키지는 플라스틱 필름으로 밀봉될 수 있다. 예시적인 일 실시형태에 따르면, 패키지는 플라스틱 필름으로 밀봉된 플라스틱 트레이이다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밸브는 다시 닫을 수 있는 밸브이다. 이에 따라 패키지 내부의 과압이 하강하도록 충분한 양의 증기가 패키지를 빠져나갈 때 밸브가 닫힌다. 또는 주변 대기의 대기압이 증가하는 경우, 밸브가 닫힐 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지 내의 식품이 생선 및/또는 고기를 포함한다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 단계의 전체 단계에서 오븐 내의 압력이 대기압 이상이다. 이에 따라, 이 실시형태에서, 제1 단계의 전체 단계 또는 제1 기간 동안에 패키지가 대기압 이상을 겪게 된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 단계는 오븐 내의 압력이 대기압 이상인 제1 서브-단계, 오븐 내의 압력이 대기압 미만으로 낮추어지는 제2 서브-단계, 오븐 내의 압력이 대기압 이상으로 증가하는 제3 서브-단계 및 압력이 대기압 이상이 제4 서브-단계를 포함한다. 이에 따라 이 예시적 실시형태에 따르면, 제1 단계 중에 압력이 변화하게 된다. 이 실시형태의 이점은 제2 서브-단계 중에 공기 및/또는 증기가 패키지로부터 제거된다는 것이다. 따라서, 패키지 내에 식품 위에서 단열층이 줄어들어 식품의 가열/냉각이 더 빠르게 이루어진다. 이 예시적 실시형태에 따르면, 패키지는 압력 감소를 2번 겪게 된다. 즉 제1 단계의 제2 서브-단계와 제2 단계 모두에서 압력 감소가 이루어진다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 서브-단계의 체류 시간은 5-30분이다. 압력이 하강하기 전에 일정 시간 동안 패키지가 가열될 수 있다는 이점이 있다. 이렇게 하는 이유는 패키지가 가열되는 경우 밸브가 더 일찍 개방되도록 하기 위한 것이다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제2 서브-단계에서 압력이 50-500 밀리바로 강하된다. 언급된 압력 범위가 공기/증기가 패키지를 떠나게 하는 데에 적당한 것으로 판명되었다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제2 서브-단계의 체류 시간은 0.5-5분이다. 오븐 내의 압력 강하가 순간적으로 이루어지지 않기 때문에, 압력이 충분이 낮추어지도록 제2 서브-단계는 일정 시간 동안 지속되어야만 한다. 전술한 범위가 압력을 소망하는 압력으로 낮추기에 충분한 것으로 판명되었다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 압력이 소망하는 압력으로 하강하자마자 다시 상승된다. 이에 따라, 이 예시적 실시형태에 따르면, 압력을 일정 시간 동안 하강된 레벨에서 유지할 필요가 없다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제3 서브-단계의 체류 시간은 2-60초이다. 2-60초가 오븐 내에서 다시 대기압에 도달하기 위한 적당한 기간이다.
다른 예시적인 실시형태에 따르면, 제3 서브-단계의 체류 시간은 2초 내지 15분이다. 오븐 내의 압력을 대기압보다 높은 압력을 제공하기를 원하는 경우, 그 소망하는 압력에 도달하기 위해서는 최대 15분이 필요할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐 내로 증기를 유입시킴으로써 압력이 증가된다. 다른 예시적인 실시형태에 따르면, 압력이 컴프레서에 의해 증가된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 단계에서 오븐 내의 온도는 적어도 70℃, 더 바람직하기로는 70-130℃, 그리고 가장 바람직하기로는 70-120℃이다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 기간 동안 오븐 내의 온도는 적어도 80℃, 더 바람직하기로는 80-130℃, 그리고 가장 바람직하기로는 80-120℃이다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 기간은 10-200분이고, 더 바람직하기로는 20-180분이며, 그리고 가장 바람직하기로는 30-150분이다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 기간의 가열은 건식 가열, 습식 가열 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 결과적으로, 제1 기간의 적어도 일부 기간 중에 증기가 공급될 수 있다.
제2 단계 중에 서브-대기압은 바람직하기로는 대기압보다 적어도 100 밀리바 미만, 예를 들어 대기압보다 적어도 200, 300, 400 또는 500 밀리바 미만이다. 예시적인 일 실시형태에 따르면, 일부 규제와 법률에 부합되도록 압력이 500 밀리바 미만으로 되지 않는다.
제1 기간이 지난 후, 밀봉 패키지의 주변 압력이 점진적으로 감소할 수 있다. 이는 예를 들면 제2 측면의 오븐이 사용되고 기체 유출구가 작동하는 진공 펌프에 직접 연결되어 있는 경우일 수 있다. 예를 들면, 압력이 대기압으로부터 목표로 하는 서브-대기압으로 예컨대 대기압보다 500 밀리바 미만의 압력으로 연속적으로 감소될 수 있다. 압력이 더 늦게 감소하는 것은 패키지 내에서 격렬한 끓음이 방지될 수 있다는 이점이 있다. 격렬한 끓음의 문제는 밸브가 오염되어 그 기능을 상실할 수 있다는 것이다. 이에 따라, 예시적인 일 실시형태에 따르면, 제1 기간 후에 압력 감소 속도는 500 밀리바/분을 초과하지 않는다. 예시적인 일 실시형태에 따르면, 압력 감소 속도가 250 밀리바/분을 초과하지 않을 수 있다. 다른 예시적인 실시형태에 따르면, 압력 감소 속도가 100 밀리바/분을 심지어 50 밀리바/분을 초과하지 않을 수 있다. 오븐 내에 서브-대기압이 제공되면, 서브-대기압에 도달했을 때, 예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐 내의 온도가 40-130℃, 보다 바람직하기로는 60-130℃ 가장 바람직하기로는 60-120℃ 및 60-90℃에 도달할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지 내의 기상(gas phase) 온도는 80℃를, 보다 바람직하기로는 78℃를, 더 바람직하기로는 76℃를, 더 바람직하기로는 75℃를 가장 바람직하기로는 70℃를 초과하지 않는다. 사용되는 오븐 내 온도 및 후속 서브-대기압을 조절하여 밀봉 패키지 내에서 소망하는 온도를 달성할 수 있다.
생선이 조리될 때, 생선육의 최종 온도는 약 55-70℃, 예컨대 60-70℃가 바람직할 수 있다. 생선육의 온도가 70℃를 초과하면, 생선육이 지나치게 익을 수 있으며, 반면 55℃ 또는 60℃에 도달하지 못하면, 생선육이 덜 익을 수 있다. 소고기 또는 양고기의 경우, 고기의 최종 온도가 약 60-70℃가 바람직할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 서브-대기압이 대기압보다 650-850 미만의 압력이다. 70℃에서 플래쉬 냉각을 얻기 위해서는, 약 30 kPa(대기압보다 약 700 밀리바 미만인 압력)의 압력이 필요하다. 60℃에서 플래쉬 냉각을 얻기 위해서는, 약 20 kPa(대기압보다 약 800 밀리바 미만인 압력)의 압력이 필요하다. 이에 따라, 밀봉 패키지 내의 식품이 생선, 소고기 또는 양고기로 이루어져 있는 경우라면, 대기압보다 650-850 밀리바 미만의 서브-대기압 예컨대 대기압보다 700-800 밀리바 미만의 서브-대기압을 제공하는 것이 유익하다.
가금류를 조리할 때, 고기의 최종 온도는 약 72-82℃인 것이 바람직하다. 가금류의 온도가 82℃를 초과하면 지나치게 익을 수 있고, 리스테리아 및 살로넬라 박테리아를 완전히 죽이기 위해서는 적어도 72℃의 온도가 종종 필요하다. 돼지고기의 경우에도 이와 유사한 온도가 바람직하다. 82℃에서 플래쉬 냉각을 얻기 위해서는, 약 50 kPa(대기압보다 약 500 밀리바 미만인 압력)의 압력이 필요하다. 이에 따라, 예시적인 일 실시형태에 따르면, 서브-대기압이 대기압보다 400-650 밀리바 미만의 서브-대기압 예컨대 대기압보다 400-500 밀리바 미만의 서브-대기압이다. 예시적인 일 실시형태에 따르면, 식품은 돼지고기 또는 닭을 포함한다.
라자냐, 미트볼, 스튜, 쌀-계열 식사 및 채소와 같은 다른 종류의 식품은 지나치게 익혀지지 않으면서도 80-90℃와 같이 더 높은 온도에 도달할 수 있다. 종종 식품 안전성 규정을 충족시키기 위해서는 오히려 이러한 온도가 필요하기도 하다. 이에 따라 이러한 종류의 식품의 경우에는 대기압보다 250-600 밀리바 미만의 서브-대기압 온도, 예컨대 대기압보다 250-500 밀리바 미만의 압력이면 충분할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 이 방법은 밀봉 패키지가 제2 단계에서 서브-대기압을 겪은 후, 밀봉 패키지가 냉각되는 단계를 추가로 포함한다. 이에 따라, 이 예시적 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지 내의 식품이 두 가지 방식으로 냉각될 수 있다; 먼저 서브-대기압 압력에 의해 플래쉬-냉각되고, 그런 다음 냉각 단계 중에 주변 온도를 감소시켜 냉각될 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지의 주위 온도는 예컨대 10℃ 이하, 더 바람직하기로는 8℃ 이하일 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지 내의 식품의 온도가 냉각 단계를 거친 후에 예컨대 10℃ 이하, 더 바람직하기로는 8℃ 이하일 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지 내의 식품의 온도는 제1 기간이 경과하고 2시간 이내에 10℃ 이하, 또는 8℃ 이하로 감소될 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 냉각 단계는 거의 대기압에서 수행된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 냉각 단계 및 그 전의 서브-대기압 단계가 동일한 장치 내에서 수행될 수 있다. 이는 오븐 내의 온도가 서브-대기압 단계 후에 감소될 수 있다는 것을 의미한다. 전술한 사항으로부터 이해할 수 있는 바와 같이, 밀봉 패키지는 밀봉 패키지가 서브-대기압 압력을 겪은 후에 대기압으로 될 수 있다. 냉각 단계일 수 있는 이 단계 중에, 패키지가 "진공 포장(vacuum pack)"된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐 내의 압력을 낮춤으로써 오븐 내에 서브-대기압 압력이 제공된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐에서 밀봉 패키지를 꺼내고, 이 오븐과는 별개인 진공 챔버 내에서 서브-대기압으로 된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 밀봉 패키지가 서브-대기압을 겪은 후에 진공 챔버 내의 온도가 예컨대 8℃ 이하로 감소되어, 밀봉 패키지 내의 식품의 온도가 예컨대 8℃ 이하와 같이 10℃ 이하로 감소된다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 진공 챔버는 냉각 요소들을 포함한다.
본 발명의 제2 측면에 따르면, 대기압 및 서브-대기압에서 조리하기 위한 증기 오븐이 제공된다. 상기 오븐은,
식품 패키지를 수용할 수 있는 캐비티를 획정하는 하우징;
하나 이상의 가열 요소;
캐비티 내로 증기를 제공하기 위한 증기-발생 장치;
팬 장치; 및
캐비티에서 기체를 인출하기 위한 진공 소스에 연결될 수 있는 기체 유출구;를 포함하며, 상기 증기 오븐은 (ⅰ) 대기압에서 건식 가열; (ⅱ) 대기압에서 습식 가열; (ⅲ) 서브-대기압에서 작동을 포함하는 적어도 3개의 다른 모드들에서 작동할 수 있다.
이 오븐은 (ⅰ)과 (ⅱ)가 혼합된 다른 모드에서 작동할 수도 있다.
통상의 기술자라면 (ⅰ)과 (ⅱ) 뿐만 아니라 (ⅰ)과 (ⅱ)가 혼합된 모드에서 작동할 수 있는 증기 오븐에 친숙할 것이다. 이러한 오븐은 현재 레스토랑과 식품-서비스 환경에서 사용되고 있다. 그러나, 현재 사용되고 있는 증기 오븐은 서브-대기압에서 작동하지 못한다. 종래의 증기 오븐과는 달리, 본 발명의 증기 오븐은 캐비티에서 기체를 배출시키기 위해 진공 소스에 연결될 수 있는 기체 유출구를 포함한다. 캐비티 내의 압력이 감소될 수 있게 된다.
제2 측면의 오븐은 제1 측면의 방법을 수행하는 데에 사용될 수 있다. 이에 따라 밀봉 패키지가 오븐 내에서 서브-대기압을 겪을 수 있다. 이는, 이 방법이 제1 기간이 종료한 후에 오븐 내의 압력을 서브-대기압으로 낮추는 단계를 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
오븐의 크기는 현대의 레스토랑 및 식품-서비스 환경에서 사용되고 있는 증기 오븐의 크기와 거의 동일한 것이 바람직하다. 이러한 증기 오븐은 복수의 층으로 되어 있으며, 각 층은 폭이 약 600㎜이고 깊이가 약 400㎜인 식품 패키지(즉, 소위 베이킹용 1/1 가스트로 패키지) 하나, 폭이 약 300㎜이고 깊이가 약 400㎜인 식품 패키지(즉, 소위 베이킹용 1/2 가스트로 패키지) 두 개, 폭이 약 300㎜이고 깊이가 약 200㎜인 식품 패키지(즉, 소위 베이킹용 1/4 가스트로 패키지) 네 개, 폭이 약 150㎜이고 깊이가 약 200㎜인 식품 패키지(즉, 소위 베이킹용 1/8 가스트로 패키지) 여덟 개를 수용하기에 적합하다. 식품을 조리 및 준비할 때, 패키지가 약간 작은 경우가 종종 있다. 이에 다라, 오븐은 폭이 약 530㎜이고 깊이가 약 325㎜인 패키지(즉, 소위 1/1 가스트로 패키지) 하나, 폭이 약 265㎜이고 깊이가 약 325㎜인 식품 패키지(즉, 소위 1/2 가스트로 패키지) 두 개, 폭이 약 265㎜이고 깊이가 약 160㎜인 식품 패키지(즉, 소위 1/4 가스트로 패키지) 네 개, 폭이 약 130㎜이고 깊이가 약 160㎜인 식품 패키지(즉, 소위 1/8 가스트로 패키지) 여덟 개를 수용하기에 적합할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 캐비티가 폭이 530 또는 600㎜인 식품 패키지를 적어도 하나 수용할 수 있다.
이에 따라 본 발명의 증기 오븐의 캐비티는 폭이 530 또는 600㎜인 식품 패키지를 적어도 하나 수용할 수 있다. 이에 따라 예시적인 일 실시형태에 따르면, 캐비티의 폭이 530-750㎜일 수 있다. 또한, 본 발명의 증기 오븐의 캐비티는 깊이가 325㎜인 식품 패키지를 적어도 하나 수용할 수 있다. 이에 따라, 예시적인 일 실시형태에 따르면, 캐비티의 폭이 325-550㎜일 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 캐비티의 높이는 적어도 200㎜, 보다 바람직하기로는 적어도 500㎜, 더욱 바람직하기로는 적어도 1300㎜ 그리고 가장 바람직하기로는 1800㎜일 수 있다. 이는, 본 발명의 증기 오븐의 오븐 내에서 복수 개의 1/1 가스트로 패키지들이 아래위로 적층될 수 있도록 복수 개의 층을 구비할 수 있다는 것을 의미한다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 하우징은 개구부와 도어를 포함하며, 도어가 닫힐 때 하우징이 밀봉된다. 제1 측면의 오븐의 하우징은 개구부와 그 개구부를 닫을 수 있는 도어를 포함하는 것이 바람직하다. 닫힌 상태에서, 도어가 하우징 측벽의 적어도 일부분을 구성하도록 하는 것이 바람직하다. 또한, 캐비티 내에서 서브-대기압이 유지될 수 있도록, 닫힌 상태에서 하우징이 밀봉되는 것이 바람직하다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐은 기체 유출구에 연결되어 있는 진공 탱크를 추가로 포함한다. 이 진공 펌프는 오븐과 일체로 되어 있거나 혹은 별개의 탱크로 구성될 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐은 기체 유출구에 연결되어 있는 진공 펌프를 포함할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐은 진공 탱크에 연결되어 있는 진공 펌프를 포함한다. 진공 소스는 예를 들면 진공 펌프, 진공 탱크 또는 진공 펌프에 연결되어 있는 진공 펌프일 수 있다. 진공 탱크가 사용되는 경우, 기체 유출구가 진공 펌프에 직접 연결되어 있는 경우에 비해 캐비티 내의 압력이 더 신속하게 감소될 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 증기 발생 장치는 물 공급원에 연결될 수 있는 물 유입구를 포함한다. 예시적인 일 실시형태에 따르면, 증기 발생 장치는 보일러를 포함한다. 다른 예시적인 실시형태에 따르면, 증기 발생 장치는 증기를 발생시키기 위해 하나 이상의 가열 요소를 활용할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 진공 탱크 및/또는 진공 펌프 및 호스와 커플링에 관련된 것과 같이 기체 유출구 하류에 배치되어 있는 장치들이 오염되는 것을 방지하기 위해 기체 유출구에 기체 정화 장치가 연결될 수 있다. 기체 정화 장치는 예를 들어 배출되는 기체 내에 있는 지방산, 방향족 화합물 및/또는 수증기를 응축시키기 위한 응축기를 포함할 수 있다. 기체 정화 장치는 분리될 수 있으며 세척이 가능한 필터도 또한 포함할 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 캐비티 내에 대기압보다 적어도 200 밀리바 미만의 압력이 유지될 수 있도록, 본 발명의 오븐에 밀봉부가 제공될 수 있다. 압력을 받는 장치를 작동함에 있어서는 법률에 의해 작업자가 안전성이 보장되어야 하는 것이 필수이다. 양압 장치(over pressurized equipment)는 "폭발"하여 작업자에게 손상을 입힐 수 있는 반면, 서브-대기압 장치는 폭발하더라도 안쪽으로 붕괴되기 때문에(implode), 서브-대기압인 장치가 유리하다. 그라나 대기압보다 500 밀리바 미만의 압력에서 작동되는 장치에 대한 특별한 규제도 존재한다. 대기압보다 500 밀리바 미만의 압력이면 충분하지만, 제1 측면의 오븐은 그 보다 더 낮은 압력 예컨대 대기압보다 800 밀리바 미만의 압력 또는 심지어 대기압보다 950 밀리바 미만의 압력에서도 적합할 수 있다. 그러나, 500 밀리바 서브-대기압이 작업자의 보호 측면에서 승인을 얻기가 더 용이하다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 오븐은 밸브를 포함하는 공기 유입구를 포함한다. 밸브에 의해 공기가 캐비티 내로 유입되어 압력을 대기압으로 증가시킬 수 있다.
예시적인 일 실시형태에 따르면, 시간에 따라 캐비티 내의 온도, 습도 및 압력의 변동이 설정될 수 있도록 오븐이 프로그램될 수 있다. 이에 따라 오븐은 기체 유출구, 팬 장치, 하나 이상의 가열 요소 및 증기 발생 장치와 관련하여 제공되는 밸브에 연결되는 제어 유닛을 포함할 수 있다. 제1 측면의 오븐은 공기 유입구, 그 공기 유입구의 밸브에 연결될 수도 있는 제어 유닛을 포함한다. 접속부를 통해 제어 유닛이 제어 신호를 전송할 수 있다.
첨부된 도면들을 참고하여 도식적으로 그리고 비-한정적인 방식으로 기재되어 있는 본 발명의 예시적 실시형태를 통해, 전술한 그리고 추가적인 본 발명의 목적, 특징 및 이점들이 더 잘 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 오븐을 개략적으로 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법의 흐름도이다.
이하에서 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명의 예시적 실시형태를 상세하게 설명한다. 그러나, 본 발명은 많은 다양한 형태로 구체화될 수 있으며, 본 명세서에 기재되어 있는 실시형태들로 한정되는 것으로 해석되기 보다는, 이들 실시형태들은 철저하게 그리고 완전하게 제공되며, 본 발명의 범위를 통상의 기술자에게 완전히 전달하기 위한 것이다. 발명의 설명 전반에서 동일한 참조부호는 동일한 요소를 나타낸다.
이하에서, 플라스틱 하부가 밸브가 배치되어 있는 플라스틱 필름으로 덮여 있는 음식 용기를 참조하여 본 발명을 설명한다. 그러나 플라스틱 백과 같이 음식을 담을 수 있는 임의의 패키지가 사용될 수 있음을 이해해야 한다. 음식 패키지의 재료는 특성과 거동이 기재되어 있는 바에 따라 유지되는 한은 교환가능하다.
도 1은 비-제한적 실시형태의 진공 오븐(200)을 도시하고 있다. 진공 오븐(200)은 통상적으로 20-200 mbar의 압력에서 개방되는 일-방향 밸브(102)를 포함하는 밀봉 패키지(101) 내에 배치되어 있는 음식을 조리하기에 적당하다. 예를 들면, 패키지는 플라스틱 필름으로 밀봉된 플라스틱 패키지일 수 있다. 밀봉 패키지 내의 음식은 예컨대 생선 또는 고기류를 포함할 수 있다.
진공 오븐(200)은 밀봉 음식 패키지(101)를 수용할 수 있는 캐비티(104)를 획정하는 하우징(103)을 포함한다. 하우징(103)은 개방될 수 있어서, 대상물 예컨대 밀봉 음식 패키지(101)를 캐비티(104) 내에 넣거나 캐비티(104)에서 꺼낼 수 있다. 하우징(103)이 닫힌 상태에서, 하우징(103)은 캐비티(104) 내에서 약간 부정확하기는 하지만 "진공"으로도 호칭되는 서브-대기압(sub-atmospheric pressure)을 유지하도록 설계되어 있다. 이에 따라 캐비티(104) 내에 서브-대기압이 형성되어 있을 때, 실질적인 양의 공기가 새어 들어오지 않도록 하는 밀봉부가 하우징(103)에 제공되어 있다.
오븐은, 대기압보다 적어도 200 mbar 미만의 압력이 캐비티 내에 유지될 수 있도록 제공되어 있다. 오븐은 대기압보다 500 mbar 미만의 압력을 유지하는 데에도 적합할 수 있지만, 대기압보다 800 mbar 미만 또는 심지어 대기압보다 950 mbar 미만과 같이 더 낮은 압력을 유지하는 데에도 적합할 수 있다.
진공 오븐(200)은 증기를 제공하기 위한 증기 발생기(205)를 추가로 포함한다. 증기 발생기(205)는 물 유입구와 보일러를 포함한다. 본 실시형태에서 캐비티(104) 외부에 배치되어 있는 증기 발생기(205)는 하우징 내에서 증기 유입구(205b)에 연결되어서 발생된 증기가 캐비티 내로 제공될 수 있게 된다.
진공 오븐은 캐비티 내에 배치되어 있는 가열 요소(106)를 추가로 포함한다. 가열 요소(106)를 사용하는 목적은 증기를 발생시키는 것이 아니고, 예컨대 본 발명의 단계 a) 같은 조리 단계에서 열을 제공하기 위한 것이다. 이 조리 단계에서 열전달을 용이하게 하기 위해, 진공 오븐(200)은 캐비티 내에서 기체를 순환시키기 위한 팬 장치(107)를 추가로 포함한다. 팬 장치(107)는 조리 시간을 상당히 줄일 수 있다. 열전달을 용이하게 하여 조리 시간을 줄이기 위한 대체의 또는 보완적인 방식은, 조리하는 동안에 캐비티(104) 내부의 공기의 습도를 증가시키는 것이다.
제1 양태의 오븐의 하우징은 개구부(220)와 상기 개구부를 닫을 수 있는 도어(221)를 포함하는 것이 바람직하다. 닫힌 상태에서, 그러한 도어(221)는 하우징의 측벽의 적어도 일부분을 구성하는 것이 바람직하다. 또한, 닫힌 상태에서 하우징이 밀봉되어, 캐비티 내부가 서브-대기압이 유지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
예컨대 본 발명 방법의 단계 b)에서 캐비티(104) 내에 서브-대기압을 제공하기 위해, 하우징에는 기체 유출구(108)가 제공되어 있다. 또한, 진공 오븐(200)은 진공 라인(108b)을 거쳐 기체 유출구(108)에 연결되어 있는 진공 펌프(109)를 포함한다. 열교환기(208)가 진공 라인(108b) 상에 배치될 수 있다. 진공 펌프(109)의 타단부는 유출 라인(109b)을 거쳐 드레인(도시되어 있지 않음)에 연결되어 있다.
기체 정화 장치(222)가 기체 유출구에 또한 연결되어, 기체 유출구의 하류에 배치되어 있는 장치가 오염되는 것을 방지한다. 기체 정화 장치는 배출되는 기체에서 지방산, 방향족 화합물 및/또는 수증기를 응축시키기 위한 응축기(223)를 포함한다. 기체 정화 장치는 분리 가능하고 세정이 가능한 필터(224)를 또한 포함한다.
진공 오븐(200)은 밸브(231)를 포함하는 공기 유입구(230)를 또한 포함하며, 공기 유입구에 의해 공기가 캐비티(104) 내로 유입되어 압력을 대기압으로 증가시킬 수 있게 된다.
진공 오븐(200)은 이 진공 오븐(200)의 작동에 관한 정보를 제공하는 스크린 예컨대 터치스크린 같은 인터페이스(110)를 추가로 포함한다. 인터페이스(110)는 사용자가 진공 오븐(200) 내의 작동을 프로그램하게 할 수도 있다. 예를 들면, 시간에 따라 캐비티 내의 온도, 습도 및 압력의 변동이 설정될 수 있는 것과 같이 사용자가 작동에 대한 온도 프로파일 및/또는 압력 프로파일을 설정할 수 있다. 이러한 프로파일(들)은 패키지 음식의 종류와 두께에 따라 달라질 수 있다. 이에 따라, 제어 유닛이 기체 유출구, 팬 장치, 하나 이상의 가열 요소, 증기 발생 장치 및 공기 유입구의 밸브와 관련하여 제공되어 있는 밸브에 연결될 수 있다. 접속부를 통해 제어 유닛이 제어 신호를 전달할 수 있다.
진공 오븐(200)의 크기는 현대의 레스토랑 및 조리-서비스 환경에서 사용되는 증기 오븐의 크기와 거의 동일한 것이 바람직하다. 이러한 증기 오븐은 수 개의 층으로 되어 있으며, 각 층은 한 개의 소위 1/1 가스트로 패키지, 두개의 소위 1/2 가스트로 패키지, 4개의 소위 1/4 가스트로 패키지 또는 8개의 소위 1/8 가스트로 패키지를 수용하기에 적합하다.
캐비티의 높이는 적어도 200 ㎜, 적어도 500 ㎜, 적어도 1300 또는 1800 ㎜일 수 있다. 이는, 증기 오븐(200)이 오븐 내에 여러 개의 1/1 가스트로 패키지가 놓일 수 있도록 복수의 층을 구비할 수 있음을 의미한다.
진공 오븐(200)은 다음의 모드들을 포함하는 적어도 3개의 다른 모드들에서 작동할 수 있다:
(ⅰ) 대기압에서 건식 가열 모드;
(ⅱ) 대기압에서 습식 가열 모드;
(ⅲ) 서브-대기압에서 작동. 오븐은 (ⅰ)과 (ⅱ)가 혼합된 다른 모드에서도 작동할 수 있다.
음식 조리 방법은 다음 단계를 포함한다.
제1 단계 301에서, 밀봉 패키지(101)가 진공 오븐(200) 내에서 거의 대기압에서 제1 기간 동안 또는 제1 기간의 적어도 일부 기간 동안 가열되고; 제1 기간이 지난 후, 제2 단계 302에서, 패키지(101)가 서브-대기압을 겪어 일-방향 밸브(102)를 통해 기체가 밀봉 패키지(101)를 빠져나가게 된다.
오븐(200)은 음식을 조리하는 방법을 수행하는 데에 사용하기 적합하다. 밀봉 패키지(101)가 진공 오븐(200) 내에 놓이면, 히터(106)와 팬(107)이 작동하여 밀봉 패키지 내의 음식이 10-200 분의 기간 동안에 가열된다. 이 제1 기간 중에 오븐 내의 온도는 적어도 70℃ 일부 실시형태에서는 적어도 80℃일 수 있다. 제1 기간 동안의 가열은 건식 가열, 습식 가열 또는 이들의 조합 중 어느 하나일 수 있다. 그 결과, 이 기간 동안 증기 발생기(205)는 적어도 제1 기간의 일부 기간 동안 증기를 제공하게 작동할 수 있다. 제1 기간이 경과한 후, 진공 오븐(200) 내의 압력이 낮춰질 수 있으며, 밀봉 패키지(101)는 진공 오븐(200) 내에서 서브-대기압을 겪을 수 있다.
서브-대기압은 바람직하기로는 대기압보다 적어도 100 밀리바 미만의 압력, 예를 들어 대기압보다 200, 300, 400 또는 500 밀리바 미만의 압력일 수 있다. 일부 규제 및 법제에 부합되도록 하기 위해, 특정 상황에서의 압력이 500 밀리바 미만이 아닐 수도 있다.
기체 유출구가 작동 중인 진공 펌프에 직접 체결되어 있는 경우, 밀봉 패키지의 주변 압력이 점진적으로 감소될 수 있다. 이 경우, 대기압에서부터 압력이 타켓 서브-대기압 예컨대 대기압보다 500 밀리바 미만의 압력으로 연속적으로 감소될 수 있다. 압력이 좀 더 천천히 감소하는 것의 이점은 패키지 내에서의 격렬한 끓음이 방지될 수 있다는 것이다. 격렬한 끓음의 문제는 밸브가 오염되어 그 기능을 상실할 수 있다는 것이다. 이에 따라 제2 측면의 일 실시형태에서, 제1 기간 후의 압력 감소 속도는 500 밀리바/분을 초과하지 않는다. 오븐 내에서 서브-대기압이 제공될 때, 서브-대기압에 도달했을 때에 오븐 내의 온도가 예컨대 40-130℃일 수 있다.
밀봉 패키지가 서브-대기압을 겪을 때, 밸브가 개방되어 패키지 내의 음식이 플래쉬 냉각되는데, 이는 후속 냉각의 필요성이 줄어들거나 없어지게 된다는 것을 의미한다. 또한, 플래쉬 냉각이 지나치게 조리되는 것을 방지할 수 있다. 패키지가 서브-대기압을 겪을 때, 패키지 내의 압력은 매우 낮아서 후속 진공 흡인의 필요성이 줄어들거나 진공 흡인할 필요가 없게 된다. 제2 측면의 방법에서 패키지 내부의 "진공"은 조리된 음식을 보존하는 것을 돕는다.
방법을 수행하는 중에, 밀봉 패키지 내의 기체상의 온도는 80℃를 초과해서는 안 된다. 이는 오븐 내의 온도를 제어하고 후속 서브-대기압에 의해 달성될 수 있다.
생선을 요리할 때, 생선육의 최종 온도는 약 55-70℃ 예컨대 60-70℃인 것이 바람직하다. 생선육의 온도가 70℃를 초과하면, 생선육이 지나치게 익혀질 수 있고, 반면 생선육이 55 또는 60℃에 도달하지 못하면 덜 익을 수 있다. 소고기 또는 양고기의 경우, 고기의 최종 온도는 약 60-70℃인 것이 바람직할 수 있다. 가금류를 요리할 때, 고기의 최종 온도는 약 72-82℃인 것이 바람직할 수 있다. 가금류의 온도가 82℃를 초과하면, 지나치게 익을 수 있고, 반면 리스테리아 및 살모넬라 박테리아가 살균되도록 하기 위해서는 적어도 72℃의 온도가 요구된다. 82℃에서 플래쉬 냉각하기 위해서는 약 50 kPa(약 대기압보다 약 500 밀리바 미만)의 압력이 필요하다.
70℃에서 플래쉬 냉각하기 위해서는 약 30 kPa(약 대기압보다 약 700 밀리바 미만)의 압력이 필요하다. 60℃에서 플래쉬 냉각하기 위해서는 약 20 kPa(약 대기압보다 약 800 밀리바 미만)의 압력이 필요하다. 라자냐, 미트볼, 스튜, 쌀-기반 식사 및 채소 같은 다른 종류의 음식은 지나치게 익혀지지 않으면서 80-90℃ 같이 더 높은 온도에 도달할 수 있다. 종종 이러한 온도는 식품 안전 규정을 만족시키는 데에 필요하기도 하다. 이에 따라 대기압보다 250-600 밀리바 미만의 압력 예컨대 대기압보다 250-500 밀리바 미만의 압력이면 그런 종류의 식품에 대해서는 충분할 수 있다.
또한, 식품 조리 방법은, 밀봉 패키지가 서브-대기압을 겪은 후에 밀봉 패키지가 냉각되는 제3 단계 303을 추가로 포함할 수 있다. 냉각 단계 중에, 밀봉 패키지의 주변 온도는 예컨대 10℃ 이하 또는 8℃ 이하일 수 있다. 냉각 단계는 냉각 단계 후에 패키지 내의 식품의 온도가 10℃ 이하 또는 8℃ 이하가 되게 수행될 수 있다. 이 온도는 예를 들면 제1 기간이 종료한 후 2 시간 이내에 달성될 수 있다.
전술한 바와 같이, 밀봉 패키지 내의 식품이 다음 2가지 방식으로 냉각될 수 있다. 먼저 서브-대기압에 의해 이루어지는 순간-냉각되고 이어서 냉각 단계 중에 주변 온도를 낮춤으로써 냉각될 수 있다.
냉각 단계 303과 그 이전의 서브-대기압 단계 302는 동일 장치 내에서 이 경우에는 진공 오븐(200) 내에서 수행될 수 있다. 이는 캐비티(104) 내의 온도가 서브-대기압 단계 후에 감소될 수 있음을 의미한다. 냉각 단계는 대기압에서 수행될 수 있다. 이에 따라, 이 단계를 위해, 진공 오븐(200)의 캐비티(104) 내의 압력이 상승되어야 한다. 냉각 단계일 수도 있는, 이 단계 중에, 패키지가 "진공 팩(vacuum pack)"되게 된다.
제1 단계 301이 301a, 301b, 301c 그리고 301d의 4개의 서브-단계를 포함할 수도 있다. 제1 서브-단계 301a 중에, 진공 오븐(200)은 제1 단계 300을 위해 전술한 바와 같이 작동한다. 제2 서브-단계 301b 중에, 오븐 내의 압력이 진공 펌프(109)에 의해 낮추어진다. 30초 내지 5분의 기간 동안에 압력이 하강되어, 50 내지 500 밀리바 범위의 압력에 도달하게 된다. 압력이 감소할 때, 공기 및/또는 증기가 밸브를 통해 패키지로부터 빠져나가게 된다. 패키지 내에 열을 차단하는 공기가 감소함에 따라, 식품의 조리 및/또는 저온살균이 더 신속하게 수행되게 된다. 충분히 낮은 압력에 도달하면, 제3 서브-단계 301c에서 캐비티의 압력이 대기압 이상으로 도달할 때까지 공기가 유입되도록 함으로써 오븐 내의 압력이 다시 증가하게 된다. 제3 서브-단계를 수행하는 데에 필요한 시간은 소망하는 압력에 따라 2초 내지 15분 사이일 수 있다. 그런 다음 식품이 대기압 이상에서 조리되는 제4 서브-단계가 수행되고, 패키지가 서브-대기압을 겪는 제2 단계 302 및 마지막으로 패키지가 냉각되는 제3 단계가 수행된다.
제3 서브-단계 301c 및 제1 단계 301에서와 같이, 오븐 내의 압력이 증가될 때, 이 압력 증가는 캐비티 내로 유입되는 증기에 의해 달성될 수 있다.
예시적 실시형태와 연관하여 본 발명을 설명하였다.그러나 보정되는 청구 범위 내에서 오븐 및 방법이 수정될 수 있다.
예를 들면, 가열 요소(106)는 식품을 조리하기 위한 열을 제공하고, 별개의 증기 발생기가 제공되어 있는 것으로 설명되었다. 그러나 증기 발생 장치가 증기를 발생시키는 적어도 하나의 가열 요소를 활용할 수 있다는 것을 인지해야 한다.
진공 소스가 진공 펌프인 것으로 설명되었다. 그러나 진공 탱크 또는 진공 펌프에 연결된 진공 탱크도 상정할 수 있다. 진공 탱크가 사용되지 않는 경우, 오븐은 기체 유출구에 연결되어 있는 진공 펌프를 포함할 수 있다. 제1 측면의 오븐이 진공 탱크를 포함할 때, 오븐은 진공 탱크에 연결된 진공 펌프를 추가로 포함할 수 있다.
캐비티 내로 유입되는 증기에 의해 압력 상승이 이루어지는 것으로 설명되었다. 그러나 캐비티 내로 가압된 공기를 제공하는 컴프레서에 의해 압력이 상승될 수도 있다.

Claims (15)

  1. 20-200 밀리바의 과압(overpressure)에서 개방되는 일-방향 밸브가 제공되어 있는 밀봉 패키지 내에 제공되어 있는 식품 조리 방법으로, 이 방법은,
    오븐 내에서 제1 기간 동안 밀봉 패키지가 가열되는 제1 단계로, 제1 기간의 적어도 일부 기간 동안에 오븐 내의 압력이 대기압 이상인, 제1 단계;
    제1 기간이 경과한 후, 패키지가 서브-대기압을 겪어서 밸브를 통해 기체가 밀봉 패키지로부터 빠져나가는 제2 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    제1 단계의 전 기간 동안에 오븐 내의 압력이 대기압 이상인 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    제1 단계가, 오븐 내의 압력이 대기압 이상인 제1 서브-단계, 오븐 내의 압력이 대기압 미만으로 낮추어지는 제2 서브-단계, 오븐 내의 압력이 대기압 이상으로 증가하는 제3 서브-단계 및 압력이 대기압 이상인 제4 서브-단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    제1 서브-단계의 체류 시간이 5-30분인 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서,
    제2 서브-단계 중에 압력이 50-500 밀리바로 하강하는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  6. 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    제2 서브-단계의 체류 시간이 0.5-5분인 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  7. 선행 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    제1 단계 중에 오븐 내의 온도가 적어도 70℃, 예컨대 70-130℃, 예컨대 70-120℃인 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  8. 선행 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    제1 기간이 20-180분인 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  9. 선행 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    제2 단계에서 서브-대기압이 대기압보다 적어도 100 밀리바 미만, 예컨대 대기압보다 적어도 200, 300, 400 또는 500 밀리바 미만인 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  10. 선행 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    밀봉 패키지가 제2 단계에서 서브-대기압을 겪은 후, 밀봉 패키지가 10℃ 이하의 주변 온도에서, 예컨대 8℃ 이하의 주변 온도에서 냉각되는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  11. 제10항에 있어서,
    대략적으로 대기압에서 냉각이 수행되는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  12. 선행 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    오븐 내의 압력을 감소시켜 오븐 내에 서브-대기압이 제공되는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  13. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
    오븐에서 밀봉 패키지를 제거하고, 그런 다음 상기 오븐과는 별개인 진공 챔버 내에서 서브-대기압을 겪는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  14. 제13항에 있어서,
    밀봉 패키지가 서브-대기압을 겪은 후 진공 챔버 내의 온도가 예를 들면 8℃ 이하로 감소되어, 밀봉 패키지 내의 식품의 온도가 예를 들면 10℃ 이하 예컨대 8℃ 이하로 감소되는 것을 특징으로 하는 식품 조리 방법.
  15. 대기압 및 서브-대기압에서 조리하기 위한 증기 오븐으로, 상기 오븐이,
    식품 패키지를 수용할 수 있는 캐비티를 획정하는 하우징;
    하나 이상의 가열 요소;
    캐비티 내로 증기를 제공하기 위한 증기-발생 장치;
    팬 장치; 및
    캐비티에서 기체를 인출하기 위한 진공 소스에 연결될 수 있는 기체 유출구;를 포함하고, 상기 증기 오븐은,
    (ⅰ) 대기압에서 건식 가열;
    (ⅱ) 대기압에서 습식 가열;
    (ⅲ) 서브-대기압에서 작동을 포함하는 적어도 3개의 다른 모드들에서 작동할 수 있는 것을 특징으로 하는 증기 오븐.
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