JP2003153655A - 電子レンジによる食品の真空調理法とそれに用いる真空密閉容器 - Google Patents

電子レンジによる食品の真空調理法とそれに用いる真空密閉容器

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、電子レンジを用いた食品の真空調
理法及びこれに用いる真空密閉容器を提供する。 【解決手段】耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性の容器
本体１２と蓋１４とからなり、蓋１４は、その上面に容
器内の気体を通気孔１６、１６…を通じて容器外へのみ
一方的に流出するように構成された逆止弁１８と、その
周縁に連設されたパッキンケース３０内にパッキン３２
を装着してなり、蓋１４と容器本体１２がパッキン３２
を介して気密に接し止め具３８ａ、３８ｂの係合により
密閉する如く構成した容器に食品、調理水を入れて密閉
して電子レンジの強出力で高温に加熱して沸騰させ、容
器内の気体を排出した後加熱を停止して冷却すれば容器
は密閉されて容器内は真空となり、次いで弱出力で低温
に維持して加熱を継続すれば真空状態で調理することが
でき、所要時間経過したのち加熱を停止して放冷すれば
味の浸透を計ることができ、また冷蔵すれば容器内はさ
らに高真空となり、味の浸透と旨み成分の再吸収と熟成
がおこなわれる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジを用い
た食品の真空調理法及びそれに用いる真空密閉容器に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】電子レンジによる一般調理の煮物にはパ
イレックス（登録商標、アメリカ・コーニング社の登録
商標）などの耐熱ガラス製の蓋付鍋を使用して、強出力
によって加熱調理しており、また味の浸透を要する煮込
み調理の場合には、 （１）電子レンジ加熱とオーブン加熱を併用して長時間
加熱している。 （２）電子レンジ強出力と弱出力の二段加熱により長時
間加熱している。 （肥後温子編・電子レンジ・マイクロ波食品利用ハンド
ブック 日本工業新聞社発行 p-65〜66，p-216 〜21
7）真空調理法としては食品を真空パックして湯煎によ
って肉などを長時間かけて低温調理する方法が知られて
いる。 （谷 孝之著・真空調理の全技法 柴田書店 発行 p-
8〜9）また、保温調理法は、通常のステンレス蓋付鍋を
用いガス火などにより加熱調理した後、これを保温容器
に入れて余熱を利用し長時間の保温調理をして味の浸透
と旨みの保存を計つて調理する方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】電子レンジによる調理
において特に、味の浸透をはかる煮込み調理をするよう
な場合には、前記（１）の方法によるときは、電子レン
ジ加熱後にオーブン加熱しているが、ガス火による外部
よりの熱伝導加熱と殆ど変わらず長時間を要するしま
た、（２）の場合でも強出力で短時間加熱したのち弱出
力で長時間加熱しており、例えば野菜の根菜類を電子レ
ンジで調理する場合予め水煮して後、調味料を入れてさ
らに電子レンジで加熱して味の浸透と調理時間の短縮を
計っている。肉類を調理するような場合、前記（１）、
（２）のいずれによっても長時間電子レンジで加熱する
ことによって旨み成分が流れ出てしまい、さらに肉類な
どは硬くなることがあり、あまり旨いものは期待できな
い。
【０００４】一方、真空パックによる肉類などの調理で
は、よい結果が得られるが湯煎による低温処理であるた
め長時間を要することと、外部からの伝熱加熱であるか
ら内部まで火が通らないことがあり、また食品の間に空
気が残存して火が通らないこともあり衛生上の問題があ
る。有害細菌が残存したり、とくに豚肉の場合はトリキ
ネラなどの人体に有害な寄生虫がおり、生煮えで食べる
のは危険である。また、保温調理法は、保温調理するの
に長時間を要するなどの課題がある。
【０００５】本発明の目的とするところは、これらの問
題を克服して電子レンジ加熱によって優れた調理結果を
得る調理法とそれに用いる真空密閉容器を提供すること
にある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
に本発明に係る電子レンジによる食品の真空調理法は、
先ず請求項１に記載のように、次の如くする。請求項５
に記載の真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レ
ンジの強出力にて一気に高温に加熱して沸騰させること
により食品を内部から加熱して汚染菌、寄生虫を短時間
に殺菌、殺虫し同時に、水が蒸発するとその体積は大気
圧で千倍を越えることを利用して食品及び調理水から発
生する水蒸気により空気の大部分を排出脱気させ、真空
密閉容器を冷却すれば容器内の温度が下がり水蒸気は凝
縮し残存の空気は濃度が極めて希薄となり容器は自動的
に密閉され容器内は真空となり、ついで電子レンジの弱
出力よって低温に維持してゆっくり加熱を継続すれば真
空状態で調理をすることができる。
【０００７】低温で時間をかけて加熱するため肉類でも
柔らかく仕上がり従来の調理法にないおいしいものがで
き、そのとき旨み成分は水溶性で素材から出てくるが密
閉された真空状態で加熱することより、調理水は沸騰し
て撹拌され味の浸透と旨み成分は、外部へ流出すること
なく食品への均一的なしみ込みが期待でき所要時間の加
熱調理後放冷すれば容器内の水蒸気は凝縮し、空気は容
積を縮小してその濃度は極めて希薄となるから食品は酸
化、変敗することもない。
【０００８】請求項２は真空密閉容器を用いて食品及び
調理水を電子レンジの強出力で一気に加熱して沸騰させ
所要時間加熱調理したのち停止し、冷却して容器内を真
空にし電子レンジの弱出力にて容器内の真空を維持した
まま所定の低温で加熱すれば調理水は沸騰が続き撹拌さ
れる。加熱を停止して放冷して冷蔵することにより食品
への味の浸透と旨みの熟成をすることができる。
【０００９】請求項３は真空密閉容器を用いて食品及び
調理水を電子レンジの強出力で一気に加熱して沸騰させ
所要時間加熱調理したのち停止し、所定の温度まで冷却
すれば容器内は真空となり、その真空密閉容器をこのま
ま通常の保温容器に入れ所要時間の保温調理をすると、
真空密閉容器内の調理水は低温で沸騰が続き撹拌される
ため食品への味の浸透と旨みの熟成を促進することが可
能となる。
【００１０】請求項４は真空密閉容器を用いて食品及び
調理水を電子レンジの強出力で一気に加熱して沸騰させ
所要時間加熱調理したのち停止し、所定の温度まで冷却
して容器内容器内を真空にし、これをオーブンレンジに
て前記所定の温度以下に維持して所要時間加熱すると、
真空密閉容器内の調理水は低温で沸騰が続き撹拌される
ため食品への味の浸透と旨みの熟成をすることができ
る。
【００１１】ついで、本発明の真空密閉容器は、請求項
５に記載のように、耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過牲
を有する容器本体と蓋とからなり、蓋は、その上面に容
器内の気体を通気孔を通じて容器外へのみ一方的に流出
するように構成された耐熱、耐冷性のゴム又はゴム状弾
性体によって傘状に形成された逆止弁と、その周縁に連
設されてパッキンケースとを備え、該パッキンケース内
には耐熱、耐冷牲のゴムまたはゴム状弾性体からなるパ
ッキンを装着してなり、前記逆止弁はその弁軸を蓋に設
けられた開口に表から挿入しその周縁部が蓋面に均一に
密着し且つ前記通気孔に覆いかぶさって閉塞する如く止
め輪にて下方に軽度の引張りを与えて止着し、蓋及び容
器本体が前記パッキンを介して全周に亘り気密に接する
如く且つ止め具により係合して密閉するように構成した
ものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の電子レンジによ
る食品の真空調理法とそれに用いる真空密閉容器の実施
の形態について図面を用いて説明する。図１は請求項５
の真空密閉容器１０（以下、真空容器という）の全体構
成を示す断面図であり、図２はこれの平面図を示したも
のである。
【００１３】図示の真空容器１０は、耐熱、耐冷にして
マイクロ波透過性を有するポリエーテル樹脂、ポリサル
ホン樹脂のような合成樹脂製の容器本体１２と被着され
る蓋１４とからなり、蓋１４は、その上面に容器内の気
体を通気孔１６を通じて容器外へのみ一方的に流出さ
せ、外気の流入を阻止するように構成された耐熱、耐冷
性のゴムまたはゴム状弾性体で傘状に形成された逆止弁
１８と、その周縁に連設されたパッキンケース３０とを
備え、パッキンケース３０内には耐熱、耐冷性のゴムま
たはゴム状弾性体からなるパッキン３２を装着してな
り、逆止弁の弁軸２２は開口２４に表から挿入し、傘状
弁体２０の周縁部２０ａが蓋１４の面に均等に密着する
如く弁軸２２に止め輪２８にて下方に軽度の引張りを与
えて止着し且つ通気孔１６、１６…のすべてに覆いかぶ
さって閉塞する如くし、蓋１４と、容器本体１２の上周
縁３４とがパッキン３２を介して気密に接し且つ脱着可
能な止め具３８a，３８bによって係合して密閉するよう
に構成した容器である。
【００１４】請求項１は、請求項５の真空容器の容器本
体１２に食品、調理水を入れて、蓋１４をし止め具３８
ａ、３８ｂを係合して密閉した後、電子レンジ強出力で
加熱し90℃〜100℃まで容器内温度を上げて沸騰させる
と水蒸気の発生と空気の膨張により容器内の圧力が上昇
して内部の気体が蓋１４と容器本体１２の間及び逆止弁
１８下の通気孔１６、１６…を通じて排出、脱気され、
この間に食品は殺菌され、加熱を停止し冷却すれば容器
は自動的に密閉され容器内は真空となり60℃まで下がっ
たところで弱出力にて加熱し55℃〜65℃に維持して加熱
を続ければ真空状態で調理をすることができ、所要時間
加熱した後、これを放冷して食品への味の浸透を計るこ
とができて、この発明の目的を達成することができる。
【００１５】請求項２は、請求項５の真空密閉容器の容
器本体１２に食品、調理水を入れて、蓋１４をし止め具
３８a、３８bを係合して密閉した後電子レンジ強出力で
加熱し90℃〜100℃まで容器内温度を上げて沸騰させる
と水蒸気の発生と空気の膨張により容器内の圧力が上昇
して内部の気体が蓋１４と容器本体１２の間及び逆止弁
１８下の通気孔１６、１６…を通じて排出、脱気され、
この間に食品は殺菌され加熱を停止し冷却することによ
って容器は自動的に密閉されて容器内は真空となり60℃
まで下がったところで弱出力にて加熱し55℃〜65℃に維
持して加熱を続ければ真空状態で調理することができ、
所要時間加熱した後、これを放冷し冷蔵すれば容器内は
さらに高真空となって食品への味の浸透と旨みの熟成を
計ることができて、この発明の目的を達成することがで
きる。
【００１６】請求項３は、請求項５の真空密閉容器の容
器本体１２に食品、調理水を入れて、蓋１４をし止め具
３８ａ、３８ｂを係合して密閉した後電子レンジ強出力
で加熱し90℃〜100℃まで容器内温度を上げて沸騰させ
ると水蒸気の発生と空気の膨張により容器内の圧力が上
昇して内部の気体が蓋１４と容器本体１２の間及び逆止
弁１８下の通気孔１６、１６…を通じて排出、脱気さ
れ、この間に食品は殺菌され加熱を停止し冷却すること
によって容器は自動的に密閉されて容器内は真空となり
70℃まで下がったところで真空密閉容器をそのまま通常
の保温容器にいれ保温すれば、真空密閉容器内では調理
水の沸騰が続き撹拌され保温調理が行われ食品への味と
旨みの均一な浸透が行われて、この発明の目的を達成す
ることができる。
【００１７】請求項４は、請求項５の真空密閉容器の容
器本体１２に食品、調理水を入れて、蓋１４をし止め具
３８ａ、３８ｂを係合して密閉した後電子レンジ強出力
で加熱し90℃〜100℃まで容器内温度を上げて沸騰させ
ると水蒸気の発生と空気の膨張により容器内の圧力が上
昇して内部の気体が蓋１４と容器本体１２の間及び逆止
弁１８下の通気孔１６、１６…を通じて排出、脱気さ
れ、この間に食品は殺菌され加熱を停止し冷却すること
によって容器は自動的に密閉されて容器内は真空となり
70℃まで下がったところで、これをオーブンレンジで70
℃以下に維持して加熱すれば、真空密閉容器内では調理
水の沸騰が続き撹拌されて食品への味の浸透と旨みの熟
成を計ることができて、この発明の目的を達成すること
ができる。
【００１８】［実施例１］この発明によつて構成された
真空密閉容器を用いて角煮用の豚肉と調理水を入れ蓋を
し止め具をかけて容器を密閉し電子レンジにて1000wの
出力で 5分かけて90℃〜100℃まで昇温し沸騰させて15
分間加熱を維持して停止し、70℃まで放冷すると容器内
は真空となり200w相当の出力で70℃〜80℃にて25分間加
熱すると、この間容器内は真空状態が維持され沸騰が続
き調理水の撹拌が起こり味の浸透がさらに促進される。
加熱を停止して放冷すれば約 2時間沸騰が続く。真空を
解除して、これを試食すれば肉質も柔らかく仕上がり味
もよくしみ込んで、美味しく仕上がっていた。
【００１９】［実施例２］これを真空を解除せずに翌日
迄 5℃に冷蔵して開封して試食したが味の浸透がさらに
進み、旨み成分が再吸収され熟成されてさらに美味しく
なっていた。
【００２０】［実施例３］この真空密閉容器を用いてじ
ゃがいもや人参などの根菜と調理水を入れ蓋をし止め具
をかけて密閉し、電子レンジにて1000Wの出力で３分か
けて90℃〜100℃まで昇温し沸騰させて10分間維持して
停止した。そして70℃まで放冷すると容器内は真空とな
り、次いで200w相当の出力で70℃〜80℃にて２５分間加
熱するとこの間容器内は真空状態が維持され沸騰が始ま
り、調理水は撹拌されて、じゃがいもや人参への味の浸
透がさらに促進される。加熱を停止して放冷しても約１
時間沸騰が続く。真空を解除して、これを試食すればじ
ゃがいもや人参も柔らかく、味もよく染み込んで美味し
く仕上がっていた。そしてこれらの野菜の有する栄養素
も分解されることなく、高い栄養価が保たれている。
【００２１】［実施例４］真空密閉容器を用いて実施例
１と同じ豚肉と調理水を入れて蓋をし止め具をかけて容
器を密閉し電子レンジにて1000wの出力で 5分間加熱し
て90℃〜100℃まで昇温し沸騰させて15分間加熱して停
止し、70℃まで放冷すると容器内は真空となり調理水は
沸騰して撹拌される。この真空密閉容器をそのまま保温
容器に入れ保温調理すると真空密閉容器内は調理水の沸
騰は続く。これを取り出して真空を解除して、これを試
食したが肉質が柔らかくしかも味と旨みが良く染み込ん
で優れた仕上がりであった。
【００２２】［実施例５］真空密閉容器を用いて実施例
１と同じ豚肉と調理水を入れて蓋をし止め具をかけて容
器を密閉し電子レンジにて1000wの出力で 5分間加熱し
て90℃〜100℃まで昇温し沸騰させて15分間加熱して停
止し、60℃まで放冷すると容器内は真空となり調理水は
沸騰が続き緩やかに撹拌される。この真空密閉容器をオ
ーブンレンジにて65℃に維持して30分間加熱を継続すれ
ば真空密閉容器内の調理水は沸騰し撹拌されて調理され
る。これを取り出し真空を解除し、試食したが同様にす
ぐれた仕上がりであった。
【００２３】
【発明の効果】肉類の調理のうちでもむずかしいと言わ
れている豚肉の角煮としては、一般の調理法を上回る仕
上がりであり優れた調理法である。鶏肉、牛肉などのカ
レー、シチューなどの調理、根菜などの味のしみ込みが
要求される調理などにこの発明の真空調理法を応用すれ
ばよい結果が得られる。また、真空密閉のまま冷蔵すれ
ば味の浸透と旨みの熟成を計ることができる。また請求
項３、請求項４の場合は電子レンジの加熱時間が少ない
からマイクロ波加熱の欠点である肉質が固くなるような
ことがなく優れた仕上がりを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の真空容器の断面図である。
【図２】同じく真空容器の平面図である。
【符号の説明】
１０ 真空容器 １２ 容器本体 １４ 蓋 １６、１６…通気孔 １８ 逆止弁 ２４ 開口 ２８ 止め輪 ３０ パッキンケース ３２ パッキン ３８ａ、３８ｂ 止め具
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｂ６５Ｄ 51/16 Ｂ６５Ｄ 51/16 Ｃ Ｆ２４Ｃ 7/02 ３４５ Ｆ２４Ｃ 7/02 ３４５Ｊ Ｆターム(参考） 3E084 AA05 AA14 AA24 AB10 BA02 CA03 CC03 DA03 DB14 DC03 FA09 FD02 GA08 GB12 GB26 HA03 HB04 HC03 HD01 KA04 3L086 BF04 CC08 DA29 4B021 LA07 LP03 LP06 LP08 LP09 LT01 4B035 LC01 LP16 LP55 LT16 4B055 AA10 BA22 BA62 CA01 CA22 CB08 CC26 CC27 CC29 FA01 FA09 FA15 FA20 FB53 FC09 FC20

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有す
    る真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの
    強出力で加熱して沸騰させ所要時間加熱したのち加熱を
    停止し冷却して容器内を真空にし、電子レンジの弱出力
    にて容器内の真空を維持したまま、所要時間加熱し所定
    温度にて低温調理したのち放冷することにより食品への
    味の浸透をはかることを特徴とする電子レンジによる食
    品の真空調理法。
  2. 【請求項２】耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有す
    る真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの
    強出力で加熱して沸騰させ所要時間加熱したのち加熱を
    停止し冷却して容器内を真空にし、電子レンジの弱出力
    にて容器内の真空を維持したまま、所要時間加熱し所定
    温度にて低温調理したのち放冷して冷蔵することにより
    食品への味の浸透と旨みの熟成をすることを特徴とする
    電子レンジによる食品の真空調理法。
  3. 【請求項３】耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有す
    る真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの
    強出力で加熱して沸騰させ所要時間加熱したのち加熱を
    停止し、所定の温度まで冷却して容器内を真空にしたま
    まこれを保温容器に入れ所要時間の保温調理をして食品
    への味の浸透と旨みの熟成をすることを特徴とする電子
    レンジによる食品の真空調理法。
  4. 【請求項４】耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有す
    る真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの
    強出力で加熱して沸騰させ所要時間加熱したのち加熱を
    停止し所定の温度まで冷却して容器内を真空にし、これ
    をオーブンレンジにて前記所定の温度以下に維持し所要
    時間加熱して食品への味の浸透と旨みの熟成をすること
    を特徴とする電子レンジによる食品の真空調理法。
  5. 【請求項５】耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有す
    る容器本体と蓋とからなり、蓋は、その上面に、容器内
    の気体を通気孔を通じて容器外へのみ一方的に流出する
    ように構成された耐熱、耐冷性のゴム又はゴム状弾性体
    によって傘状に形成された逆止弁と、その周縁に連設さ
    れたパッキンケ−スを備え、パッキンケース内には耐
    熱、耐冷性のゴムまたはゴム状弾性体からなるパッキン
    を装着してなり、前記逆止弁は、その弁軸を蓋に設けら
    れた開口に表から挿入しその周縁部が蓋面に均一に密着
    し且つ前記通気孔に覆いかぶさって閉塞する如く止め輪
    にて下方に軽度の引っ張りを与えて止着し、蓋及び容器
    本体がパッキンを介して全周に亘り気密に接する如く且
    つ止め具により係合して密閉するように構成したことを
    特徴とする請求項１、請求項２、請求項３、請求項４の
    電子レンジによる食品の真空調理に用いる真空密閉容
    器。
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