JP3615747B2 - 電子レンジによる食品の真空調理法とそれに用いる真空密閉容器 - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジを用いた食品の真空調理法及びそれに用いる真空密閉容器に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
電子レンジによる一般調理の煮物にはパイレックス（登録商標、アメリカ・コーニング社の登録商標）などの耐熱ガラス製の蓋付鍋を使用して、強出力によって加熱調理しており、また味の浸透を要する煮込み調理の場合には、
（１）電子レンジ加熱とオーブン加熱を併用して長時間加熱している。
（２）電子レンジ強出力と弱出力の二段加熱により長時間加熱している。
（肥後温子編・電子レンジ・マイクロ波食品利用ハンドブック 日本工業新聞社発行 p-65〜66，p-216 〜217）真空調理法としては食品を真空パックして湯煎によって肉などを長時間かけて低温調理する方法が知られている。（谷 孝之著・真空調理の全技法 柴田書店 発行 p-8〜9）
また、保温調理法は、通常のステンレス蓋付鍋を用いガス火などにより加熱調理した後、これを保温容器に入れて余熱を利用し長時間の保温調理をして味の浸透と旨みの保存を計つて調理する方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
電子レンジによる調理において特に、味の浸透をはかる煮込み調理をするような場合には、前記（１）の方法によるときは、電子レンジ加熱後にオーブン加熱しているが、ガス火による外部よりの熱伝導加熱と殆ど変わらず長時間を要するしまた、（２）の場合でも強出力で短時間加熱したのち弱出力で長時間加熱しており、例えば野菜の根菜類を電子レンジで調理する場合予め水煮して後、調味料を入れてさらに電子レンジで加熱して味の浸透と調理時間の短縮を計っている。肉類を調理するような場合、前記（１）、（２）のいずれによっても長時間電子レンジで加熱することによって旨み成分が流れ出てしまい、さらに肉類などは硬くなることがあり、あまり旨いものは期待できない。
【０００４】
一方、真空パックによる肉類などの調理では、よい結果が得られるが湯煎による低温処理であるため長時間を要することと、外部からの伝熱加熱であるから内部まで火が通らないことがあり、また食品の間に空気が残存して火が通らないこともあり衛生上の問題がある。有害細菌が残存したり、とくに豚肉の場合はトリキネラなどの人体に有害な寄生虫がおり、生煮えで食べるのは危険である。
また、保温調理法は、保温調理するのに長時間を要するなどの課題がある。
【０００５】
本発明の目的とするところは、これらの問題を克服して電子レンジ加熱によって優れた調理結果を得る調理法とそれに用いる真空密閉容器を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するために本発明に係る電子レンジによる食品の真空調理法は、先ず請求項１に記載のように、次の如くする。
請求項３に記載の真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの強出力にて一気に高温に加熱して沸騰させることにより食品を内部から加熱して汚染菌、寄生虫を短時間に殺菌、殺虫し同時に、水が蒸発するとその体積は大気圧で千倍を越えることを利用して食品及び調理水から発生する水蒸気により空気の大部分を排出脱気させ、真空密閉容器を冷却すれば容器内の温度が下がり水蒸気は凝縮し残存の空気は濃度が極めて希薄となり容器は自動的に密閉され容器内は真空となり、ついで電子レンジの弱出力よって低温に維持してゆっくり加熱を継続すれば真空状態で調理をすることができる。
【０００７】
低温で時間をかけて加熱するため肉類でも柔らかく仕上がり従来の調理法にないおいしいものができ、そのとき旨み成分は水溶性で素材から出てくるが密閉された真空状態で加熱することより、調理水は沸騰して撹拌され味の浸透と旨み成分は、外部へ流出することなく食品への均一的なしみ込みが期待でき所要時間の加熱調理後放冷すれば容器内の水蒸気は凝縮し、空気は容積を縮小してその濃度は極めて希薄となるから食品は酸化、変敗することもない。
【０００８】
請求項２は請求項３に記載の真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの強出力で一気に加熱して沸騰させ所要時間加熱調理したのち停止し、冷却して容器内を真空にし電子レンジの弱出力にて容器内の真空を維持したまま所定の低温で加熱すれば調理水は沸騰が続き撹拌される。加熱を停止して放冷して冷蔵することにより食品への味の浸透と旨みの熟成をすることができる。
【０００９】
ついで、請求項３は、請求項１又は請求項２に記載の真空調理法による食品の調理に用いられる真空密閉容器であって、耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過牲を有する容器本体と蓋とからなり、蓋は、その上面に容器内の気体を通気孔を通じて容器外へのみ一方的に流出するように構成された耐熱、耐冷性のゴム又はゴム状弾性体によって傘状に形成された逆止弁と、その周縁に連設されてパッキンケースとを備え、該パッキンケース内には耐熱、耐冷牲のゴムまたはゴム状弾性体からなるパッキンを装着してなり、前記逆止弁はその弁軸を蓋に設けられた開口に表から挿入しその周縁部が蓋面に均一に密着し且つ前記通気孔に覆いかぶさって閉塞する如く止め輪にて下方に軽度の引張りを与えて止着し、蓋及び容器本体が前記パッキンを介して全周に亘り気密に接する如く且つ止め具により係合して密閉するように構成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の電子レンジによる食品の真空調理法とそれに用いる真空密閉容器の実施の形態について図面を用いて説明する。
図１は請求項３の真空密閉容器１０（以下、真空容器という）の全体構成を示す断面図であり、図２はこれの平面図を示したものである。
【００１１】
図示の真空容器１０は、耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有するポリエーテル樹脂、ポリサルホン樹脂のような合成樹脂製の容器本体１２と被着される蓋１４とからなり、蓋１４は、その上面に容器内の気体を通気孔１６を通じて容器外へのみ一方的に流出させ、外気の流入を阻止するように構成された耐熱、耐冷性のゴムまたはゴム状弾性体で傘状に形成された逆止弁１８と、その周縁に連設されたパッキンケース３０とを備え、パッキンケース３０内には耐熱、耐冷性のゴムまたはゴム状弾性体からなるパッキン３２を装着してなり、逆止弁の弁軸２２は開口２４に表から挿入し、傘状弁体２０の周縁部２０ａが蓋１４の面に均等に密着する如く弁軸２２に止め輪２８にて下方に軽度の引張りを与えて止着し且つ通気孔１６、１６…のすべてに覆いかぶさって閉塞する如くし、蓋１４と、容器本体１２の上周縁３４とがパッキン３２を介して気密に接し且つ脱着可能な止め具３８a，３８bによって係合して密閉するように構成した容器である。
【００１２】
請求項１は、請求項３の真空容器の容器本体１２に食品、調理水を入れて、蓋１４をし止め具３８ａ、３８ｂを係合して密閉した後、電子レンジ強出力で加熱し90℃〜100℃まで容器内温度を上げて沸騰させると水蒸気の発生と空気の膨張により容器内の圧力が上昇して内部の気体が蓋１４と容器本体１２の間及び逆止弁１８下の通気孔１６、１６…を通じて排出、脱気され、この間に食品は殺菌され、加熱を停止し冷却すれば容器は自動的に密閉され容器内は真空となり60℃まで下がったところで弱出力にて加熱し55℃〜65℃に維持して加熱を続ければ真空状態で調理をすることができ、所要時間加熱した後、これを放冷して食品への味の浸透を計ることができて、この発明の目的を達成することができる。
【００１３】
請求項２は、請求項３の真空密閉容器の容器本体１２に食品、調理水を入れて、蓋１４をし止め具３８a、３８bを係合して密閉した後電子レンジ強出力で加熱し90℃〜100℃まで容器内温度を上げて沸騰させると水蒸気の発生と空気の膨張により容器内の圧力が上昇して内部の気体が蓋１４と容器本体１２の間及び逆止弁１８下の通気孔１６、１６…を通じて排出、脱気され、この間に食品は殺菌され加熱を停止し冷却することによって容器は自動的に密閉されて容器内は真空となり60℃まで下がったところで弱出力にて加熱し55℃〜65℃に維持して加熱を続ければ真空状態で調理することができ、所要時間加熱した後、これを放冷し冷蔵すれば容器内はさらに高真空となって食品への味の浸透と旨みの熟成を計ることができて、この発明の目的を達成することができる。
【００１４】
［実施例１］
この発明によつて構成された真空密閉容器を用いて角煮用の豚肉と調理水を入れ蓋をし止め具をかけて容器を密閉し電子レンジにて1000wの出力で 5分かけて90℃〜100℃まで昇温し沸騰させて15分間加熱を維持して停止し、70℃まで放冷すると容器内は真空となり200w相当の出力で70℃〜80℃にて25分間加熱すると、この間容器内は真空状態が維持され沸騰が続き調理水の撹拌が起こり味の浸透がさらに促進される。加熱を停止して放冷すれば約 2時間沸騰が続く。真空を解除して、これを試食すれば肉質も柔らかく仕上がり味もよくしみ込んで、美味しく仕上がっていた。
【００１５】
［実施例２］これを真空を解除せずに翌日迄 5℃に冷蔵して開封して試食したが味の浸透がさらに進み、旨み成分が再吸収され熟成されてさらに美味しくなっていた。
【００１６】
［実施例３］
この真空密閉容器を用いてじゃがいもや人参などの根菜と調理水を入れ蓋をし止め具をかけて密閉し、電子レンジにて1000Wの出力で３分かけて90℃〜100℃まで昇温し沸騰させて10分間維持して停止した。そして70℃まで放冷すると容器内は真空となり、次いで200w相当の出力で70℃〜80℃にて２５分間加熱するとこの間容器内は真空状態が維持され沸騰が始まり、調理水は撹拌されて、じゃがいもや人参への味の浸透がさらに促進される。加熱を停止して放冷しても約１時間沸騰が続く。
真空を解除して、これを試食すればじゃがいもや人参も柔らかく、味もよく染み込んで美味しく仕上がっていた。そしてこれらの野菜の有する栄養素も分解されることなく、高い栄養価が保たれている。
【００１７】
【発明の効果】
肉類の調理のうちでもむずかしいと言われている豚肉の角煮としては、一般の調理法を上回る仕上がりであり優れた調理法である。鶏肉、牛肉などのカレー、シチューなどの調理、根菜などの味のしみ込みが要求される調理などにこの発明の真空調理法を応用すればよい結果が得られる。また、真空密閉のまま冷蔵すれば味の浸透と旨みの熟成を計ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の真空容器の断面図である。
【図２】同じく真空容器の平面図である。
【符号の説明】
１０ 真空容器
１２ 容器本体
１４ 蓋
１６、１６… 通気孔
１８ 逆止弁
２４ 開口
２８ 止め輪
３０ パッキンケース
３２ パッキン
３８ａ、３８ｂ 止め具

Claims (3)

  1. 耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有する真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの強出力で加熱して沸騰させ所要時間加熱したのち加熱を停止し冷却して容器内を真空にし、電子レンジの弱出力にて容器内の真空を維持したまま、所要時間加熱し所定温度にて低温調理したのち放冷することにより食品への味の浸透をはかることを特徴とする電子レンジによる食品の真空調理法。
  2. 耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有する真空密閉容器を用いて食品及び調理水を電子レンジの強出力で加熱して沸騰させ所要時間加熱したのち加熱を停止し冷却して容器内を真空にし、電子レンジの弱出力にて容器内の真空を維持したまま、所要時間加熱し所定温度にて低温調理したのち放冷して冷蔵することにより食品への味の浸透と旨みの熟成をすることを特徴とする電子レンジによる食品の真空調理法。
  3. 耐熱、耐冷にしてマイクロ波透過性を有する容器本体と蓋とからなり、蓋は、その上面に、容器内の気体を通気孔を通じて容器外へのみ一方的に流出するように構成された耐熱、耐冷性のゴム又はゴム状弾性体によって傘状に形成された逆止弁と、その周縁に連設されたパッキンケ−スを備え、パッキンケース内には耐熱、耐冷性のゴムまたはゴム状弾性体からなるパッキンを装着してなり、前記逆止弁は、その弁軸を蓋に設けられた開口に表から挿入しその周縁部が蓋面に均一に密着し且つ前記通気孔に覆いかぶさって閉塞する如く止め輪にて下方に軽度の引っ張りを与えて止着し、蓋及び容器本体がパッキンを介して全周に亘り気密に接する如く且つ止め具により係合して密閉するように構成したことを特徴とする請求項１または２記載の電子レンジによる食品の真空調理法に用いる真空密閉容器。
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