CN106998931B - 用于真空烹调的方法和烤箱 - Google Patents

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Abstract

提供了一种烹调布置在密封包装中的食物的方法，所述密封包装包括在20‑200毫巴的过压下开启的单向阀，所述方法包括在大约大气压下在烤箱中将所述密封包装加热第一时间段；和在所述第一时间段之后，使所述包装经受亚大气压以使气体通过所述阀离开所述密封包装。还提供了用于实施所述方法的烤箱。

Description

用于真空烹调的方法和烤箱
本发明技术领域
本发明涉及烹调在密封包装中提供的食物的方法，所述密封包装设置有在20-200毫巴(mbar)的过压(overpressure)下开启的单向阀。本发明还涉及烤箱。
发明背景
在烹调期间，大多数食品经历化学不可逆反应。例如，许多食品释放液体和气体/气味。这些气味中的一些令人不愉快并且当烹调时它们释放至周围空气是所需过程。
对食品巴氏消毒的目的是延长产品的货架期，因而允许食物在其制备之后许多天或周可以安全且愉快消费。巴氏消毒经常通过产品的热处理实现并且有时烹调和巴氏消毒可以在一个步骤中完成。
在热处理之后，食品对于操作敏感并且存在再次污染的风险。为了在内部进行烹调/巴氏消毒，包装消除了所述风险并且确保潜在更安全的路线以延长产品的货架期。
为了确保包装中的最冷点获得高于65℃的温度，已必需施加如此多的热以至包装中的压力显著增大。为了避免这样的增大压力破坏包装的密封，已在包装的外部施加了反压力。然而，施加这样的反压力意味着水的沸点增高，这又导致包装中的最热点不再通过在100℃的骤冷而被保护免于过热。这引起食物在感官上受损，即通过非所需的化学不可逆反应劣化。
利用单向阀进行烹调通过公司如Valvopack/Nutripack和Micvac是已知的。益处在于在无需施加反压力的情况下可以达到较高的核心温度并且同时允许非所需的气体/气味通过该阀逸出，因而产生更天然的味道，因为该过程类似于在火炉上的罐中或者烤箱中的开放托盘中发生的过程。
发明概述
本发明的发明人已经对市场上具有20-150毫巴的开启压力的多种阀进行了试验。对于一些包装中的一些产品，当达到食物产品的所需核心温度时，这些阀不开启。这样的食物产品的实例是鱼和肉类，如牛肉、猪肉和火腿。这意味着散发的气味停留在包装内。
当产品密封的同时可以形成真空，但在这样的情况下，散发的气味停留在包裹内部。如果在密封过程中没有形成真空，如果阀还没有开启，则在该过程之后相同量的空气保留在包裹中。在密封阶段形成真空对于一些产品是棘手的，因为存在液体或产品在密封中被破坏(end up)，从而减少其强度的风险。在烹调期间使空气和蒸汽通过阀放出使得能够以更安全、更方便的方式进行还具有感官优点的真空包装。
如果，例如，密封的食物包装在烘箱中进行加热使得包装内部的气相温度达到72℃，则水蒸气的分压为345毫巴。加上在此温度下包装内部的空气的膨胀，具有150毫巴的开启压力的阀应开启。然而，已经显示这对于许多应用来说并不是这样。为何阀未能开启的原因可能在于该包装的材料伸展/扩展并且由此增大包装的体积并阻止内部压力达到开启阈值。这对于具有柔性密封如塑料膜的刚性包装，或者完全柔性的塑料包装尤其如此。散发的气味和液体因此可以停留在包装内部，即使当烤箱中的温度为120-130℃时。如果烤箱中的温度进一步升高，阀将可能打开，但在这样的情况下，食物产品将被过度烹调。另一个问题在于，大多数可用阀由塑料构成并且不能耐受高于140℃的温度。
根据本发明，环境压力，例如，烤箱内部的压力，反而在烹调过程结束时降低，使得包装内部的相对过压增加。由此，阀开启并且散发的气味从已处于与可用塑料阀相容的温度的包装释放且可以避免在此温度下温度敏感食品如鱼或肉类的过度烹调。
因此，根据本发明的第一方面，提供了一种烹调在密封包装中提供的食物的方法，所述密封包装设置有在20-200毫巴的过压下开启的单向阀。所述方法包括：
第一步骤，其中将所述密封包装在烤箱中加热第一时间段，其中在所述第一步骤的至少一部分期间烤箱中的压力为大气压或更高；和在第一时间段之后的第二步骤，其中使所述包装经受亚大气压(sub-atmospheric pressure)以使气体通过所述阀离开密封包装。
当在第二步骤中使密封包装经受亚大气压时，阀开启并且包装中的食物快速冷却，这意味着减少或消除对于后续冷却的需要。此外，快速冷却可以防止过度烹调。当包装已经经受亚大气压时，包装内部的压力如此低以至于减少或消除对于后续真空抽吸的需要。这可能是一个重要的益处，因为从食物包装抽真空会是一个困难步骤。包装内部的“真空”有助于保存烹调的食物。
第二方面的包装包括在20-200毫巴，如20-150毫巴的过压下开启的单向阀。这样的单向阀例如由Valvopack/Nutripack(参见例如WO0109003)和Micvac(参见例如WO02087993、WO03076302、WO03078266、WO04106190、WO04045985、WO07091951和WO13004586)提供。
根据一个示例性实施方案，密封包装可以是包括塑料的包装。例如，包装可以用塑料膜密封。根据一个示例性实施方案，包装是用塑料膜密封的塑料托盘。
根据一个示例性实施方案，阀是可再关闭阀。因此，当足够量的蒸汽已离开包装时阀关闭，使得包装内部的过压被降低。备选地，如果环境气氛中的大气压增加，则阀可以关闭。
根据一个示例性实施方案，密封包装中的食物包括鱼和/或肉类。
根据一个示例性实施方案，在整个第一步骤期间烤箱中的压力为大气压或更高。因此，在此实施方案中，在整个第一步骤或第一时间段期间使包装经受处于大气压或更高的压力。
根据一个示例性实施方案，第一步骤包括：第一子步骤，其中烤箱中的压力为大气压或更高；第二子步骤，其中将烤箱中的压力降低至低于大气压的压力；第三子步骤，其中将烤箱中的压力增大至大气压或更高；和第四子步骤，其中所述压力处于大气压或更高。因此，根据此示例性实施方案，在第一步骤期间改变压力。此实施方案的一个益处在于，在第二子步骤期间将空气和/或蒸汽从包装移出。因此在包装中的食物上方存在较少的热绝缘并且食物的加热/烹调将更快速。根据此示例性实施方案，使包装经过降低的压力两次，即在第一步骤的第二子步骤期间以及在第二步骤期间。
根据一个示例性实施方案，第一子步骤具有5-30分钟的持续时间。有益的是允许包装在压力降低之前加热一定时间。原因之一在于如果阀已被加热则其更易于开启。
根据一个示例性实施方案，在第二子步骤期间将压力降低至50-500毫巴。所提及的压力范围已被证实适用于允许空气/蒸汽离开包装。
根据一个示例性实施方案，第二子步骤具有0.5-5分钟的持续时间。由于烤箱中的压力的降低不是自发地发生，所以第二子步骤必须持续一定时间以允许压力被足够地降低。以上规定的范围已证实足以用于将压力降低至所需压力。
根据一个示例性实施方案，一旦达到所需降低的压力所述压力就再次增大。因此，根据此实施方案不是必须将压力在降低的水平维持一定时间。
根据一个示例性实施方案，第三子步骤具有2-60秒的持续时间。为了在烤箱中再次达到大气压，2-60秒是合适的时间跨度。
根据另一个示例性实施方案，第三子步骤具有2秒至15分钟的持续时间。在期望在烤箱中提供高于大气压的压力的情况下，可能需要多至15分钟以达到所需压力。
根据一个示例性实施方案，压力通过将蒸汽引入烤箱中而增大。根据另一个示例性实施方案，压力借助于压缩机而增大。
根据一个示例性实施方案，在第一步骤期间烤箱中的温度为至少70℃，更优选70-130℃，并且最优选70-120℃。
根据一个示例性实施方案，在第一时间段期间烤箱中的温度为至少80℃，更优选80-130℃，并且最优选80-120℃。
根据一个示例性实施方案，第一时间段在10-200min的范围内，更优选在20-180min的范围内，并且最优选在30-150min的范围内。
根据一个示例性实施方案，第一时间段的加热可以包括干热(dry heating)、湿热(moist heating)或其组合。因而，可以在第一时间段的至少一部分期间施加蒸汽。
在第二步骤期间的亚大气压优选低于大气压至少100毫巴，如低于大气压至少200、300、400或500毫巴。根据一个示例性实施方案，压力从未低于500毫巴以符合某些法律法规。
在第一时间段之后，密封包装的环境压力可以逐渐降低。这可以例如是如果使用第二方面的烤箱并且气体出口直接耦接至运行真空泵的情形。例如，压力可以从大气压连续地下降至目标亚大气压，如低于大气压500毫巴。压力的较慢下降的一个益处在于可以防止包装中的剧烈沸腾。剧烈沸腾的一个问题在于，阀可能被污染并失去其功能。因此，根据一个示例性实施方案，在第一时间段之后的压力减小速率从未超过500毫巴/min。根据另一个示例性实施方案，其可以从未超过250毫巴/min。根据又一个示例性实施方案，气从未超过100毫巴/min或甚至50毫巴/min。如果在烤箱中提供亚大气压，则根据一个示例性实施方案，当达到亚大气压时烤箱中的温度可以为40-130℃，更优选60-130℃，甚至更优选60-120℃并且最优选60-90℃。
根据一个示例性实施方案，密封包装中的气相温度从未超过80℃，更优选78℃，更优选76℃，更优选75℃并且最优选70℃。控制所使用的烤箱中的温度以及后续的亚大气压可以在密封包装中获得所需的温度。
当烹调鱼时，约55-70℃，如60-70℃的鱼肉的最终温度可能是期望的。如果鱼肉的温度超过70℃，则其可能被过度烹调，同时如果从未达到55或60℃则鱼肉可能未煮透。对于牛肉或火腿，约60-70℃的肉的最终温度可能是期望的。
根据一个示例性实施方案，亚大气压为低于大气压650-850毫巴。为了获得在70℃的快速冷却，需要约30kPa(低于大气压约700毫巴)的压力。为了获得已在60℃的快速冷却，需要约20kPa(低于大气压约800毫巴)的压力。因此，当密封包装中的食物包括鱼、牛肉或火腿时，有益的是提供低于大气压650-850毫巴，如低于大气压700-800毫巴的亚大气压。
当烹调家禽时，约72-82℃的肉的最终温度可能是期望的。如果家禽的温度超过82℃，则其可能被过度烹调，同时经常需要至少72℃的温度以确保李斯特菌和沙门氏菌被杀灭。对于猪肉类似的温度是期望的。为了获得在82℃的快速冷却，需要约50kPa(低于大气压约500毫巴)的压力。因此，在一个示例性实施方案中，亚大气压为低于大气压400-650毫巴，如低于大气压400-500毫巴。根据一个示例性实施方案，食物包括猪肉或鸡肉。
其他类型的食物，如千层面(lasagna)、肉丸、炖煮菜肴(stews)、糕点膳食(rise-based meals)和蔬菜可以达到更高温度，如80-90℃，而没有被过度烹调。有时，甚至需要这样的温度以满足食物安全规定。因此，低于大气压250-600毫巴，如低于大气压250-500毫巴的亚大气温度，可能足以用于这样类型的食物。
根据一个示例性实施方案，所述方法还包括在密封包装已经受第二步骤的亚大气压之后使其经过冷却的步骤。因此，根据此示例性实施方案，密封包装中的食物可以因此以两种方式冷却；首先通过由亚大气压引起的快速冷却，然后通过在冷却步骤期间降低环境温度。
根据一个示例性实施方案，密封包装的环境温度可以例如为10℃以下，更优选8℃以下。
根据一个示例性实施方案，在冷却步骤之后，包装中的食物的温度为10℃以下，更优选8℃以下。
根据一个示例性实施方案，在第一时间段结束的两小时内，密封包装中的食物的温度已降低至10℃以下，如8℃以下。
根据一个示例性实施方案，冷却步骤在大约大气压下进行。
根据一个示例性实施方案，冷却步骤和之前的亚大气步骤可以在同一装置中进行。这意味着在亚大气步骤之后烤箱中的温度可以降低。如从上述理解的，在密封包装已经经受亚大气压之后可以使其经受大气压。在此步骤(其可以是冷却步骤)期间，包装将变为“真空包装”。
根据一个示例性实施方案，通过减小烤箱中的压力而在烤箱中提供亚大气压。
根据一个示例性实施方案，将密封包装从烤箱中移出，然后在与烤箱分开的真空室中经受亚大气压。
根据一个示例性实施方案，在密封包装已经过亚大气压之后，将真空室中的温度降低，例如至8℃以下，以使密封包装中的食物的温度降低，例如至10℃以下，如8℃以下。
根据一个示例性实施方案，真空室包括冷却元件。
根据本发明的第二方面，提供了一种用于在大气压和亚大气压下进行烹调的蒸汽烤箱(蒸汽炉，steam oven)。所述烤箱包括：
外壳，其限定能够接纳食物包装的空腔；
至少一个加热元件；
用于在所述空腔中提供蒸汽的蒸汽发生装置(steam-generating arrangement)；
风扇装置(fan arrangement)；和
气体出口，所述气体出口可连接至用于从所述空腔抽出气体的真空源，其中所述烤箱可以至少三种不同模式运行，所述模式包括：(i)在大气压下干热；(ii)在大气压下湿热；和(iii)在亚大气压下运行。
所述烤箱还可以以作为在(i)和(ii)之间的混合的另外模式运行。
本领域技术人员熟悉能够以(i)和(ii)以及(i)和(ii)的混合运行的蒸汽烤箱。这样的烤箱当今用于食物服务和餐厅环境。然而，当今使用的蒸汽烤箱不能够在亚大气压下运行。与传统蒸汽烤箱相反，本发明的蒸汽烤箱包括可连接至用于从所述空腔抽出气体的真空源的气体出口。空腔中的压力可以因此被减小。
第二方面的烤箱可以用于实施第一方面的方法。因此，密封包装可以在烤箱中经受亚大气压。这意味着所述方法可以包括在第一时间段之后将烤箱中的压力减小至亚大气压。
烤箱的尺寸优选为大致与当前餐厅和食物服务环境中的蒸汽烤箱的尺寸相同。这样的蒸汽烤箱具有若干级别并且每个级别适于接纳一个具有约600mm的宽度和约400mm的深度的食物包装(即所谓的用于烘烤的1/1胃包(gastro package))、两个具有约300mm的宽度和约400mm的深度的食物包装(即所谓的用于烘烤的1/2胃包)、四个具有约300mm的宽度和约200mm的深度的食物包装(即所谓的用于烘烤的1/4胃包)或八个具有约150mm的宽度和约200mm的深度的食物包装(即所谓的用于烘烤的1/8胃包)。在食物的烹调和制备中，包装通常有点小。因此，烤箱可以适于接纳一个具有约530mm的宽度和约325mm的包装(即所谓的1/1胃包)、两个具有约265mm的宽度和约325mm的深度的食物包装(即所谓的1/2胃包)、四个具有约265mm的宽度和约160mm的深度的食物包装(即所谓的1/4胃包)或八个具有约130mm的宽度和约160mm的深度的食物包装(即所谓的1/8胃包)。
根据一个示例性实施方案，所述空腔能够接纳至少一个具有530或600mm的宽度的食物包装。
因此，本公开内容的蒸汽烤箱的空腔可以能够接纳至少一个具有530或600mm的宽度的食物包装。因此，根据一个示例性实施方案，所述空腔可以具有530-750mm的宽度。此外，本公开内容的蒸汽烤箱的空腔可以能够接纳至少一个具有325mm的深度的食物包装。因此，根据一个示例性实施方案，所述空腔可以具有325-550mm的深度。
根据一个示例性实施方案，空腔的高度可以为至少200mm，更优选至少500mm，甚至更优选至少1300，并且最优选1800mm。这意味着本公开内容的蒸汽烤箱可以具有若干级别使得若干1/1胃包可以在烤箱中置于彼此上方。
根据一个示例性实施方案，外壳包括开口和门，并且其中当门关闭时外壳被密封。第一方面的烤箱的外壳优选包括开口和能够关闭该开口的门。在封闭构型中，这样的门优选构成外壳的侧壁的至少一部分。此外，外壳优选在封闭构型中被密封，使得可以在空腔内部维持亚大气压。
根据一个示例性实施方案，烤箱还包括连接至气体出口的真空罐。这样的真空罐可以为烤箱的集成部件或单独的罐。
根据一个示例性实施方案，烤箱可以包括连接至气体出口的真空泵。
根据一个示例性实施方案，烤箱包括连接至真空罐的真空泵。真空源可以例如是真空泵、真空罐或连接至真空泵的真空罐。如果使用真空罐，则与如果气体出口直接连接至真空泵相比，空腔中的压力可以更快速地减小。
根据一个示例性实施方案，蒸汽发生装置包括可连接至水源的水进口。根据一个示例性实施方案，蒸汽发生装置包括蒸汽锅(boiler)。根据另一个示例性实施方案，蒸汽发生装置可以利用至少一个加热元件以产生蒸汽。
根据一个示例性实施方案，气体净化装置可以连接至气体出口以防止在气体出口下游布置的设备如真空罐和/或真空泵以及相关软管和接头的污染。气体净化装置可以例如包括用于冷凝抽出气体中的脂肪酸、芳族化合物和/或水蒸气的冷凝器。气体净化装置还可以包括可以拆卸和清洗的过滤器。
根据一个示例性实施方案，本发明的烤箱可以设置有密封件，使得可以在空腔中维持低于大气压至少200毫巴的压力。加压设备的运行根据法律要求对于操作者是安全的。具有亚大气压的装置是有益的，因为与可能“爆炸”并且对操作者引起损伤的过度加压设备相反，其在出故障时内爆。然而，对于在比低于大气压500毫巴更低的压力下运行的装置存在具体立法。虽然低于大气压500毫巴可以是足够的，但是第一方面的烤箱也可以适于甚至更低的压力，如低于大气压800毫巴或甚至低于大气压950毫巴。但是500毫巴负压气氛(subatmosphere)使得认证工作朝向更容易地保护操作者。
根据一个示例性实施方案，烤箱包括包含阀的空气进口，借助于其可以让空气进入空腔以将压力增大至大气压。
根据一个示例性实施方案，烤箱可以是可编程的，使得可以设置空腔中的温度、湿度和压力随时间的变化。烤箱可以因此包括控制单元，该控制单元连接至与所述气体出口、风扇装置、至少一个加热元件和蒸汽发生装置相关设置的阀。如果第一方面的烤箱包括空气进口，则控制单元也可以连接至该空气进口的阀。经由这些连接，控制单元可以发送控制信号。
附图简述
通过以下参考附图的本发明的示例性实施方案的说明性和非限制性详述，本发明的上述以及另外的目的、特征和优点将被更好理解，其中：
图1示意性示出了根据本发明的烤箱，和
图2示出了根据本发明的方法的流程图。
示例性实施方案详述
现在本发明将参考附图在下文中更充分地详述，在附图中显示了本发明的示例性实施方案。然而，本发明可以以许多不同形式具体体现并且不应被解释为受限于本文中提呈的实施方案；相反，这些实施方案提供用于彻底性和完整性，并且将本发明的范围充分地传达给技术人员。在整个描述中相同标记指代相同元件。
在以下描述中，参考其上布置有阀的具有用塑料膜覆盖的塑料下部的食物容器来描述本发明。然而，应理解，可以使用能够容纳食物的任何包装，如塑料袋。食物包装的材料也是可交换的，只要特性和行为保持为所述。
图1显示真空烤箱200的一个非限制性实施方案。真空烤箱200适用于烹调布置在密封包装101中的食物，该密封包装101包括在压力下开启的单向阀102，所述压力通常为20-200毫巴的压力。例如，包装可以是用塑料膜密封的塑料包装。密封包装中的食物可以例如包括鱼或肉类。
真空烤箱200包括限定能够接纳密封食物包装101的空腔104的外壳103。外壳103是可打开的，使得可以将物体，例如密封食物包装101放入空腔104中并将其取出。外壳103被设计成在封闭构型在空腔104中维持亚大气压，其经常有点不准确地被称为“真空”。外壳103因此设置有密封件以防止当在空腔104中提供亚大气压时显著大量的空气泄漏。
提供烤箱，使得可以在空腔中维持低于大气压至少200毫巴的压力。虽然烤箱也可以适于维持低于大气压500毫巴的压力，但是其也可以适于甚至更低的压力，如低于大气压800毫巴或甚至低于大气压950毫巴。
真空烤箱200还包括用于提供蒸汽的蒸汽发生器205。蒸汽发生器205包括水进口和蒸汽锅。蒸汽发生器205，其在本实施方案中被布置在外壳104的外部，连接至在外壳中的蒸汽进口205b，使得产生的蒸汽可以提供到空腔中。
真空烤箱还包括布置在空腔中的加热元件106。因此加热元件106的目的不是用来产生蒸汽，而是用来对烹调步骤，如本发明方法的步骤a)提供热。为了促进这样的烹调步骤期间的热传递，真空烤箱200还包括用于循环空腔中的气体的风扇装置107。风扇装置107可以显著地缩短烹调时间。促进热传递并由此缩短烹调时间的一种备选或补充方式是在烹调期间增大空腔104内部的空气的湿度。
第一方面的烤箱的外壳优选包括开口220和能够关闭该开口的门221。在封闭构型，这样的门221优选构成外壳的侧壁的至少一部分。此外，外壳优选在封闭构型被密封，使得可以在空腔内部维持亚大气压。
为了在空腔104中提供亚大气压，如在本发明的方法的步骤b)中，外壳被设置有气体出口108。此外，真空烤箱200包括经由真空管108b连接至气体出口108的真空泵109。换热器208可以布置在真空管108b上。真空泵109的另一端经由出口管109b连接至排水系统(未显示)。
气体净化装置222也连接至气体出口以防止布置在气体出口下游的设备的污染。气体净化装置包括用于冷凝抽出气体中的脂肪酸、芳族化合物和/或水蒸气的冷凝器223。气体净化装置还包括可以是可拆卸的和可清洗的过滤器224。
烤箱200还包括包含阀231的空气进口230，借助于其可以让空气进入空腔104中以将压力增加至大气压。
真空烤箱200还包括提供关于真空烤箱200的运行的信息的界面110，如屏幕，例如触屏。界面110也可以允许用户对蒸汽烤箱200中的运行进行编程。例如，用户可以设置用于运行的温度曲线和/或压力曲线，使得能够设置空腔中的温度、湿度和压力随时间的变化。这样的曲线可以取决于包装的食物的类型和厚度。因此控制单元可以连接至关于所述气体出口、风扇装置、至少一个加热元件、蒸汽发生装置设置的阀以及空气进口的阀。经由这些连接，控制单元可以发送控制信号。
烤箱200的尺寸优选大约与当今餐厅和食物服务环境中的蒸汽烤箱的尺寸相同。这样的蒸汽烤箱具有若干级别并且每个级别适于接纳一个所谓的1/1胃包、两个所谓的1/2胃包)、四个所谓的1/4胃包)或八个所谓的1/8胃包)。
空腔的高度可以为至少200mm，如至少500mm，如至少1300或1800mm。这意味着蒸汽烤箱(200)可以具有若干级别，使得可以在烤箱中放置若干1/1胃包。
烤箱200是以至少三种不同模式可运行的，所述模式包括：
(i)在大气压下干热；
(ii)在大气压下湿热；和
(iii)在亚大气压下运行。烤箱还可以是以作为(i)和(ii)之间的混合的另外模式可运行的。
烹调食物的方法包括：
第一步骤301，在其中将密封包装101在大约大气压下在烤箱200中加热第一时间段，或所述第一时间段的至少一部分；和在第一时间段之后，第二步骤302，在其中使包装101经受亚大气压，使得气体通过单向阀102离开密封包装101。
烤箱200适合用于实施所述烹调食物的方法。当密封包装101已被放入烤箱200中时，将加热器106和风扇107激活并且将密封包装中的食物加热在10-200min范围内的时间。在此第一时间段期间烤箱中的温度可以为至少70℃，或在某一实施方案中为至少80℃。在第一时间段期间的加热可以是干热、湿热或其组合。因而，在此时间段期间，蒸汽发生器205可以运行以在第一时间段的至少一部分期间提供蒸汽。在第一时间段之后，烤箱200中的压力可以降低并且密封包装101可以在烤箱200中经受亚大气压。
亚大气压优选低于大气压至少100毫巴，如低于大气压至少200、300、400或500毫巴。为了符合一些法律法规，在某些情形下所述压力从未低于500毫巴。
当气体出口直接耦接至运行真空泵时，密封包装的环境压力可以逐渐下降。在该情况下，压力可以从大气压连续下降至目标亚大气压，如低于大气压500毫巴。压力的较慢下降的益处在于可以防止包装中的剧烈沸腾。剧烈沸腾的一个问题在于阀可能被污染并失去其功能。因此，在第二方面的一个实施方案中，在第一时间段之后压力减小的速率从未超过500毫巴/min。当已在烤箱中提供亚大气压时，在达到该亚大气压时烤箱中的温度可以例如为40-130℃。
当使密封包装经受亚大气压时，阀开启并且包装中的食物快速冷却，这意味着减少或消除对于后续冷却的需要。此外，快速冷却可以防止过度烹调。当包装已经过亚大气压时，包装内部的压力如此低以至减少或消除对于后续真空抽吸的需要。来自第二方面的方法的包装内部的“真空”有助于保存烹调后的食物。
在所述方法期间，密封包装中的气相温度应从未超过80℃。这通过控制烤箱中的温度和后续的亚大气压是可实现的。
当烹调鱼时，约55-70℃，如60-70℃的鱼肉的最终温度可能是期望的。如果鱼肉的温度超过70℃，则其可能被过度烹调，同时如果其从未达到55或60℃，则鱼肉可能未被煮透。对于牛肉或火腿，约60-70℃的肉的最终温度可能是期望的。当烹调家禽时，约72-82℃的肉的最终温度可能是期望的。如果家禽的温度超过82℃，则其可能被过度烹调，同时经常需要至少72℃的温度以确保李斯特菌和沙门氏菌被杀灭。类似的温度对于猪肉是期望的。为了获得在82℃的快速冷却，需要约50kPa(低于大气压约500毫巴)的压力。
为了获得在70℃的快速冷却，需要约30kPa(低于大气压约700毫巴)的压力。为了获得已在60℃的快速冷却，需要约20kPa(低于大气压约800毫巴)的压力。其他类型的食物，如千层面、肉丸、炖煮菜肴、糕点膳食和蔬菜可以达到更高温度，如80-90℃，而没有被过度烹调。有时，甚至需要这样的温度以满足食物安全性规定。因此，低于大气压250-600毫巴，如低于大气压250-500毫巴的亚大气温度，可能足以用于这样类型的食物。
此外，烹调食物的方法还可以包括第三步骤303，在其中在密封包装已经经受亚大气压之后使其经过冷却。在冷却步骤期间，密封包装的环境温度可以例如为10℃以下，如8℃以下。冷却步骤可以为使得包装中的食物的温度在冷却步骤之后为10℃以下，如8℃以下。此温度可以例如在第一时间段结束后的两小时内达到。
如上解释的，密封包装中的食物因此可以以两种方式冷却；首先通过由亚大气压引起的快速冷却，然后通过在冷却步骤期间降低环境温度。
冷却步骤303和前述亚大气步骤302可以在同一装置，在此情况下为烤箱200中进行。这意味着空腔104中的温度可以在亚大气步骤之后下降。冷却步骤可以在大气压下进行。因此，对于此步骤，所述压力不得不在烤箱200的空腔104中升高。在此步骤期间，该步骤可以是冷却步骤，包装将变为“真空包装”。
第一步骤301也可以包括四个子步骤301a、301b、301c和301d。在第一子步骤301a期间，烤箱200如以上对于第一步骤300所述运行。第一子步骤301a优选持续大约5至30分钟，使得包装和阀已被加热。在第二子步骤301b期间，烤箱中的压力通过真空泵109降低。将压力降低30秒至5分钟的时间段，并且直至其已变为在50至500毫巴范围中的某处。当压力下降时，空气和/或蒸汽通过阀从包装排出。由于包装的热绝缘空气减少，所以食物的烹调和/或巴氏消毒将更快进行。一旦已达到足够低的压力，则通过允许空气进入到空腔中，烤箱中的压力在第三子步骤301c中再次增加，直至其达到大气或更高压力。第三子步骤所需的时间在2秒至15分钟的范围内，这取决于所需的压力。之后运行在第四子步骤301d中进行，在其中食物在大气压或更高下烹调，第二步骤302，在其中使包装经受亚大气压，和最终地，第三步骤303，在其中将包装冷却。
当烤箱中的压力要被增大时，如在第三子步骤301c和第一步骤301中，此压力增大可以通过被引入到空腔中的蒸汽实现。
本发明已关于示例性实施方案进行了描述。然而，可想到改变所修改权利要求范围内的方法和烤箱。
例如，已经描述了加热元件106提供用于烹调食物的热，以及提供单独的蒸汽发生器。然而，可想到的是该蒸汽发生装置可以利用至少一个加热元件来产生蒸汽。
还已经描述了真空源是真空泵。然而，可想到利用真空管或连接至真空泵的真空罐。这样的真空罐可以是烤箱的集成部件或单独的罐。如果没有使用真空罐，则烤箱可以包括连接至气体出口的真空泵。当第一方面的烤箱包括真空罐时，其还可以包括连接至真空罐的真空泵。
还已经描述了压力增大可以通过被引入到空腔中的蒸汽实现。然而，也可以通过将加压空气提供到空腔中的压缩机来实现。

Claims (24)

1.一种烹调在密封包装中提供的食物的方法，所述密封包装设置有在20-200毫巴的过压下开启的单向阀，所述方法包括：
第一步骤，其中将所述密封包装在烤箱中加热第一时间段，其中在所述第一步骤的至少一部分期间所述烤箱中的压力为大气压或更高；和
在所述第一时间段之后的第二步骤，其中使所述密封包装经受亚大气压以使气体通过所述单向阀离开所述密封包装。
2.根据权利要求1所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在整个所述第一步骤期间所述烤箱中的压力为大气压或更高。
3.根据权利要求1所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第一步骤包括：第一子步骤，其中烤箱中的压力为大气压或更高；第二子步骤，其中将烤箱中的压力降低至低于大气压的压力；第三子步骤，其中将烤箱中的压力增加至大气压或更高；和第四子步骤，其中压力处于大气压或更高。
4.根据权利要求3所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第一子步骤具有5-30分钟的持续时间。
5.根据权利要求3或4所述烹调在密封包装中提供的食物的的方法，其中在所述第二子步骤期间将压力降低至50-500毫巴。
6.根据权利要求3或4所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第二子步骤具有0.5-5分钟的持续时间。
7.根据权利要求1至4中任一项所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述第一步骤期间所述烤箱中的温度为至少70℃。
8.根据权利要求7所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述第一步骤期间所述烤箱中的温度为70-130℃。
9.根据权利要求8所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述第一步骤期间所述烤箱中的温度为70-120℃。
10.根据权利要求1至4中任一项所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第一时间段为20-180分钟。
11.根据权利要求1至4中任一项所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第二步骤中的所述亚大气压低于大气压至少100毫巴。
12.根据权利要求11所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第二步骤中的所述亚大气压低于大气压至少200毫巴。
13.根据权利要求12所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第二步骤中的所述亚大气压低于大气压至少300毫巴。
14.根据权利要求13所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第二步骤中的所述亚大气压低于大气压至少400毫巴。
15.根据权利要求14所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述第二步骤中的所述亚大气压低于大气压至少500毫巴。
16.根据权利要求1至4中任一项所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述密封包装已经经受所述第二步骤的所述亚大气压之后，使其经受在10℃以下的环境温度下的冷却。
17.根据权利要求16所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述密封包装已经经受所述第二步骤的所述亚大气压之后，使其经受在8℃以下的环境温度下的冷却。
18.根据权利要求16所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中所述冷却在大约大气压下进行。
19.根据权利要求1至4中任一项所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述烤箱中通过减小其中的压力而提供所述亚大气压。
20.根据权利要求1至4中任一项所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中将所述密封包装从所述烤箱移出然后在与所述烤箱分开的真空室中经受所述亚大气压。
21.根据权利要求20所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述密封包装已经经受所述亚大气压以后，使所述真空室中的温度下降，以使所述密封包装中的所述食物的温度下降。
22.根据权利要求21所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述密封包装已经经受所述亚大气压以后，使所述真空室中的温度下降至8℃以下，以使所述密封包装中的所述食物的温度下降。
23.根据权利要求21所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述密封包装已经经受所述亚大气压以后，使所述真空室中的温度下降，以使所述密封包装中的所述食物的温度下降至10℃以下。
24.根据权利要求23所述的烹调在密封包装中提供的食物的方法，其中在所述密封包装已经经受所述亚大气压以后，使所述真空室中的温度下降，以使所述密封包装中的所述食物的温度下降至8℃以下。
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