NO316692B1 - Fremgangsmate og anordning for koking og vakuumpakking av muslinger med mikrobolger - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte og anordning for koking og vakuumpakking av muslinger ved bruk av mikrobølger, slik at muslingene kan lagres som avkjølte eller frosne varer.

En rett av muslinger får best kvalitet når den tilberedes

av friske, levende muslinger. Slike muslinger holder fort-satt på sjøvann i skallet sitt, noe som gir en deilig kraft når de kokes. Etter at muslingene har vært ute av vannet i noen tid, har de en tendens til å åpne seg slik at det in-nestengte vann unnslipper, hvorpå muslingene tørker ut og til slutt dør.

De mindre, yngre muslinger dør raskere på denne måte enn større, gamle muslinger, som forblir lukket i en lengre tid når de holdes ute av vannet.

På grunn av sin korte overlevelsestid ute av vann, ses disse yngre muslinger aldri til salgs; markedet for friske muslinger må nøye seg med eldre, større og ofte seige muslinger. Dersom det var mulig, ville forbrukeren foretrekke mindre, yngre muslinger med mørere kjøtt og en større andel kjøtt.

Muslinger kan i likhet med andre skalldyr ikke fryses friske og levende uten først å underkastes en varmebehandling fordi at når det er frosset friskt, vil ikke kjøttet koagulere tilfredsstillende under koking, og ved endelig tilbe-redning blir resultatet kjøtt som sitter fast i skallet og er av dårlig konsistens. For tilfredsstillende koagulering av muslingkjøttet under koking, må oppvarmningsfasen være rask, og muslingen bør gjennomkokes i løpet av tre minutter. For å oppnås slik rask oppvarming, blir muslinger kokt industrielt i en autoklav ved hjelp av damp som tilfø-res raskt ved omtrent 125°C. Like rask koagulering kan oppnås ved hjelp av mikrobølgeoppvarmning, men når de kokes på denne måte, vil muslingene "eksplodere", hvorpå kraften unnslipper og muslingskjøttet tørker ut.

For å unngå oksidasjon (harskning) av fettet de inneholder, er det vanlig å vakuurapakke skalldyr med en inert gass, f.eks. karbondioksid. Muslinger kan vakuumpakkes dersom de har sterke skall, dvs. eldre muslinger hvis skall er blitt tykke. Yngre muslinger har tynne skall som lett brekker når posen evakueres, og disse muslinger er derfor meget vanskelige å pakke i vakuumposer uten for stor skallbrekka-sje.

Dersom en vakuumpakket pose med muslinger varmes opp i en mikrobølgeovn, vil posen ekspandere og sprekke når vannet som inneholdes i muslingene fordamper. Av denne grunn blir slike poser vanligvis oppvarmet i vann, i hvilket tilfelle oppvarmingen ikke skjer så raskt som ønskelig for at mus-lingskjøttet skal koagulere på tilfredsstillende måte {se ovenfor). For å oppnå tilstrekkelig rask koking av vakuum-pakkede muslinger, benyttes det en retort-koker med over-trykksmulighet (europeisk patent 0 721 743 Al Turner Nelson NZ). Hele prosessen inklusive oppvarmningstid og avkjøling i kokeren tar omtrent 30 minutter, og kokeprosessen kan ikke gjøres kontinuerlig. Til sammenligning vil i foreliggende fremgangsmåte evakuering og kjøling skje i samme operasjon på mindre enn 5 minutter i en prosess som kan gjøres kontinuerlig i en mikrobølgetunnel.

Det eksisterer spesielle pakninger og beholdere for oppvarming ved hjelp av mikrobølgeenergi. US patent nr. 85 306 262.8 vedrører en gasstett plastboks som har en ventil som kan åpnes en gang for å frigjøre overtrykk når boksen varmes opp. Dette patent vedrører tetningen av ventilasjonsåpningen, som er konstruert for å åpne momentant under mi-krobølgeoppvarmningen. US patent nr. 5 750 967 vedrører en-plastbeholder for oppbevaring og mikrobølgeoppvarmning av matvarer, hvilken beholder kan benyttes om igjen. En ventil er anordnet på oversiden av pakningen for å frigjøre overtrykk som oppstår under koking og for å tilføre luft under avkjølingen slik at forpakningen ikke deformeres. Videre vedrører Unilevers patent nr. 1,550,000 en forpak-ning som blir ventilert på en spesiell måte under oppvarm-ning og avkjøling slik at vakuum ikke oppstår inne i forpakningen .

En fremgangsmåte for produksjon av frosne muslinger i deres skall er å pakke muslingene før koking i en stor (omtrent 40 kg) beholder, som deretter neddykkes i hett vann (EP

0 094 362 Al Lars Goran Carlsson). Etter oppvarmningen blir beholderen frosset med muslingene i. Når muslingene er frosset, åpnes beholderen, og muslingene fjernes og ris-tes fra hverandre i deres frosne tilstand slik at de danner adskilte enheter. Denne prosess vil også kreve muslinger med tykt skall slik at de ikke knuses under håndtering. Det endelige produkt er adskilte, kokte muslinger med skall. Også i denne patenterte fremgangsmåte er kokingen for langsom (se ovenfor), det endelige produkt er ikke pasteurisert, og prosessen krever muslinger med tykt skall, dvs. gamle, store muslinger.

Formålet med oppfinnelsen er å gjøre det mulig å benytte unge, tynnskallede muslinger, som i henhold til de fleste kjennere har den beste konsistens, størrelse og smak, for å tilveiebringe et pasteurisert eller frosset produkt som kan lagres i lengre tid før dets endelige bruk. Samme oppfinnelse skal også være egnet for pakking av andre flytende eller faste matvarer ved industriell eller privat bruk for å oppnå et pasteurisert eller frosset produkt.

Formålet oppnås ifølge oppfinnelsen med en fremgangsmåte som angitt i krav 1 og en anordning som angitt i krav 4.

Beskrivelse av fremgangsmåte og anordning

Beholderen lages av et plastmateriale som kan motstå mikro-bølgekoking og frysing uten å briste. Formen og størrelsen på beholderen bestemmes av det krav at temperaturen på et-hvert punkt inne i beholderen skal kunne heves til kokepunktet ved hjelp av mikrobølger sammen med termisk ledning i løpet av omtrent 4 minutter- Ved en tilførsel av 1 kw mikrobølgeenergi er det maksimale kvantum muslinger som tillater tilstrekkelig rask koagulering i hele beholderen omtrent 400 g.

På oversiden av beholderen befinner det seg en åpning (med diameter på omtrent 5 mm) som tillater utslipp av luft og damp når produktet i beholderen bringes til koking. Når tilførselen av mikrobølgeenergi har opphørt, lukkes åpningen, og damp begynner å kondensere inne i beholderen. Under kondenseringen oppstår det et vakuum, og beholderen må være tilstrekkelig fleksibel til i noen grad å forme seg etter

sitt innhold.

Når muslingene er blitt behandlet, benyttes en rund boks med diameter 110 mm og høyde 80 mm med et lufttett lokk. En åpning er anordnet i lokket. Boksen fylles fullstendig med muslinger, forsegles og bringes til kokepunktet i en mikrobølgeovn. Under kokingen vil hver enkelt musling være i stand til å frigjøre det overtrykk som oppstår inne i dens skall uten å eksplodere fordi det er plass til at skallet kan åpne seg noe. Overtrykket inne i beholderen frigjøres gjennom åpningen. Når kokingen opphører, blir åpningen umiddelbart lukket med selvklebende tape, og boksen trekker seg noe sammen, mens muslingskallene inne i boksen lukker seg fullstendig. Det faktum at muslingene inne i beholderen er lukket hjelper også til å forhindre uttørking av muslingskjøttet under lengre fryselagring av pakken.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte for koking og vakuumpakking av muslinger eller andre matvarer, hvor nevnte koking og vakuumpakking skjer i den beholder hvor matvaren forblir under påfølgende lagring, karakterisert ved at oppvarming utføres ved hjelp av mikrobølgeenergi, og at vakuumpakking utføres straks tilførselen av mikrobølgeenergi opphører ved å lukke en ventilasjonsåpning som benyttes for å frigjøre overtrykk under kokingen og ved å kjøle beholderen, hvorved damp i denne vil kondensere slik at et vakuum oppstår inne i beholderen .

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at en fleksibel beholder benyttes som former seg selv etter sitt innhold når vakuum oppstår inne i beholderen.

3. Fremgangsmåte ifølge kravene 1 og 2, karakterisert ved at alle ingredienser nød-vendig for et ferdig tilberedt måltid pakkes sammen med muslingene eller andre matvarer før beholderen kokes.

4. Anordning for koking og vakuumpakking av muslinger og andre matvarer, omfattende en beholder så som en plastboks, plastpose eller et plastbrett, som er laget av et materiale som kan motstå mikrobølgeoppvarmning og fryselagring og som er sterkt nok til å egne seg for vakuumpakking, karakterisert ved at en ventilasjonsåpning er anordnet på oversiden av beholderen, gjennom hvilken luft og damp kan unnslippe under koking, og hvilken kan forsegles manuelt eller automatisk så snart kokingen opphø-rer .

5. Anordning ifølge krav 4, karakterisert ved at beholderen er fleksibel slik at muslingene kan åpne seg noe for å tillate overtrykk inne i muslingskallene å unnslippe, og som når vakuum oppstår i beholderen når dampen kondenserer, har evne til å forme seg selv etter sitt innhold slik at muslingskallene lukkes og rommet for utslipp inne i beholderen minimalise-res .

6. Anordning ifølge krav 4 eller 5, karakterisert ved at ventilasjonsåpningen forsegles manuelt eller automatisk ved hjelp av selvklebende tape.