ES2340632T3 - Procedimiento para tratar productos consumibles precocidos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para tratar un producto consumible (3), en particular un producto alimenticio que comprende las siguientes etapas: a) introducción en un embalaje (1, 2) de dicho producto, luego b) cierre parcial del embalaje preservando al menos una zona de control de presión (13, 23) en la superficie del embalaje (1), y c) precocción (100, 200) parcial por microondas del producto en el embalaje parcialmente cerrado a una temperatura entre 90 y 110ºC, preferiblemente del orden de 100ºC. caracterizado porque la etapa de precocción c) (100, 200) del producto es inmediatamente seguido de una etapa d) de deshidratación parcial (105, 210) del producto (3).
Description
Procedimiento para tratar productos consumibles
precocidos.
La presente invención se relaciona con un
procedimiento para tratar productos consumibles, en particular
productos consumibles tales como verduras y frutas.
Las frutas y las legumbres representan incluso
después de la cocción una fuente de vitaminas y de minerales muy
importante, que varía según el modo de preparación, y
particularmente de cocción.
La cocción de frutas y verduras puede realizarse
de diversas maneras, particularmente con agua hirviendo, estofado,
o al vapor. Las verduras, tales como las patatas, pueden igualmente
ser cocinadas al horno, a las brasas, o incluso salteadas (por
ejemplo al sartén o en un wok), o incluso fritas en aceite en donde
la temperatura es de al menos 160ºC. Estos procedimientos de
cocción son ya sea poco rápidos (cocción con agua hirviendo,
estofadas o al vapor), sea nefastos para la salud (fritura).
La cocción de ciertas verduras tales como la
coliflor, el brócoli, el calabacín, el espárrago, la alcachofa, el
puerro, las judías verdes y más particularmente las patatas, tienen
ventajosamente una cocción al vapor, que es tradicionalmente
realizada sumergiendo las verduras en agua hirviendo o por medio de
un autococinador de tipo autoclave. El procedimiento de cocción al
vapor es relativamente largo si se desea obtener una cocción
homogénea y completa, no se preservan las vitaminas contenidas en
los productos. Además, la cocción al vapor de las verduras no
permite disminuir la cantidad de agua de vegetación contenida en los
productos, lo que los hace muy difícil de cocinar.
La presente invención se propone por lo tanto
aportar una solución a estos diferentes problemas de cocción de
productos alimenticios tales como verduras, haciéndoles previamente
sufrir una precocción parcial por microondas en un embalaje
parcialmente cerrado.
Es conocido del experto en la técnica tratar un
producto alimenticio por un procedimiento que comprende una etapa
de precocción parcial del producto. Así, por ejemplo la solicitud de
patente francesa FR 2852921 describe un procedimiento para calentar
y acondicionar un producto alimenticio, en el cual se calienta el
producto contenido en un embalaje parcialmente cerrado, luego se
cierra totalmente el embalaje. Sin embargo, en el procedimiento de
FR 2852921, después del calentamiento del embalaje, este último es
cerrado completamente y de manera hermética, lo que conduce a una
colocación bajo vacío natural de los productos precocidos.
Presentándose entonces el inconveniente de no poder ser
sobrecongelados o congelados sin riesgo de pérdida a nivel de su
textura o de su forma durante su recalentamiento posterior a la
temperatura de consumo.
La presente invención tiene por meta remediar el
conjunto de estos inconvenientes y aportar una solución al problema
expuesto.
La presente invención se relaciona con este
efecto un procedimiento para tratar y acondicionar un producto
consumible en particular un producto alimenticio, que comprende las
siguientes etapas:
- a)
- introducción en un embalaje de dicho producto;
- b)
- cierre parcial del embalaje preservando al menos una zona de control de presión en la superficie del embalaje, y
- c)
- precocción parcial por microondas del producto en el embalaje parcialmente cerrado a una temperatura entre 90 y 110ºC, preferiblemente del orden de 100ºC,
caracterizado porque la etapa de precocción c)
del producto es inmediatamente seguido de una etapa d) de
deshidratación parcial del producto alimenticio.
\vskip1.000000\baselineskip
Por precocción se entiende en el sentido de la
presente invención la cocción incompleta de un producto a la cual
es sometido previamente para su acondicionamiento, debiendo la
cocción ser terminada posteriormente recalentando o cocinando el
producto.
Esta etapa de precocción c) del producto
alimenticio se realiza generalmente según un ciclo térmico que
comprende:
c1) una etapa de subida de la temperatura hasta
una temperatura de 100ºC seguida
c2) de una etapa de mantenimiento de la
temperatura alcanzada.
\vskip1.000000\baselineskip
La etapa c) de precocción del producto en el
embalaje parcialmente cerrado permite cocinar muy rápidamente en
continuo y completo, los productos contenidos en el embalaje. En el
curso de esta etapa de precocción, una parte del agua contenida en
el interior del producto es evaporada al nivel de la zona de control
de presión en la superficie del embalaje, con el fin de evitar
cualquier riesgo de rompimiento del embalaje en el curso de la
cocción.
La etapa de deshidratación parcial d), que sigue
a la etapa de precocción c) permite reducir la cantidad de agua
contenida en los productos. Se obtiene a la salida de esta etapa de
deshidratación d) productos ligeramente desecados pero en donde las
fibras son consistentes, en lugar de reblandecidas y/o
desestructuradas como es generalmente en el caso en los
procedimientos de cocción al vapor tradicionales.
El procedimiento según la invención presenta la
ventaja de no ser necesario cocinar los productos así tratados,
para los cuales un simple recalentamiento basta (por ejemplo en un
horno tradicional, a la parrilla, o más rápidamente en un horno
microondas). Cualquiera que sea el medio de recalentamiento
utilizado, el producto tratado según el procedimiento de la
invención conservará su firmeza, su textura y todos los sabores de
un producto fresco, sin presentar ni aplastamiento ni
aglomerarse.
Por producto fresco, se entiende, en el sentido
de la presente invención, un producto que no ha sufrido después de
su fabricación otro tratamiento de preservación más que la
colocación en el embalaje hermético y el mantenimiento a
temperatura fría, y que presenta una fecha limite de consumo de
veintiún días.
En un primer modo de realización de la
invención, se utilizará como embalaje un barquillo o un bolsillo en
material compuesto o plástico, permeable a las microondas, que
presenta un volumen de al menos dos veces el volumen del producto,
y cuya zona de control de presión está constituida por una válvula o
una chimenea de desgasificación, para evacuar el vapor creado
durante la etapa c) de precocción. Según este modo de realización
del procedimiento de la invención, la etapa d) de deshidratación
parcial de la superficie del producto se realiza por abertura total
del embalaje, seguida de un tiempo de espera de 0 a 5 minutos para
permitir la evaporación del agua contenida en el producto. Este
tiempo de espera varia en función del porcentaje de materia seca de
los productos.
Para obtener una precocción homogénea en el
núcleo del producto, es ventajoso introducir en el bolsillo o en el
barquillo 1 a 2 ml de un liquido adicional para 100 g de producto.
Este ajuste de liquido adicional, que se hace, durante la
introducción del producto, permite obtener muy rápidamente en el
embalaje la creación de vapor de agua bajo una presión de 0,2 a 0,8
bar. Para mejorar incluso la homogeneidad de la precocción en el
núcleo del producto, se insufla aire caliente en el recinto del
microondas, sea al nivel de la zona de tratamiento del microondas
durante la cocción, sea al nivel de las trampas de ondas al final de
la cocción.
El líquido adicional puede ser acuoso o no
acuoso.
A título de líquidos acuosos utilizables en
tanto que líquido adicional en el procedimiento de la invención, se
puede particularmente citar el agua pura, o el agua con uno o varios
aditivos.
A título de aditivos utilizables en el líquido
adicional acuoso del procedimiento en la invención, se puede
particularmente citar los colorantes, los conservantes, los agentes
de sabor, los perfumes y los cuerpos grasos emulsionados.
A título de líquidos no acuosos utilizables
mientras que el líquido adicional en el procedimiento de la
invención, se pueden particularmente citar los alcoholes o las
emulsiones agua-aceite (E/H).
Ventajosamente, la evaporación del vapor de agua
podrá ser acoplado con un goteo del producto alimenticio, durante
un período de 0 a 5 minutos.
La evaporación y el goteo del producto serán de
preferencia realizados inmediatamente después de la abertura total
del embalaje por vertimiento de los productos precocidos sobre un
tapiz de salida transportador vibrante, en donde la velocidad de
avance es variable. Esta operación debe ser realizada con rigor y
precisión, con el fin de controlar mejor la cantidad de agua de
vegetación contenida en el interior de los productos que se desea
extraer. Así, por ejemplo, para evaporar 30 a 50 g de agua de
vegetación en un Kg de patatas precocidas a \pm 102ºC, se regula
la velocidad de avance del tapiz a dos metros por minuto. En este
caso, la duración de la evaporación varía entre 30 segundos y 1
minuto según la temperatura ambiente.
Ventajosamente, la evaporación del vapor de agua
podrá ser detenida por enfriamiento brusco, sea por sistemas
clásicos con frío mecánico (células con enfriamiento rápido), sea
por sistemas con frío criogénico (nitrógeno líquido).
Es igualmente posible considerar para este modo
de realización del procedimiento de la invención un enfriamiento
brusco por inmersión en un líquido de refrigeración, tal como una
solución acuosa u oleosa que presenta una temperatura de 0 a 5ºC.
Este líquido de refrigeración es ventajosamente aromatizado y/o
enriquecido en uno o varios aditivos y/o complementos
nutricionales.
A título de aditivos y/o de complementos
nutricionales utilizables en el líquido de refrigeración del
procedimiento de la invención, se puede particularmente citar
soluciones enriquecidas en antioxidantes, en calcio, y/o en
vitaminas.
Ventajosamente, el producto precocido por
microondas y deshidratado superficialmente podrá ser marcado,
tostado o cocinado a la sartén después del enfriamiento brusco por
inmersión.
En un segundo modo de realización del
procedimiento de la invención, se utilizará como embalaje una caja
hermética semirígida cerrada por una tapa, permeable a las
microondas, que presenta un volumen de al menos dos veces el
volumen del producto alimenticio, y cuya zona de control de la
presión esta constituida por una válvula dispuesta sobre la tapa de
la dicha caja, para evacuar el vapor creado durante la etapa c) de
precocción. El embalaje contiene, además del producto alimenticio,
un líquido adicional presente a razón de 1 a 2 ml por 100 g de
producto, de manera que permita durante la etapa de precocción c) la
creación de vapor de agua bajo una presión minima de 0,4 bar. Según
este modo de realización del procedimiento de la invención, la
deshidratación parcial d) del producto alimenticio se realiza por
un enfriamiento brusco de la caja y de su contenido.
A título de líquido adicional en este modo de
procedimiento de la invención, se podrá ventajosamente utilizar los
líquidos acuosos o no acuosos que son utilizables en el primer modo
de realización del procedimiento de la invención descrito
precedentemente.
En el segundo modo de realización de la
invención, el enfriamiento brusco consiste en refrigerar muy
rápidamente los productos en su caja hermética, lo que genera bajo
vacío. A continuación el enfriamiento brusco provoca gracias al
bajo vacío generado una deshidratación parcial de la superficie del
producto.
Ventajosamente, el producto precocido por
microondas es deshidratado superficialmente podrá ser marcado,
tostado (por ejemplo exponiéndolo durante un lapso de tiempo muy
corto a un calor vivo de tipo grill eléctrico, de manera que se
tenga un efecto de "grille" al menos sobre uno de los lados del
producto ) o cocinado a la sartén a la salida del enfriamiento
brusco.
Cualquiera que sea el modo de realización del
procedimiento de la invención, el producto alimenticio precocido y
parcialmente deshidratado obtenido al final de la etapa d) de
deshidratación parcial puede ser acondicionado bajo gas neutro
mientras que el producto fresco, es conservado a una temperatura
comprendida entre 2 y 8ºC, con una fecha límite de consumo (DLC)
media de 21 días. Este modo de conservación del producto permite ser
utilizado en estas condiciones, como guarnición o como plato
cocinado.
El producto precocido y parcialmente
deshidratado obtenido después de la etapa d) de deshidratación
parcial puede acondicionarse bajo gas neutro mientras que el
producto fresco, se conserva a una temperatura comprendida entre 2
y 8ºC, o puede ser sobrecongelado o congelado en vista de una
conservación del producto de varios meses. El producto
sobrecongelado o congelado está listo para ser recalentado y
consumido como tal, o para servir de base para recetas
culinarias.
Otras ventajas y particularidades de la presente
invención aparecerán en los dos modos de realización dados a título
no limitativo e ilustrados por los dibujos colocados anexos, en los
cuales:
- La figura 1 representa un embalaje de tipo
bolsillo soplado abierto y vacío destinado a ser tratado y
acondicionado según un primer modo de realización del procedimiento
según la invención.
- La figura 2 ilustra las etapas sucesivas de
este primer modo de realización aplicados al embalaje ilustrado en
la figura 1;
- La figura 3 ilustra esquemáticamente las
diferentes etapas del primer modo de realización del procedimiento
según la invención;
- La figura 4 muestra una instalación que
permite aplicar la etapa de goteo del primer modo de realización
del procedimiento según la invención;
- La figura 5 muestra una instalación en
continuo que permite aplicar la etapa de precocción del primer modo
de realización del procedimiento según la invención;
- La figura 6 representa un embalaje bajo forma
de caja hermética semirígida destinada a ser tratada y acondicionada
según un segundo modo de realización del procedimiento según la
invención;
- La figura 7 ilustra esquemáticamente las
diferentes etapas del segundo modo de realización del procedimiento
según la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
En la figura 1, se representa un embalaje 1, que
está constituido de un bolsillo soplado apto para recibir un
producto alimenticio y que presenta una abertura 12 entre sus
paredes 12A y 12B (figura 1A). Productos alimenticios 3, como por
ejemplo, trozos de verduras, se han introducido en el embalaje 1,
por la abertura 12, así como un líquido adicional 40 (figura 1B).
La figura 1B muestra que a través de esta abertura 12 que es a
continuación soldada parcialmente el bolsillo soplado 1, preservando
una interrupción local de paredes 13, que hace la función de
chimenea de desgasificación. En esta figura 1B, el bolsillo soplado
1 parcialmente cerrado está listo para sufrir la precocción por
microondas.
\newpage
La figura 2 muestra la situación del bolsillo
durante la etapa c) de precocción 100 por microondas (figura 2A) e
inmediatamente después de la precocción (figuras 2B y 2C). Durante
la etapa de precocción, la presión en el interior del bolsillo 1
aumenta, en particular a causa de la evaporación de agua debido al
aumento de la temperatura. El agua que se evapora puede
integralmente provenir del producto consumible 3 (puede por ejemplo
tratarse de legumbres frescas o semifrescas que tienen un cierto
contenido de agua), o bien puede provenir de líquido 40 cuando éste
es un líquido acuoso. El vapor 40 colma el espacio interior del
bolsillo 1, y la vaporización aumenta a medida que la temperatura
se eleva, las paredes 11, 14 se deforman de manera que permite un
aumento de su volumen. El vapor en exceso 42 se escapa por la
chimenea 13.
Ventajosamente, la longitud de la chimenea 13 es
suficientemente corta para que permitiendo una evaporación de la
presión de vapor en exceso, permita también el establecimiento de
una sobrepresión en el interior de bolsillo 1. En efecto, una tal
sobrepresión de vapor favorece la cocción.
La figura 2B muestra más particularmente el
bolsillo soplado 1 a la salida del calentamiento 100, que es inflado
bajo el efecto de la sobrepresión generada durante el calentamiento
100. Se ve igualmente en esta figura (2B, que la abertura del
embalaje se hace sobre toda la longitud del lado opuesto del 12
sobre el cual se ha dispuesto la chimenea 13, según una línea de
corte X-X.
La Figura 2C muestra más particularmente el
bolsillo soplado 1 después de su abertura total y de un tiempo de
espera del orden de 1 a 5 minutos: el volumen del bolsillo 1 se
disminuye seguido de la evaporación del vapor 42 que ha estado
contenido en el bolsillo 1.
Después de la etapa de deshidratación parcial
d), se procede ventajosamente al goteo del contenido 3 del bolsillo
1.
La Figura 4 muestra que los productos 3 son
vertidos sobre un tapete vibrador 5, que avanza de manera que
permite a los productos evaporar el agua contenida en los productos,
goteando. Un recipiente de recuperación 6 se dispone justo debajo
del tapete vibrador 5 que permite recuperar el agua de goteo 43 (que
no se ha evaporado) que proviene de los productos 3.
La figura 5 representa una instalación en
continuo 6 que permite utilizar la precocción parcial por
microondas. Esta figura muestra que la instalación 6 comprende:
- -
- un recinto principal 61, en donde son generados las ondas, y
- -
- trampas de ondas 62, 63 dispuestas a la entrada y a la salida del recinto principal 61, respectivamente, para captar las ondas y evitar que no salgan del recinto principal.
\vskip1.000000\baselineskip
Los bolsillos soplados 1 (que contienen
productos 3) parcialmente cerrados son llevados por un tapete de
entrada 7 hasta el recinto principal 61, y son evacuados por un
tapete de salida 8. Antes de entrar en el recinto de tratamiento
61, los bolsillos, transportados por el tapete de entrada 7
atraviesan una primera trampa de onda 62, llamada trampa de
entrada. A la salida del recinto 61, los bolsillos, transportados
por el tapete de salida 8, atraviesan la segunda trampa de onda 63
o trampa de salida. Se procede a continuación a la abertura total
del bolsillo 1.
Es posible, ralentizando el tapete de salida 8,
iniciar la etapa de deshidratación parcial en el bolsillo entre la
salida del recinto principal 61 y la salida de la trampa de salida
63.
En este modo de realización, el tapete de salida
8 es ventajosamente un tapete vibrador, conforme al representado en
la figura 4, de manera que se puede proceder ventajosamente al goteo
del contenido 3 del bolsillo, como se describió anteriormente.
Al final de la etapa de goteo, el producto sufre
ventajosamente un enfriamiento brusco 110, que puede ser realizado
sea por inmersión 111 en un líquido de refrigeración, sea con la
ayuda de un sistema con frío mecánico 112 o de un sistema con frío
criogénico 113 (figura 4).
En el caso de un enfriamiento brusco por
inmersión en un liquido de refrigeración, es posible tratar 120 por
marcado, al sartén o asado el producto alimentario 3, previamente a
su tratamiento posterior de conservación 130.
Si el producto 3 se enfría por remojo 111, será
ventajosamente conservado por congelación o sobrecongelación. Por
el contrario, si el producto 3 se enfría con la ayuda de un sistema
de frío mecánico 112 o de un sistema con frío criogénico 113, podrá
conservarse por congelación o sobrecongelación, o incluso por
acondicionamiento bajo gas neutro.
En la figura 6, el embalaje 2 es una caja
hermética 2 semirígida apta para recibir un producto alimenticio 3
y que presenta un volumen de al menos 2 veces el volumen del
producto. La caja 2 comprende un reborde 20 y una tapa 21, sobre la
cual se dispone una válvula de tipo válvula de autococinado, para
evacuar el vapor creado durante la etapa de precocción 200 (figura
6A y 7). La figura 6B muestra la situación de la caja 2 durante la
etapa c) de precocción 200.
Igualmente que para el primer modo de
realización de la invención, el vapor en sobrepresión 23 se escapa
por la zona de control de presión, aquí constituido por la válvula
22.
El producto precocido es a continuación
parcialmente deshidratado por un enfriamiento brusco 210 con la
ayuda de un sistema de frío mecánico (212) o de un sistema con frío
criogénico (213).
El producto precocido y parcialmente
deshidratado puede, después del enfriamiento brusco, ser
ventajosamente expuesto durante un corto momento a un calor vivo de
tipo grill eléctrico (etapa 220).
Después del enfriamiento brusco del producto
210, o llegado el caso de esta etapa de tostado (220) del producto,
este último será generalmente conservado 230 por congelación 231 o
sobrecongelación 232.
Claims (18)
1. Procedimiento para tratar un producto
consumible (3), en particular un producto alimenticio que comprende
las siguientes etapas:
- a)
- introducción en un embalaje (1, 2) de dicho producto, luego
- b)
- cierre parcial del embalaje preservando al menos una zona de control de presión (13, 23) en la superficie del embalaje (1), y
- c)
- precocción (100, 200) parcial por microondas del producto en el embalaje parcialmente cerrado a una temperatura entre 90 y 110ºC, preferiblemente del orden de 100ºC.
caracterizado porque la etapa de
precocción c) (100, 200) del producto es inmediatamente seguido de
una etapa d) de deshidratación parcial (105, 210) del producto
(3).
\vskip1.000000\baselineskip
2. procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque:
- -
- el embalaje es un barquillo o un bolsillo (1) en material compuesto o plástico, permeable a las microondas y que presenta un volumen de al menos dos veces el volumen del producto (3), y
- -
- la zona de control de presión en la superficie del embalaje (1) está constituido por una válvula o un camino de desgasificación (13), para evacuar el vapor creado durante la etapa c) de precocción, y
- y porque:
- -
- la deshidratación parcial de la superficie del producto (3) se realiza en la etapa d) por abertura total del embalaje (1), seguido de un tiempo de espera de 0 a 5 minutos, para permitir la evaporación del vapor de agua contenido en el producto.
\vskip1.000000\baselineskip
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque el embalaje contiene, además del
producto alimentario (3), un líquido adicional (40), que presenta a
razón de 1 a 2 ml para 100 g de producto (3).
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque se insufla aire caliente en el recinto
del microondas, sea al nivel de la zona de tratamiento del
microondas durante la cocción, sea al nivel de las trampas de ondas
al final de la cocción.
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la
evaporación de vapor de agua (41) se acopla con un goteo del
producto (3), durante una duración de 0 a 5 minutos.
6. Procedimiento según la reivindicación 5,
caracterizado porque la evaporación y el goteo se realizan
simultáneamente después de la etapa c) de precocción (100) por
vertimiento de los productos (3) precocidos sobre un tapete de
salida transportador (5) vibrante.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicación 2 a 6, caracterizado porque la evaporación del
vapor de agua se detiene por un enfriamiento brusco (110).
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque el enfriamiento brusco se realiza por
remojo (111) en un líquido de refrigeración tal como una solución
acuosa u oleosa, que presenta una temperatura de 0 a 5ºC.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque el líquido de refrigeración es
aromatizado y/o enriquecido de uno o varios aditivos y/o
complementos nutricionales.
10. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicación 7 a 9, caracterizado porque después del
enfriamiento brusco (110, 210), el producto (3) se somete a un
tratamiento (120, 220) de marcaje, asado o al sartén.
11. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque:
- -
- el embalaje es una caja hermética (2) semirígida cerrada por una tapa (21), permeable a los microondas, que presenta un volumen de al menos dos veces el volumen del producto (3),
- -
- el embalaje contiene, además del producto (3), un líquido adicional (40) presente a razón de 1 a 2 ml para 100 g de producto, de manera que permite la creación de vapor bajo un presión mínima de 0,4 bar durante la etapa de precocción c) del producto (3), y
- -
- la zona de control de la presión está constituida por una válvula (23) dispuesta sobre la tapa (21) de la dicha caja (2), para evacuar el vapor creado durante la etapa c), y porque
- -
- la deshidratación parcial d) del producto (3) se realiza por un enfriamiento brusco (210) del producto.
\vskip1.000000\baselineskip
12. Procedimiento según la reivindicación 3 u
11, caracterizado porque
el líquido adicional es de agua pura o de agua
con uno o varios aditivos, o un alcohol, o una emulsión
agua-aceite.
\vskip1.000000\baselineskip
13. Procedimiento según la reivindicación 12
caracterizado porque los aditivos son escogidos entre los
colorantes, los conservantes, los agentes de sabor, los perfumes y
los cuerpos grasos emulsionados.
14. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa
de precocción c) (100, 200) del producto (3) se realiza según un
ciclo térmico que comprende:
- c1)
- una etapa de subida de temperatura hasta una temperatura de 100ºC seguida
- c2)
- de una etapa de mantenimiento de la temperatura alcanzada.
\vskip1.000000\baselineskip
15. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 7, 11 a 14, caracterizado porque el
enfriamiento brusco es detenido con la ayuda de un sistema de frío
mecánico (112, 212) o de un sistema con frío criogénico (113,
213).
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque el producto (3) precocido y parcialmente
deshidratado obtenido después del enfriamiento brusco (110, 210) se
acondiciona bajo gas neutro (131, 231) y se conserva a una
temperatura comprendida entre 2 y 10ºC.
17. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 15, caracterizado porque el producto (3)
precocido y parcialmente deshidratado obtenido después del
enfriamiento brusco (110, 210) o en el caso dado, después de la
etapa de marcaje, asado o al sartén (120, 220), se congela (132,
232) o sobrecongelado (133, 233).
18. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se termina
por recalentamiento la cocción del producto (3) precocido y
parcialmente deshidratado.
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