JP6681746B2 - 米飯提供方法 - Google Patents

Description

本発明は、米飯を喫食者に提供する米飯提供方法に関するものである。

従来、例えば下記の特許文献１に記載された再加熱用米飯の製造方法が知られている。

この方法は、低温保存後に再加熱して食する再加熱用米飯の製造方法であって、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物を添加するとともに食用油およびデキストリンの少なくともいずれか一方を添加した後に炊飯加熱を行うというものである。

そして、従来の米飯提供方法としては、例えば周知の炊飯釜を用いて、この炊飯釜内に米および水を入れた後、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物および食用油を更に加えてから炊飯釜を加熱して炊飯を行い、この加熱により炊き上がった米飯を一旦冷却した後に再加熱して喫食者に提供する方法が知られている。

特開２００６−３４１６２号公報

しかしながら、上記従来の米飯提供方法では、例えば炊き上がった米飯が空気と接触する機会が多くなる場合があり、このような場合には、米飯から水分が蒸発して表面が乾燥してしまい、硬めの米飯となるおそれがある。

本発明は、このような点に鑑みなされたもので、柔らかい適切な状態の米飯を提供できる米飯提供方法を提供することを目的とする。

請求項１記載の米飯提供方法は、米および水を密閉容器内に入れて真空状態のまま炊飯加熱する炊飯工程と、前記炊飯加熱により炊き上がった前記密閉容器内の米飯を、前記炊飯加熱の直後に真空状態のまま急速冷却し、当該急速冷却後に真空状態のまま冷蔵保存する冷却工程と、前記冷却工程による前記冷蔵保存後に前記密閉容器内から米飯を取り出し、その米飯を盛付容器に盛り付ける盛付工程と、前記盛付容器内の米飯を設定時間になるまで冷蔵保存する冷蔵保存工程と、前記冷蔵保存工程による前記冷蔵保存後に前記盛付容器内の米飯を前記設定時間から再加熱した後、所定時間蒸らす再加熱工程と、前記蒸らし後の米飯を喫食者に提供する提供工程とを備えるものである。

請求項２記載の米飯提供方法は、米および水を密閉容器内に入れて真空状態のまま炊飯加熱する炊飯工程と、前記炊飯加熱により炊き上がった前記密閉容器内の米飯を、前記炊飯加熱の直後に真空状態のまま急速冷却し、当該急速冷却後に真空状態のまま冷蔵保存する冷却工程と、前記冷却工程による前記冷蔵保存後に前記密閉容器内から米飯を取り出し、その米飯を盛付容器に盛り付ける盛付工程と、再加熱カート装置のカート部内で冷気の供給により前記盛付容器内の米飯を設定時間になるまで冷蔵保存する冷蔵保存工程と、前記冷蔵保存工程による前記冷蔵保存後に前記カート部内で熱気の供給により前記盛付容器内の米飯を前記設定時間から再加熱した後、前記カート部内に収納したまま所定時間蒸らす再加熱工程と、前記カート部を用いて前記蒸らし後の米飯を喫食者に提供する提供工程とを備えるものである。

請求項３記載の米飯提供方法は、請求項１または２記載の米飯提供方法において、盛付容器は、容器本体および蓋体を有する蓋付き容器であり、盛付工程は、米飯を前記容器本体の側面に当てないように前記容器本体に盛り付け、この盛り付け後、前記蓋体を前記容器本体に取り付ける工程であるものである。

請求項４記載の米飯提供方法は、請求項３記載の米飯提供方法において、盛付工程の際に、容器本体の側面に当てないように前記容器本体に盛り付けた米飯の表面に水分を補給するものである。

請求項５記載の米飯提供方法は、請求項１ないし４のいずれか一記載の米飯提供方法において、炊飯工程における加熱手段による加熱温度は、沸騰まで至らせない温度であるものである。

本発明によれば、柔らかい適切な状態の米飯を提供できる。

本発明の一実施の形態に係る米飯提供方法を示すフローチャートである。 同上米飯提供方法を説明するための説明図である。 図２に続く説明図である。 図３に続く説明図である。 図４に続く説明図である。 図５に続く説明図である。 図６に続く説明図である。 図７に続く説明図である。

本発明の一実施の形態について図面を参照して説明する。

図２ないし図８に示すように、本実施の形態に係る米飯提供方法を実施するためには、例えば密閉容器である合成樹脂製のフィルム袋（密封袋）１と、米飯（ご飯）を盛り付ける盛付容器である蓋付き容器２と、おかずや汁物を盛り付ける皿３および椀４と、これら蓋付き容器２、皿３および椀４を載せるトレイ５とを用いる。

なお、蓋付き容器２は、上面開口部６を有する容器本体７と、この容器本体７に対して脱着可能で上面開口部６を開閉する蓋体８とによって構成されている（図６参照）。

また、上記のものに加えて、フィルム袋１内を真空状態にする真空包装機（図示せず）と、加熱手段であるスチームコンベクションオーブン11と、急速冷却手段であるウォーターチラー12と、冷蔵保存手段である冷蔵庫13と、再加熱提供手段である再加熱カート装置14とを用いる。

再加熱カート装置14は、一食分の食事（蓋付き容器２、皿３および椀４）を載せた複数のトレイ５を複数段に収納可能なカート部16と、チルド保存時にはカート部16内に冷気を供給し、配膳する直前の再加熱時にはカート部16内に熱気を供給する本体部17とを備えている。

なお、再加熱カート装置14のカート部16内には、温食用スペースと冷食用スペースとを仕切る仕切壁（図示せず）が設けられており、チルド保存時には冷気が両スペースに供給されるが、再加熱時には熱気が温食用スペースのみに供給される。

そして、本実施の形態に係る米飯提供方法は、図１に示すように、米および水をフィルム袋１内に入れて真空状態（真空パック状態）のまま炊飯加熱する炊飯工程（ステップ１）と、炊飯工程後にフィルム袋１内の米飯（加熱により炊き上がった米飯）を真空状態（真空パック状態）のまま冷却して冷蔵保存する冷却工程（ステップ２）と、この冷却工程後にフィルム袋１内の米飯をそのフィルム袋１内から取り出してほぐし、このほぐした米飯を容器本体７の底面に盛り付けて、できる限り側面に当てないように蓋付き容器２に盛り付ける盛付工程（ステップ３）と、この盛付工程後に蓋付き容器２内の米飯を再加熱した後、所定時間蒸らす再加熱工程（ステップ４）と、その蒸らし後の米飯を喫食者に提供する提供工程（ステップ５）とを備え、これらの各工程を順次経て米飯を提供する方法である。

すなわち、米および水をフィルム袋１内に密封して真空パック状態のまま真空調理し、この真空調理により炊き上がった米飯を真空パック状態のまま一旦冷却して冷蔵保存した後、フィルム袋１から取り出して各蓋付き容器２に所定量ずつ盛り付けてから再加熱して喫食者に提供する方法である。

以下、図２ないし図８を参照しつつ更に具体的に説明する。

まず、図２に示すように、所定量の米および水をフィルム袋１の開口部1aからフィルム袋１内に投入した後、真空包装機（図示せず）を用いて、フィルム袋１の開口部1aを熱溶着等により閉じて、所定の真空状態（略真空状態を含む）とする。

ここでいう所定の真空状態とは、真空調理によって加熱された米が水を吸収して米飯へと炊き上がり膨れ上がった状態から冷却することで、多少収縮するとき、空気が米飯とフィルム袋１との間の緩衝材となって、硬くならず米飯形状を保持しやすい状態として、例えば若干量の空気を含む真空度８０％の真空パック状態である。なお、フィルム袋１内の空気を抜いて真空度が１００％に近い真空包装の状態としてもよい。

また、１つのフィルム袋１に入れる米および水の量は、例えば米７２０ｇ、水１０８０ｇ（歩留まり２．５）、或いは、米７５０ｇ、水１０５０ｇ（歩留まり２．４）等であり、後工程の再加熱工程等により、水分蒸発が生じてしまうことを考慮して、通常の炊飯よりも水を多めに入れる。

なお、米と水の割合とからなる歩留まりは、米飯の硬さが関係しており、真空状態のまま炊飯加熱する場合も、喫食者の好みによって変更するものである。この真空パック状態による真空調理では歩留まりとして、２．３〜２．６が可能であり、好ましくは、例えば２．４〜２．５である。

そして、図３に示すように、米および水が真空パックされたフィルム袋１をスチームコンベクションオーブン11に入れて真空調理（炊飯加熱）を行う。このとき、スチームコンベクションオーブン11による加熱温度は、沸騰まで至らせない温度、例えば９８〜９９℃に設定する。

次いで、図４に示すように、真空調理によって炊き上がった米飯が真空パックされた加熱直後のフィルム袋１をウォーターチラー12に入れて急速冷却、例えば９０分以内に３℃以下まで冷却する。

次いで、図５に示すように、急速冷却後のフィルム袋１をウォーターチラー12から冷蔵庫13に入れ換えて冷蔵保存（例えば３〜５℃のチルド保存）する。なお、冷蔵庫13による保存期間は、５日間以内とする。この冷蔵保存期間において、米飯はフィルム袋１に密閉されていることから炊飯当時の水分を保持した状態を維持することとなる。

次いで、図６に示すように、フィルム袋１を開封して、米飯をフィルム袋１内から取り出してほぐす。このとき、例えば再加熱の仕方によって、米飯の表面をより乾燥させる状況がわかっていれば、米飯をほぐしながら水を混ぜ込むことによって、フィルム袋１内から取り出した後の米飯に水分を補給する。なお、フィルム袋１を開封する前に、フィルム袋１内の米飯を真空状態のままほぐしてもよい。

その後、ほぐした米飯を所定量ずつ蓋付き容器２の容器本体７に盛り付け、この盛り付け後、蓋体８を容器本体７に取り付けて上面開口部６を閉じる。

この盛り付けの際、所定量（例えば１８０ｇ）の米飯を容器本体７の側面には、できる限り当てないように略球形状にして容器本体７の底面から底面付近、好ましくは底面上に載せるようにする。つまり、再加熱時に熱気（熱風）で最も加熱される容器本体７の側面に米飯が接触して、特にその部分の米飯だけが硬くカリカリにならないようにする。

なお、例えばほぐしの際に水を混ぜ込む代わりに、図６に示すように、例えばスプレー20を用いて、容器本体７に盛り付けた米飯の表面に水を吹きかけることによって、フィルム袋１内から取り出した後の米飯に水分を補給するようにしてもよい。

次いで、図７に示すように、米飯が入った蓋付き容器２とおかずや汁物を盛り付けた皿３および椀４とを載せたトレイ５、すなわち食事が載ったトレイ５を再加熱カート装置14のカート部16に収納し、このカート部16内で食事を予め設定された設定時間になるまでチルド保存する。

そして、設定時間になると、本体部17からカート部16内へ熱気が供給され、この熱気によって、蓋付き容器２内の米飯が再加熱される。この再加熱は、盛り付けた米飯の中心部が例えば７５℃以上で１分以上となるまで加熱するものである。なお、蓋付き容器２内の米飯は、再加熱されることで表面側から水分が蒸発されていくこととなり、蓋付き容器２内は、湯気で充満するようになる。

この再加熱後、例えばカート部16内に収納したまま、蓋体８を取らずに蓋付き容器２内の米飯を蓋閉状態のまま所定時間（例えば、約２０分）だけ、蓋付き容器２内の米飯が６０℃以上を保ち、喫食者へ提供できる温度環境下で蒸らす。

この蒸らしによって蓋付き容器２の表面温度が再加熱時よりも低下し、この低下に伴って蓋付き容器２内の湯気も冷やされて、微細な水滴状態となっていく。この微細な水滴となることで、浮遊状態から落下して、米飯の表面に付着していくようになる。これにより、米飯の表面を潤わせることができるようになっている。

この蒸らし後、図８に示すように、本体部17から離したカート部16を用いて、喫食者がいる場所（例えば病院の各病室等）まで、米飯、おかずおよび汁物からなる食事を運び、各食事を各喫食者に提供する。

なお、喫食者がいる場所まで運ぶ時間など、喫食者へ提供するまでに長い時間を必要とする場合は、所定時間の蒸らしを行った後、提供していくのではなく、蒸らしの所定時間中に運び始めて提供するようにしてもよい。

そして、上記本実施の形態に係る米飯提供方法によれば、米および水をフィルム袋１内に密封して真空状態を維持したまま加熱し、この加熱により炊き上がった米飯をその真空状態を更に維持したまま一旦冷却した後、フィルム袋１から取り出して蓋付き容器２に盛り付けてから再加熱して喫食者に提供するため、米飯から水分が蒸発して表面が乾燥することを防止でき、よって、柔らかい適切な状態の米飯を喫食者に提供できる。

すなわち、真空調理による炊飯から盛り付けするまでの間、換言すると炊飯工程から冷却工程までの間において、米飯を真空パック状態に維持することで米飯からの水分蒸発を防止できるため、その後の再加熱工程で米飯を再加熱して米飯からの水分蒸発が生じたとしても、米飯は水分を十分に保ち、表面が乾燥することもなく、柔らかく適切な状態の米飯を喫食者に提供できる。

また、再加熱工程において、蓋付き容器２に入った米飯を再加熱した後、容器本体７から蓋体８を取り外すことなく、蒸らしを行うことによって、蓋付き容器２内に充満している湯気を米飯の表面に潤いを与えることなく外へ逃がしてしまうことを防ぎ、かつ、加熱されて間もない米飯の表面からの蒸発も防ぐことから、喫食者へ提供するときまで、表面を乾燥させることのない米飯とすることができる。

また、米飯を蓋付き容器２に盛り付ける際に、米飯を容器本体７の側面（内側の側面）に当てないように盛り付けるため、米飯からの水分蒸発を効果的に防止でき、表面の柔らかい適切な状態の米飯を提供できる。

さらに、ほぐしの際に米飯に水を混ぜ込んだり、或いは、容器本体７への盛り付けの際に再加熱の仕方によって、米飯の表面をより乾燥させる状況がわかっていたとき米飯に水を吹きかけたりして、フィルム袋１内から取り出した後の米飯に水分を補給するため、米飯表面の乾燥を効果的に防止でき、柔らかいより一層適切な状態の米飯を提供することができる。

なお、フィルム袋１内の米飯を急速冷却する急速冷却手段は、例えば冷気を吹き付けて冷却する冷却機等でもよい。

また、密閉容器（密封容器）は、可撓性を有したフィルムからなる使い捨てのフィルム袋１には限定されず、繰り返し使用可能な包装袋等でもよく、所定の真空状態を維持可能な容器であれば任意である。

さらに、例えば水供給手段を有するほぐし装置（米飯攪拌装置）を用いて、米飯をほぐしながら米飯に水分を補給してもよい。

また、例えば水供給手段を有する盛付装置を用いて、米飯を盛付容器に盛り付けながら米飯に水分を補給してもよい。

１ 密閉容器であるフィルム袋
２ 盛付容器である蓋付き容器
７ 容器本体
８ 蓋体
11 加熱手段であるスチームコンベクションオーブン
14 再加熱カート装置
16 カート部

Claims (5)

1. 米および水を密閉容器内に入れて真空状態のまま炊飯加熱する炊飯工程と、
   前記炊飯加熱により炊き上がった前記密閉容器内の米飯を、前記炊飯加熱の直後に真空状態のまま急速冷却し、当該急速冷却後に真空状態のまま冷蔵保存する冷却工程と、
   前記冷却工程による前記冷蔵保存後に前記密閉容器内から米飯を取り出し、その米飯を盛付容器に盛り付ける盛付工程と、
   前記盛付容器内の米飯を設定時間になるまで冷蔵保存する冷蔵保存工程と、
   前記冷蔵保存工程による前記冷蔵保存後に前記盛付容器内の米飯を前記設定時間から再加熱した後、所定時間蒸らす再加熱工程と、
   前記蒸らし後の米飯を喫食者に提供する提供工程と
   を備えることを特徴とする米飯提供方法。
2. 米および水を密閉容器内に入れて真空状態のまま炊飯加熱する炊飯工程と、
   前記炊飯加熱により炊き上がった前記密閉容器内の米飯を、前記炊飯加熱の直後に真空状態のまま急速冷却し、当該急速冷却後に真空状態のまま冷蔵保存する冷却工程と、
   前記冷却工程による前記冷蔵保存後に前記密閉容器内から米飯を取り出し、その米飯を盛付容器に盛り付ける盛付工程と、
   再加熱カート装置のカート部内で冷気の供給により前記盛付容器内の米飯を設定時間になるまで冷蔵保存する冷蔵保存工程と、
   前記冷蔵保存工程による前記冷蔵保存後に前記カート部内で熱気の供給により前記盛付容器内の米飯を前記設定時間から再加熱した後、前記カート部内に収納したまま所定時間蒸らす再加熱工程と、
   前記カート部を用いて前記蒸らし後の米飯を喫食者に提供する提供工程と
   を備えることを特徴とする米飯提供方法。
3. 盛付容器は、容器本体および蓋体を有する蓋付き容器であり、
   盛付工程は、米飯を前記容器本体の側面に当てないように前記容器本体に盛り付け、この盛り付け後、前記蓋体を前記容器本体に取り付ける工程である
   ことを特徴とする請求項１または２記載の米飯提供方法。
4. 盛付工程の際に、容器本体の側面に当てないように前記容器本体に盛り付けた米飯の表面に水分を補給する
   ことを特徴とする請求項３記載の米飯提供方法。
5. 炊飯工程における加熱手段による加熱温度は、沸騰まで至らせない温度である
   ことを特徴とする請求項１ないし４のいずれか一記載の米飯提供方法。

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