ES2277280T3 - Procedimiento para escaldar verduras. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para escaldar materia de verduras que comprende los pasos de: (a) tratar con calor la materia de verduras en una corriente de aire caliente a una temperatura en el intervalo de más de 100ºC a 150ºC en una atmósfera que comprende al menos 50% en volumen de vapor de agua; seguido directamente por (b) enfriar la materia de verduras sin inmersión en agua, y a continuación (c) congelar la materia de verduras.
Description
Procedimiento para escaldar verduras.
La invención se refiere a un procedimiento para
escaldar materia de verduras y en particular a un procedimiento
para escaldar materia de verduras antes de su congelación.
La mayoría de las verduras requieren un
tratamiento corto por calor o escaldado para inactivar las enzimas
y matar las bacterias. El escaldado estabiliza la calidad de las
verduras antes y durante el almacenamiento en estado congelado.
Se conocen diversos tipos de procedimientos de
escaldado. Las verduras pueden ser escaldadas en agua caliente, por
ejemplo, transfiriendo las verduras desde un recipiente con agua de
lavado fría a sucesivos recipientes que contienen agua de mayores
temperaturas, por ejemplo hasta 98ºC, y finalmente a un recipiente
con agua volver a enfriarlas. Alternativamente, las verduras pueden
pasar por una cinta a través de un baño de agua caliente, por
ejemplo a 98ºC, y a continuación en agua fría. Los procedimientos de
escaldado que utilizan vapor también son conocidos. Las verduras
pueden ser transportadas sobre una cinta con chorros de vapor
dirigidos desde la parte superior o la parte inferior para producir
un calentamiento rápido. Las verduras en enfrían entonces en agua
fría. En algunos casos se usan pulverizaciones de agua fría en
lugar del enfriamiento por inmersión en agua fría para prevenir
una lixiviación excesiva de nutrientes. El aire ambiente también se
puede usar para enfriar verduras echando aire a través de las
verduras produciendo un enfriamiento por convección y un
enfriamiento por evaporación.
El documento
EP-A-498972 describe un
procedimiento de escaldado o de cocción parcial en el cual la
materia de verduras está en contacto con vapor saturado mientras
es soportado sobre un transportador en movimiento y mientras no
está sumergido en un líquido y que expone la materia de verduras al
menos durante parte de este tratamiento con radiación de
microondas. En una realización la materia de verduras tratado con
calor se enfría a continuación poniéndolo en contacto con agua
finamente dividida (líquida o sólida) que tiene una temperatura
que no sobrepasa los 5ºC y que tiene preferiblemente una temperatura
entre 0ºC y -10ºC. Se ha constatado que las verduras tienen una
mejor textura y un mejor sabor comparado con las tratadas con vapor
o agua y enfriadas en agua corriente.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar un procedimiento de escaldado alternativo.
Según la presente invención se proporciona un
procedimiento para escaldar materia de verduras que comprende los
pasos de tratar con calor la materia de verduras en una corriente de
aire caliente a una temperatura en el intervalo de por encima de
100ºC a 150ºC en una atmósfera que comprende al menos 50% en volumen
de vapor de agua, seguido directamente por el enfriamiento de la
materia de verduras sin inmersión en agua, y a continuación congelar
la materia de verduras.
Después, la materia de verduras se puede
congelar. Si la materia de verduras se enfría antes de congelar, el
procedimiento de enfriamiento no comprende la inmersión en agua. Los
procedimientos apropiados de enfriamiento incluyen la proyección
de gas ambiente frío, de supercontacto, etc. A continuación,
las
verduras se congelan de una manera convencional.
verduras se congelan de una manera convencional.
La invención proporciona un procedimiento de
escaldado simple y efectivo que retiene los elementos de sabor y
nutricionales. Las verduras tienen un gusto y una textura mejorada
comparado con los procedimientos de escaldado y de enfriamiento que
implican inmersión en agua.
El procedimiento de escaldado de la invención se
puede aplicar en una amplia gama de verduras apropiadas para
congelar que incluye, patatas, zanahorias, coliflor, brécol,
pimiento, judías verdes, calabacines, berenjenas y verduras en
hojas tales como las espinacas. La invención es particularmente
apropiada para escaldar espinacas.
Las verduras para escaldar se preparan de una
manera normal. El procedimiento preciso de preparación dependerá de
la verdura particular. Por ejemplo, en el caso de las espinacas, las
hojas se lavan con aire para eliminar la suciedad, los insectos,
etc. y se lavan con agua fría. Las verduras se limpian y se pueden
pelar, trocear o cortado en dados, etc.
La materia de verduras se somete preferiblemente
a calentamiento por microondas antes de calentarlo con aire
caliente. El calentamiento por microondas eleva rápidamente la
temperatura de la materia de verduras y garantiza que el núcleo de
la verdura se ha calentado. La materia de verduras se puede
transportar adecuadamente a través de un horno microondas sobre un
transportador. La exposición al calentamiento por microondas depende
de la potencia de los emisores de microondas, siendo tratado la
materia de verduras particular y la cantidad de material vegetal
en el horno microondas. En general, el vegetal es sometido a un
calentamiento por microondas de hasta 6 minutos por ejemplo durante
un periodo de 4 a 6 minutos.
Después del calentamiento por microondas, la
materia de verduras es sometida al escaldado que comprende
transferir calor en una corriente de aire caliente a una
temperatura en el intervalo de 100ºC a 150ºC. El calentamiento es
levado a cabo en un entorno que previene la pérdida de agua de la
materia de verduras y este puede realizarse fácilmente
introduciendo vapor dentro del horno. Se debería resaltar que el fin
del vapor es prevenir que la materia de verduras se deshidrate y el
tratamiento por calor no es equivalente al escaldado por vapor en
el cual cantidades abundantes de vapor son dirigidas sobre la
materia de verduras haciendo que la materia de verduras se sature
con vapor y lixiviando los nutrientes de la materia de verduras.
Por el contrario, la materia de verduras es tratada con calor,
proyectando una corriente de aire a alta velocidad que tiene una
temperatura de más de 100ºC a 150ºC, por ejemplo 120ºC sobre la
materia de verduras. En general se pueden utilizar hornos con
chorro de aire con una atmósfera que comprende hasta el 85% en
volumen de vapor de agua y el 15% en volumen de aire. A 100ºC el
15% en volumen de aire y el 85% en volumen de agua proporciona una
humedad relativa del 83%. A 150ºC tal concentración de vapor y de
aire proporciona una humedad relativa de aproximadamente el 18%. El
calentamiento por aire caliente de la invención se lleva a cabo a
temperaturas superiores a 100ºC a presión ambiente y generalmente
la atmósfera en el horno comprende l menos el 50% en volumen de
vapor de agua. El procedimiento de tratamiento por calor puede ser
realizado apropiadamente en un horno de chorro de aire en el cual
la materia de verduras es transportada a través del horno sobre un
transportador y una serie de boquillas posicionadas por encima de la
materia de verduras dirigen aire caliente a alta velocidad sobre
la materia de verduras para producir el calentamiento. Los chorros
están generalmente posicionados a una distancia de 3 a 10 cm por
encima de la materia de verduras. El flujo de aire se encuentra
generalmente en el intervalo de 5 a 30 m/s. El transportador puede
ser una cinta sólida o de rejilla.
A continuación del escaldado con aire caliente,
la materia de verduras se congela. La material de verduras se puede
congelar directamente después de salir del horno de aire caliente o
se puede someter a pasos de enfriamiento antes de ser congelado. La
materia de verduras se puede enfriar por cualquier procedimiento
apropiado que no implique la inmersión en agua puesto que esto
lixiviaría los nutrientes de la materia de verduras. Las técnicas
de enfriamiento apropiadas incluyen el uso de aire caliente,
dióxido de carbono y/o el uso de producto de congelación de
superficie tales como el Supercontacto, que es un procedimiento de
congelación mecánico en el cual el producto es soportado sobre un
transportador de cinta continua sobre una placa de baja temperatura
rellena de refrigerante de recirculación.
La materia de verduras puede ser dividida en
porciones, conformado y/o mezclado con otros ingredientes antes de
ser congelado.
El procedimiento de la invención no usa agua o
vapor para calentar y enfriar y por lo tanto, no elimina elementos
tales como los nitratos o los nutrientes y las vitaminas de la
materia de verduras. Dado que el procedimiento no elimina tales
elementos, es importante garantizar que el nivel de nitrato en el
vegetal fresco está dentro de los límites aceptables. Por ejemplo,
el nivel aceptable para el nitrato en las espinacas es inferior a
2.000 ppm. En algunas condiciones, el nivel de nitrato en las
espinacas frescas puede sobrepasar este nivel particularmente si
las espinacas son recolectadas en los meses en los que hay menos
luz solar. De este modo, es importante vigilar el nivel de nitrato
de las espinacas frescas. El nivel de nitrato en el tallo de
espinacas es superior al de la hoja y por lo tanto el contenido de
nitrato de las espinacas se puede reducir cortando el tallo cerca de
la hoja.
En un procedimiento ejemplar, las espinacas en
hoja se lavan con aire y agua fría y se disponen sobre un
transportador de cinta plana sólida a una profundidad de
aproximadamente 3 cm. Las espinacas pasan a través de un horno de
microondas que tiene una serie de emisores de microondas por encima
de la cinta transportadora.
En el horno de chorro de aire, el flujo de
vapor era de 560 kg/h y el flujo de aire era de aproximadamente 25
m/s. Las espinacas se expusieron a la radiación por microondas
durante un periodo de entre 4 y 5 minutos. A continuación las
espinacas fueron transferidas a un transportador de rejilla y
pasaron a través de un horno de chorro de aire que tiene boquillas
posicionadas aproximadamente 5 cm por encima de las espinacas que
dirigen aire a alta velocidad a una temperatura de 120ºC. El horno
de microondas comprende 120 magnetrones, 55 dirigidos hacia arriba
por debajo del transportador y 65 dirigidos hacia abajo por encima
del transportador. Cada magnetrón tenia 2,8 kw. que proporcionan
una salida máxima del horno de 336 kw. a 2.450 MHz. Solamente se
usaron los magnetrones dirigidos hacia abajo. Las espinacas fueron
tratadas en el horno de chorro de aire durante un periodo de
aproximadamente 4 minutos.
Después del salir del horno, las espinacas se
enfriaron por supercontacto, se dividieron en porciones y se
congelaron.
Se cocinaron muestras de espinacas congeladas y
se compararon con las espinacas que habían sido escaldadas con agua
caliente. El sabor de las espinacas tratadas según la invención
era más fuerte y la textura de las espinacas era más firme y más
crujiente comparado con las espinacas que habían sido tratadas por
escaldador con agua.
Claims (17)
1. Un procedimiento para escaldar materia de
verduras que comprende los pasos de:
- (a)
- tratar con calor la materia de verduras en una corriente de aire caliente a una temperatura en el intervalo de más de 100ºC a 150ºC en una atmósfera que comprende al menos 50% en volumen de vapor de agua; seguido directamente por
- (b)
- enfriar la materia de verduras sin inmersión en agua, y a continuación
- (c)
- congelar la materia de verduras.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1 en
el cual la materia de verduras es tratada con calor en un horno de
chorro de aire con aire a alta velocidad a una temperatura de
aproximadamente 120ºC.
3. Un procedimiento según la reivindicación 3
en el cual el horno de chorro de aire comprende boquillas de chorro
posicionadas a una distancia de 3 a 10 cm por encima de la materia
de verduras.
4. Un procedimiento según la reivindicación en
el cual el horno de chorro de aire comprende boquillas de chorro
posicionadas a una distancia de aproximadamente 5 cm por encima de
la materia de
verduras.
verduras.
5. Un procedimiento según cualquier
reivindicación anterior en el cual el flujo de aire se encuentra en
el intervalo de 5 a 30 m/s.
6. Un procedimiento según cualquier
reivindicación anterior en el cual el aire caliente tiene una
temperatura de aproximadamente 120ºC
7. Un procedimiento según la reivindicación 6 en
el cual el horno de chorro de aire comprende al menos el 50% en
volumen de vapor de agua.
8. Un procedimiento según la reivindicación 7 en
el cual el horno de chorro de aire comprende aproximadamente el 85%
en volumen de vapor de agua.
9. Un procedimiento según cualquier
reivindicación anterior en el cual la materia de verduras es
sometida a calentamiento por microondas antes del tratamiento por
calor con aire caliente.
10. Un procedimiento según cualquier
reivindicación anterior en el cual la materia de verduras es
enfriada sin contacto con el agua antes de ser congelado.
11. Un procedimiento según la reivindicación 10
en el cual la materia de verduras es enfriada con aire, dióxido de
carbono y/o usando un producto de congelación.
12. Un procedimiento según cualquier
reivindicación anterior en el cual la materia de verduras se
selecciona entre patatas, zanahorias, coliflor, brécol, pimiento,
judías verdes, calabacines, berenjenas y vegetales en hojas tales
como espinacas.
13. Un procedimiento según la reivindicación 12
en el cual la materia de verduras es espinacas.
14. Un procedimiento según la reivindicación 13
en el cual las espinacas están sostenidas sobre un transportador
en forma de una capa que tiene un espesor de 2 a 5 cm cuando son
tratadas con aire caliente y/o sometidas a un calentamiento por
microondas.
15. Un procedimiento según la reivindicación 13
o la reivindicación 14 en el cual las espinacas son sometidas a
calentamiento por microondas durante un periodo de 4 a 6 minutos y
se tratan por calor con aire caliente durante un periodo de 3 a 6
minutos.
16. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 13 a 15 en el cual las espinacas son divididas en
porciones después del tratamiento por calor y antes de la
congelación.
17. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 13 a 16 en el cual las espinacas tienen una
concentración de nitrato inferior a 2.000 ppm antes del tratamiento
por calor.
Applications Claiming Priority (2)
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