DE602004003397T2

DE602004003397T2 - Verfahren zum blanchieren von gemüse

Info

Publication number: DE602004003397T2
Application number: DE602004003397T
Authority: DE
Inventors: Sagit s.r.l Sandro PANAIOLI; Sagit s.r.l Carlo ROTUNNO; Sagit s.r.l Valerio SIMEONE
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2003-08-13
Filing date: 2004-07-20
Publication date: 2007-04-05
Anticipated expiration: 2024-07-21
Also published as: WO2005016012A1; PL1656029T3; ES2277280T3; ATE345692T1; GB0319040D0; DE602004003397D1; US20050037118A1; EP1656029A1; EP1656029B1; US7678401B2

Description

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zum Blanchieren von Pflanzenmaterial und insbesondere ein Verfahren zum Blanchieren von Pflanzenmaterial vor Gefrieren.
Die meisten Pflanzen erfordern eine kurze Wärmebehandlung oder Blanchieren, um Enzyme zu inaktivieren und Bakterien abzutöten. Das Blanchieren stabilisiert die Qualität der Pflanzen vor und während der gefrorenen Lagerung.
Mehrere Arten von Blanchierverfahren sind bekannt. Pflanzen können in heißem Wasser blanchiert werden, z.B. durch Übertragen der Pflanzen von einem Behälter mit kaltem Waschwasser auf aufeinander folgende Behälter, welche Wasser mit steigenden Temperaturen z.B. bis zu 98°C enthalten, und zum Schluss auf einen Behälter mit kaltem Wasser, um es wieder abzukühlen. Alternativ können die Pflanzen auf einem Fördergurt durch ein Heißwasserbad z.B. bei 98°C und dann in kaltes Wasser passiert werden. Blanchierverfahren, welche Dampf verwenden, sind ebenfalls bekannt. Die Pflanzen können auf einem Fördergurt befördert werden, mit von oben und unten gerichteten Dampfdüsen, um schnelles Erwärmen zu verursachen. Die Pflanzen werden dann in kaltem Wasser gekühlt. In einigen Fällen werden Kaltwassersprays statt Tauchkühlen in kaltem Wasser verwendet, um übermäßiges Auslaugen von Nährstoffen zu verhindern. Umgebungsluft kann ebenfalls verwendet werden, um Pflanzen zu kühlen, indem Luft durch die Pflanzen gezogen wird, was Konvektionskühlung und Verdampfungskühlung verursacht.
EP-A-498972 offenbart ein Blanchier- oder Teilkochverfahren, in welchem das Pflanzenmaterial mit gesättigtem Dampf kontaktiert wird, während es auf einer sich bewegenden Fördereinrichtung gehalten wird und während es nicht in einer Flüssigkeit untergetaucht wird, und Aussetzen des Pflanzenmaterials während mindestens einem Teil dieser Behandlung unter Mikrowellenstrahlung. In einer Ausführungsform wird das wärmebehandelte Pflanzenmaterial nachfolgend durch sein Kontaktieren mit fein geteiltem Wasser (flüssig oder fest) mit einer Temperatur abgekühlt, welche 5°C nicht überschreitet, und vorzugsweise mit einer Temperatur zwischen 0°C und –10°C. Es wird angeführt, dass die Pflanzen eine bessere Textur und Geschmack verglichen mit jenen haben, welche mit Dampf oder Heißwasser behandelt und in fließendem Wasser gekühlt werden.
Es ist ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung, ein alternatives Blanchierverfahren vorzusehen.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Blanchieren von Pflanzenmaterial vorgesehen, welches die Schritte Wärmebehandeln des Pflanzenmaterials in einem Strom aus Heißluft bei einer Temperatur im Bereich von über 100°C bis 150°C in einer Atmosphäre, welche mindestens 50% nach Volumen Wasserdampf umfasst; direkt gefolgt von Abkühlen des Pflanzenmaterials ohne Eintauchen in Wasser; und dann Gefrieren des Pflanzenmaterials umfasst.
Danach kann das Pflanzenmaterial gefroren werden. Falls das Pflanzenmaterial vor dem Gefrieren abgekühlt wird, bezieht das Abkühlverfahren kein Eintauchen in Wasser ein. Geeignete Abkühlverfahren schließen Aufprall von umgebendem kalten Gas, Supercontact usw. ein. Danach werden die Pflanzen auf eine konventionelle Weise gefroren.
Die Erfindung sieht ein einfaches, wirksames Blanchierverfahren vor, welches das Aroma und die Nahrungselemente der Pflanzen beibehält. Die Pflanzen haben verbesserten Geschmack und Textur verglichen mit Blanchier- und Abkühlverfahren, welche Eintauchen in Wasser einbeziehen.
Das Blanchierverfahren der Erfindung ist auf eine große Bandbreite von Pflanzen anwendbar, welche für Gefrieren geeignet sind, einschließlich Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Paprika, grüne Bohnen, Zucchini, Auberginen und Blattpflanzen wie Spinat. Die Erfindung ist zum Blanchieren von Spinat besonders geeignet.
Die Pflanzen zum Blanchieren werden auf normale Weise hergestellt. Das genaue Herstellungsverfahren wird von der besonderen Pflanze abhängen. Zum Beispiel werden im Fall von Spinat die Blätter mit Luft gewaschen, um Schmutz, Insekten usw. zu entfernen, und mit kaltem Wasser gewaschen. Die Pflanzen werden gesäubert und können geschält, aufgeschnitten oder gewürfelt usw. werden.
Das Pflanzenmaterial wird vorzugsweise vorm Erwärmen mit Heißluft Mikrowellenerwärmung unterworfen. Die Mikrowellenerwärmung erhöht schnell die Temperatur des Pflanzenmaterials und stellt sicher, dass der Kern der Pflanze erwärmt wird. Das Pflanzenmaterial kann bequem auf einer Fördereinrichtung durch einen Mikrowellenofen befördert werden. Die Aussetzung unter Mikrowellenerwärmung hängt von der Kraft der Mikrowellenemitter, dem besonderen behandelten Pflanzenmaterial und der Menge an Pflanzenmaterial im Mikrowellenofen ab. Im Allgemeinen wird die Pflanze Mikrowellenerwärmung bis zu 6 Minuten unterworfen, z.B. für einen Zeitraum von 4 bis 6 Minuten.
Nach Mikrowellenerwärmung wird das Pflanzenmaterial Blanchieren unterworfen, umfassend Wärmebehandlung in einem Strom von Heißluft bei einer Temperatur im Bereich von 100°C bis 150°C. Das Erwärmen wird in einer Umgebung durchgeführt, welche Wasserverlust aus dem Pflanzenmaterial verhindert, und dies kann leicht durch Einführen von Dampf in den Ofen erreicht werden. Es sollte vermerkt werden, dass der Zweck des Dampfes ist, Austrocknen des Pflanzenmaterials zu verhindern, und die Wärmebehandlung nicht äquivalent zu Dampfblanchieren ist, wobei reichliche Mengen an Dampf über die Pflanzensubstanz gerichtet werden, was verursacht, dass die Pflanzensubstanz mit Dampf gesättigt wird und Nährstoffe aus der Pflanzensubstanz auslaugt. Im Gegensatz dazu wird das Pflanzenmaterial durch Aufprallen eines Hochgeschwindigkeitsluftstroms mit einer Temperatur von über 100°C bis 150°C z.B. 120°C auf das Pflanzenmaterial wärmebehandelt. Im Allgemeinen können Jet-Stream Öfen mit einer Atmosphäre arbeiten, welche bis zu 85% Volumen Wasserdampf und 15% Volumen Luft umfasst. Bei 100°C sehen 15% Volumen Luft und 85% Volumen Wasser eine relative Feuchtigkeit von 83% vor. Bei 150°C sieht solch eine Konzentration von Strömung und Luft eine relative Feuchtigkeit von etwa 18% vor. Die Heißlufterwärmung der Erfindung wird bei Temperaturen über 100°C bei Umgebungsdruck durchgeführt und im Allgemeinen umfasst die Atmosphäre im Ofen mindestens 50% nach Volumen Wasserdampf. Das Wärmebehandlungsverfahren kann bequem in einem Jet-Stream Ofen durchgeführt werden, in welchem das Pflanzenmaterial auf einer Fördereinrichtung durch den Ofen befördert wird, und eine Folge von Düsen, positioniert über dem Pflanzenmaterial, richtet Hochgeschwindigkeitsheißluft auf das Pflanzenmaterial, um Erwärmung zu verursachen. Die Düsen werden im Allgemeinen in einem Abstand von 3 bis 10 cm über dem Pflanzenmaterial positioniert. Der Luftstrom liegt im Allgemeinen im Bereich von 5 bis 30 m/s. Die Fördereinrichtung kann ein Kompakt- oder Gitterfördergurt sein.
Nach Blanchieren mit Heißluft wird das Pflanzenmaterial vorzugsweise gefroren. Das Pflanzenmaterial kann direkt nach Austreten aus dem Heißluftofen gefroren werden, oder kann vor dem Gefrieren Kühlschritten unterworfen werden. Das Pflanzenmaterial kann durch jedes geeignete Verfahren gekühlt werden, welches kein Eintauchen in Wasser einbezieht, da dies Nährstoffe aus dem Pflanzenmaterial auslaugen würde. Geeignete Kühltechniken schließen die Verwendung von Kaltluft, Kohlendioxid und/oder Verwenden eines Produktoberflächengefrierers wie SuperContact ein, was ein mechanisches Gefrierverfahren ist, bei welchem das Produkt auf einer dünnen, kontinuierlichen Filmfördereinrichtung über eine Tieftemperaturplatte, gefüllt mit rezirkulierendem Kühlmittel, getragen wird.
Das Pflanzenmaterial kann vor dem Gefrieren portioniert, geformt und/oder mit anderen Inhaltsstoffen gemischt werden.
Das Verfahren der Erfindung verwendet kein Wasser oder Dampf zum Erwärmen und Kühlen und entfernt daher keine Elemente wie Nitrate oder Nährstoffe und Vitamine aus dem Pflanzenmaterial. Weil das Verfahren solche Elemente nicht entfernt, ist es wichtig sicherzustellen, dass der Nitratgehalt in der frischen Pflanze innerhalb zulässiger Grenzen liegt. Zum Beispiel ist der zulässige Gehalt für Nitrat in Spinat geringer als 2000 ppm. Unter bestimmten Bedingungen kann der Nitratgehalt in frischem Spinat diesen Grad überschreiten, insbesondere falls der Spinat in Monaten geerntet wird, wenn es weniger Tageslicht gibt. Somit ist es wichtig, den Nitratgehalt des frischen Spinats zu überwachen. Der Nitratgehalt im Spinatstängel ist höher als in dem Blatt und daher kann der Nitratgehalt von Spinat durch Abschneiden des Stängels nahe am Blatt verringert werden.
In einem beispielhaften Verfahren wurde Blattspinat mit Luft und kaltem Wasser gewaschen und auf einer Kompaktflachgurt-Fördereinrichtung bis zu einer Tiefe von etwa 3 cm gelegt. Der Spinat wurde durch einen Mikrowellenofen mit einer Folge von Mikrowellenemittern oberhalb des Fördergurts passiert. Im Jet-Stream Ofen betrug der Dampfstrom 560 kg/Stunde und der Luftstrom betrug etwa 25 m/s. Der Spinat wurde für einen Zeitraum von zwischen 4 und 5 Minuten Mikrowellenstrahlung ausgesetzt. Danach wurde der Spinat auf eine Gitterfördereinrichtung übertragen und durch einen Jet-Stream Ofen mit Düsen, Position etwa 5 cm über dem Spinat, passiert, welche Hochgeschwindigkeitsluft bei einer Temperatur von 120°C lenken. Der Mikrowellenofen umfasst 120 Magnetrone, 55 nach oben von unterhalb der Fördereinrichtung gerichtet und 65 nach unten von oberhalb der Fördereinrichtung gerichtet. Jedes Magnetron war 2,8 kW, was eine maximale Arbeitsleistung für den Ofen von 336 kW bei 2450 MHz vorsah. Es wurden nur die nach unten gerichteten Magnetrone verwendet. Der Spinat wurde in dem Jet-Stream Ofen für einen Zeitraum von etwa 4 Minuten behandelt.
Nach Austritt aus dem Ofen wurde der Spinat durch Supercontact gekühlt, portioniert und gefroren.
Proben des gefrorenen Spinats wurden gekocht und mit Spinat verglichen, welcher mit heißem Wasser blanchiert worden war. Das Aroma des gemäß der Erfindung behandelten Spinats war stärker und die Textur des Spinats war fester und knuspriger verglichen mit dem Spinat, welcher durch Wasserblanchieren behandelt worden war.

Claims

Verfahren zum Blanchieren von Pflanzenmaterial, umfassend die Schritte: (a) Wärmebehandeln des Pflanzenmaterials in einem Strom aus Heißluft bei einer Temperatur im Bereich von über 100°C bis 150°C in einer Atmosphäre, welche mindestens 50% nach Volumen Wasserdampf umfasst; direkt gefolgt von (b) Abkühlen des Pflanzenmaterials ohne Eintauchen in Wasser; und dann (c) Gefrieren des Pflanzenmaterials.
Verfahren wie in Anspruch 1 beansprucht, worin das Pflanzenmaterial in einem Jet-Stream Ofen mit Hochgeschwindigkeitsluft bei einer Temperatur von etwa 120°C wärmebehandelt wird.
Verfahren wie in Anspruch 2 beansprucht, in welchem der Jet-Stream Ofen Strahldüsen umfasst, positioniert in einem Abstand von 3 bis 10 cm über dem Pflanzenmaterial.
Verfahren wie in Anspruch 3 beansprucht, in welchem der Jet-Stream Ofen Strahldüsen umfasst, positioniert in einem Abstand von etwa 5 cm über dem Pflanzenmaterial.
Verfahren wie in einem vorhergehenden Anspruch beansprucht, in welchem der Luftstrom im Bereich von 5 bis 30 m/s ist.
Verfahren wie in einem vorhergehenden Anspruch beansprucht, in welchem die Heißluft eine Temperatur von etwa 120°C hat.
Verfahren wie in Anspruch 6 beansprucht, in welchem der Jet-Stream Ofen mindestens 50% nach Volumen Wasserdampf umfasst.
Verfahren wie in Anspruch 7 beansprucht, in welchem der Jet-Stream Ofen etwa 85% nach Volumen Wasserdampf umfasst.
Verfahren wie in einem vorhergehenden Anspruch beansprucht, in welchem das Pflanzenmaterial vor der Wärmebehandlung mit Heißluft Mikrowellenerwärmung unterworfen wird.
Verfahren wie in einem vorhergehenden Anspruch beansprucht, in welchem das Pflanzenmaterial ohne Kontakt mit Wasser vor dem Gefrieren gekühlt wird.
Verfahren wie in Anspruch 10 beansprucht, in welchem das Pflanzenmaterial mit Luft, Kohlendioxid und/oder dem Verwenden eines Produktoberflächengefrierapparats gekühlt wird.
Verfahren wie in einem vorhergehenden Anspruch beansprucht, in welchem das Pflanzenmaterial ausgewählt wird aus Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Paprika, grünen Bohnen, Zucchini, Auberginen und Blattpflanzen wie Spinat.
Verfahren wie in Anspruch 12 beansprucht, in welchem das Pflanzenmaterial Spinat ist.
Verfahren wie in Anspruch 13 beansprucht, in welchem der Spinat auf einer Fördereinrichtung als eine Schicht mit einer Dicke von 2 bis 5 cm gehalten wird, wenn er mit Luft wärmebehandelt und/oder Mikrowellenerwärmung unterworfen wird.
Verfahren wie in Anspruch 13 oder Anspruch 14 beansprucht, in welchem der Spinat Mikrowellenerwärmung für einen Zeitraum von 4 bis 6 Minuten unterworfen wird und mit Heißluft für einen Zeitraum von 3 bis 6 Minuten wärmebehandelt wird.
Verfahren wie in einem der Ansprüche 13 bis 15 beansprucht, in welchem der Spinat nach Wärmebehandlung und vor dem Gefrieren portioniert wird.
Verfahren wie in einem der Ansprüche 13 bis 16 beansprucht, in welchem der Spinat eine Nitratkonzentration von weniger als 2000 ppm vor der Wärmebehandlung hat.