KR101797585B1 - 군고구마 가공 방법 및 가공 군고구마 - Google Patents

Abstract

본 발명은 군고구마 가공 방법 및 가공 군고구마에 관한 것이다. 본 발명에 따른 가공 군고구마는 세척한 고구마를 구운 후 냉동하고, 냉동된 고구마를 탈피 및 분쇄하여 포장재에 인입함으로써 제조된다.
본 발명에 따른 가공 군고구마는 고구마를 물을 사용하지 않고 직화로 구워 수분을 제거하여 당도를 더욱 높였으며, 급속 냉동을 통하여 군고구마 특유의 맛과 향이 잘 보존되도록 하였다.

Description

군고구마 가공 방법 및 가공 군고구마 {Processing method of sweet potato and processed sweet potato}

본 발명은 군고구마 가공 방법 및 가공 군고구마에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 세척한 고구마를 구운 후 냉동하고, 냉동된 고구마를 탈피 및 분쇄하여 포장재에 인입함으로써 제조하는 군고구마 가공 방법 및 가공 군고구마에 관한 것이다.

고구마는 비타민이 많고 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 사랑받고 있다. 이러한 고구마의 선호도 향상에 따라 고구마에 대한 수요는 꾸준히 증가하고 있으며, 농가에서는 새로운 품종의 고구마를 계속해서 개발하고 있다. 고구마는 주로 여름부터 가을까지 수확되며, 수확 시기에 다 판매되지 못한 고구마는 저장되었다가 판매되게 된다. 하지만, 저장된 고구마는 본래의 맛을 유지하기 어려우며, 잘못 보관할 시 고구마가 상할 우려도 있다. 이에 따라, 최근에는 고구마를 찌거나 구워서 먹는 외에도, 고구마 말랭이, 샐러드 등 다양한 식품으로 가공되어 유통되기도 한다.

등록특허 제10-1533488호는 반건조 고구마에 대한 것으로, 증숙된 고구마를 절단하여 건조시키고, 건조된 고구마를 가열함으로써 반건조 고구마를 제조하는 것에 대하여 기재되어 있다. 이러한 가공 고구마는 고구마를 별도로 조리할 필요 없이 간단하게 고구마의 맛과 영양을 섭취할 수 있게 한다. 하지만, 소비자의 입맛이 다양해지는 만큼, 더욱 다양한 맛과 식감을 내는 고구마 가공 식품에 대한 필요성이 대두되고 있다. 또한, 농가 입장에서도 꾸준하게 고구마를 소비할 수 있는 새로운 소비처를 확보할 수 있는 것은 중요하다.

따라서 새로운 방식의 고구마 가공 방법에 대한 개발이 필요하다. 또한, 보관도 용이하면서 간편하게 취식할 수 있는 고구마 가공 식품에 대한 개발이 필요하다.

특허문헌 : 한국등록특허 제10-1533488호 (등록일 : 2015.06.26.)

본 발명의 목적은 새로운 맛과 식감을 제공하는 군고구마 가공 방법 및 그에 따라 제조된 가공 군고구마를 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 고구마의 영양 성분을 그대로 포함하면서 취식이 간편한 군고구마 가공 방법 및 가공 군고구마를 제공하는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 군고구마 가공 방법은 세척한 고구마를 굽는 가열 단계, 구운 고구마를 냉동하는 냉동 단계, 냉동된 고구마를 탈피하는 탈피 단계, 탈피된 고구마를 분쇄하는 분쇄 단계, 분쇄된 고구마를 포장재에 인입하는 포장 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 군고구마 가공 방법은 포장 단계 이후, 포장된 고구마를 가열하는 재가열 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 군고구마 가공 방법은 분쇄 단계 이후, 분쇄된 고구마를 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 군고구마 가공 방법에서 포장재의 재질은 폴리에틸렌 수지, 폴리올레핀, 폴리에스테르, 폴리아미드, 폴리스티렌 중 하나일 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 군고구마 가공 방법에서 포장재의 봉합부 단부에는 절취선이 경사지도록 형성될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마는 군고구마 가공 방법을 이용하여 제조될 수 있다.

본 발명의 가공 군고구마는 고구마의 영양 성분을 유지하면서도, 군고구마의 맛과 향을 그대로 포함한다.

본 발명의 가공 군고구마는 보관 및 들고다니기 용이하여, 어디서나 편하게 취식할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 군고구마 가공 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 군고구마 가공 방법에서 그릴에 고구마가 배열된 상태를 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마에서 봉합부를 나타내는 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마에서 절취선을 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마에서 절취선을 나타내는 도면이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마의 다양한 형태를 나타내는 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 군고구마 가공 방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 군고구마 가공 방법에서 그릴에 고구마가 배열된 상태를 나타내는 도면이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마를 제조하기 위하여 우선 고구마를 세척하여 굽는다(S1100). 고구마는 모양이 고르고 병충해의 흠집이 없고 표면이 매끈하고 단단한 것으로 고르는 것이 좋다. 고구마 껍질에 묻은 흙을 털어내고 깨끗하게 씻어서 준비한다. 껍질이 많이 상하지 않도록, 분사되는 물로 표면의 흙을 제거할 수 있다. 세척된 고구마는 채에 받혀 물기를 제거한다.

고구마(200)를 굽기 위해 그릴(100)을 이용하며, 고구마는 히터와 복사열 부재를 이용한 복사열에 의해 구워진다. 도 2에 도시된 바와 같이, 고구마(200)를 골고루 익히기 위하여 고구마(200) 사이의 간격을 이격시켜 그릴(100)에 배열한다. 고구마의 사이사이에는 복사열 부재가 배열될 수 있다. 가열 히터는 그릴에 배열된 고구마를 골고루 익힌다. 복사열 부재는 고구마를 더욱 균일하게 익히기 위해 사용된다. 히터의 가열에 의해 복사열 부재 역시 가열되는데, 복사열 부재는 쉽게 식지 않고 보유한 열을 지속적으로 유지하며 복사열을 방출하기 때문에, 히터의 열이 직접적으로 닿지 않는 고구마의 측면도 골고루 익게 하여, 고구마가 부분적으로 익지 않거나 설익는 경우를 없앨 수 있다. 또한, 히터의 가열량을 줄일 수 있어 경제적으로도 효율적이다. 복사열 부재는 자갈이나 맥반석, 세라믹편을 이용한다. 맥반석이나 세라믹편은 유익한 파장인 음이온을 방출하여 군고구마의 맛을 더욱 좋게 한다. 복사열 부재는 고구마 사이에 배치될 수도 있으나, 복사열이 보다 균일하게 방출될 수 있도록, 금속망에 감싸여져 그릴의 상하 또는 측면에 배치될 수도 있다.

그릴은 하나만이 배열될 수도 있으나, 이에 한정하지는 않으며, 복수 개의 그릴이 일정한 간격으로 이격되어 적층되어 많은 양의 고구마를 한꺼번에 익힐 수도 있다. 그릴이 수용되는 본체 상부는 돔 형상으로 형성되어, 복사열의 반사가 용이하도록 할 수 있다.

히터는 전기 히터가 사용될 수 있으며, 나무 또는 숯불이 가열원인 히터가 사용될 수도 있다. 숯불을 이용하는 경우 고구마에 숯불의 냄새가 배어 숯불 특유의 향미를 더할 수 있다. 고구마를 물을 사용하지 않고 구움으로써, 물을 사용하는 것에 비하여 고구마에 함유된 수분이 많이 제거되고 더욱 단맛이 강화된다.

다음으로, 구운 고구마를 급속 냉동한다(S1200). 구운 고구마의 맛과 향이 유지되도록, 굽기 단계가 완료된 고구마를 -20℃로 급속 냉동한다. 군고구마가 균일하게 냉동될 수 있도록, 군고구마끼리 겹치지 않게 배열하여 냉동시킨다. 고구마가 배열된 그릴 채로 냉동실로 이동시킬 수도 있다. 냉동 시간은 20~24시간으로 한다.

냉동된 군고구마를 탈피한다(S1300). 급속 냉동된 상태의 고구마는 껍질을 제거하기가 쉽지 않다. 따라서 껍질을 용이하게 제거하기 위하여, 냉동된 고구마를 실온(20~25℃)에 1~2분 방치한다. 방치된 고구마는 껍질 부분이 살짝 녹게 되는데, 껍질 부분이 녹았을 때 껍질 부분만 제거한다. 냉동 고구마가 실온에 오래 방치되지 않도록 탈피 단계는 신속하게 진행되도록 한다.

탈피된 고구마를 분쇄한다(S1400). 껍질이 제거된 고구마를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 군고구마의 입자가 너무 작아지지 않도록 분쇄 시간은 30초 이내로 한다. 분쇄 중에 군고구마의 맛과 향이 변질되지 않도록, 영하의 온도를 유지하면서 분쇄한다.

분쇄된 고구마를 포장 및 성형한다(S1500). 분쇄된 고구마를 원통형의 포장재에 인입하여 포장한다. 포장재의 형태에 따라 가공 고구마의 형태가 결정된다. 본 실시예에서는 원통형의 포장재에 분쇄된 고구마를 인입함으로써 스틱 형태로 성형할 수 있다. 원통형의 포장재 내부에 분쇄된 군고구마가 균일하게 채워질 수 있도록, 일정한 압력을 가할 수 있다.

본 실시예에서는 고구마를 분쇄하여 바로 포장재에 인입하였지만, 다른 실시예에서는 분쇄된 고구마를 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 냉동 상태에서 분쇄된 고구마를 -20℃ 상태에서 감압 건조하여 수분을 더 제거할 수 있다. 구체적으로 대기압보다 낮은 압력 및 -20℃의 온도에서 10시간 동안 2시간 간격으로 온도를 5℃ 간격으로 높이며 수분을 제거할 수 있다. 이 경우 고구마의 단맛이 더욱 강화된다.

포장 단계 이후 포장된 가공 군고구마를 끓는 물에 1분간 넣어 살균할 수 있다. 살균 단계를 거침으로써 가공 군고구마의 유통 기한을 더욱 늘릴 수 있다. 다른 실시예에서는 살균 대신 가공 군고구마를 재가열할 수도 있다. 가공 군고구마를 재가열함으로써 군고구마의 조직이 더욱 단단해지고 식감이 좋아진다. 재가열은 끓는 물이나 100℃ 이상의 스팀, 복사열을 이용할 수 있다.

도 3은 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마에서 봉합부를 나타내는 도면이고, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마에서 절취선을 나타내는 도면이고, 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마에서 절취선을 나타내는 도면이며, 도 6은 본 발명의 실시예에 따른 가공 군고구마의 다양한 형태를 나타내는 도면이다.

포장단계에서 포장재로서 폴리에틸렌 수지, 폴리올레핀, 폴리에스테르, 폴리아미드, 폴리스티렌 등이 사용될 수 있다. 특히, 폴리에틸렌 수지 중 LLDPE(Linear Low Density Poyethylene, 선형 저밀도 폴리에틸렌)은 열접착성이 좋고 독성이 없다.

포장재는 단일층이 사용될 수 있지만, 2 또는 3종류 이상의 층이 적층되어 사용될 수 있다. 예를 들어, 가공 군고구마가 직접 닿는 내면에는 제1층으로서 LLDPE, 폴리올레핀, 폴리에스테르, 폴리아미드, 폴리스티렌 등이, 외곽의 제2층은 PP(폴리프로필렌)이 사용될 수 있다. 가공 군고구마는 포장 단계 이후 살균 단계 또는 재가열 단계를 거치므로, 내열성이 좋은 필름을 사용하는 것이 좋다.

다른 실시예에서는 제1층으로서 LLDPE가, 제2층으로서 알루미늄 호일 또는 증착 필름이, 외곽의 제3층은 PP(폴리프로필렌)이 사용될 수 있다. 알루미늄 호일이나 증착 필름이 사용되는 경우 수분이나 산소 투과율이 낮고 빛을 차단할 수 있어, 보관에 유리하다. 최외곽의 필름은 인쇄가 잘 되는 재질을 사용할 수 있으며, 필름의 색을 군고구마의 색으로 하여 실제 군고구마의 모양처럼 제조할 수도 있다. 가공 군고구마를 재가열하는 경우, 필름의 색을 군고구마의 색으로 인쇄하는 단계는 재가열 단계 이후로 한다. 열에 의해 인쇄 상태가 변형되는 것을 방지하기 위함이다.

포장재(300)가 단일층으로 형성되는 경우 포장재(300)의 두께는 300~500㎛일 수 있으며, 다층으로 형성되는 경우 각각의 층 두께의 총합은 400~600㎛일 수 있다.

포장재(300)는 원통형으로 형성되며, 한 장의 포장재(300)가 봉합부(330)에서 열접착된다. 도 3에 도시된 바와 같이, 봉합부(330)는 전체가 접착된 것이 아니라 봉합부(330) 너비의 안쪽으로부터 3/4부분까지 열접착되고, 단부는 접착되지 않은 상태이다. 봉합부(330)에는 봉합부(330) 단부에 경사지도록 절취선(333)이 형성된다(도 4). 절취선(333)은 취식시 포장재(300)를 개봉하기 위한 것으로, 경사지도록 형성하여 전체 포장을 용이하게 개봉할 수 있다. 절취선(333)은 일정 간격으로 복수 개가 형성될 수도 있다.

다른 실시예에서는 도 5에 도시된 바와 같이, 절취선(333)을 전체적으로 나선형이 되도록 형성할 수도 있다. 포장재(300)가 다층으로 형성되는 경우, 최내층을 제외한 제2 및 제3 층에만 절취선을 형성할 수도 있다.

가공 군고구마는 다양한 형태의 포장재에 인입될 수 있다. 가공 군고구마의 형태는 포장재의 형태에 따라 달라지는데, 도 6에 도시된 바와 같이, 스틱형, 구형, 직육면체형 등으로 포장될 수 있다.

한편, 포장된 가공 군고구마의 양 단부는 금속 또는 플라스틱 재질의 와이어로 밀봉될 수 있다. 가공 군고구마를 소세지 형상으로 한번에 먹을 수 있는 양만큼 포장함으로써, 가공 고구마를 들고 다니기 좋고, 먹는 재미를 더할 수 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

100 : 그릴 200 : 고구마
300 : 포장재 330 : 봉합부
333 : 절취선

Claims (6)

1. 세척한 고구마를 굽는 가열 단계;
   구운 상기 고구마를 냉동하는 냉동 단계;
   냉동된 상기 고구마를 탈피하는 탈피 단계;
   탈피된 상기 고구마를 분쇄하는 분쇄 단계; 및
   분쇄된 상기 고구마를 포장재에 인입하는 포장 단계;를 포함하며,
   상기 분쇄 단계 이후, 분쇄된 상기 고구마를 대기압보다 낮은 압력 및 -20℃의 온도에서 10시간 동안 2시간 간격으로 온도를 5℃ 간격으로 높이며 건조시키는 단계;를 더 포함하고,
   상기 포장재는 상기 고구마가 직접 닿는 내면에는 제1층으로서 LLDPE(Linear Low Density Poyethylene, 선형 저밀도 폴리에틸렌), 제2층으로서 알루미늄 호일 또는 증착 필름, 및 외곽의 제3층은 PP(폴리프로필렌)로 구성되고, 상기 제1층 내지 제3층 두께의 총합은 400~600㎛이고,
   상기 포장재는 원통형으로 형성되도록 봉합부에서 열접착되되 상기 봉합부 너비의 안쪽으로부터 3/4부분까지 열접착되고 단부는 접착되지 않으며, 상기 봉합부에는 상기 봉합부 단부에 경사지도록 절취선이 형성되되 상기 절취선은 상기 제1층을 제외한 제2층 및 제3층에만 형성되고,
   상기 포장된 고구마의 양 단부는 금속 또는 플라스틱 재질의 와이어로 밀봉되는 것을 특징으로 하는 군고구마 가공 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 포장 단계 이후, 포장된 고구마를 가열하는 재가열 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 군고구마 가공 방법.
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