KR20160118724A - 냉동 군고구마의 제조방법 및 그 냉동 군고구마 말랭이 제조방법 - Google Patents

냉동 군고구마의 제조방법 및 그 냉동 군고구마 말랭이 제조방법 Download PDF

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Abstract

냉동 군고구마 또는 냉동 군고구마 말랭이를 제조하는 것으로, 고구마를 크기 및 종자별로 분류하는 크기 및 종자별 분류단계; 상기 분류된 고구마를 박스에 담아 수분 증발을 방지하기 위해 저장고에서 저장하는 저장 단계; 저장된 고구마를 세척 후 당도를 높이 위해 숙성고에서 숙성시키는 세척 후 숙성 단계; 상기 숙성된 고구마를 가열로에서 구워 군고구마로 형성하는 군고구마 형성 단계; 상기 군고구마의 영양성분 파괴를 줄이면서 맛과 고유의 향을 보존하기 위해 급속냉각기에서 급속냉각하는 급속 냉각 단계; 상기 급속냉동된 군고구마를 냉동고에서 냉동보관하는 냉동 보관 단계; 및 상기 보관된 냉동 군고구마를 진공포장하는 진공 포장 단계;를 포함하는 냉동 군고구마 제조방법을 제공한다.
그에 따라 여러 복잡한 많은 시설투자비 없이도 간단하고 편리하게 계절에 제한받지 않고 군고구마의 특유의 영양성분과 맛과 향을 그대로 섭취할 수 있는 효과를 가진다.

Description

냉동 군고구마의 제조방법 및 그 냉동 군고구마 말랭이 제조방법{Preparation of frozen sweet potato and sweet potato malraengyi that freezing method}
본 발명은 수확된 고구마를 그 고구마의 맛과 향은 물론 영양성분을 그대로 유지하는 냉동 군고구마를 제조하는 제조방법 및 그 군고구마를 이용하여 더욱더 오랜 보관기간을 확보할 수 있도록 한 냉동 군고구마 말랭이 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 건강 식품으로도 널리 알려져 있다. 즉, 고구마는 많은 섬유질과 비타민 및 무기질 등을 함유하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 고구마를 섭취하는 방법에는 삶거나 튀김 또는 구워서 먹는 방법 이외에 말려 말랭이로 만들어 섭취하는 다양한 방법이 있다.
근래에 들어서는 웰빙 음식에 대한 관심이 증대하면서 건강식 내지 다이어트 식품으로서 가공된 군고구마에 대한 관심이 높아지고 있는 추세이다.
특히, 고구마는 성장기에 있는 유아 및 청소년들에게 유용한 영양소를 많이 함유하고 있어, 가공식품으로 군고구마의 공급이 증가하고 있는 실정이다.
그러나, 군고구마의 특성상 대량생산하기 어려울 뿐만 아니라 유통 또한 상당히 난해한 문제점은 물론 특히, 오랜 시간 보관할 수 없는 단점을 가진다.
상기한 문제점을 해결하기 위하여 종래에도 대량으로 군고구마를 생산하기 위한 기술이 대한민국 등록특허 제10-1192703호에 개시된바 있다.
그러나, 이는 대량으로의 군고구마를 생산하기에는 적합할 수 있는 장점을 가지나, 대량으로 생산된 군고구마의 유통이나 보관에는 전술한 문제점을 그대로 가진다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 종래에도 대한민국 공개특허 제10-2009-0097487호(이하 '특허문헌 1'이라 한다)에 개시된 바와 같이 굽거나 찐 고구마의 맛과 향을 그대로 유지함과 사시사철 간편한 방법으로 취식할 수 있도록 장기보관이 가능한 고구마의 제조방법과 같은 기술이 제안된바 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2014-0056564호(이하 '특허문헌 2'라 한다)에 개시된 바와 같이 고구마 전처리 단계와 원물 고구마 가열처리 단계와 파동수 처리단계와 급속냉동 처리단계와 초장파 처리단계 및 진공포장단계를 포함함으로써, 고구마의 본래 영양분과 식감을 유지시킬 뿐만 아니라 완성된 군고구마의 신선도가 장시간 유지되도록 하고 유통기간을 최대화하는 군고구마 제조방법과 같은 기술이 제안된바 있다.
한편, 고구마를 장기간 보관할 수 있도록 하는 기술로, 고구마를 말랭이로 제조하는 기술도 제안된바 이는 대한민국 등록특허 제10-1021066호(이하 '특허문헌 3'이라 한다)에 개시된 바와 같이 고구마의 맛과 유익한 성분은 고르게 유지하면서도 백분이 발생하지 않으면서도 백분의 효능을 그대로 간직한 고구마말랭이와 같은 기술이 제안된바 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1374862호(이하 '특허문헌 4'라 한다)에 개시된 바와 같이 고구마를 쪄서 말리는 종래와 달리 고구마를 구워 말림으로써, 군고구마의 맛과 향을 유지하면서 찐 고구마에 비해 당도가 높고 장기보존이 가능한 군고구마 말랭이의 제조방법과 같은 기술도 제안된바 있다.
대한민국 공개특허 제10-2009-0097487호 대한민국 공개특허 제10-2014-0056564호 대한민국 등록특허 제10-1021066호 대한민국 등록특허 제10-1374862호
그러나, 특허문헌 1은 생고구마를 오존수 살균 세척과 가열, 급속냉동, 포장 및 보관하는 것으로, 이는 오존수 살균 세척에 따른 과다한 설비투자비는 물론 세척 후 가열이 바로 이루어짐에 따라 고구마의 특성상 숙성이 제대로 이루어지지 않아 고구마 고유의 맛이 떨어짐은 물론 영양성분도 떨어지는 단점을 가진다.
특허문헌 2는 제조과정이 복잡하고 번거로울 뿐만 아니라 파동수 처리와 초장파 처리에 따른 시설투자비가 과다하게 소요되는 단점은 물론 이 또한 고구마의 숙성을 생략하는 관계로 특허문헌 1과 같이 고유의 맛이 떨어짐은 물론 영양성분도 떨어지는 단점을 그대로 가진다.
특허문헌 3은 생고구마를 말랭이로 제조하는 것으로, 이는 고구마의 박피 작업과 이물질 제거작업 등에 의한 작업상에 상당히 번거롭고 불편한 단점은 물론 오랜 작업시간이 소요되는 단점을 가진다.
특허문헌 4는 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 표면처리단계 및 성형단계 등과 같은 상당히 여러 번의 가공공정을 거침으로써, 오랜 제조시간이 소요되는 단점을 가진다.
상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 주된 목적은 수확한 고구마를 그 고구마의 맛과 향은 물론 영양성분을 그대로 유지하는 냉동 군고구마의 제조하는 제조방법 및 그 냉동 군고구마를 이용하여 더욱더 오랜 보관기간을 확보할 수 있도록 한 냉동 군고구마 말랭이 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 수분증발을 최소화된 상태로 충분한 숙성을 통하여 높은 당도를 유지할 수 있도록 하는 데 있다.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명은 수확된 고구마를 크기 및 종자별로 분류하는 크기 및 종자별 분류 단계; 상기 분류된 고구마를 박스에 담아 수분 증발을 방지하기 위해 저장고에서 대략 12~14℃에서 습도 90~95%를 유지하며 약 1~2개월 저장하는 저장 단계; 저장된 고구마를 세척 후 당도를 높이 위해 숙성고에서 대략 30~40℃에서 습도 85~90%를 유지하면서 약 5~7일 숙성시키는 세척 후 숙성 단계; 상기 숙성된 고구마를 가열로에서 약 250~270℃에서 대략 1~3시간 동안 구워 군고구마로 형성하는 군고구마 형성 단계; 상기 군고구마의 영양성분 파괴를 줄이면서 맛과 고유의 향을 보존하기 위해 급속냉각기에서 대략 -40~-70℃로 급속냉각하는 급속 냉각 단계; 상기 급속냉동된 군고구마를 냉동고에서 대략 -10~-20℃에서 냉동보관하는 냉동 보관 단계; 및 상기 보관된 냉동 군고구마를 진공포장하는 진공 포장 단계;를 포함한다.
상기 숙성단계 후 숙성된 고구마의 껍질을 제거하는 박리 단계를 더 포함한다.
상기 군고구마 형성 단계에는 다층으로 형성된 선반을 포함하는 운반수단의 선반 상부에 숙성된 고구마를 적재한 후 운반수단을 가열로로 삽입하는 운반수단 가열로 삽입 단계, 상기 가열로에 삽입된 운반수단의 각 선반에 적재된 고구마는 그 가열로의 상,하,좌,우 및 바닥면에 구비된 각 가열히터에 의해 가열되어 구워지는 가열히터에 의한 굽기 단계를 포함한다.
상기 가열히터에 의해 고구마를 가열시 그 가열로 내에 설치된 각각의 온도 감지센서에 의하여 각 가열히터를 비례제어 하면서 가열하는 비례제어 가열 단계를 더 포함한다.
상기 선반의 상부에 고구마를 적재하기 전에 가열히터에 의해 가열시 적재된 고구마가 복사열에 의해 구워질 수 있도록 선반 상부에 복사열부재를 적재하는 복사열부재 적재 단계를 더 포함한다.
수확된 고구마를 크기 및 종자별로 분류하는 크기 및 종자별 분류단계; 상기 분류된 고구마를 박스에 담아 수분 증발을 방지하기 위해 저장고에서 대략 12~14℃에서 습도 90~95%를 유지할 수 있도록 약 1~2개월 저장하는 저장 단계; 저장된 고구마를 세척 후 당도를 높이 위해 숙성고에서 대략 30~40℃에서 습도 85~90%를 유지하면서 약 5~7일 숙성시키는 세척 후 숙성 단계; 상기 숙성된 고구마를 가열로에서 약 250~270℃에서 대략 1~3시간 동안 구워 군고구마로 형성하는 군고구마 형성 단계; 상기 군고구마의 영양성분 파괴를 줄이면서 맛과 고유의 향을 보존하기 위해 대략 -40~-70℃로 급속냉각하는 급속 냉각 단계; 상기 급속냉각을 거친 냉동 군고구마를 일정 크기를 갖는 말랭이 편으로 절단하는 말랭이 편 절단 단계; 상기 절단된 말랭이 편을 약 22~28℃의 냉풍에 의해 습도 25~30%를 유지하면서 32~38시간을 냉풍 건조하는 냉풍 건조 단계; 상기 냉풍 건조된 말랭이 편을 일정 량만큼씩 진공포장하는 진공 포장 단계; 및 상기 진공포장된 포장물을 냉동고에서 대략 -15~-23℃를 유지하여 냉동보관하는 냉동 보관 단계;를 포함한다.
본 발명은 수확한 고구마를 그 고구마의 맛과 향은 물론 영양성분을 그대로 유지하는 냉동 군고구마의 제조하는 제조방법 및 그 냉동 군고구마를 이용하여 더욱더 오랜 보관기간을 확보할 수 있도록 함으로써, 여러 복잡한 많은 시설투자비 없이도 간단하고 편리하게 계절에 제한받지 않고 군고구마의 특유의 영양성분과 맛과 향을 그대로 섭취할 수 있는 효과를 가진다.
또한, 냉동 군고구마 말랭이의 경우 군고구마의 특유의 영양성분과 맛과 향은 물론 섭취자의 취향에 따라 다양하게 조리하여 섭취할 수 있는 다양성도 제공하는 효과도 갖는다.
또, 수분증발을 최소화된 상태로 충분한 숙성을 통하여 높은 당도를 유지할 수 있도록 함으로써, 양질의 냉동 군고구마는 물론 냉동 군고구마 말랭이를 제공할 수 있는 효과를 가진다.
도 1은 본 발명의 냉동 군고구마의 제조과정을 설명하기 위한 블록도,
도 2는 본 발명의 냉동 군고구마 말랭이의 제조과정을 설명하기 위한 블록도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참고하여 좀더 상세하게 설명하면 다음과 같으며, 본 발명이 실시 예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명의 냉동 군고구마의 제조과정을 설명하기 위한 블록도이다.
본 발명은 수확한 고구마를 그 고구마의 맛과 향은 물론 영양성분을 그대로 유지하는 냉동 군고구마의 제조방법을 개시한다.
본 발명에 따른 냉동 군고구마를 제조하는 방법은, 먼저 각 지역이나 토양에 따라 수확된 고구마를 크기 및 종자별로 분류하는 크기 및 종자별 분류단계(S1)를 행한다.
다시 말해서, 고구마는 지역적인 특징은 물론 특히 토양에 따라 종자가 서로 상이함은 물론 영양성분 또한 서로 다른 관계로, 최상의 냉동 고구마를 제조하기 위하여 같은 종자별로 분류하는 것이 바람직함은 물론 제조과정에서도 크기에 따라 각종 조건이 상이한 관계로, 서로 최대한 같은 크기로 같은 것끼리 분류하는 것이 바람직하다.
이렇게, 크기와 종자별로 상기 분류된 고구마를 통상적인 일정크기로 제작된 박스에 담아 수분 증발을 방지하기 위해 통상적인 저장고에서 대략 12~14℃에서 습도 90~95%를 유지할 수 있도록 약 1~2개월 저장하는 저장 단계(S2)를 행한다.
고구마는 특정 계절에 대량으로 수확됨에 따라 그 대량으로 수확된 고구마를 일시적으로 한꺼번에 처리할 수 없는 관계로, 일정 기간 저장하여 보관한다. 이때, 고구마를 저장하는 과정에서 수확된 고구마에 함유된 수분이 최대한 증발하지 않도록 한다.
즉, 수확된 고구마를 저장시 너무 건조한 상태로 저장시에는 고구마가 함유하고 있는 수분이 증발하게 됨에 따라 저장하는 과정에서 고구마가 말라버리게 되거나, 특히 영양성분도 함께 증발됨으로써, 일정 조건에서 저장하여 보관하는 것이 바람직하다.
다시 말해서, 고구마의 수분이 최대한 증발하지 않도록 하기 위해서는 통상적인 온도와 습도 조절이 용이하게 이루어질 수 있는 저장고에서 상기한 12~14℃의 온도에서 습도가 90~95%를 유지함에 따라 고구마가 함유하고 있는 수분의 증발을 최대한 억제할 수 있다.
그런 다음 저장된 고구마를 통상적인 물 세척 등이나 주지된 바와 같이 약품 등을 사용하여 세척 후 당도를 높이 위해 통상적인 숙성고에서 대략 30~40℃에서 습도 85~90%를 유지하면서 약 5~7일 숙성시키는 세척 후 숙성 단계(S3)를 행한다.
숙성단계는 고구마의 특성상 수확하자마자 즉시 섭취시보다 숙성과정에서 고구마의 영양성분이 충분히 활성화될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
아울러, 숙성하는 과정에서 온도가 너무 높으면 부패할 가능성이 높으며, 온도가 너무 낮은 경우 숙성기간이 너무 길게 요구됨에 따라 효율적이지 못하다. 또한, 습도 또한 너무 건조한 상태를 유지할 경우 전술한 바와 같이 고구마에 함유된 수분이 증발할 수 있는 관계로, 최대한 수분이 증발되지 않도록 한다.
그에 따라 온도 조절은 물론 습도 조절 또한 용이하게 이루어질 수 있는 공지된 숙성고에서 대략 30~40℃에서 습도 85~90%를 유지하면서 약 5~7일 숙성시킴으로써, 고구마가 가지는 영양성분이 충분히 추출되어 활성화될 수 있는 것이다. 이는 결국 양질의 냉동 고구마를 제조하기 위한 가장 중요한 역할을 가진다.
그리고, 상기 숙성된 고구마를 통상적인 가열로에서 약 250~270℃에서 대략 1~3시간 동안 구워 군고구마로 형성하는 군고구마 형성 단계(S4)를 행한다.
다시 말해서, 잘 숙성되어 영양성분이 충분히 활성화된 고구마가 타지않고 적정온도에 잘 구워질 수 있도록 한다.
이렇게, 타지 않고 구워진 군고구마는 영양성분 파괴를 최소화하면서 맛과 고유의 향을 잃지 않고 보존할 수 있도록 통상적인 급속냉각기에서 대략 -40~-70℃로 급속냉각하는 급속 냉각 단계(S5)를 행한다.
즉, 가열로에서 막 구워진 군고구마를 자연냉각 방식에 의해 식힐 경우에는 군고구마 특유의 맛이 털어짐은 물론 향 또한 날아가게 됨에 따라 가열로에서 막 구워진 군고구마를 신속하게 급속냉각기로 이송하여 급속냉각이 이루어질 수 있도록 한다.
그에 따라 가열로에서 막 구워진 군고구마를 급속냉각기에서 급속냉각시킴에 따라 군고구마 특유의 맛과 향을 상실시키지 않은 상태로 보존할 수 있게 된다.
또한, 상기 급속냉동된 군고구마를 통상의 냉동고에서 대략 -10~-20℃에서 냉동보관하는 냉동 보관 단계(S6)를 행한다.
즉, 상기 급속냉동된 군고구마가 그 군고구마의 특유의 맛과 향이 상실되지 않으면서 해동되는 것 또한 방지할 수 있도록 통상적인 냉동고에 냉동보관하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 냉동고에 냉동보관된 냉동 군고구마는 물류가 편리하게 이루어지도록 하면서 보관이나 진열 또는 사용이 편리하게 이루어질 수 있도록 통상적인 진공포장기 등을 통하여 진공포장하는 진공 포장 단계(S7)를 행한다. 이때, 진공포장된 냉동 군고구마 역시 냉동보관과 동일한 조건을 유지할 수 있도록 한다.
진공포장은 냉동 군고구마와 공기와 접촉되는 것을 방지함으로써, 공기 중의 미생물에 의해 부패하는 것을 방지하여 장기간 보존이 가능하도록 하기 위함이다.
또한, 진공포장은 냉동 군고구마의 크기에 따라 적정한 갯 수로 포장이 이루어질 수 있도록, 즉 1개 내지 3개 단위로 진공포장이 이루어질 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이때, 진공포장된 냉동 군고구마의 전체 무게는 대략 100g 내지 200g 정도인 것이 바람직하며, 이는 섭취자로 하여금 데워서 섭취하고자 할 때 냉동 군고구마의 특성상 해동 이후 변질이 쉽게 발생할 수 있으므로 한번에 1인이 간식으로서 섭취할 수 있는 적정량으로써, 이를 감안하는 것이 바람직하다.
군고구마 형성 단계(S4)에는 그 군고구마를 형성시 숙성된 고구마를 대량으로 구울 수 있도록 레일 상에서 이동되는 통상적인 운반수단에 고구마가 올려질 수 있도록 선반를 다층으로 형성하고 각 선반 상부에 고구마를 적재한 후 상기 운반수단을 가열로로 삽입하는 운반수단 가열로 삽입 단계(S4a)와, 상기 가열로에 삽입된 운반수단의 각 선반에 적재된 고구마는 그 가열로의 상,하,좌,우 및 바닥면에 구비된 각 가열히터에 의해 가열되어 원활하게 구워지는 가열히터에 의한 굽기 단계(S4b)를 포함한다.
이때, 상기 가열히터에 의해 고구마를 가열시 그 가열로 내에 설치된 각각의 온도 감지센서에 의하여 각 가열히터를 비례제어 하면서 가열하는 비례제어 가열 단계(S4b')를 더 포함한다. 즉, 운반수단의 각층 선반과 대응되는 위치에 구비된 상,하,좌,우 및 바닥면에 구비된 각 가열히터는 각 위치에 설치된 각각의 온도감지센서의 감지에 의해 미리 설정된 온도로 이상의 온도로 가열이 이루어질 경우, 그에 해당되는 가열히터의 가열을 중지하게 된다.
그에 따라 상기 선반의 각층마다 온도를 달리할 수 있어, 각 선반 상의 어느 일부분에 위치한 고구마라도 태우지 않고 내부 속까지 잘 익은 군고구마를 제공할 수 있는 장점을 가진다.
또한, 상기 선반의 상부에는 고구마를 적재하기 전에 가열히터에 의해 가열시 복사열이 방출되어 올려진 고구마가 구워질 수 있도록 가열로로 삽입하기 전에 각층의 선반 상부에 복사열부재를 적재하는 복사열부재 적재 단계(S4a')를 더 포함한다.
즉, 상기 가열로에서 고구마를 구울 때 고구마가 올려지는 선반에 고구마만을 올려놓고 구울 수도 있으나, 바람직하게는 다층으로 형성된 선반의 상면에 맥반석이나 작은 크기의 자갈 등과 같이 가열에 따라 복사열을 방출하는 공지된 복사열부재를 쌓고 그 위에 고구마를 올려놓고 굽는 것이 바람직하다. 이때, 상기 복사열부재는 원적외선이 음이온 등이 방출되는 재질을 사용하는 것이 바람직하다. 또, 상기 선반은 가열로에 복수 개의 층으로 적층되어 한번에 많은 량의 고구마가 구워질 수 있도록 형성되어 있다.
그로 인해 선반 상부의 복사열부재에 올려진 고구마는 가열에 따른 전도열과 상기 복사열 부재에 의한 복사열에 의하여 속 깊이까지 단시간 내에 고르게 익을 수 있도록 구워지게 되는 조건을 가진다.
따라서, 본 발명은 그리 복잡하거나 큰 시설투자비가 요구되지 않은 상태에서도 군고구마 특유의 높은 영양성분은 물론 특유의 맛과 성분을 사시사철 전자레인 등에 의해 간편하게 데워 섭취할 수 있어, 시기적인 제한 요인을 극복할 수 있는 장점을 가진다.
한편, 전술한 냉동 군고구마를 제조하는 과정에서, 고구마의 껍질을 제거하여 섭취자로 하여금 더욱더 간단하고 편리하게 냉동 군고구마를 섭취할 수 있도록 한다.
또, 고구마를 구비는 과정에서 사방에서의 가열은 물론 가열 자체를 온도에 따라 비례제어 함으로써, 전혀 타지 않은 상태의 군고구마로의 제조가 이루어져 높은 상품성도 가질 수 있다.
또, 가열히터에 의한 사방에서의 고르게 가열함과 아울러 가열히터의 전원을 차단하더라도 복사열부재에 의한 복사열로 인해 고구마의 속 깊은 부분까지 고르게 구워질 수 있는 장점과 함께 복사열로 인한 가열히터의 가열 시간을 줄일 수 있어, 에너지 절약에도 한층 기여할 수 있는 장점을 가진다.
상기한 숙성단계 후 숙성된 고구마를 통상적인 박리기에 의해 껍질을 제거하는 박리 단계(S3a)를 더 포함한다. 즉, 섭취자가 취향에 따라 꺼ㅂ질이 제거된 군고구마를 선호할 수 있으므로, 숙성시킨 고구마를 가열로에서 굽기 전에 껍질을 제거하는 것이 바람직하다.
이는 고구마가 군고구마로 구워진 후에는 껍질을 제거하기 더욱 까다로워 자동화가 불가능하므로, 고구마를 가열로에서 굽기 전, 생 고구마 상태에서 껍질을 제거하는 것이 바람직하다. 이 경우 통상의 박피기를 이용하여 자동화가 가능하다.
또, 고구마의 껍질 제거가 저장이나 숙성 전에 이루어질 경우, 고구마의 전분이 외부로 누출됨에 따라 그 누출된 전분에 의해 저장이나 숙정 조건이 더욱더 복잡해지고 까다로워지므로 박리단계는 숙성단계 직후에 하는 것이 바람직하다 할 것이다.
도 2는 본 발명의 냉동 군고구마 말랭이 제조과정을 설명하기 위한 블록도이다.
도시된 바와 같이 상기한 바와 같이 냉동 군고구마를 제조하는 방법은 물론 섭취자로 하여금 다양한 형태로도 조리하여 섭취할 수 있도록 하면서 더욱더 오랜 보관기간을 확보할 수 있도록 한다.
다시 말해서, 냉동 군고구마 말랭이를 제조함에 따라 군고구마의 영양성분을 그대로 유지하면서 특유의 맛과 향을 더욱더 오랜 기간 보관하여 원하는 다양한 형태로 섭취할 수 있도록 한다.
본 발명에 따른 냉동 군고구마 말랭이를 제조하는 방법은 전술한 냉동 군고구마를 제조하는 과정에서 크기 및 종자별 분류 단계(S1), 저장 단계(S2), 세척 후 숙성 단계(S3), 군고구마 형성 단계(S4) 및 급속 냉각 단계(S5)까지는 동일한 조건에 의해 제조됨에 따라 상기한 급속냉각 단계까지의 상세한 설명은 생략한다. 또, 상기 세척 후 숙성단계 후 고구마 껍질을 제거하는 박리 단계(S3a)도 포함됨으로 이 또한 상세한 설명은 생략한다.
또한, 냉동 군고구마 말랭이를 제조하는 과정에서 군고구마 형성 단계(S4)에는 전술한 바와 같이 그 군고구마를 형성시 숙성된 고구마를 대량으로 구울 수 있도록 레일 상에서 이동되는 통상적인 운반수단에 다층으로 형성된 각 선반 상부로 고구마를 적재한 후 운반수단을 가열로로 삽입하는 운반수단 가열로 삽입 단계(S4a)와, 상기 가열로에 삽입된 운반수단의 각 선반에 적재된 고구마는 그 가열로의 상,하,좌,우 및 바닥면에 구비된 각 가열히터에 의해 가열되어 원활하게 구워지는 가열히터에 의한 굽기 단계(S4b)를 포함한다.
이때, 상기 가열히터에 의해 고구마를 가열시 그 가열로 내에 설치된 각각의 온도 감지센서에 의하여 각 가열히터를 비례제어 하면서 가열하는 비례제어 가열 단계(S4b')를 더 포함한다. 즉, 운반수단의 각 선반와 대응되는 위치에 구비된 상,하,좌,우 및 바닥면에 구비된 각 가열히터는 각 위치에 설치된 각각의 온도감지센서의 감지에 의해 미리 설정된 온도로 이상의 온도로 가열이 이루어질 경우, 그에 해당되는 가열히터의 가열을 중지하게 된다.
그에 따라 고구마를 구워서 군고구마로 형성이 어느 일부분에 위치한 고구마를 태우지 않고 내부 속까지 잘 익은 군고구마를 제공할 수 있는 장점을 가진다.
또한, 상기 선반의 상부에는 고구마를 적재하기 전에 가열히터에 의해 가열시 복사열이 방출되어 올려진 고구마가 구워질 수 있도록 가열로로 삽입하기 전에 각층의 선반 상부에 복사열부재를 적재하는 복사열부재 적재 단계(S4a')를 더 포함한다.
즉, 상기 가열로에서 고구마를 구울 때 고구마가 올려지는 선반에 고구마만을 올려놓고 구울 수도 있으나, 바람직하게는 다층으로 형성된 선반의 상면에 맥반석이나 작은 크기의 자갈 등과 같이 가열에 따라 복사열을 방출하는 공지된 복사열부재를 쌓고 그 위에 고구마를 올려놓고 굽는 것이 바람직하다. 이때, 상기 복사열부재는 원적외선이 음이온 등이 방출되는 재질을 사용하는 것이 바람직하다. 또, 상기 선반는 가열로에 복수 개의 층으로 적층되어 한번에 많은 량의 고구마가 구워질 수 있도록 형성되어 있다.
그로 인해 선반의 상부에 복사열부재에 올려진 고구마는 가열에 따른 전도열과 상기 복사열부재에 의한 복사열에 의하여 속 깊이까지 단시간 내에 고르게 익을 수 있도록 구워지게 되는 조건을 가진다.
급속냉각을 거친 냉동 군고구마를 통상의 절단기를 통하여 일정 크기를 갖는, 즉 다양한 형태의 말랭이 편으로 절단하는 말랭이 편 절단 단계(S8)를 행한다. 이때, 말랭이 편은 후술하는 건조 후 부피가 현격하게 줄어드는 관계로, 대략 6~10㎜의 두께를 갖도록 절단하며, 폭은 대략 3~5㎝로, 길이는 대략 10㎝ 내외로 절단하는 것이 바람직하나, 상기 두께나 폭 및 길이는 기호에 따라 적정한 크기로 절단할 수 있다.
이렇게, 절단된 말랭이 편을 통상의 냉풍건조로에서 약 22~28℃의 냉풍에 의해 습도 25~30%를 유지하면서 32~38시간을 냉풍 건조하는 냉풍 건조 단계(S9)를 행한다.
다시 말해서, 상기 전달된 말랭이 편은 급속 냉각된 후 말랭이 편 절단 단계를 거쳐 작은 부피를 갖게 됨에 따라 상온의 온도에서도 신속하게 해동 및 건조가 이루어질 수 있고, 그 해동 및 건조 시간은 절단되는 크기 및 두께가 약간의 편차는 있으나 큰 차이 없이 하루 반나절 정도면 충분히 말랭이 형태의 건조가 이루어질 수 있다.
또한, 냉풍 건조시에 습도가 너무 높으면서 건조시간이 길어져 부패가 일어날 수 있으며, 습도가 너무 낮은 경우에는 말랭이 편에 함유되어 있는 수분이 증발되어 말랭이가 아닌 건조편이 될수 있으므로, 상기 조건, 즉 본 발명인이 수 많은 반복실험을 통해 얻은 약 22~28℃의 냉풍에 의해 습도 25~30%를 유지하면서 32~38시간을 유지하는 것이 바람직하다.
아울러, 상기 냉풍 건조된 말랭이 편을 일정 량만큼씩 공지된 진공포장기를 사용하여 진공포장하는 진공 포장 단계(S10)를 행한다.
진공포장은 냉동 군고구마 말랭이가 공기와 접촉되는 것을 방지함으로써, 공기 중의 미생물에 의해 부패하는 것을 방지하여 장기간 보존이 가능하도록 하기 위함이다. 또, 진공포장은 미리 셋팅한 적정량으로 진공포장할 수 있도록 한다.
마지막으로, 상기 진공포장된 포장물을 냉동고에서 대략 -15~-23℃를 유지하여 냉동보관하는 냉동 보관 단계(S11)를 포함한다. 상기 냉동보관은 더욱더 오랜 보관기간을 확보할 수 있다.
상기와 같은 냉동 군고구마 말랭이는 진공포장 후 냉동보관하므로 군고구마 특유의 향이 휘발하지 않아 섭취자가 해동시킬 경우에는 전술한 냉동 군고구마와 같이 군고구마 특유의 영양성분은 물론 맛과 향이 그대로 유지된 상태로 섭취할 수 있는 것이며, 더욱이 섭취하기 편리한 크기로 제조됨에 따라 더욱더 간편하게 섭취할 수 있는 편리성을 제공한다.
또한, 냉동 군고구마 말랭이의 경우, 해동 후 그냥 섭취할 수 있음은 물론 무말랭이와 같이 섭취자의 취향에 따라 다양하게 조리할 수 있는, 즉 다른 양념 등을 첨가하여 무침 등을 해먹을 수 있음 물론 복음 등과 같은 조리물로도 섭취가 용이하게 이루어질 수 있다.
이로써, 냉동 군고구마 말랭이는 전술한 냉동 군고구마에 비하여 활용도 측면에서는 더욱더 다양한 형태로 조리하여 섭취할 수 있는 다양성을 제공한다.

Claims (6)

  1. 수확된 고구마를 크기 및 종자 별로 분류하는 크기 및 종자별 분류 단계;
    상기 분류된 고구마를 박스에 담아 수분 증발을 방지하기 위해 저장고에서 12~14℃에서 습도 90~95%를 유지하며 약 1~2개월 저장하는 저장 단계;
    상기 저장된 고구마를 세척 후 당도를 높이기 위해 숙성고에서 30~40℃에서 습도 85~90%를 유지하면서 약 5~7일 숙성시키는 세척 후 숙성 단계;
    상기 숙성된 고구마를 가열로에서 250~270℃에서 1~3시간 동안 구워 군고구마로 형성하는 군고구마 형성 단계;
    상기 군고구마의 영양성분 파괴를 줄이면서 맛과 고유의 향을 보존하기 위해 급속냉각기에서 -40~-70℃로 급속냉각하는 급속 냉각 단계;
    상기 급속냉동된 군고구마를 냉동고에서 -10~-20℃에서 냉동보관하는 냉동 보관 단계; 및
    상기 보관된 냉동 군고구마를 진공포장하는 진공 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 군고구마의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 숙성단계 후 숙성된 고구마의 껍질을 제거하는 박리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 군고구마의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 군고구마 형성하는 단계에는 다층으로 형성된 선반을 포함하는 운반수단의 선반 상부에 숙성된 고구마를 적재한 후 운반수단을 가열로로 삽입하는 운반수단 가열로 삽입 단계, 상기 가열로에 삽입된 운반수단의 각 선반에 적재된 고구마는 그 가열로의 상,하,좌,우 및 바닥면에 구비된 각 가열히터에 의해 가열되어 구워지는 가열히터에 의한 굽기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 군고구마의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 가열히터에 의해 고구마를 가열시 그 가열로 내에 설치된 각각의 온도 감지센서에 의하여 각 가열히터를 비례제어 하면서 가열하는 비례제어 가열 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 군고구마의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 운반수단 가열로 삽입 단계에서 선반의 상부에 고구마를 적재하기 전에 가열히터에 의해 가열시 적재된 고구마가 복사열에 의해 구워질 수 있도록 선반 상부에 복사열부재를 적재하는 복사열부재 적재 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 군고구마의 제조방법.
  6. 수확된 고구마를 크기 및 종자 별로 분류하는 크기 및 종자 별 분류 단계;
    상기 분류된 고구마를 박스에 담아 수분 증발을 방지하기 위해 저장고에서 12~14℃에서 습도 90~95%를 유지하며 약 1~2개월 저장하는 저장 단계;
    상기 저장된 고구마를 세척 후 당도를 높이기 위해 숙성고에서 30~40℃에서 습도 85~90%를 유지하면서 5~7일 숙성시키는 세척 후 숙성 단계;
    상기 숙성된 고구마를 가열로에서 약 250~270℃에서 1~3시간 동안 구워 군고구마로 형성하는 군고구마 형성 단계;
    상기 군고구마의 영양성분 파괴를 줄이면서 맛과 고유의 향을 보존하기 위해 -40~-70℃로 급속냉각하는 급속 냉각 단계;
    상기 급속냉각을 거친 냉동 군고구마를 일정 크기를 갖는 말랭이 편으로 절단하는 말랭이 편 절단 단계;
    상기 절단된 말랭이 편을 약 22~28℃의 냉풍에 의해 습도 25~30%를 유지하면서 32~38시간을 냉풍 건조하는 냉풍 건조 단계;
    상기 냉풍 건조된 말랭이 편을 일정 량만큼씩 진공포장하는 진공 포장 단계; 및
    상기 진공포장된 포장물을 냉동고에서 -15~-23℃를 유지하여 냉동보관하는 냉동 보관 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 군고구마 말랭이 제조방법.

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