BE1001206A7 - Procede de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves. - Google Patents

Abstract

Procédé de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves, comme des moules, comprenant les étapes suivantes : le placement des bivalves lavés et débarrasés de leur barbe dans un récipient, l'application d'un poids au récipient, la cuisson des bivalves dans une marmite sous pression, le couvercle lesté maintenant les bivalves à l'état sensiblement pendant la cuisson, la congélation des bivalves cuits, et ensuite l'emballage des bivalves congelés.

Description

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     "Procédé   de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves". 



   La présente invention est relative à un procédé de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves, en particulier de moules. 



   Suivant l'invention, on prévoit un procédé de trai- tement de produits comestibles de la mer de type bivalves, comme des moules, qui comprend les étapes suivantes : - le placement dans un récipient des bivalves lavés et débarrassés de leur barbe, - l'application d'un poids au récipient, - la cuisson des bivalves dans une marmite à pression, le couvercle lesté maintenant les bivalves sensiblement fermées pendant la cuisson, - la congélation des bivalves cuits, et ensuite l'emballage des bivalves congelés. 



   Suivant une forme de réalisation préférée de l'in- vention, le récipient est un panier à mailles ouvertes. De façon très préférée, le récipient est un panier en treillis, ouvert à son sommet. 



   L'invention prévoit également des produits comestibles de la mer de type bivalves, en particulier des moules, à l'état emballé, dans la mesure où ils ont été traités par un procédé suivant l'invention. 



   D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description donnée ci-après, à titre non limitatif et avec référence aux dessins annexés. 



   La figure 1 représente une vue en perspective explosée d'un panier utilisé dans le procédé de traitement suivant l'invention des bivalves. 



   La figure 2 représente une vue latérale du panier de cuisson, avec les bivalves en position. 

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   Des moules vivantes et crues, qui ont été récoltées de la mer, sont tout d'abord placées dans des réservoirs de purifi- cation pendant une période comprise entre 48 et 72 heures. Les moules purifiées sont alors transférées des réservoirs de purification et elles sont lavées et débarrassées de leur barbe. 



   Les moules prétraitées sont alors placées dans un panier 1 en treillis ouvert à son sommet et une plaque lestée 3 est placée au sommet des moules, dans le panier, comme illustré sur la figure 2. 



   Le panier 1 en treillis est placé dans une marmite à pression et les moules sont cuites à la vapeur sous pression, le poids du couvercle 3 maintenant les bivalves à l'état sensiblement fermé pendant la cuisson. Toutes les vapeurs et jus, qui peuvent être extraits des moules par cuisson pendant le processus de cuisson, sont recondensés sous une forme liquide. 



   Lorsque les moules sont cuites, elles sont enlevées de la marmite à pression et refroidies dans un jus de moules et elles sont immédiatement soumises à une congélation rapide, à une tempé- rature d'environ -30 C. Les moules congelées sont placées dans un sac en polythène et ensuite à l'intérieur d'un sac sous vide en poly- éthylène qui est scellé et emballé sous vide. Les moules emballées sont alors placées dans des cartons et elles sont maintenues dans un entreposage froid, à une température d'environ -30 C. 



   Exemple 
D'une manière typique, une cornue à marmite à pression est chargée de quatre paniers de moules vivantes crues, chacun contenant 23 kg de poids net total de moules. On chasse tout d'abord tout l'air de la marmite à pression pendant une période d'en- viron 10 secondes à une pression de vapeur de 0,193 MPa à 133 C. 



  Le purgeur d'air est alors fermé et la température dans la cornue est augmentée en une période d'environ 5 secondes à   143 C.   



  Les moules sont alors cuites à une température de 143 C pendant environ 90 secondes et, après cuisson, la cornue est détendue et les paniers 1 contenant les moules sont enlevés, les moules étant plongées dans du jus de moules, soumises à une congélation rapide et emballées 

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 sous vide comme décrit précédemment. 



   La température de la partie centrale des moules pendant le processus de cuisson est maintenue à une moyenne d'environ 
134 C. 



   Le processus procure une souplesse de production et de faibles coûts de production étant donné le volume élevé de la capacité. Etant donné que les moules sont cuites et congelées avant d'être emballées sous vide, les moules, lorsqu'elles sont recons- tituées, ont généralement un goût supérieur. 



   La durée de congélation, lorsque les moules sont congelées individuellement comme dans la présente invention, est d'environ 6 à 7 minutes dans un congélateur à dioxyde de carbone. 



  Ce procédé de congélation rapide assure que tous les jus sont main- tenus à l'intérieur de la coquille des moules et qu'elles ne deviennent pas coriaces. 



   De préférence, le sac dans lequel les moules sont placées après la, congélation ne peut pas se contracter à chaud, ce qui assure un emballage plus satisfaisant et commercialisable des moules congelées. 



   Le procédé procure des moules emballées qui sont exemptes de bactéries et de virus et qui ont une longue durée de vie en coque, d'une manière typique d'environ 18 mois lorsqu'elles sont entreposées à -18 C ou moins. 



   Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. Par exemple, alors que l'invention a été décrite d'une manière spécifique en référence au traitement de moules, on peut envisager qu'elle puisse aussi être utilisée pour le traitement d'autres produits de la mer de type bivalves.

Claims (9)

1. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves, comme des moules, comprenant les étapes suivantes : - le placement des bivalves lavés et débarrassés de leur barbe dans un récipient, - l'application d'un poids au récipient, - la cuisson des bivalves dans une marmite sous pression, le couvercle lesté maintenant les bivalves à l'état sensiblement fermé pendant la cuisson, - la congélation des bivalves cuites, et ensuite - l'emballage des bivalves congelés.
2. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient est un panier à mailles ouvertes.
3. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le récipient est un panier en treillis à sommet ouvert.
4. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le couvercle lesté est placé au sommet des bivalves dans le panier.
5. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes, caractérisé en ce que la température de la partie centrale des bivalves est maintenue à une température moyenne com- prise entre 130 et 140 C, de préférence d'environ 134 C.
6. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes, caractérisé en ce que les bivalves sont cuits pendant une période comprise entre 80 et 100 secondes, à une tempé- rature de l'ordre de 140 à 145 C, les bivalves étant de préférence cuits pendant environ 90 secondes à une température d'environ 143"C.
7. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes, caractérisé en ce que des vapeurs et des jus provenant du processus de cuisson sont condensés et en ce que les bivalves cuits sont plongés dans le jus de bivalves, avant la congélation.
8. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes, caractérisé en ce que les bivalves cuits sont soumis à une congélation rapide à une température d'environ -30 C. <Desc/Clms Page number 5>
9. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes, caractérisé en ce qu'on emballe les bivalves congelés en les plaçant dans un sac en polythène et ensuite dans un sac sous vide en polyéthylène, qui est scellé et emballé sous vide.