JP3187597B2 - ブナシメジの加工処理方法 - Google Patents
ブナシメジの加工処理方法Info
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- JP3187597B2 JP3187597B2 JP7674393A JP7674393A JP3187597B2 JP 3187597 B2 JP3187597 B2 JP 3187597B2 JP 7674393 A JP7674393 A JP 7674393A JP 7674393 A JP7674393 A JP 7674393A JP 3187597 B2 JP3187597 B2 JP 3187597B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bunashimeji
- extract
- taste
- flavor
- processing method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はブナシメジの加工処理方
法に関する。
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ブナシメジは商品名「やまびこほんしめ
じ」として、人工栽培が普及しており、高級きのことし
て販売されている。ブナシメジは生のまま鍋材料などと
して食される他、味付けして保存性を増し、加工食品と
しても流通している。従来ブナシメジの加工食品として
は、ブナシメジを大量の湯でボイルし、水または湯でさ
らして苦み等を除去し、固形物を袋詰めし、そこに別途
調整した調味液を注入してシール後殺菌し製品としてい
るのが一般的である。調味液は無味のものが水煮、味付
けされたものが味付け食品として流通している。その他
の加工方法としては、生のまま、あるいは一旦ボイルし
た後冷凍する冷凍保存方法などがある。
じ」として、人工栽培が普及しており、高級きのことし
て販売されている。ブナシメジは生のまま鍋材料などと
して食される他、味付けして保存性を増し、加工食品と
しても流通している。従来ブナシメジの加工食品として
は、ブナシメジを大量の湯でボイルし、水または湯でさ
らして苦み等を除去し、固形物を袋詰めし、そこに別途
調整した調味液を注入してシール後殺菌し製品としてい
るのが一般的である。調味液は無味のものが水煮、味付
けされたものが味付け食品として流通している。その他
の加工方法としては、生のまま、あるいは一旦ボイルし
た後冷凍する冷凍保存方法などがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記従来のブナシメジ
の加工処理方法には次のような問題点がある。すなわち
上記の湯でボイルして調味液にて味付けした食品は、一
旦大量の湯でボイルしているため、きのこ独特の味、風
味が損なわれてしまうという問題点がある。また後者の
生のまま冷凍するものにあっては、湯等で解凍すると味
についてはそのままの味が確保できて極めて有効である
が、ブナシメジの場合の特質として子実体そのものが極
めて壊れやすいために、解凍後の取扱いに不便であると
いう問題点があり、また冷凍設備が大型で設備コストが
嵩む上に、生のまま冷凍するものであるから、保存容積
が青果と同様大きくなり、大きな貯蔵庫等が必要となる
などの問題点がある。一旦ボイルして冷凍するものにあ
っては、ボイルするからブナシメジの容積が減じ、貯蔵
庫等での保管に便利であるが、やはりボイルすることに
より味、風味が損なわれるという問題点がある。
の加工処理方法には次のような問題点がある。すなわち
上記の湯でボイルして調味液にて味付けした食品は、一
旦大量の湯でボイルしているため、きのこ独特の味、風
味が損なわれてしまうという問題点がある。また後者の
生のまま冷凍するものにあっては、湯等で解凍すると味
についてはそのままの味が確保できて極めて有効である
が、ブナシメジの場合の特質として子実体そのものが極
めて壊れやすいために、解凍後の取扱いに不便であると
いう問題点があり、また冷凍設備が大型で設備コストが
嵩む上に、生のまま冷凍するものであるから、保存容積
が青果と同様大きくなり、大きな貯蔵庫等が必要となる
などの問題点がある。一旦ボイルして冷凍するものにあ
っては、ボイルするからブナシメジの容積が減じ、貯蔵
庫等での保管に便利であるが、やはりボイルすることに
より味、風味が損なわれるという問題点がある。
【０００４】そこで、本発明は上記問題点を解決すべく
なされたものであり、その目的とするところは、味、風
味を損なうことなく、またブナシメジの形を壊すことな
く処理できるブナシメジの加工処理方法を提供するにあ
る。
なされたものであり、その目的とするところは、味、風
味を損なうことなく、またブナシメジの形を壊すことな
く処理できるブナシメジの加工処理方法を提供するにあ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、ブナシメジの株
をばらして後、スチーム処理を行って軟化させ、該スチ
ーム処理により発生した液状エキスを回収し、一方スチ
ーム処理を行ったブナシメジの固形物の選別を行い、前
記エキスおよび選別したブナシメジの固形物を包装袋中
に入れ、シール、脱気後、加熱殺菌処理を行うことを特
徴としている。
するため次の構成を備える。すなわち、ブナシメジの株
をばらして後、スチーム処理を行って軟化させ、該スチ
ーム処理により発生した液状エキスを回収し、一方スチ
ーム処理を行ったブナシメジの固形物の選別を行い、前
記エキスおよび選別したブナシメジの固形物を包装袋中
に入れ、シール、脱気後、加熱殺菌処理を行うことを特
徴としている。
【０００６】
【作用】得られたブナシメジの食品の保存性は良好で、
常温で６ヵ月以上の保存が十分行える。また抽出された
エキス成分も固形物と一緒に袋中に収納され、固形物が
エキスに漬けられた状態となっているので、開封後、ブ
ナシメジの味、風味が損なわれず、ほぼ生のときの味、
風味が維持されている。もちろんブナシメジはスチーム
処理されて軟化しているので、料理の際等の取扱い時に
も傘が割れたりする型崩れが生じない。エキス自体も料
理に使用できる。
常温で６ヵ月以上の保存が十分行える。また抽出された
エキス成分も固形物と一緒に袋中に収納され、固形物が
エキスに漬けられた状態となっているので、開封後、ブ
ナシメジの味、風味が損なわれず、ほぼ生のときの味、
風味が維持されている。もちろんブナシメジはスチーム
処理されて軟化しているので、料理の際等の取扱い時に
も傘が割れたりする型崩れが生じない。エキス自体も料
理に使用できる。
【０００７】
【実施例】以下、本発明の好適な実施例を詳細に説明す
る。まずオガ屑等の異物を取り除き、水洗いをし、水切
りをした後、ブナシメジの株をきのこの１本ずつにばら
ばらにばらす。次いで上記の１本ずつにばらしたブナシ
メジをスチームにて加熱処理する。処理条件は約１００
℃、５〜１０分程度がよい。この加熱処理はブナシメジ
を耐熱性のプラスチックフィルムに入れて行うのが好適
である。これによりブナシメジ中の成分が液状に抽出さ
れ、エキスとして発生する。またブナシメジ自体はこれ
により軟化し、取扱いによって傘部分が割れたりする壊
れがなくなる。上記の加熱処理によってはブナシメジは
変色することはなく、茎部分の白さがそのまま保たれ
る。なお上記加熱処理はブナシメジを適当な網上に乗
せ、スチームを通じて行うこともできる。発生する液状
エキスは網から下方のトレー上に落下し、回収される。
この加熱処理はブナシメジが軟化されればよく、特に上
記条件には限定されない。上記のようにしてえられたエ
キスを濾過し、異物を取り除く。一方ブナシメジの固形
物を選別し、異物の除去等を行う。次いで上記の濾過し
たエキスと選別したブナシメジの固形物とを計量し、袋
詰めする。袋を脱気し、次いでシールする。次に高温加
熱殺菌をする。殺菌条件は１１６℃、３０分程度が良好
である。この高温加熱殺菌により、ブナシメジ中のエキ
スがさらに抽出され、液状物として袋中に残る。最終的
にエキスと固形物とは３：７程度の割合となる。この高
温加熱殺菌によりブナシメジは多少変色するが茎の白さ
は保たれる。冷却して製品を得る。
る。まずオガ屑等の異物を取り除き、水洗いをし、水切
りをした後、ブナシメジの株をきのこの１本ずつにばら
ばらにばらす。次いで上記の１本ずつにばらしたブナシ
メジをスチームにて加熱処理する。処理条件は約１００
℃、５〜１０分程度がよい。この加熱処理はブナシメジ
を耐熱性のプラスチックフィルムに入れて行うのが好適
である。これによりブナシメジ中の成分が液状に抽出さ
れ、エキスとして発生する。またブナシメジ自体はこれ
により軟化し、取扱いによって傘部分が割れたりする壊
れがなくなる。上記の加熱処理によってはブナシメジは
変色することはなく、茎部分の白さがそのまま保たれ
る。なお上記加熱処理はブナシメジを適当な網上に乗
せ、スチームを通じて行うこともできる。発生する液状
エキスは網から下方のトレー上に落下し、回収される。
この加熱処理はブナシメジが軟化されればよく、特に上
記条件には限定されない。上記のようにしてえられたエ
キスを濾過し、異物を取り除く。一方ブナシメジの固形
物を選別し、異物の除去等を行う。次いで上記の濾過し
たエキスと選別したブナシメジの固形物とを計量し、袋
詰めする。袋を脱気し、次いでシールする。次に高温加
熱殺菌をする。殺菌条件は１１６℃、３０分程度が良好
である。この高温加熱殺菌により、ブナシメジ中のエキ
スがさらに抽出され、液状物として袋中に残る。最終的
にエキスと固形物とは３：７程度の割合となる。この高
温加熱殺菌によりブナシメジは多少変色するが茎の白さ
は保たれる。冷却して製品を得る。
【０００８】上記のようにして得られたブナシメジの食
品の保存性は良好で、高温で殺菌処理を行っているので
常温で６ヵ月以上の保存が十分行える。また抽出された
エキス成分も固形物と一緒に袋中に収納され、固形物が
エキスに漬けられた状態となっているので、開封後、ブ
ナシメジの味、風味が損なわれず、ほぼ生のときの味、
風味が維持されている。もちろんブナシメジはスチーム
処理されて軟化しているので、料理の際等の取扱い時に
も傘が割れたりする型崩れが生じない。エキス自体も料
理に使用できる。なお、上記においては得られたエキス
をそのまま使用したが、該エキスに１％程度の塩分を添
加したものを使用してもよい。この程度の塩分であれ
ば、味、風味も損なわれず、また保存性がさらに良好に
なる。
品の保存性は良好で、高温で殺菌処理を行っているので
常温で６ヵ月以上の保存が十分行える。また抽出された
エキス成分も固形物と一緒に袋中に収納され、固形物が
エキスに漬けられた状態となっているので、開封後、ブ
ナシメジの味、風味が損なわれず、ほぼ生のときの味、
風味が維持されている。もちろんブナシメジはスチーム
処理されて軟化しているので、料理の際等の取扱い時に
も傘が割れたりする型崩れが生じない。エキス自体も料
理に使用できる。なお、上記においては得られたエキス
をそのまま使用したが、該エキスに１％程度の塩分を添
加したものを使用してもよい。この程度の塩分であれ
ば、味、風味も損なわれず、また保存性がさらに良好に
なる。
【０００９】
【発明の効果】本発明に係るブナシメジの加工処理方法
によれば、上記のように、得られたブナシメジの食品の
保存性は良好で、常温で６ヵ月以上の保存が十分に行
え、また抽出されたエキス成分も固形物と一緒に袋中に
収納され、固形物がエキスに漬けられた状態となってい
るので、開封後、ブナシメジの味、風味が損なわれず、
ほぼ生のときの味、風味が維持されている。さらにブナ
シメジはスチーム処理されて軟化しているので、料理の
際等の取扱い時にも傘が割れたりする型崩れが生じな
い。エキス自体も料理に使用できる等の著効を奏する。
によれば、上記のように、得られたブナシメジの食品の
保存性は良好で、常温で６ヵ月以上の保存が十分に行
え、また抽出されたエキス成分も固形物と一緒に袋中に
収納され、固形物がエキスに漬けられた状態となってい
るので、開封後、ブナシメジの味、風味が損なわれず、
ほぼ生のときの味、風味が維持されている。さらにブナ
シメジはスチーム処理されて軟化しているので、料理の
際等の取扱い時にも傘が割れたりする型崩れが生じな
い。エキス自体も料理に使用できる等の著効を奏する。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/00 - 7/156 A23L 1/212
Claims (1)
- 【請求項１】 ブナシメジの株をばらして後、スチーム
処理を行って軟化させ、該スチーム処理により発生した
液状エキスを回収し、一方スチーム処理を行ったブナシ
メジの固形物の選別を行い、前記エキスおよび選別した
ブナシメジの固形物を包装袋中に入れ、シール、脱気
後、加熱殺菌処理を行うことを特徴とするブナシメジの
加工処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7674393A JP3187597B2 (ja) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | ブナシメジの加工処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7674393A JP3187597B2 (ja) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | ブナシメジの加工処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06284857A JPH06284857A (ja) | 1994-10-11 |
| JP3187597B2 true JP3187597B2 (ja) | 2001-07-11 |
Family
ID=13614091
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7674393A Expired - Lifetime JP3187597B2 (ja) | 1993-04-02 | 1993-04-02 | ブナシメジの加工処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3187597B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL2006738C2 (en) | 2011-05-06 | 2012-11-08 | Jk Holding B V | Method of preserving mushrooms. |
-
1993
- 1993-04-02 JP JP7674393A patent/JP3187597B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06284857A (ja) | 1994-10-11 |
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