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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Konditionierung
und Konservierung von Fleischprodukten über längere Zeiträume, das keine Kühlkette
erfordert.
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Insbesondere
umfasst die vorliegende Erfindung Verfahrenschritte, die die Konditionierung
und Konservierung von Fleischabschnitten für den Transport und die Lagerung
für einen
festgelegten Zeitraum erlauben, bei denen man ohne Kühlkette
zur Konservierung auskommt.
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Stand der Technik dieser Erfindung
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Seit
langer Zeit ist bekannt, dass jedes Fleischstück oder jeder Fleischabschnitt
in eine gesättigte
Salzlösung
eingetaucht und dann getrocknet wird, um "gepökelt" zu werden und somit
ein festes Produkt zu ergeben, das zwar ein unangenehmes Äußeres hat,
aber über
einen längeren
Zeitraum ohne Zersetzung konserviert werden kann, auch wenn seine
ernährungsphysiologischen
und organoleptischen Eigenschaften mangelhaft und unzureichend sind.
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Seit
etwa den fünfziger
und sechziger Jahren gestattet die Entwicklung von Kühleinrichtungen
das Tiefkühlen
und Befördern
der Fleischstücke
in gekühlten
Waggons, um das Fleisch anschließend in Kühlräumen für die weitere Beförderung
entweder auf dem Land- oder dem Seeweg zu den großen Städten für den Endverkauf
aufzubewahren. Dieses Verfahren ist als „Kühlkette" bekannt und funktioniert immer sehr
gut, wenn die Kühlkette
nicht unterbrochen wird.
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Es
gibt jedoch auch Orte, an denen diese Einrichtungen nicht zur Verfügung stehen,
entweder weil sie nicht kosteneffektiv sind oder weil es an Technik
und Ausstattung fehlt, was in einigen Ländern der Welt der Fall ist.
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Dieser
Mangel an Technik und Ausstattung verhindert die Versorgung mit
Fleischprodukten in großen Mengen,
denn selbst wenn diese Fleischstücke
in Kühlschiffen
befördert
werden, kann das Produkt aufgrund der fehlenden Ausstattung am Zielort
nicht konserviert werden.
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Das
oben erläuterte
Problem ist ein Hindernis beim Eintritt in neue und nicht traditionelle
Märkte
und für
deren Erschließung
und führt
dazu, dass Geschäftsmöglichkeiten
nicht genutzt werden.
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Es
existieren andere, einfachere Verfahren, das Fleisch zu pökeln, aber
alle diese seit dem Altertum praktizierten Verfahren bestehen darin,
das Fleisch geschützt
durch Nitrite und konzentrierte NaCl zu trocknen, oder das Fleisch
zu räuchern,
usw. Keine dieser bekannten Methoden führt jedoch zu weichem, verbrauchsfertigem
oder kochfähigem
Fleisch, wie ein eben erst verarbeitetes Stück Fleisch, das zart und weich
ist und seinen natürlichen
Saft weitgehend behält.
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Während andere
Verfahren, wie das zum Erhalten von Corned Beef, keine Kühlkette
zu Konservierungszwecken erfordern, benötigen sie luftdichte Blechdosen
zur einwandfreien Konditionierung und Konservierung, wobei dieses
Verfahren und diese Bestandteile sehr kostenaufwändig sind.
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Der
diesem am nächsten
kommende Stand der Technik bezieht sich auf die Herstellungsmethoden von
Fleischprodukten mit verbesserten Eigenschaften. Doch alle diese
Dokumente beziehen sich auf Lagerbeständigkeit, die auf Kühlung basiert.
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Patent
Nr.
EP A1-0 683 986 offenbart
ein Verfahren zur Herstellung von Kochschinken mit einem verbesserten
Kochertrag ohne negative Auswirkungen auf das Gewebe. Das Verfahren
umfasst das Zuschneiden und Schneiden von Schweinemuskeln in Stücke, das
Behandeln dieser Stücke
unter hohem hydrostatischen Druck, das Injizieren von Salzlösung in
die druckbehandelten Stücke
der Schweinemuskeln, das Rotieren, Füllen, Kochen und das Kühlen der
Schweinemuskelstücke.
Der Kochschinken kann dann bei einer Kühltemperatur von 2 bis 8°C gelagert
werden.
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Gemäß der Erfindung
des Patentes Nr.
GB-A-2
288 308 wird ein Verfahren zur Herstellung von Misch-Kochschinken
dargestellt. An einer Sortierstelle werden aus Oberschale, Unterschale
und Haxe bestehende Rohfleischstücke
in Behälter
einsortiert. Die Behälter
werden zu einer Pökelstation
gebracht, an der in jedes Fleischstück eine Salzwasserlösung injiziert
wird. Die Fleischstücke
werden dann in einer Massagetrommel massiert und anschließend herausgenommen
und bei 3–6°C für 24 bis
48 Stunden in Behältern
gelagert. Die Fleischstücke
werden dann ein zweites Mal massiert, bevor sie an eine Schneidestation
gebracht werden, an der das Abfallmaterial von den Fleischstücken entfernt
wird. Nach der Schneidestation werden die Fleischstücke an einer
Formstation zu Mischschinken zusammengesetzt. Ein Netz wird über den
Mischschinken gezogen, der anschließend in eine Kochtüte gegeben
wird, der vor dem Verschließen
der Tüte
die Luft entzogen wird. Die Schinken werden dann gekocht. Nach dem
Kochen kühlen
die Schinken ab und werden an einer Abstreifstation aus den Kochtüten genommen
und anschließend
vakuumverpackt. Die Verpackung kann nun an der Außenseite
mit einer geeigneten Beschriftung versehen und eine Anzahl von Schinken
in Kisten verpackt und in einem Kühlraum bis zur Auslieferung
gelagert werden
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Im
Dokument M. H. F. Spoto et al., Sci. Agric. Vol. 57 n.3 Piracicaba
Juli/Sept. 2000 wird die Wirkung der Gammabestrahlung auf die Reduzierung
des Bestandes von Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella
typhimurium in gekühlt
gelagertem Hackfleisch aus Hähnchenbrust
bewertet.
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Zweck der Erfindung:
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Zweck
der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens
zur Konditionierung von Fleischabschnitten und zu deren Konservierung
unter geeigneten Bedingungen, bei denen man ohne Kühlkette auskommt
und unter denen das Fleisch bei Temperaturen bis zu 30°C ohne zu
verderben konserviert werden kann.
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Ein
weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung ist die Konditionierung
von Fleischabschnitten oder Fleischstücken in Behältnissen, die aus recycelten
und kostengünstigen
Materialien hergestellten wurden, wie z. B. Plastiktüten, Pappkartons
oder einer Kombination derselben, die zur Beförderung sowie zur Lagerung und
Konservierung von Produkten dienen, ohne dass diese verderben.
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Ein
weiterer Zweck der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung
eines Verfahrens zur Konservierung von zum Verbrauch geeigneten
Fleischstücken
ohne zu verderben, über
einen Zeitraum von bis zu acht Monaten, ohne dass das Fleisch seine
organoleptischen Eigenschaften verliert, d. h. dass die Fleischabschnitte
welch, zart und in unversehrtem Zustand bleiben und das meiste ihres
natürlichen
Saftes sowie ihre akzeptable Farbe und ihren Geschmack behalten.
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Abschließend ist
ein Zweck der vorliegenden Erfindung die Nutzung von Fleischabschnitten
zweiter Wahl, um ein Produkt mit ausgezeichneten Eigenschaften für den Verbrauch
zu erhalten. Fleischabschnitte zweiter Wahl sind in der Regel nicht
für herkömmliche
Verfahren zur Konservierung mit einer Kühlkette zu Exportzwecken vorgesehen.
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Beschreibung der vorliegenden Erfindung:
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Es
handelt sich um ein Verfahren zur Konditionierung und Konservierung
von Fleischprodukten über längere Zeiträume, das
keine Kühlkette
erfordert, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: Auswahl
und Schneiden des Fleisches in Fleischstücke, gegebenenfalls Zerkleinern
der Fleischstücke,
um Fett sowie kleinere Fettanteile zu entfernen, so dass Fleischstücke mit
einer Größe und einem
Gewicht innerhalb eines gleichmäßigen Bereichs
entstehen,
wobei das Verfahren durch folgende Schritte gekennzeichnet ist:
- a) Behandlung jedes Fleischstücks mit
Salzlösung,
die NaCl zumindest in solch einer Konzentration enthält, dass
maximal 20% des Gewichts des behandelten Fleischstücks erreicht
werden;
- b) Nach Behandlung aller Fleischstücke einer bestimmten Menge
wird das Fleisch für
eine Dauer von 8 bis 24 Stunden bei niedrigem Druck und niedriger
Temperatur massiert;
- c) Entnahme der Fleischstücke
aus der Massiermaschine und Überführung jedes
Fleischstücks
in eine versiegelte Tüte
aus undurchlässigem
Polymer und 15- bis 30-minütiges
Kochen der Fleischtüte
in heißem Wasser
bis zum Erreichen einer im Innern des größten Fleischstücks gemessenen
Temperatur zwischen 70°C
und 85°C;
- d) Entnahme der Fleischtüten
aus dem kochenden Wasser, Herausnehmen des Fleisches aus den
- Tüten
und Kühlen
des Fleischs bis zum Erreichen einer in der geometrischen Mitte
der Fleischstücke
gemessenen Temperatur von etwa 26°C;
- e) Nach Beendigung des Kühlschritts
Verpacken von jedem vorgekochten Fleischstück;
- f) Nach Verpacken der Fleischstücke werden diese bei einer
Temperatur von etwa –14°C eingefroren;
- g) Bestrahlung der auf diese Weise verpackten Fleischstücke bis
zu einer kumulierten Gesamtdosis von mindestens 15 kGy.
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Es
ist anzumerken, dass die Fleischstücke in Schritt e) in „BTECIN"-Tüten (Firma
Sealed Air Co., Argentinien) oder in jede andere für diesen
Zweck vorgesehene Verpackung abgepackt werden können. Anschließend werden
diese in Pappkartons verpackt.
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Um
die oben angeführten
Schritte auf anschaulichere Art und Weise zu demonstrieren, zeigt 1 ein
Blockdiagramm, das die wesentlichen Vorgänge darstellt. Des Weiteren
ist ein Beispiel für
jeden dieser Schritte aufgeführt,
unter dem Vorbehalt, dass diese Schritte einer unter Laborbedingungen
durchgeführten Probe
entsprechen, so dass berücksichtigt
werden muss, dass diese Bedingungen bei Durchführung des Verfahrens in industriellem
Maßstab
schwanken können.
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Im Verfahren verwendetes Rohmaterial:
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Für jeden
Test wurden 40 kg Fleisch in Stücke
von 10 kg geschnitten, wobei jede Tüte Fleischabschnitte („Paleta") enthielt, die aus
Muskeln ober- und unterhalb der Wirbelsäule, Trapezmuskeln, Deltamuskeln, breiten
Rückenmuskeln,
Trizeps Brachii, dem Schenkelbindenspanner oder Antebrachium stammen.
Kleinere Stücke
und Fett wurden entfernt. Jedes Stück wurde einzeln für jede Tüte gewogen
und die kleinen Stücke sowie
das Fett entsorgt.
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Injektion:
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Die
Rezeptur der Injektionslösung
wurde durch die Bestimmung der Konzentration von Nitrit und Natriumchlorid
festgelegt, die erforderlich ist, damit im verarbeiteten Produkt
eine Konzentration von 3,5% NaCl/100 g des gekochten Produkts erreicht
und ein Anteil von 150 ppm Natriumnitrit im gekochten Produkt nicht überschritten
wird, was etwa 20% des Gewichts des nicht verarbeiteten Fleischstückes bzw.
Fleischabschnittes entspricht.
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Eine
Injektionsmaschine mit nur einer Lakespritzennadel A.NX der Fa.
Dick, Esslingen, wurde verwendet.
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Massieren:
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Das
Massieren ist erforderlich, um eine einwandfreie gleichmäßige Verteilung
der injizierten Salzlösung
in alle behandelten Fleischstücke
zu erreichen.
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Es
wurde eine Massagetrommel oder Walze der Marke „KOCH", mit einer Höchstlast von 90 kg und einer
Drehzahl von 0 bis 9 U/min verwendet. Die 40 kg Fleisch wurden in
die Trommel eingefüllt
und ein Vakuum von 15'' HG wurde erzeugt,
wobei die Drehzahl der Trommel 5 U/min und die Kühltemperatur –1°C betrug.
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Zwei
Massagetests wurden durchgeführt,
von denen einer acht Stunden und der andere 24 Stunden dauerte.
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Kochen:
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Der
Kochschritt ist dazu bestimmt, mit einer Kochzeit von 20 Minuten
in der Mitte der Fleischstücke eine
Temperatur von 75°C
zu erreichen. Zu diesem Zweck wurde ein Autoklav der Marke „MICROFLOW" unter Begießen mit
Wasser zur Simulierung des Kochvorgangs in einem Wasserbad verwendet.
Vor diesem Kochvorgang wurde jedes Fleischstück in einer aus hochdichtem
Polyethylen hergestellten Tüte
der Firma CT Plast versiegelt. Das zur Behandlung verwendete Wasser
hatte zunächst
eine Temperatur von 80°C.
Diese Temperatur wurde aufrechterhalten, bis das größte Fleischstück die genannte
Temperatur von 75°C
erreicht hatte; von diesem Zeitpunkt an wurde der Kochvorgang für 20 Minuten
weitergeführt.
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Abkühlen:
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Nach
Beendigung des Kochvorganges wurde jedes Fleischstück auf eine
Temperatur von etwa 26°C abgekühlt.
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Vakuumverpacken:
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Nach
Beendigung des Kühlvorganges
wurde jedes Fleischstück
in Tüten,
z. B. der Marke „BTECIN" der Firma Sealed
Air Co. aus Argentinien, vakuumverpackt.
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Verpacken:
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Es
wurden Pappkartons mit einer Breite von 40 cm, einer Länge von
60 cm und einer Höhe
von 16 cm verwendet und 6 Fleischstücke in jeden dieser Kartons
verpackt. Dieser Schritt kann wie angeben oder nach dem folgenden
Tiefkühlschritt
vorgenommen werden.
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Einfrieren:
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Nach
dem Abkühlen
und Verpacken in Plastiktüten
bzw. der Plastiktüten
in Pappkartons wurden die Fleischstücke bei –14°C eingefroren.
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Bestrahlung:
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Die
Kartons wurden mit Gamma-Strahlen im Centro Atómico de Ezeiza, Argentinien,
bestrahlt, um eine Mindestdosis von 15 kGY zu kumulieren.
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Die
folgenden vom Instituto Nacional de Tecnologia Agropecueria (INTA)
erstellten und im Februar vom „Centro
de Investigación
de Agroindustria de Morón" in der Provinz Buenos
Aires unterzeichneten Ergebnistabellen zeigen die Vorteile des Verfahrens
der vorliegenden Erfindung und wie diese Zwecke erreicht werden:
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Konzentration von Salzen in der Lösung:
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- NaCl (%): 18,96%
- NaNO2 (g/kg) 0,9 g/kg.
- Hinweis: Fortlaufendes Massieren über 8 Stunden
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| TÜTENEIGENSCHAFTEN |
| TÜTE NUMMER |
TÜTE: NENNGEWICHT
in g |
TÜTE: GESAMTGEWICHT
in g |
VERARBEITETES
FLEISCH in % |
ABFALL-ABSCHNITTE
IN % |
FETT |
| 1 |
11300,00 |
11300,00 |
63,78 |
22,89 |
13,33 |
| 2 |
10500,00 |
10480,20 |
60,16 |
31,87 |
7,97 |
| 3 |
8850,00 |
8736,30 |
60,96 |
26,21 |
12,83 |
| 4 |
11600,00 |
11473,40 |
66,75 |
27,03 |
6,22 |
| 5 |
10450,00 |
10358,50 |
60,53 |
30,71 |
8,76 |
| 6 |
10700,00 |
10700,00 |
64,68 |
30,77 |
4,55 |
| Gewichtsschwankung
eines jeden Fleischstücks
beim Verfahren |
| Probe Nummer |
Art
des Fleischabschnitts |
Anfangs-Gewicht in g |
Grad
der tatsächl. Injektion
in % |
Schwankung
zu Beginn des Massierens in % |
Schwankung
bei Massage und Verbrennung in % |
Schwankung
beim Kochen, in % |
GESAMT-Schwankung in % |
| 1 |
Paleta |
3427,30 |
19,82 |
17,49 |
–1,41 |
–30,38 |
–14,30 |
| 2 |
Chingolo |
1444,70 |
19,84 |
16,77 |
–1,21 |
–39,36 |
–23,70 |
| 3 |
Marucha |
2334,90 |
20,57 |
17,39 |
–0,62 |
–27,67 |
–10,90 |
| 4 |
Paleta |
2971,50 |
20,39 |
18,12 |
–1,38 |
–23,60 |
–6,86 |
| 5 |
Chingolo |
1281,40 |
21,09 |
17,19 |
–2,30 |
–36,87 |
–21,98 |
| 6 |
Marucha |
2052,30 |
20,42 |
17,02 |
–2,04 |
–25,16 |
–10,18 |
| 14 |
Chingolo |
1226,40 |
20,88 |
18,16 |
–2,35 |
–30,99 |
–15,18 |
| Ertrag im
Verhältnis
zum im Verfahren verwendeten Rohfleisch |
| Probe
Nummer |
Tüte Nummer |
Fleischabschnitt |
Einzelner
Ertrag % |
Gesamter
Ertrag % |
| 1 |
1 |
Paleta |
85,70 |
84,92 |
| 2 |
Chingolo |
76,30 |
| 3 |
Marucha |
89,10 |
| 4 |
2 |
Paleta |
93,14 |
88,99 |
| 5 |
Chingolo |
78,02 |
| 6 |
Marucha |
89,82 |
| 14 |
|
Chingolo |
84,82 |
|
-
Konzentration von Salzen in der Lösung:
-
- NaCl (%): 18,96%
- NaNO2 (g/kg): 0,9 g/kg.
- Hinweis: Unterbrochenes Massieren über 24 Stunden
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| TÜTENEIGENSCHAFTEN |
| TÜTE NUMMER |
TÜTE: NENNGEWICHT
in g |
TÜTE: GESAMTGEWICHT
in g |
VERARBEITETES
FLEISCH in % |
ABFALL-ABSCHNITTE
IN |
FETT |
| 7 |
10600,00 |
10544,30 |
61,87 |
32,87 |
5,27 |
| 8 |
10450,00 |
10414,90 |
65,55 |
28,17 |
6,29 |
| 9 |
8100,00 |
8052,80 |
59,04 |
32,24 |
8,72 |
| 10 |
7400,00 |
7331,60 |
60,80 |
29,77 |
9,43 |
| 11 |
11200,00 |
11143,30 |
59,71 |
28,06 |
12,23 |
| 12 |
8550,00 |
8504,30 |
67,55 |
23,35 |
9,10 |
| Gewichtsschwankung
jedes Fleischstückes
beim Verfahren |
| Probe Nummer |
Art
des Fleischabschnitts |
AnfangsGewicht
in g |
Grad
der tatsächl. Injektion
in % |
Schwankung
zu Beginn des Massierens in % |
Schwankung
bei Massage und Verbrennung in % |
Schwankung
beim Kochen, in % |
GESAMT-Schwankung in % |
| 19 |
Paleta |
3127,30 |
20,84 |
18,28 |
–1,48 |
–29,96 |
–13,16 |
| 20 |
Chingolo |
1362,00 |
21,70 |
19,45 |
–2,02 |
–42,22 |
–24,79 |
| 21 |
Marucha |
2034,30 |
21,38 |
18,42 |
–1,46 |
–28,44 |
–11,48 |
| 22 |
Paleta |
3290,50 |
21,25 |
20,21 |
–2,38 |
–29,87 |
–12,05 |
| 23 |
Chingolo |
1337,00 |
21,89 |
21,19 |
–3,85 |
–43,49 |
–26,16 |
| 24 |
Marucha |
2199,10 |
21,15 |
19,22 |
–1,60 |
–29,78 |
–12,15 |
| |
|
|
|
|
|
|
|
| Ertrag im
Verhältnis
zum im Verfahren verwendeten Rohfleisch |
| Probe
Nummer |
Tüte Nummer |
Fleisch abschnitt |
Einzelner
Ertrag % |
Gesamter
Ertrag % |
| 19 |
7 |
Paleta |
86,84 |
84,93 |
| 20 |
Chingolo |
75,21 |
| 21 |
Marucha |
88,52 |
| 22 |
8 |
Paleta |
87,95 |
85,16 |
| 23 |
Chingolo |
73,84 |
| 24 |
Marucha |
87,85 |