BRPI0417125B1 - Método para o acondicionamento e a conservação de longa duração de produtos de carne sem cadeia de frio - Google Patents

Description

MÉTODO PARA O ACONDICIONAMENTO E A CONSERVAÇÃO DE

LONGA DURAÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE SEM CADEIA DE FRIO A presente invenção refere-se a um método para o acondicionamento e a conservação de longa duração sem cadeia de frio, de produtos de carne.

Mais concretamente, a presente invenção compreende as etapas de um método que permite o acondicionamento a conservação de cortes de carne para o seu transporte e armazenamento por um tempo determinado sem a necessária intervenção de uma cadeia de frio para a sua conservação.

Estado da técnica anterior à presente invenção: Desde épocas imemoriais, é sabido que todo corte ou peça de carne submerso em uma solução de sal saturado e em seguida colocada para secar é "curada", obtendo um produto duro, de aspecto nada agradável, mas que permite a conservação por um tempo longo sem se decompor, até mesmo quando as suas propriedades nutritivas e organolépticas são muito baixas ou deficientes.

Com o advento das instalações frigoríficas, já desde aproximadamente o ano 1850-60 em adiante tem sido possível congelar as peças de carne, e transportar as mesmas em vagões refrigerados, para manter as mesmas imediatamente em câmaras frias, quer seja para o seu transporte marítimo, quer seja nas grandes cidades, até a sua venda no varejo.

Este processo é normalmente conhecido como "cadeia de frio", e funciona muito bem sempre que a cadeia de frio não é interrompida.

Entretanto, existem lugares onde tais instalações não existem, quer seja por não justificar o custo das instalações, quer seja devido a deficiências tecnológicas e de equipamento que ainda existem em algumas nações do mundo.

Estas deficiências de instalação e equipamento impedem ou dificultam a colocação de grandes volumes de cotas de exportação de produtos de carne, pois mesmo quando as peças de carne são transportadas em navios frigoríficos de nada adianta chegar ao destino se não se dispõe de câmaras frigoríficas adequadas para conservar o produto.

Este problema, aqui resumidamente exposto, impede a penetração e a conquista de novos mercados não tradicionais para os produtos de carne, com as conseqüentes perdas de oportunidade.

Existem ainda outros métodos mais primitivos para a cura da carne, mas todos eles, praticados desde a antiguidade, consistem na secagem da carne sob a proteção de ClNa concentrado e nitritos, ou então na defumação da carne; etc., mas nenhum destes métodos conhecidos permite que se tenha uma carne branda e pronta para o consumo ou para a cocção, como se fosse uma peça de carne recém processada e com a maioria de seus sucos, tenra e branda.

Outros processos tais como, por exemplo, o "corned beef", embora possam prescindir da cadeia de frio para a sua conservação, necessitam de embalagens herméticas de lata para o seu correto resguardo e acondicionamento, processo e insumos que são por si mesmos de um custo elevado.

Objetivo da presente invenção: 0 objetivo da presente invenção é um método que permita acondicionar cortes de carne e manter os mesmos apropriados aptos para o consumo por um período de até oito meses, sem a intervenção de uma cadeia de frio para a sua conservação, sendo conservados a temperaturas de até 30°C sem deterioração.

Um outro objetivo da invenção é que os corte de carne possam ser acondicionados em embalagens de material reciclável e de baixo custo, tais como bolsas de plástico, ou caixas de papelão, ou a combinação de ambas, tanto para o seu transporte quanto para a sua armazenagem e conservação, sem que o conteúdo sofra qualquer deterioração.

Ainda um outro objetivo da invenção é um método que permita manter sem deterioração e apropriados para o consumo os cortes de carne por um período de até oito meses, sem perder as condições organolépticas da carne, ou seja, mantendo os ditos cortes de carne brandos, tenros, com grande parte de seus sucos intactos em seu interior, e com uma cor e um sabor agradáveis.

Um último objetivo da invenção consiste em poder aproveitar os cortes de carne de segunda seleção, por regra geral não incluídos nos processos tradicionais de conservação com cadeia de frio para a exportação, obtendo um excelente produto para o consumo.

Descrição resumida da presente invenção: Método para o acondicionamento e a conservação de longa duração sem cadeia de frio, de produtos de carne, o qual inclui a etapa de seleção de cortes de carne, a sua fragmentação e/ou retalhamento caso isto seja necessário, eliminando as gorduras e os recortes menores, obtendo peças de peso e tamanho dentro uma faixa uniforme, caracterizado pelo fato de compreender as seguintes etapas: a) a injeção, a cada peça de carne, de uma solução de salmoura que contém pelo menos CINa com uma concentração necessária para atingir até um máximo de 20% do peso do corte de carne injetado; b) uma vez injetadas todas as peças do mesmo lote sob tratamento, a carne é submetida a uma massagem por um tempo com uma faixa entre 8 a 24 horas sob pressão e temperaturas reduzidas; c) a seguir este mesmo lote é retirado do massageador e cada peça de carne é introduzida em uma bolsa hermeticamente fechada de um polímero impermeável e o lote de cortes de carne assim acondicionado é submetido a um processo de cocção em água quente até o centro da peça de maior tamanho atingir uma temperatura de 70 a 85°C por um tempo de 15 a 30 minutos; d) a seguir a partida de bolsas com carne é retirada do banho de cocção e a carne começa a ser retirada de cada bolsa de cocção, e é executado um processo de esfriamento até o centro geométrico das peças de carne atingir uma temperatura em torno de 26°C; e) finalizada a etapa de esfriamento, cada pedaço de carne pré-cozido é acondicionado; f) uma vez acondicionadas as peças de carne, elas são submetidas a um processo de congelamento em torno de - 14 °C; g) os pedaços de carne acondicionados dessa maneira são submetidos a um processo de irradiação até acumular uma dose mínima total de 15 kGy.

Deve ser observado que, na etapa (e), é facultativo a embalagem das peças em bolsas de material "BTECIN" da empresa Sealed Air Co. de Argentina, ou qualquer outra embalagem para tal finalidade, e a seguir o acondicionamento das bolsas em caixas de papelão.

Para as finalidades de ilustrar uma forma prática de implementar as etapas do processo acima citadas, é anexado na Figura 1 um diagrama de blocos com as principais operações seqüenciais indicadas, e para reforçar o exemplo de obtenção para cada uma de sortes etapas, devendo ficar compreendido que as considerações diligentes expressas para os seguintes exemplos refletem as condições de uma prova piloto de laboratório, condições essas que podem variar ligeiramente em partidas elaboradas em uma escala industrial.

Matéria prima empregada: Para cada ensaio, foram trabalhados 40 Kg de carne em pedaços em peças de aproximadamente 10 Kg cada uma, em que cada bolsa continha um corte de "paleta", ou seja, corte retalhados escolhidos dos músculos supraespinoso, infraespinoso, músculo do trapézio, deltóides, dorsal largo, tricipite braquial e tensor da fascia antebraquial. Foram eliminados os recortes e os pedaços de gorduras. Foi então efetuada a pesagem para cada bolsa por separado de cada corte, e os recortes e os pedaços de gordura foram retirados.

Injeção: Foi definida a formulação da solução de injeção determinando as concentrações de nitrito e cloreto de sódio necessárias para obter no produto processado uma concentração de 3,5% de CINa/ 100 g de produto cozido e uma quantidade não superior a 150 ppm de nitrito de sódio no produto cozido, sendo que isto corresponde a aproximadamente 20% do peso do corte sem processamento.

Foi empregada uma injetora de uma só agulha Dick Lokespritze Esslingen A. NX.

Massagem: A massagem é necessária para a correta distribuição uniforme da salmoura injetada em toda a peça sob tratamento.

Foi empregado um raassageador de bomba "KOCH" com 90 Kg de capacidade máxima e com uma faixa de rotação do tambor de 0 a 9 rpm. Os 40 Kg de carne em pedaços foram carregados no tambor, foi produzido um vácuo em seu interior de 15" de mercúrio, e foi operado a 5 rpm, sob refrigeração a -1°C.

Foram efetuadas duas provas de massagem; uma durante 8 horas e a outra durante 24 horas: Cocção: A etapa de cocção foi determinada para obter no centro das peças um tempo de cocção de 20 minutos a 75°C.

Para isto, foi empregada uma autoclave com duchas de água, da marca MICROFLOW, (Barriwald) simulando a cocção em um banho de água. Antes disto, cada peça de carne do lote sob tratamento foi encerrada em bolsas de polietileno de alta densidade da empresa CT Plast. A água do tratamento tinha inicialmente uma temperatura de 80°C e essa temperatura foi mantida até o corte de maior tamanho atingir a temperatura citada de 75°C, contando a partir desse momento vinte minutos de cocçâo.

Esfriado: Finalizada a cocção, cada peça foi esfriada até atingir aproximadamente 26°C.

Embalagem à vácuo: Finalizado o esfriamento, cada peça de carne em bolsas tais como as bolsas "BTECIN" da empresa Sealed Air Co. de Argentina foi embalada sob vácuo.

Acondicionamento: Foram empregadas caixas de papelão de 40 cm de largura, 60 cm de comprimento e 16 cm de altura, sendo introduzidas seis peças por caixa. Esta etapa é facultativa e pode ser executada logo depois da etapa seguinte de congelamento.

Congelamento: Uma vez esfriadas e embalados os pedaços de carne, eles são congelados a -14°C, tanto sendo embalados somente nas bolsas de plástico, quanto com as bolsas de plástico colocadas dentro de caixas de papelão.

Irradiação: As caixas foram submetidas à irradiação com raios gama no Centro Atômico de Ezeiza até ser acumulada uma dose mínima de 15 kGy.

As seguintes tabelas ou quadros de resultados, elaborados pelo INTA e assinados em Fevereiro de 2003 no Centro de Investigación de Agroindústria de Morón, Prov. de Buenos Aires, indica as branduras do procedimento de acordo com a presente invenção e o lucro dos objetivos expostos.

Claims (3)

1. MÉTODO PARA O ACONDICIONAMENTO E A CONSERVAÇÃO DE LONGA DURAÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE SEM CADEIA DE FRIO, o qual inclui a etapa de seleção de cortes de carne bovina, a sua fragmentação e/ou retalhamento caso isto seja necessário, eliminando as gorduras e os recortes menores, obtendo peças de peso e tamanho dentro uma faixa uniforme, caracterizado pelo fato de compreender as seguintes etapas: a) a injeção, a cada peça de carne, de uma solução de salmoura que compreende NaCl com uma concentração necessária para atingir até um máximo de 20% do peso do corte de carne injetado; b) uma vez injetadas todas as peças do mesmo lote sob tratamento, a carne é submetida a uma massagem por um tempo com uma faixa entre 8 a 24 horas sob pressão reduzida entre 10 e 15 mm de mercúrio e temperaturas reduzidas entre 0°C e 3°C; c) este lote é retirado do massageador e cada peça de carne é introduzida em uma bolsa hermeticamente fechada de um polímero impermeável e o lote de cortes de carne assim acondicionado é submetido a um processo de cocção em água quente até o centro da peça de maior tamanho atingir uma temperatura de 70 a 85°C por um tempo de 15 a 30 minutos; d) a partida de bolsas com carne é retirada do banho de cocção e a carne começa a ser retirada de cada bolsa de cocção, e é executado um processo de esfriamento até o centro geométrico das peças de carne atingir uma temperatura de no mínimo 26°C; e) finalizada a etapa de esfriamento, cada pedaço de carne pré-cozido é acondicionado em outras bolsas apropriadas para a embalagem à vácuo e o produto obtido é embalado; f) congelamento até -14°C; g) os pedaços de carne acondicionados dessa maneira são submetidos a um processo de irradiação até acumular uma dose mínima total de 15 kGy.

2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a solução de salmoura contém 1,2 g/Kg de solução de nitrito de sódio e 19,5% de NaCl.

3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de massagem é executada a uma pressão reduzida de 15 mm de mercúrio, a1°C, por oito horas.