JPS5945827A - 生魚卵の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生魚卵の保存方法に関する。

生魚卵の保存貯蔵は従来、塩蔵凍結により行われてきた
。たとえば鮭の生卵は、まず原罪を２０チ程度の食塩水
（又は海水）で水洗いし、次に攪拌機中で飽和食塩水４
゜。ｔと１４乙水洗いした原罪７０〜８０ＫＬｉｅ約２
０〜２５分間攪拌する。食塩水は足し塩を１７ながら５
〜６回使用される。攪拌から上った卵を水切り後に形、
鮮度、色土が９などに基づいて選別する。次に５　Ｋ９
用又は１０Ｋｇ用の木箱の容器に１段ごとに振り塩を施
しながら数段に詰める。詰め終りの状態において、卵は
木箱の上端よシ数Ｇ盛り上っているように詰められる。

次に木箱をパレットなどの上に１０１箱程変電ね、上に
重しを乗せ熟成を待つ。３〜７日間の熟成の後に検品及
び検量し、蓋打ちする。これを凍結するか又はそのまま
保存、運搬する。

上記のような従来法は、しかし多くの欠点を持っている
。すなわち （ａ）従来用いら汎ている木箱は、出荷時策において洗
浄することができない。また保管中に微生物が増殖でき
、空気の流通があるので後述のように酸化、カビの発育
が起きやすい。

（ｂ）　　熟成段階の後の蓋を打った状態では玉石効果
は存在せず、むしろ逆に、圧縮されていた卵が浮き上っ
て空間を作る。この空間にドリップが溜り、ソフト化の
原因となる。

（Ｃ）また木箱と卵の間にも空間ができ、木箱自体が空
気流通性であるので、卵が酸化されやすい。密閉性が低
いことから、微生物汚染の機会も多い。

（ｄ）常温で６日ないしく塩分濃度が高ければ）７日後
に、表面に微生物が繁殖し始めるので、一台０°Ｃ以下
、べ急速冷凍し、冷蔵する必要がある。これは多大のエ
ネルギー消費を伴う。

（ｅ）保冷に関しては、塩度数チ以下の低塩分の場合、
前述の玉石効果の不在、酸化、微生物の繁殖などのため
チルド保存は不可能であり、従って急速凍結が好ましい
が、解凍時のドリップ、品質低下などの欠点が現れる。

（ｆ）　　最後に作業能率については、木箱の作成、取
扱い、蓋打ちなどに多大の労力、時間がかかる。ま念熟
成のために長い重し時間が必要であり、出荷までの能率
が悪い。

本発明者は、以上に述べたような従来法の欠点がない、
新規な生魚卵の保存法を開発せんものと鋭意研究の結果
、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、生魚卵を食塩水で処理し、弾性のあ
るプラスチック容器に入れ、重しを乗せ、次に内部圧力
がかかった状態で蓋をし、そしてチルド保存する生魚卵
の保存法である。

ここで生魚卵は総ての魚の生卵、たとえば鮭、タラの生
卵特に筋子である。

食塩水での処理は、たとえば生魚卵を食塩水で攪拌する
ことにより行われる。食塩水の濃度は所望によシ、例え
ば飽和食塩水であることができる。たとえば、飽和食塩
水４００ｔｆ用いて鮭の原罪９０〜９５に９と攪拌する
。塩水はあまシ多数回使用しない（％に２回まで）のが
好ましい。

プラスチック容器は弾性があシ、従って圧力をかけた状
態で蓋をすると内部圧力がかかった状態が維持されるも
のでなければならない。また容器材質は、気体（空気及
び炭酸ガス、水分）の透過を許さないものでなければな
らない。このために、たとえば高圧ポリエチレンが好ま
しく用いられる。また本発明の好ましい実施態様として
、ベールの形は、上部が大きく下部が小さい逆台形にす
ると冷気の循環が起きやすく均等に冷やすことができる
。これは従来の木箱では行わｎていなかった事である。

重しは、従来と同等の圧力でもって行う。但し、重しを
乗せておく期間は従来法よりも著しく短縮さ几る。

通常は約１日ないし２日間重しを乗せて熟成した後、内
部圧力がかかった状態で蓋をする。

その後、内容物は上下、左右からの圧力により玉石効果
を継続して受ける。この際の圧力は、容器内容物重量の
１０〜３０チ、特に約２０チに相当するのが好ましいこ
とが判った。従来の木箱を使用する方法では、このよう
に重しを取シ去った後にも継続する玉石効果は存在しな
かった。

チルド温度は、通常のチルド温度たとえば、−５°Ｃ〜
−１０℃であることができる。６％塩分の筋子の場合、
−７℃が適切であることが判った。チルド温度において
も、玉石効果と相まって熟成が進行する。従って重しを
かけて熟成し、蓋をするまでの時間が短縮されることが
できる。またチルド保管が可能である故に、従来法にお
けるような凍結、解凍の時間、手間が省け、解凍時のド
リップによる目切れ、ソフト化などの品質低下がない。

従来法では熟成後ただちに急速冷凍し、冷蔵することが
必須であったことを考えると、本発明は著しい進歩を有
する。

本発明方法においては、凍結せずにチルド保存するにも
拘らず、低い塩分濃度で充分な保存が行える。このこと
は近来、低塩食品が消費者に好まれる事を考えると、そ
の実用的意義は明白である。もちろん、容器に生魚卵を
詰める際に振シ塩をすることも出来るが、必要ではない
。

多くの細菌の繁殖に好適な塩度は、Ａｗ＝０．９９５〜
０９９０、腐敗に関与する細菌のそれはＡｗ＝０．９８
０である。従って本発明において、たとえば塩度６％と
してもＡｗ＝０．９７０なので、細菌の繁殖を十分抑制
できる。カビは細菌に比べて低水分に対して強く、Ａｗ
＝０．７５でも発育するものがある。この程度までＡｗ
の数値を下げるには商品価値を犠牲にする程の乾燥が必
要となるので、これは出来ない。しかし本発明では酸素
との接触が低減されているので、偏性好気性菌であるカ
ビの発育は抑制され、従って日持ちが良い。なおＡｗと
は水分活性を意味し、ＡＷ−Ｐ／Ｐｏ（Ｐ−食品の水蒸
気圧、Ｐ〇−純水の水蒸気圧）で定義さ九る。

保存を更に良くするために、容器内にＣＯ２ガスを存在
させることが一層好ましい。Ｃｏ２７゜チ＋空気３０チ
、ＣＯ２１０％十Ｎ２９０％の組成の雰囲気において品
質の低下は著しく軽減する。Ｃｏ２が存在するとＣＯ２
ガスが溶解されて、卵のｐＨが低下し微生物の発育を抑
制するものと考えられる。個性好気性菌であるカビなど
の発育が遅扛、従って日持ちが良く、また食品害虫、油
酸化防止にも効果がある。

このために、本発明の好ましい実施態様としてチルド保
存の前に容器の底の穴よりドライアイスを入れ、空気を
追い出した後に栓により穴を塞ぐことができる。

上述したように本発明は、チルド保存できること、低塩
保存できること、重しをのせる熟成期間が短いこと等の
効果を有し、また更に下記のような特徴を併せ持つ（従
来法の欠点の項と対比的に記載する）。

（ａ）容器の殺菌、洗浄が簡便に行える。密閉度が高い
。従って二次汚染は最小に抑制でき、三次汚染は防止で
きる。

（ｂ）　　重しを取り去った後にも中蓋を含めた容器の
弾性により灰石効果が存在し、チルド保管、輸送中にも
持続する。従って空間が生じない。

（Ｃ）空間がなく、また容器は密閉性なので璧気が流通
せず、従ってば化が起シずらく、また汚染も少ない。

（（１）　　比較的短期間の重しによる熟成の後にチル
ド保存するが、チルド段階で熟成が進行し品質低下を抑
制しながら塩なれする（この温度で酵素作用は活性であ
る）。約１０〜２ｏ日間で熟成は８０％程度まで達する
。残、Ｑ２０チは、小売販売（開蓋、チルド解除後）に
達成されうることか判った。

（ｅ）既述のようにチルド保存が可能であシ、品質低下
はない。

（ｆ）　　作業能力が飛躍的に向上する。箱作りや、箱
の取扱いなどが簡便にな９、重しをかける時間が短縮さ
れるので仕込みから出荷までの時間が短くなる。従来の
方法と比べて６０％を上回る省力化が可能になることが
判った。

なお、本発明法においては実施例に示すように攪拌後か
ら箱詰めまでを短時間に行うことができるので、生魚卵
を空気にさらす時間が短いことも有力な効果の一つであ
る。

以下に本発明を実施例により更に詳しく説明する。

実施例 鮭の原罪を約２０％の食塩水で良く水洗いする。次に飽
和食塩水４００１を入れた攪拌機中に原罪９５紛を入れ
攪拌する。

攪拌から上った卵を、水を切らずに即座に選別する。

高圧ポリエチレン製の（形状、寸法）の容器（Ｚ　ｓ　
Ｋｆ用）に選別した卵を詰める。この際、容器上端より
数の高く（木箱の場合よりやや高い方が好ましい。）盛
り上げる。振り塩は行わない。

詰め終えた容器をパレットの上に２段重ねにし、均等に
圧力がかかる様に仕切シ板を乗せ、上に重しを乗せる。

１日半の熟成後、検品及び検量し、プラスチックの蓋を
かぶせる。さらに底の穴よシトライアイスの小片（７ｔ
　）ｋ入れ、出来るだけ空気を追い出した後、専用の栓
をする。

こ九を一７℃で２０日間チルド保管する。

開蓋した製品は、品質の低下が全くなく、味、風味とも
申し分なかった。従来法に従い凍結保存した対照品に比
べて、本発明に従う製品の方が味がマイルドであった。

代理人　　江　崎　光　好 代理人　江崎光史

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　生魚卵を食塩水で処理し、弾性のあるプラスチッ
   ク容器に入れ、重しを乗せ、次に内部圧力がかかった状
   態で蓋をし、そしてチルド保存する生魚卵の保存法。 ２、生魚卵が鮭の生卵である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ３、　プラスチック容器が高圧ポリエチレンから成る特
   許請求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４、　重しを乗せる期間が１〜２日間である特許請求の
   範囲第１項、第２項又は第３項記載の゛方法。 ５、　内部圧力が、容器内容物重量の１０〜３０襲に相
   当する特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか一つに
   記載の方法。 ６、　チルド保存の前に、容器内に二酸化炭素ガスを入
   れる特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれか一つに記
   載の方法。 Ｚ　容器の底の穴よりドライアイスを入れ、二酸化炭素
   で空気を置換した後に栓によシ穴を塞ぐ特許請求の範囲
   第６項記載の方法。