JP6831560B2 - 梅干しの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、塩分が少なく長期保存が可能で製造時期を選ばない梅干しの製造方法に関する。

一般に、梅干しの塩分量は２０％以上とされ、低くても１５％〜１８％はないとカビの発生、腐敗等により品質劣化がおこる虞がある。
また、塩分量１５％以上で漬け込んだ梅を、大量の水で脱塩することも可能であるが、この場合、塩分量を５〜６％以下にするのは排水処理の施設等を要し容易ではない。なお、脱塩したままでは風味、保存性等に支障をきたすため、別途、保存料や調味料などを用いた調味液に漬け、脱水、乾燥する方法もある。

梅干しの塩分量に関し、例えば特許文献１には、塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、−１５℃以下で急速冷凍する冷凍成型練り梅が開示されており、これにより、塩分を抑え果肉に含まれる有効成分の減少を防ぎ、梅干し本来の風味と味覚を壊さないというものである。

また、梅の果実を塩漬けし、調味料を加えた後は、簀の子に並べて天日干しするが、屋外で干す場合は、微粉塵やカビ、酵母、乳酸菌などの微生物類の付着（二次汚染）が避けられない。室内で乾燥する場合でも、クリーンルーム等で行わないかぎり、屋外と同様の二次汚染対策が必要となり、換気、加湿等の設備も必要となる。

ここで特許文献２には、無塩梅干しを作るための熟成環境として、生梅を入れた容器を、無酸素状態（真空脱気で空気を抜く）とし、好気性のカビなどの腐敗菌の活動を抑制し、また生梅の生理現象（酸素呼吸等）を停止させ、熟成を進めた無塩梅干しの製造方法が記載されている。

特開２００６−２０５９５号公報 特開２０１６−１４０３４９号公報

さて、特許文献１の冷凍成型練り梅は、梅干しの漬けこみ時、及び塩抜きの際等に、雑菌等の腐敗菌の混入を防ぐため特別の注意を要するという問題がある。また、特許文献２に記載の無塩梅干しの製造方法は、容器を無酸素状態にして腐敗菌を殺菌するとしているが、無塩梅干しの保存方法については何ら考慮がされてない、という問題がある。

本発明は上記問題点を解決するためになされたものであり、漬け込み期間内に発生する梅の果実等の酸化及び微生物による汚染を防止し、梅の果実の収穫時期によらず何時でも新鮮で高品質の梅干しが得られる梅干しの製造方法を提供することを目的とする。

以上の技術的課題を解決するため、本発明に係る梅干しの製造方法は、梅の果実を屈曲自在なフィルム状の袋に封入し、この梅入袋内の空気を抜き、内部を減圧して密封した後、上記梅入袋を所定期間冷凍保存し、上記冷凍保存後、解凍して梅干しを得る構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法は、上記冷凍保存については、−１８℃以下の温度で、１週間以上、好ましくは２週間以上１２か月以内の期間、冷凍庫で保存する構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法は、上記内部を減圧したときの内部気圧を０．１気圧以上０．９気圧以下とする構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法は、上記袋の材料として、酸素透過度が３０ｍｌ／ｍ^２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ以下の合成樹脂製のフィルムを用いた構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法は、上記梅の果実を袋に封入する前に、上記梅の果実を、１００〜４００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水、又はｐＨ４．５〜６かつ１０〜５０ｐｐｍの弱酸性次亜塩素酸ナトリウム水に浸漬させる構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法は、上記解凍では、上記梅入袋ごと０℃〜＋３５℃、好ましくは０℃〜＋１０℃の温度で、１日以上の期間、保存する構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法は、上記解凍した梅入袋から梅を取り出し、温度＋４０℃以上＋６０℃以下、湿度８０％以下の環境で乾燥させた構成である。

本発明に係る梅干しの製造方法によれば、梅の果実を袋に封入し、この梅入袋内の空気を抜いて所定期間冷凍保存し、冷凍保存後、解凍して梅干しを得る構成としたから、大気圧を重石とした漬け込みが行なえ、また梅の収穫期とは無関係に梅干しの製造出荷時期が選択でき、加えて梅の果実等の素材の酸化、微生物による汚染が防止でき、塩分控えめの品質の良い梅干しが提供できるという効果を奏する。

本発明に係る梅干しの製造方法によれば、冷凍保存については、−１８℃以下の温度で、１週間以上冷凍庫で保存する構成としたから、冷凍期間中は長期間の保存が可能となり、また梅干しの製造出荷時期が調整でき、且つ適度な軟らかさの新鮮な梅干しが得られるという効果がある。

本発明に係る梅干しの製造方法によれば、減圧したときの内部気圧を０．１気圧以上０．９気圧以下としたから、良好な重石としての作用、脱酸素の効果等が得られ、また真空度の選択及び冷凍温度の設定等を組み合わせることで、最適な歯触りの梅干しを漬け込むことができるという効果がある。

本発明に係る梅干しの製造方法によれば、解凍では、梅入袋ごと＋５℃〜＋３５℃の温度で、１日以上の期間、保存する構成としたから、滲出しにじみ出る細胞液を含んだ水分と調味料等が自然に混合し、良好に梅の果実に含浸されるという効果がある。

以下、本発明の実施の形態に係る梅干しの製造方法について説明する。
この梅干しの製造方法で使用するのは、生の梅の果実で、梅は完熟梅或いは黄熟梅等が好ましい。
梅の果実は、水洗いし、一粒ずつ表面の汚れうぶ毛等を落とし、水切りを行う。併せて、ヘタ等の除去も行う。梅の果実は、特に天日干しはしないが、乾燥器を用いて梅の果実を乾燥させ、硬さをほぐすようにしても良い。

次に、殺菌用の溜め水に、梅の果実を１〜１０分浸漬するのも有効である。この浸漬により、梅果実の表面の付着菌を低減させる。この溜め水として、１００〜４００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水、或いはｐＨ４．５〜６かつ１０〜５０ｐｐｍの弱酸性次亜塩素酸ナトリウム水を用いる。

上記浸漬処理の後、梅の果実を袋に封入する。
上記袋は、柔軟で折り曲げ自在に変形する可撓性のある材質を用いる。この袋は外気を遮断し、脱酸素を図るものであり、袋の材質としては合成樹脂製のフィルムを用いる。
材質として、特に複合フィルムは酸素透過度が低く好都合である。

例えば、複合フィルムとして、ＯＮＹ／ＰＥ、ＰＶＤＣコートＯＮＹ／ＰＥ、バリアーナイロン／ＰＥ等のラミネート製法によるもの、或いはＣＮＹ／ＰＥ等の共押出製法によるもの等が挙げられる。この場合、ラミネート製法によるものが、共押出製法によるものより酸素透過度が低く良好である。
酸素透過度は、３０ｍｌ／ｍ^２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ以下、好ましくは１０ｍｌ／ｍ^２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ以下の酸素透過度の低いものが望ましい。

ここでの袋の大きさは、例えば、２６ｃｍ×３５ｃｍ、或いは３５ｃｍ×５５ｃｍのサイズのものを用いる。これらは、何れも短辺部の一方のみが開放（袋の口）された矩形状の袋である。
上記袋の口から、梅の果実を封入する。ここで封入する梅の量は、例えば、２ｋｇ〜５ｋｇであり、梅の数はサイズにもよるが８０〜２００個程度である。

さらに、上記袋に梅とともに調味料を混入する。調味料としては、塩、糖類、醸造酢等を用いる。
ここで封入する塩の塩分量は、１〜６％（梅１００ｇに対する塩の量（ｇ））、又は０％としている。塩分量を低くし或いは塩を不使用（０％）としたのは、ここでの製造方法の場合、真空（減圧）及び冷凍保存の手法により、保存が良好に行え、従来のような高い塩分量（１０〜２０％）で処理し保存する必要がないためである。

この梅干し製造方法では、酸化が防止され、塩分量を高めなくても雑菌の繁殖、カビの発生等が抑えられ、また製造過程において梅干しの鮮度、品質が良好に保てる。
なお、味覚等への配慮から、塩分量を従来のように高い塩分量（例えば１０％〜２０％）とすることは何ら問題なく、また梅干しの鮮度、品質が良好に保てる。

上記調味料としては、糖類（砂糖、黒糖、ビート糖、デーツシロップ等）、醸造酢（米酢、黒酢、ワインビネガー等）、及び茶（発酵茶、半発酵茶等）等を、単独（糖類のみ等）或いは調合（糖類と醸造酢とを調合等）等して封入する。上記調味料は、必要により所定量を加える。
なお、調味料を加えない、無添加の梅干しを製造することも可能であり、この場合、上記袋には梅の果実以外は何も封入しない。

続いて、上記梅等の入った梅入袋の内部の空気を脱気し、減圧する工程に移る。
梅入袋に、梅の果実を封入し、またこれに調味料（醸造酢等）の液体を混入した場合、袋の内部を真空（減圧）状態に減圧したとき、内部には気圧の低い空気を残すための空間部を残すのが効果的である。
この空間部は、袋内の空気を抜いて減圧したとき、梅の果実同士の間の隙間、或いは梅と袋（フィルム）との間の隙間等に形成される。袋内を真空（減圧）にする際、上記空間部内の空気圧が減圧（１気圧未満）され、これにより、大気圧（１気圧）の力で梅の果実が押圧される。

調味料として醸造酢等の液体を用いた場合には、袋内を減圧したとき、袋内の梅同士の隙間等（空間部）の何割かは調味料に浸され、残りの空間部には減圧された空気が存在するように調整する。
袋内の梅の果実は、２〜３段、或いは２〜５段程度に重ねて封入し、冷凍の際には梅の果実が全体にバランス良く冷凍されるようにする。

梅入袋の真空化は、真空包装機、或いは脱気包装機を用いて袋内の空気を抜いて脱気し、減圧して真空包装（脱気包装）する。真空包装（脱気包装）では、袋の開口部を閉じて密封（シール）する。
脱気後の梅入袋内の気圧は、１気圧未満とし、例えば０．１〜０．９気圧の真空度に減圧する。このとき、梅入袋内の真空度が高ければ（気圧が低い）軟らかめの梅干し、真空度が低ければ（気圧が高い）硬めの梅干しを、それぞれ作ることができる。

このように、上記梅の果実及び調味料等を混入した袋内の気圧を減圧することにより、大気圧（１気圧）の押圧による重石の作用効果が得られる。このため、梅の漬け込み等に通常用いられる重石（梅の数倍の重さの石等）を用いる必要がない。
上記大気圧の重石により、梅の果実からの脱水を早め、果実の素材を硬く締め、食感を良くする。また減圧により、梅の酸化が防止でき、微生物（雑菌等）の汚染、繁殖等も防止できる。
なお、梅入袋の空気を抜いた際、上記梅同士等の隙間にできる空間部が僅かな場合であっても、脱気密封により梅入袋が十分収縮して減圧の効果が得られている場合等には、大気圧による重石の作用効果も期待でき、梅の酸化及び微生物の汚染等も防止できる。

上記減圧（脱気）した梅入袋は、このまま速やかに冷凍庫に搬入して冷凍し、冷凍保存する工程に移る。上記減圧後、冷凍庫に搬入保存するまでの時間は６時間以内、できれば５時間以内が良好である。減圧後、梅入袋を長く放置しておくと、炭酸ガス等の発生が始まり好ましくない。
冷凍庫の温度は−１８℃以下、好ましくは−２０℃〜−３０℃、より好ましくは−２３℃〜−２７℃とし、冷凍保存する。

上記梅入袋を速やかに冷凍庫に搬入し冷凍保存することにより、雑菌の繁殖もなく酸化されにくい状態が保持される。この冷凍保存により、梅の果実の収穫時期から６〜１２か月の長期にわたって保存することができ、忙しい繁忙期（収穫時期）を避け、所望する時期に梅干しを作ることができる。
梅入袋を冷凍保存することにより、氷結晶が形成され、また微生物（雑菌等）の繁殖及びカビ発生等が防止される。

冷凍庫内で梅の果実が凍結するまでの時間は、これが短いと（急速冷凍）硬めの梅干しが得られ、また長いと軟らかめの梅干しが得られる。これは梅の冷凍の際、急速冷凍すると氷結晶が小さく、また時間をかけた冷凍だと表結晶が大きくなるためである。氷結晶が小さいほど細胞の破壊も小さく、梅の果実の味覚成分などが多く残る。
また、梅入袋を冷凍することにより、氷結晶により梅の果実の細胞が破壊され、解凍時には梅の果実が軟化し適度な軟らかさの梅干しが得られる。

さらに、冷凍庫で冷凍保存することにより、梅の果実の収穫時期と、梅干しとしての製品の出荷時期とを調整することができ、何時でも新鮮な梅干しを提供することができる。このため、梅入袋の冷凍保存により、出荷時期に合わせてこれを解凍等すれば、いつでも梅干しの出荷が可能となる。
冷凍保存は、１週間以上２年以内、２〜４週間以上１２か月以内等の期間が選べ、冷凍温度が低いほど長期の保存が可能となる。この冷凍保存期間が、梅干しを漬け込む期間でもある。

上記冷凍保存後は、出荷時等必要な時期に、梅入袋を冷凍庫から取り出し、この梅入袋のまま冷蔵庫等に移して解凍する。この解凍の工程では、梅の果実の氷結晶の崩壊、調味料等の含浸等が行われる。
この解凍時の冷蔵庫の温度は、０℃〜＋１０℃、好ましくは＋３℃〜＋７℃とする。冷蔵庫では、２日以上、好ましくは３日〜４日保存し解凍する。
また、解凍は、上記冷蔵庫に保存する方法以外に、室内（室温０℃〜＋３５℃）で保存し解凍することも可能である。この場合、保存期間は１〜２日あれば、調味料等が梅の果実に含浸する。

上記解凍により、梅の果実の組織は、氷結晶の崩壊、及び真空（脱気）により減圧された気圧の影響によって軟化する。またこの時、梅の果実の組織から滲出し、にじみ出る細胞液を含んだ水分と先に加えた調味料等が自然に混合し、１〜３日程度で梅の果実に含浸される。解凍時には、梅の果実の重量の２０〜４０％の梅酢が回収される。
なお、解凍時に、温度−５℃〜０℃でゆっくり（３日〜７日）解凍することも可能であり、解凍に時間をかけることで良好な品質を維持した解凍が行える。このとき、解凍が一部のみの場合には、さらに常温（＋５℃以上等）で解凍すればよい。

上記解凍により、新鮮な梅干しが得られる。解凍の後、梅干しを乾燥させる。乾燥の工程では、袋から梅干しを取り出し、ザル等の容器に移して乾燥する。
この乾燥では、解凍後調味された梅干しを酵素が失活しない程度の環境条件、例えば温度が＋４０℃以上＋６０℃以下、好ましくは＋４５℃以上＋５０℃以下、湿度８０％以下３０％、好ましくは６０％以下４０％以上の乾燥室等に搬入し、ここで乾かす。

上記乾燥室では、１〜３日以内に、初期（搬入前）重量の６０〜８０％の水分が蒸発し、塩分及び味付け等が好みの加減に調整され、梅本来の、酸味を生かした梅干しを作ることができる。
なお、上記乾燥室の熱源となる温風発生機の吹き出し口に、クラス１００，０００〜１０，０００のソックダクトフィルターを取り付け、また照明用に殺菌消臭効果のあるＣＣＦＬ灯を広さに合わせて有効に使用すれば、室内粉塵の除去と乾燥物の殺菌低減等が容易に行える。

上記乾燥等により加工が完了し完成品となった梅干しは、酸素透過量の少ない包装材（合成樹脂製の袋、容器等）に収容し、併せて脱酸素剤等を使用するのが望ましい。これにより梅干しから、カビや酵母の発生等を防止して長期間の保存を可能とし、また冷蔵保存を併用すれば長期保存が行える。
なお、上記製造方法では、塩分を低く抑えることが可能であるため、水分活性が０．６０以上になることが考えられるが、土壌由来の乳酸菌や、加工工程での病原菌の汚染は、上記次亜塩素酸ナトリウム水による殺菌処理によって防止できる。また、水分活性０．６０以上で繁殖できる微生物の多くは好気性であるため、上記脱酸素と低温管理等によって抑制可能である。

従って、上記実施の形態に係る梅干しの製造方法によれば、真空、脱気包装により、大気圧を重石とした漬け込みが行なえ、また、漬け込み期間内に発生しうる梅の果実等の素材の酸化、微生物による汚染が防止でき、このため塩分については高い塩分量とする必要がなく、減塩或いは無塩による梅干しの製造が可能である。
また、冷凍期間中は、梅の果実等の酸化、微生物による汚染の虞がないことから、長期間の保存が可能となり、梅の収穫期とは無関係に梅干しの製造出荷時期が選択でき、何時でも新鮮で適度な軟らかさの梅干しが提供できるという効果がある。加えて、真空度の選択及び冷凍温度の設定等を組み合わせ、適宜に調整することにより、最適な歯触りの梅干しを漬け込むことができ、また酸化されにくく風味も保てる。

Claims (6)

1. 梅の果実を、殺菌用の溜め水に１〜１０分浸漬した後、合成樹脂製の複合フィルムとして、ラミネート製法による屈曲自在なフィルム状の袋に２ｋｇ〜５ｋｇ又は８０〜２００個封入し、この梅入袋内の空気を抜き、内部を減圧して密封した後、
   上記梅入袋を、このまま５時間以内に冷凍庫に搬入し、−１８℃以下の温度で、２週間以上１２か月以内の期間冷凍保存し、
   上記冷凍保存後、上記梅入袋のまま温度＋３℃〜＋７℃で３日〜４日又は、温度−５℃〜０℃で３日〜７日かけて解凍して梅干しを得ることを特徴とする梅干しの製造方法。
2. 上記内部を減圧したとき、内部に気圧の低い空気を残すための空間部を残すことを特徴とする請求項１に記載の梅干しの製造方法。
3. 上記内部を減圧したときの内部気圧を０．１気圧以上０．９気圧以下とすることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の梅干しの製造方法。
4. 上記袋の材料として、酸素透過度が３０ｍｌ／ｍ²・２４ｈｒｓ・ａｔｍ以下の合成樹脂製のフイルムを用いたことを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れかに記載の梅干しの製造方法。
5. 上記溜め水として、上記梅の果実を、１００〜４００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水、又はｐＨ４．５〜６かつ１０〜５０ｐｐｍの弱酸性次亜塩素酸ナトリウム水に浸漬させることを特徴とする請求項１乃至請求項４の何れかに記載の梅干しの製造方法。
6. 上記解凍した梅入袋から梅を取り出し、温度＋４０℃以上＋６０℃以下、湿度８０％以下の環境で乾燥させたことを特徴とする請求項１乃至請求項５の何れかに記載の梅干しの製造方法。