CN106212647B - 一种西兰花保鲜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种西兰花的保鲜方法，该方法包括选料、预冷，漂洗，鲜切，抑菌涂膜，分拣，气调冷藏等步骤。所述漂洗是利用浓度为1‑3%CaCl2冰水漂洗5‑10分钟；所述抑菌涂膜是用浓度为0.1%‑0.5%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟；所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80‑90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：1‑9%，O2：9‑1%，N2：90%。本发明根据西兰花品质特点，工艺流程设计合理、技术方案简单实用，成本低、适用于工业化生产。经漂洗、抑菌涂膜、气调冰温冷藏等综合配套保鲜技术的实施，西兰花保鲜期长达90天以上。
Description
技术领域
本发明属于果蔬食品加工技术领域，尤其涉及一种西兰花保鲜的方法。
背景技术
西兰花(Brassica oleracea L.var.italicaPlanch)属十字花科芸苔属甘蓝种中以绿色花球为使用产品的一个变种。西兰花易栽易种，分期栽培，长年供食。西兰花介于甘蓝、花椰菜之间，主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾明显，一个花球里含有1-1.5万个小花蕾，以采集花蕾的嫩茎供食用。
据分析，每100g食用部分含蛋白质3.6克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纤维1.2克、胡萝卜素25毫克、维生素C 0.11克、维生素B1 0.1毫克、维生素B2 0.5毫克、维生素E0.8毫克、钙78毫克、磷74毫克、铁1.1毫克、镁1毫克、钾0.36克、钠40毫克、铜0.03毫克、锰0.24毫克、锌0.78毫克、硒0.7微克。西兰花的维生素C含量比白菜花高20%左右、是洋白菜的2-3倍、是西红柿的5-6倍；胡萝卜素是白菜花的30多倍；叶酸含量是白菜花的2倍；蛋白质含量是菜花的3倍，番茄的4倍。西兰花的钙、磷、铁含量都高于其他甘蓝类蔬菜，西兰花的钙含量可以与牛奶相媲美。
据国内外最新研究，西兰花具有5大突出药用价值，堪称美味的蔬菜良药，是世界公认的健康食品。由此，研发一种西兰花保鲜的方法具有十分重要的社会意义和经济意义。
西兰花对温度变化极敏感，鲜切西兰花室温条件仅1天就出现黄花。常规0℃-4℃冷藏条件下，一周后即出现大量开花衰老，且切口易受感染腐败。
近年来，有不少对西兰花保鲜的研究与应用。但也存在不少问题。林本芳（2013）研究2.5 μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)和1200 mg/L纳他霉素生物保鲜剂对西兰花处理，-0.8℃冰温贮藏可延迟保藏至60天。高雪，杨绍兰，王然等（2013）研究了近冰温贮藏对鲜切西兰花保鲜效果的影响，以新鲜的西兰花为试验材料，将鲜切后的西兰花用市售普通保鲜膜包裹，分别贮藏在（4±0.2）℃和（-0.5±0.2）℃的冷库中。结果表明，近冰温贮藏保持了鲜切西兰花的质地，延缓了其营养物质的损失、黄化以及乙烯释放量的增加，减少了MDA 的积累，有效提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质，延长了货架期。高雪、王然、朱俊向等（2013）研究了冰温结合自发气调包装贮藏对鲜切西兰花保鲜效果的影响，研究表明将鲜切后的西兰花用普通保鲜膜包裹和自发气调包装袋包装后贮藏在（-0.5±0.2）℃的冷库中比较，，冰温结合自发气调包装有效地提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质，延长了货架期。此类研究仅局限于利用了生物保鲜剂结合冰温；或近冰温保藏与低温冷藏进行比较；或近冰温结合自发气调包装袋保藏，得出结论与保藏参数。以上研究虽然提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质，延长了货架期，但存在保鲜成本高、保鲜期短的缺点。
专利号CN200910184361.5发明名称为“一种西兰花的保鲜方法”公开了冰水冷却、2℃低温库贮藏、加冰运输三段式冷却法保鲜西兰花的方法。该保鲜方法在-2℃低温库贮藏，该方法因-2℃低温低于西兰花冰点，已形成较大冰晶，实属微冻保藏，不可避免地对西兰花组织造成了冻害。
专利号CN201310235552.6发明名称为“一种出口保鲜西兰花的制作方法”公开了以0-2℃冰水，38%的二氧化氯降温杀菌，冷却15℃以下入防水冷库，继续以冰水降温至1-2℃后入普通冷库技术。该保鲜方法为0℃以上常见的冷藏方法，冷藏保鲜，西兰花代谢仍较为旺盛，只能保存几天，无法在工业生产中应用。
专利号CN201510299291.3发明名称为“一种西兰花的保鲜方法”公开了使用紫外线照射15分钟，用紫苏叶蒸馏液和茶多酚均为天然植物中提取的防腐剂喷洒风干，袋装2-10℃冷藏。专利号CN201110407783.1发明名称为“一种西兰花保鲜方法及其天然复合保鲜剂”公开了以蜂胶2.0%，芦荟胶4.0%，食用油0.02%为保鲜剂，4℃时，西兰花最长可以储藏40天；7℃，8℃，9℃时最长的保鲜天数也分别达到了31天，26天和24天。以上两种方法保鲜成本高、工艺复杂，且保鲜期限仍短。
专利号CN201110185915.0发明名称为“一种高氧高二氧化碳气调保鲜西兰花方法”公开了在3～5℃冷库预冷3-5小时，将西兰花放入容器充二氧化碳体积分数为40％-70％，其余为氧气，冷库贮藏设置为0-20℃。该方法气体组成用二氧化碳和氧气，所用比例为高CO2高O2,尤其30-60%高O2增强提高了西兰花的呼吸强度和酶活性，导致西兰花代谢旺盛，加快衰老，不利于保存。
发明内容
本发明的目的在于克服西兰花传统加工工艺中存在的易衰老，不抗冻，切口易失水，腐败，冷藏时间短的问题，提供“一种西兰花保鲜的方法”。 本发明根据西兰花品质特点，工艺流程设计合理、技术方案简单实用，成本低、适用于工业化生产。经漂洗、抑菌涂膜、气调冰温冷藏等综合配套保鲜技术的实施，西兰花保鲜期长达90天以上。
为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：主要的技术方案是，
一种西兰花的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无虫害，无硬伤，成熟度相一致的西兰花；
（2）预冷：将采摘西兰花置冰水中2-4小时，使其茎内部温度降至10℃以下；
（3）漂洗：利用浓度为1-3%CaCl2冰水漂洗5-10分钟；
（4）鲜切：按产品不同规格要求进行鲜切；
（5）抑菌涂膜：用浓度为0.1%-0.5%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟，沥干
进入后续加工；
（6）分拣装框：按规格尺寸进行人工或红外分拣装框；
（7） 气调冰温冷藏：
1）将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏；
2）先在气调库温度为0-4℃条件下冷藏12小时；
3）而后在-0.8℃至-1.2℃进行冰温保藏。
进一步的技术方案是，步骤（5）中，所述抑菌涂膜是用浓度为0.1%-0.3%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟。
优选的，步骤（5）中，所述抑菌涂膜是用浓度为0.3%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟。
进一步的技术方案是，步骤1）中，所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：1-9%，O2：9-1%，N2：90%。
优选的，步骤1）中，所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：5-9%，O2：5-1%，N2：90%。
优选的，步骤1）中，所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%
的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：8%，O2：2%，N2：90%。
进一步的技术方案是，步骤3）中，而后在-1℃进行冰温保藏。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明根据西兰花品质特点，工艺流程设计合理、技术方案简单实用，成本低、适用于工业化生产。经漂洗、抑菌涂膜、气调冰温冷藏等综合配套保鲜技术的实施，西兰花保鲜期长达90天以上。
2、因本发明用浓度为0.1%-0.5%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟，实现抑菌涂膜。纳豆，即发酵的大豆。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、SOD、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种生理活性物质。具有抗菌作用，能够抑制腐败菌、霉菌的生长。其经过除菌过虑处理得纳豆滤液作为涂膜生物保鲜剂，不仅抑菌，更具保鲜、保湿及保健功能。
3、因本发明所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：1-9%，O2：9-1%，N2：90%；
优选的技术方案是，CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：8%，O2：2%，N2：90%；为低O2高CO2配比，呼吸强度低，实现抑制西兰花代谢，延缓衰老，延长保存期的技术目的。
4、因本发明气调冰温冷藏程序中，是先在气调库温度为0-4℃条件下冷藏12小时，而后在-0.8℃至-1.2℃进行冰温保藏；优选的技术方案是，而后在-1℃进行冰温保藏；该冰温保藏温度适于西兰花冰点品质特性，在此温度条件下，不会形成冰晶，对西兰花组织无损伤，进一步延长保存期。
附图说明
图1是本发明气调冰温冷藏程序中CO2、O2不同体积百分比组成与维生素c含量（保存期）影响关系示意图。
具体实施方式
下面通过非限制性实施例，进一步阐述本发明，理解本发明。
如图1所示。
实施例1
一种西兰花的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无虫害，无硬伤，成熟度相一致的西兰花；
（2）预冷：将采摘西兰花置冰水中2小时，使其茎内部温度降至10℃以下；
（3）漂洗：利用浓度为1%CaCl2冰水漂洗5分钟；
（4）鲜切：按产品不同规格要求进行鲜切；
（5）抑菌涂膜：用浓度为0.1%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟，沥干进入后续加工；
（6）分拣装框：按规格尺寸进行人工或红外分拣装框；
（7） 气调冰温冷藏：
1）将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为85%的气调库中冷藏；其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：5%，O2：5%，N2：90%；
2）先在气调库温度为4℃条件下冷藏12小时；
3）而后在-0.8℃进行冰温保藏。
实施例2：
一种西兰花的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无虫害，无硬伤，成熟度相一致的西兰花；
（2）预冷：将采摘西兰花置冰水中2小时，使其茎内部温度降至10℃以下；
（3）漂洗：利用浓度为3%CaCl2冰水漂洗5分钟；
（4）鲜切：按产品不同规格要求进行鲜切；
（5）抑菌涂膜：用浓度为0.5%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟，沥干进入后续加工；
（6）分拣装框：按规格尺寸进行人工或红外分拣装框；
（7） 气调冰温冷藏：
1）将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为85%的气调库中冷藏；其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：5%，O2：5%，N2：90%；
2）先在气调库温度为0℃条件下冷藏12小时；
3）而后在-1℃进行冰温保藏。
实施例3：
一种西兰花的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无虫害，无硬伤，成熟度相一致的西兰花；
（2）预冷：将采摘西兰花置冰水中4小时，使其茎内部温度降至5℃以下；
（3）漂洗：利用浓度为3%CaCl2冰水漂洗5分钟；
（4）鲜切：按产品不同规格要求进行鲜切；
（5）抑菌涂膜：用浓度为0.3%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟，沥干进入后续加工；
（6）分拣装框：按规格尺寸进行人工或红外分拣装框；
（7） 气调冰温冷藏：
1）将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为85%的气调库中冷藏；其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：8%，O2：2%，N2：90%；
2）先在气调库温度为0℃条件下冷藏12小时；
3）而后在-1.2℃进行冰温保藏。
以上1-3实施例经观察检测，实施例1西兰花可保鲜30天，实施例2西兰花可保鲜60天，实施例3西兰花可保鲜90天。
综上所述，本发明根据西兰花品质特点，工艺流程设计合理、技术方案简单实用，成本低、适用于工业化生产。经漂洗、抑菌涂膜、气调冰温冷藏等综合配套保鲜技术的实施，西兰花保鲜期长达90天以上。以上实施例和观察检测证明，本发明所设计的工艺流程、采用的技术参数完全达到和实现本发明抑制西兰花代谢，延缓衰老，有效延长保存期的目的。
Claims (6)
1.一种西兰花的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：选取无虫害，无硬伤，成熟度相一致的西兰花；
（2）预冷：将采摘西兰花置冰水中2-4小时，使其茎内部温度降至10℃以下；
（3）漂洗：利用浓度为1-3%CaCl2冰水漂洗5-10分钟；
（4）鲜切：按产品不同规格要求进行鲜切；
（5）抑菌涂膜：用浓度为0.1%-0.5%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟，沥干进入后续加工；
（6）分拣装框：按规格尺寸进行人工或红外分拣装;
（7） 气调冰温冷藏：
1）将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：1-9%，O2：9-1%，N2：90%；
2）先在气调库温度为0-4℃条件下冷藏12小时；
3）而后在-0.8℃至-1.2℃进行冰温保藏。
2.根据权利要求1所述的一种西兰花的保鲜方法，其特征在于，步骤（5）中，所述抑菌涂膜是用浓度为0.1%-0.3%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟。
3.根据权利要求2所述的一种西兰花的保鲜方法，其特征在于，步骤（5）中，所述抑菌涂膜是用浓度为0.3%纳豆滤液浸泡鲜切的西兰花切口10秒钟。
4.根据权利要求1所述的一种西兰花的保鲜方法，其特征在于，步骤1）中，所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：5-9%，O2：5-1%，N2：90%。
5.根据权利要求4所述的一种西兰花的保鲜方法，其特征在于，步骤1）中，所述将装框的西兰花置于具有CO2、O2和N2，湿度为80-90%的气调库中冷藏，其中CO2、O2和N2体积百分比配比的组份为：CO2：8%，O2：2%，N2：90%。
6.根据权利要求1所述的一种西兰花的保鲜方法，其特征在于，步骤3）中，而后在-1℃进行冰温保藏。
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