CN105962190A

CN105962190A - 一种猕猴桃鲜切片及其制备方法

Info

Publication number: CN105962190A
Application number: CN201610309943.1A
Authority: CN
Inventors: 赵志峰; 罗雅杰; 秦凤娇; 高颖; 吕芬
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2016-05-11
Filing date: 2016-05-11
Publication date: 2016-09-28

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃鲜切片的制备方法，该方法以新鲜优质，硬度在9.0~11.0kg/cm²之间的猕猴桃为标准化原料，清洗去皮切分后，将切片置于蒸馏水中，通入臭氧至浓度为 0.8~1.0mg/L，超声辅助消毒5min~8min。然后将切片加入0.2% ZnCl₂、0.25% EDTA‑2Na、0.10%抗坏血酸、0.1%柠檬酸的猕猴桃混合护色液中进行护色，脱水后以0.5%~2.0%的PEG‑壳聚糖可食性涂膜进行浸润，最后以PP托盘、PE膜包装，低温冷藏。本发明制得的猕猴桃鲜切片外观色泽保持良好，不易褐变，抑菌保鲜效果好，保藏期长，品质稳定。

Description

一种猕猴桃鲜切片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种猕猴桃鲜切片的加工生产方法，属于果蔬制品加工领域。

背景技术

鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）又称轻度加工果蔬、半加工果蔬，是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装并且保持冷藏等加工过程而制成的即时果蔬加工品。鲜切果蔬既具有新鲜、营养的特点, 又经加工处理使其具备了卫生、方便、利用率高的特点，还能一定程度减少餐厨垃圾。20 世纪50 年代，鲜切果蔬在美国起源, 我国鲜切果蔬加工兴起于20 世纪90 年代。随着现代生活节奏的加快和消费能力的提高，速食、方便的食品逐渐成为人们消费的主流，显示出巨大的市场潜力。对鲜切果蔬的深入研究，是满足人们日益提高的生活水平的重要保障，是今后果蔬采后研究领域中的重要方向之一。

我国是猕猴桃的原产地，栽培面积广，资源十分丰富，20 世纪70年代末，我国开始进行猕猴桃资源的开发、利用与研究，发展速度非常迅速。猕猴桃富含维生素C，享有“Vc之王”的美称，同时它还含有多种氨基酸，具有很高的营养价值和医疗保健作用，深受广大消费者的喜爱。目前市场上猕猴桃加工产品主要以果汁、果脯等为主，但还未见猕猴桃的鲜切产品。

鲜切果蔬在加工过程中通常会受到切割伤害，失去原有的外层保护组织和具有防止水分蒸腾作用的组织等，会诱发一系列生理、生化反应，例如褐变、衰老、软化、营养物质消耗、风味品质下降等，传统的猕猴桃产品在加工过程中对其固有的鲜绿色有着极大的破坏，导致猕猴桃制品的色泽呈现深绿色或褐色，严重影响了其品质，在鲜切猕猴桃的加工过程中，褐变现象尤为突出。亚硫酸盐对于果蔬的酶促与非酶促褐变的抑制效果明显，但是由于亚硫酸盐对人体的毒害作用很大，对环境的污染严重，己被多国限制使用，因此，寻找安全无污染的护色液具有非常重要的意义。

此外，微生物的污染和繁殖是导致切割果蔬质量下降的另一主要因素。鲜切猕猴桃在加工过程中由于受到机械损伤，原有的保护系统被破坏，机体抵御能力下降, 较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件，不利于鲜切猕猴桃品质的保持。因此，寻找合适的保鲜剂和处理方法，成为延长货架期稳定性的关键。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种使猕猴桃鲜切片保持原有色泽，不易褐变，且保质期长，风味纯正的猕猴桃鲜切片的加工生产方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术措施：

本发明以猕猴桃切片在储藏过程中褐变度作为评价指标，针对猕猴桃切片进行抗褐变剂的挑选，并对其复配比例进行了科学实验，以求得出猕猴桃切片护色液的最佳配比。实验如下：

护色液配方实验

（1）实验方法

猕猴桃去皮、切片（8mm）后, 以褐变抑制剂ZnCl₂ 、EDTA-2Na、抗坏血酸、柠檬酸为四因素, 设置3 水平, 用L9(3⁴)正交表安排九个试验进行护色处理。同时采用蒸馏水进行对照试验, 护色时间均为40min。

用处理后的猕猴桃片样品按1∶10(w/w)加冰蒸馏水研磨, 过滤后取滤液即得粗酶液,于25 ℃保温10min, 取2mL粗酶液、2mL pH7.5 的磷酸盐缓冲液、8mL 0.2 %的邻苯二酚溶液混合, 于30 ℃下培养15min , 利用分光光度计在414nm波长下测定A_414nm，BD 值以A_414nm×10表示。每次试验重复三次, 结果取平均值。正交试验数据以褐变强度BD 值表示。

表1 猕猴桃混合护色液因素水平表

（2）实验结果

表2 猕猴桃混合护色液L₉(3⁴)正交试验结果表

由表2可知，影响护色效果因素的主次顺序为A>D>C>B，由此可知ZnCl₂的浓度是影响猕猴桃鲜切片护色效果的关键，其次是柠檬酸和抗坏血酸，最后是EDTA-2Na。由实验结果可知，最佳配方为A₃B₂C₂D₂，即在0.2% ZnCl₂、0.25% EDTA-2Na、0.10%抗坏血酸、0.1%柠檬酸复配的条件下，猕猴桃鲜切片的护色效果最好。

为进一步得到抑菌性高和保质期长的猕猴桃鲜切片，我们对护色后的猕猴桃切片进行了相应的涂膜试验，具体如下：

试验例1

（1）原料挑选及去皮

挑选新鲜饱满, 无虫害腐烂，无机械损伤的猕猴桃，然后除去猕猴桃表面绒毛与外皮；

（3）切分

将去皮后的猕猴桃切片；

（4）消毒

将切分后的猕猴桃片蒸馏水中，打开臭氧机，向蒸馏水通入臭氧至浓度为 0.8-1.2mg/L，超声辅助清洗5min-8min，超声频率40-50kHz，以杀灭猕猴桃切片表面微生物；

（5）护色

将消毒后的猕猴桃片置于混合护色液中浸泡40-60min进行护色处理；按照质量百分比计，混合护色液由0.2%的ZnCl₂，0.25%的EDTA-2Na，0.1%的抗坏血酸，0.1%的柠檬酸以及99.35%的水组成；

（6）脱水

将护色浸泡完毕的猕猴桃片沥干，然后采用离心脱水机脱水，脱水条件为800-1000r/min离心20-30s；

（7）涂膜包装

将脱水后的猕猴桃片浸没于涂膜液中60-90s，待涂膜液在切片表面完全浸润后，捞出，于通风处自然晾干；所述涂膜液由以下制备方法制得：取壳聚糖加入1%-2%的稀醋酸溶液中，50-60℃加热至完全溶解，制成质量分数为0.5%-2.0%的壳聚糖溶液，然后加入0.2%-0.4%的聚乙二醇作为增塑剂，充分搅拌后冷却至室温,制成可食性壳聚糖涂膜液；

（8）包装

将涂膜后的猕猴桃切片放入PP材料的托盘中，并以PE膜进行覆盖，得成品；

（9）冷藏

将包装后的猕猴桃切片成品置于4±0.5℃冻库进行冷藏或直接进行冷链销售。

试验例2

（1）原料挑选及去皮

（3）切分

将去皮后的猕猴桃切片；

（4）消毒

（5）护色

（6）脱水

（7）包装

将脱水后的猕猴桃切片放入PP材料的托盘中，并以PE膜进行覆盖，得成品；

（8）冷藏

我们将经过涂膜浸泡处理的试验例1所得产品和未经涂膜浸泡处理的试验例2所得产品在相同条件下进行货架冷藏，并定期进行微生物检测及感官评价。微生物菌落总数测定按GB4789 .2 —2003执行。其微生物检测、感官评价结果如表3所示。

表3 两种猕猴桃鲜切片微生物及感官评定对比

从表3可以看出，试验例1中超声波辅助臭氧灭菌、PEG-壳聚糖涂膜二者结合处理能对鲜切猕猴桃片起到很好的保鲜效果，所制得猕猴桃鲜切片新鲜、绿色、无缺陷、切面有光泽、风味纯正，且在储藏过程中实施例的感官品质与对照例比都达到了极显著水平。并且在本次试验的冷藏货架期内(18d)有效的抑制猕猴桃鲜切片表面的细菌增殖，较好的保持鲜切猕猴桃鲜切片的品质，将猕猴桃鲜切片的货架期延长至18d(鲜切水果的货架期一般为6 d左右)。

综上所述，本发明的具体技术方案如下：

一种猕猴桃鲜切片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料挑选及去皮

（3）切分

将去皮后的猕猴桃切片；

（4）消毒

（5）护色

将消毒后的猕猴桃片置于混合护色液中浸泡40-60min进行护色处理；

（6）脱水

（7）涂膜包装

将脱水后的猕猴桃片浸没于涂膜液中60-90s，待涂膜液在切片表面完全浸润后，捞出，于通风处自然晾干；

（8）包装

（9）冷藏

所述猕猴桃片的厚度为8-12mm。

按重量百分比计，所述混合护色液由以下组分混合而成：

ZnCl₂ 0.2%

EDTA-2Na 0.25%

抗坏血酸 0.1%

柠檬酸 0.1%

余量为水。

所述涂膜液由以下制备方法制得：

取壳聚糖加入1%-2%的稀醋酸溶液中，50-60℃加热至完全溶解，制成质量分数为0.5%-2.0%的壳聚糖溶液，然后加入0.2%-0.4%的聚乙二醇作为增塑剂，充分搅拌后冷却至室温,制成可食性壳聚糖涂膜液。

本发明具有以下优点：

1. 本发明以臭氧结合超声清洗对猕猴桃鲜切片进行消毒杀菌，具有安全、高效的特点。传统鲜切果蔬所用的消毒水是次氯酸钠溶液或者氯水，它们对生物的损害作用小，但它们有漂白作用，易使猕猴桃的颜色发生变化，而且气味很难闻。而臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不存在残留物，更加安全，无污染，且它的氧化性可将果蔬产生的伤乙烯氧化破坏，对延缓果蔬后熟，保持果蔬新鲜品质有理想的效果。此外，超声辅助杀菌可显著提高杀菌效率，因为超声降低了液体表面张力，使臭氧溶解量增加，新生态氧更加分散并形成小气泡，臭氧与微生物的作用面积扩大，使臭氧能更好地发挥灭菌作用。

2. 本发明采用0.2% ZnCl₂、0.25% EDTA-2Na、0.10%抗坏血酸、0.1%柠檬酸混合护色液对猕猴桃鲜切片进行护色，使猕猴桃鲜切片保持原有色泽，不易褐变，且护色液安全、无污染。严重本发明所使用护色液安全无毒。氯化锌的Zn²⁺具有较好络合能力，易与猕猴桃中多酚类底物发生络合反应，从而抑制酶促褐变反应。柠檬酸作为一种酸化剂和螯和剂对PPO 酶有很好的抑制作用，其与抗坏血酸联合处理对切分猕猴桃有更佳的抑制褐变作用。乙二胺四乙酸(EDTA)作为一种螯和剂，与其它褐变抑制剂一起处理，也有很好的抑制褐变的效果。本发明通过科学实验寻找出几种褐变抑制剂的最佳配比，使其具有协同增效作用，最大限度保持猕猴桃片原有翠绿色泽。

3. 本发明采用PEG-壳聚糖可食用复合膜进行涂膜保鲜，抑菌效果明显，有效延长保藏期，保持营养、感官品质。壳聚糖在酸性环境（稀醋酸中溶解）下是一种阳离子型生物絮凝剂，在絮凝过程中使菌体细胞聚沉，高分子链密集于细菌菌体表面，形成一层高分子膜，影响细菌对营养物质的吸收，阻止代谢废物的排泄，导致菌体的新陈代谢紊乱，从而起杀菌与抑菌作用。聚乙二醇（PEG）具有亲水性, 带有多个亲水基团, 易溶于水, 加入壳聚糖膜中可使膜的亲水能力增加, 使透水性增大。同时，PEG作为多元醇增塑剂，还可降低壳聚糖高分子间的作用力, 从而降低膜的结构致密性, 增大透气性。因此采用PEG-壳聚糖复合膜进行涂膜保鲜较单一壳聚糖涂膜更有利于猕猴桃鲜切片的保藏。

4.本发明采用PP托盘与PE膜对猕猴桃片进行包装，包装材料要求低，包装方式简单。申请号为201010130041.4的专利采用聚乙烯袋充N₂包装，该包装方式对设备要求高，工序难度大。申请号为201510194660.2的专利以O₂渗透系数为1400-3500cm³/m²·d·0.1Mpa,CO₂渗透系数为6000-15000cm³/m²·d·0.1Mpa的聚乙烯包装膜制成的包装袋进行自发气调包装，该包装环节虽工序较前者较为简单，但对包装材料的要求过高。本发明由于对切片进行了超声辅助臭氧灭菌，严格控制其微生物数量，又在包装前进行了PEG-壳聚糖涂膜，进一步有效抑菌，因此，即使对包装材料要求低，工序简单，仍可保证保藏期内产品品质。

5.本发明制得的猕猴桃鲜切片外观色泽保持良好，不易褐变，抑菌保鲜效果好，保藏期长，品质稳定。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种猕猴桃鲜切片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料挑选及去皮

（3）切分

将去皮后的猕猴桃切成厚度为8mm的切片；

（4）消毒

将切分后的猕猴桃片蒸馏水中，打开臭氧机，向蒸馏水通入臭氧至浓度为 0.8mg/L，超声辅助清洗5min，超声频率40kHz，以杀灭猕猴桃切片表面微生物；

（5）护色

将消毒后的猕猴桃片置于混合护色液中浸泡40min进行护色处理；按重量百分比计，按照质量百分比计，混合护色液由0.2%的ZnCl₂，0.25%的EDTA-2Na，0.1%的抗坏血酸，0.1%的柠檬酸以及99.35%的水组成；

（6）脱水

将护色浸泡完毕的猕猴桃片沥干，然后采用离心脱水机脱水，脱水条件为800r/min离心20s；

（7）涂膜包装

将脱水后的猕猴桃片浸没于涂膜液中60s，待涂膜液在切片表面完全浸润后，捞出，于通风处自然晾干；涂膜液由以下制备方法制得：取壳聚糖加入1%的稀醋酸溶液中，50℃加热至完全溶解，制成质量分数为1%的壳聚糖溶液，然后加入0.3%的聚乙二醇作为增塑剂，充分搅拌后冷却至室温,制成可食性壳聚糖涂膜液；

（8）包装

（9）冷藏

经检测，本实施例所制得的猕猴桃鲜切片保藏18天后，外观色泽好，无褐变，风味纯正，品质稳定。

实施例2

一种猕猴桃鲜切片的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料挑选及去皮

（3）切分

将去皮后的猕猴桃切成厚度为10mm的切片；

（4）消毒

将切分后的猕猴桃片蒸馏水中，打开臭氧机，向蒸馏水通入臭氧至浓度为 1.2mg/L，超声辅助清洗5min，超声频率40kHz，以杀灭猕猴桃切片表面微生物；

（5）护色

（6）脱水

（7）涂膜包装

将脱水后的猕猴桃片浸没于涂膜液中60s，待涂膜液在切片表面完全浸润后，捞出，于通风处自然晾干；涂膜液由以下制备方法制得：取壳聚糖加入2%的稀醋酸溶液中，50℃加热至完全溶解，制成质量分数为2%的壳聚糖溶液，然后加入0.4%的聚乙二醇作为增塑剂，充分搅拌后冷却至室温,制成可食性壳聚糖涂膜液；

（8）包装

（9）冷藏

Claims

1.一种猕猴桃鲜切片的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

（1）原料挑选及去皮

（3）切分

将去皮后的猕猴桃切片；

（4）消毒

（5）护色

（6）脱水

（7）涂膜包装

（8）包装

（9）冷藏

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述猕猴桃片的厚度为8-12mm。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：按重量百分比计，所述混合护色液由以下组分混合而成：

ZnCl₂ 0.2%

EDTA-2Na 0.25%

抗坏血酸 0.1%

柠檬酸 0.1%

余量为水。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述涂膜液由以下制备方法制得：