CN102197841A

CN102197841A - 一种猕猴桃鲜切片保鲜剂、保鲜品及保鲜方法

Info

Publication number: CN102197841A
Application number: CN2010101300414A
Authority: CN
Inventors: 饶景萍; 孙允静; 穆翠娥; 弋顺超
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2010-03-22
Filing date: 2010-03-22
Publication date: 2011-09-28

Abstract

本发明涉及一种猕猴桃鲜切片保鲜剂、保鲜品及保鲜方法。保鲜剂包括清洗剂和护色剂，保鲜品包括清洗剂、护色剂、N₂以及聚乙烯保鲜袋，保鲜方法包括选择猕猴桃果实、鲜切前处理、清洗处理、护色处理以及充N₂保鲜处理。使得去皮猕猴桃鲜切片的营养成分以及其鲜度保持在一定的期限。

Description

一种猕猴桃鲜切片保鲜剂、保鲜品及保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种保鲜剂及保鲜方法，具体涉及一种猕猴桃鲜切片保鲜剂及保鲜方法。

技术背景

猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶藤本果树，原产我国，含有多种矿质营养元素和氨基酸，尤其维生素C含量丰富，素有“Vc之王”的美称。此外，猕猴桃还具有医疗保健作用，是理想的绿色食品和保健食品，越来越受到人们的欢迎，但其表皮的绒毛给消费者的食用带来很多不便。

20世纪50年代起源于美国的鲜切产品，其主要特点是营养、方便、新鲜，可被100％食用，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，传统的消费观念发生了很大的改变。现代人对食品不但追求方便、快捷，而且更注重食品的营养、卫生、保健和美容作用。鲜切产品以其新鲜、方便、营养、卫生的特点满足了现代消费者的需求，适合了市场的需要，发展迅速，前景非常广阔。

由于现有的加工过程中，极容易发生酶促褐变，细胞被破坏后，大量的空气便进入加工产品中，造成酚类物质被氧化成醌类物质，发生了醌的积累，空气中的大量氧气继续氧化醌类物质形成黑色素，引起制品颜色变深。因此，目前各种猕猴桃加工产品的加工过程对猕猴桃果肉固有的鲜度和颜色有着极大的破坏，并且会造成部分营养成分的损失，严重影响了其产品质量。

发明内容

本发明的要解决的技术问题是提供一种猕猴桃鲜切片保鲜剂及保鲜方法，以克服现有技术中存在的缺陷。使得去皮猕猴桃鲜切片的营养成分以及其鲜度保持在一定的期限。

本发明的技术方案是：

一种猕猴桃鲜切片保鲜剂，其特征在于：包括清洗剂和护色剂。

上述清洗剂是浓度为0.05～0.2％g/100ml的次氯酸钠。

上述护色剂包含浓度为0.5～2.5％g/100ml无水氯化钙、浓度为0.5～1.5％g/100ml柠檬酸、浓度为0.1～0.2％g/100ml半胱氨酸以及浓度为0.1～0.5％g/100ml乙二胺四乙酸二钠。

上述次氯酸钠浓度为0.1％g/100ml；无水氯化钙浓度为2.5％g/100ml；柠檬酸浓度为1.5％g/100ml；半胱氨酸浓度为0.1％g/100ml；乙二胺四乙酸二钠浓度为0.5％g/100ml。

一种猕猴桃鲜切片保鲜品，其特征在于：包括清洗剂、护色剂、N₂以及聚乙烯保鲜袋。

上述清洗剂是浓度为0.05～0.2％g/100ml的次氯酸钠；所述护色剂包含浓度为0.5～2.5％g/100ml的无水氯化钙、浓度为0.5～1.5％g/100ml的柠檬酸、浓度为0.1～0.2％g/100ml的半胱氨酸以及浓度为0.1～0.5％g/100ml的乙二胺四乙酸二钠；所述聚乙烯保鲜袋厚度为0.02mm，宽度×长度为20cm×28cm或25cm×33cm。

上述聚乙烯保鲜袋宽度×长度为20cm×28cm。

一种利用如权利要求5所述猕猴桃切片鲜保鲜品的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选择猕猴桃果实：

挑选大小适中、色泽相近、无机械伤、无病虫害、果形端正以及成熟度一致的猕猴桃果实；

2)鲜切前处理：

用40mg\m³臭氧对保鲜环境和所有用具进行消毒处理，将步骤1)中挑选好的猕猴桃果实在流水条件下冲洗掉表面的尘土和绒毛，在蒸馏水中隔绝氧气进行手工去皮，并切成猕猴桃果片；

3)清洗处理：

将猕猴桃果片置于清洗剂中浸泡；

4)护色处理：

从清洗剂中取出后将猕猴桃果片置于护色剂中浸泡；

5)充N₂保鲜处理：

从护色剂中取出用蒸馏水漂洗后用消毒过的纱布沥干水分及渗出液，再装于聚乙烯保鲜袋中，贮藏于0±0.5℃条件下。

上述步骤2)中猕猴桃果片厚度为1cm；所述步骤3)中用于清洗剂筛选的猕猴桃果片在清洗液中浸泡时间为2min；所述步骤4)中用于护色剂筛选的猕猴桃果片在护色液中浸泡时间为20min。

上述清洗剂是浓度为0.1％g/100ml的次氯酸钠；所述护色剂包含浓度为2.5％g/100ml无水氯化钙、浓度为1.5％g/100ml的柠檬酸、浓度为0.1％g/100ml的半胱氨酸以及浓度为0.5％g/100ml的乙二胺四乙酸二钠；所述聚乙烯保鲜袋厚度为0.02mm，宽度×长度为20cm×28cm。

本发明的技术效果为：

1、价格低廉，材料易得。

2、保鲜效果好。

3、安全环保、配置简单、处理方便。

4、延长去皮猕猴桃鲜切片的营养成分以及其鲜度保持时间。

具体实施方式

本发明具体实施步骤如下：

1)选择猕猴桃果实：

挑选大小适中、色泽相近、无机械伤、无病虫害、果形端正以及成熟度一致的果实。

2)清洗剂浓度的筛选：

次氯酸钠浓度筛选：设定0.05％g/100ml，0.1％g/100ml以及0.2％g/100ml三个浓度梯度。

以蒸馏水清洗猕猴桃果片作为对照，在10℃条件下，对猕猴桃鲜切片进行清洗处理，见表1，

表1猕猴桃切片清洗剂代码及配方

根据猕猴桃切片的菌落总数和腐烂率筛选出次氯酸钠浓度0.1％g/100ml，见表3，

3)护色剂的筛选：

以无水氯化钙、柠檬酸、半胱氨酸和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na)为四因素，每个因素三个水平设计了护色剂配方，见表2：

表2猕猴桃切片护色剂代码及配方

根据对猕猴桃切片褐变度、腐烂率和外观变化得出最佳护色组合为处理8，即2.5％g/100ml无水氯化钙+1.5％g/100ml柠檬酸+0.1％g/100ml半胱氨酸+0.5％g/100ml乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na)的护色剂组合。

4)保鲜袋规格的筛选：

用预试验筛选出的配方对猕猴桃切片进行清洗、护色处理，漂洗、沥干水分后充N₂包装，以充空气包装为对照，装于上述不同规格的包装袋，重量为300±10g，贮藏于0±0.5℃条件下。根据保鲜8天时猕猴桃切片的各项品质指标，得出充N₂处理有利于猕猴桃切片品质的保存，且最优包装袋规格即宽度×长度为20cm×28cm、厚度为0.02mm的聚乙烯(PE)保鲜袋。

实施例一：

以“秦美”猕猴桃为例，以蒸馏水清洗为对照，比较次氯酸钠浓度在0.05％g/100ml，0.15％g/100ml以及0.2％g/100ml浸涂2min，配方见表1。猕猴桃切片菌落总数以及腐烂率统计结果如表3：

表3不同浓度次氯酸钠对猕猴桃切片菌落数及腐烂率的影响

实施例一表明：浓度为0.1％g/100ml的次氯酸钠对猕猴桃切片清洗效果最好。

实施例二：

以“秦美”猕猴桃为例，根据正交试验配方对猕猴桃切片进行浸泡，配方见表2，浸泡时间为20min，观察护色剂对猕猴桃切片的护色效果，结果如表4：

表4不同护色剂配方对猕猴桃切片褐变、腐烂以及外观变化的影响

实施例二表明：处理8，即浓度为2.5％无水氯化钙+1.5％柠檬酸+0.1％半胱氨酸+0.5％EDTA-Na的护色剂组合的护色效果最佳，适宜为鲜切猕猴桃果片的护色剂组合。

实施例三：

以“秦美”猕猴桃为例，预试验筛选出的配方对猕猴桃切片进行清洗、护色处理，漂洗、沥干水分后充N₂包装，以充空气包装为对照，装于两不同规格的包装袋，贮藏于0±0.5℃条件下，统计腐烂率，结果如表5：

表5不同规格保鲜袋对猕猴桃切片保存的影响

表5中，d为时间单位：天；A为充N₂处理，保鲜袋规格为20cm×28cm；CKA为A的对照，是充空气包装；B为充N₂处理，保鲜袋规格为25cm×33cm；CKB为B的对照，是充空气包装。

实施例三表明：充N₂处理可以明显降低鲜切猕猴桃果实的腐烂率，延长货架期，而且处理A，即规格为20cm×28cm的保鲜袋充气效果比规格为25cm×33cm的保鲜袋充气效果更佳。在第20天(20d)时，处理A的果实还未开始腐烂，而其对照CKA腐烂率已经达到13.6％；处理B的果实在鲜切后第16天(16d)开始腐烂，而其对照CKB在第12天(12d)时的腐烂率已达到11.1％，第28天(28d)时已经全部腐烂。由此可见，充N₂处理可以明显降低鲜切猕猴桃果实的腐烂率，延长货架期，而且处理A，即规格为20cm×28cm的保鲜袋充气效果比规格为25cm×33cm的保鲜袋充气效果更佳。

上述实验供试材料“秦美”猕猴桃为无公害美味猕猴桃“秦美”(Actinidiadeliciosa C.F.liang et A.R.Ferguson‘Qinmei’)果实，采自陕西省周至县富饶村绿色无公害果园，采收时可溶性固形物含量为6％-7％，硬度大于15kg·cm^-2。

一种利用上述猕猴桃切片的保鲜方法，包括以下步骤：

1)选择猕猴桃果实：

挑选大小适中、色泽相近、无机械伤、无病虫害、果形端正以及成熟度一致的果实；

2)鲜切前处理：

实验前用40mg\m³臭氧对实验环境和所有用具进行消毒处理。将挑选好的猕猴桃果实，流水条件下冲洗掉表面的尘土和绒毛，在蒸馏水中隔绝氧气进行手工去皮，并横切成果片，猕猴桃果片厚度可为1cm；

3)清洗处理：

将猕猴桃果片置于清洗剂中浸泡，浸泡时间为2min；清洗剂可选浓度为0.1％g/100ml的次氯酸钠；

4)护色处理：

从清洗剂中取出后将猕猴桃果片置于护色剂中浸泡；浸泡时间可为20min；护色剂可包含浓度为2.5％g/100ml无水氯化钙、浓度为1.5％g/100ml的柠檬酸、浓度为0.1％g/100ml的半胱氨酸以及浓度为0.5％g/100ml的乙二胺四乙酸二钠；

5)充N₂保鲜处理：

从护色剂中取出用蒸馏水漂洗后用消毒过的纱布沥干水分及渗出液，再装于充有纯N₂的聚乙烯保鲜袋中，贮藏于0±0.5℃条件下。其中聚乙烯保鲜袋可选厚度为0.02mm，规格为20cm×28cm。在试验中，还包括在纱布沥干水分及渗出液之后，且装于聚乙烯保鲜袋之前的称重环节，用于计算呼吸乙烯。

Claims

1.一种猕猴桃鲜切片保鲜剂，其特征在于：包括清洗剂和护色剂。

2.根据权利要求1所述的猕猴桃鲜切片保鲜剂，其特征在于：

所述清洗剂是浓度为0.05～0.2％g/100ml的次氯酸钠。

3.根据权利要求1或2所述的猕猴桃鲜切片保鲜剂，其特征在于：

所述护色剂包含浓度为0.5～2.5％g/100ml无水氯化钙、浓度为0.5～1.5％g/100ml柠檬酸、浓度为0.1～0.2％g/100ml半胱氨酸以及浓度为0.1～0.5％g/100ml乙二胺四乙酸二钠。

4.根据权利要求3所述的猕猴桃鲜切片保鲜剂，其特征在于：

次氯酸钠浓度为0.1％g/100ml；

无水氯化钙浓度为2.5％g/100ml；

柠檬酸浓度为1.5％g/100ml；

半胱氨酸浓度为0.1％g/100ml；

乙二胺四乙酸二钠浓度为0.5％g/100ml。

5.一种猕猴桃鲜切片保鲜品，其特征在于：包括清洗剂、护色剂、N₂以及聚乙烯保鲜袋。

6.根据权利要求5所述的猕猴桃鲜切片保鲜品，其特征在于：

所述清洗剂是浓度为0.05～0.2％g/100ml的次氯酸钠；

所述护色剂包含浓度为0.5～2.5％g/100ml的无水氯化钙、浓度为0.5～1.5％g/100ml的柠檬酸、浓度为0.1～0.2％g/100ml的半胱氨酸以及浓度为0.1～0.5％g/100ml的乙二胺四乙酸二钠；

所述聚乙烯保鲜袋厚度为0.02mm，宽度×长度为20cm×28cm或25cm×33cm。

7.根据权利要求5或6所述的猕猴桃鲜切片保鲜品，其特征在于：

所述聚乙烯保鲜袋宽度×长度为20cm×28cm。

8.一种利用如权利要求5所述猕猴桃切片鲜保鲜品的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)选择猕猴桃果实：

2)鲜切前处理：

3)清洗处理：

将猕猴桃果片置于清洗剂中浸泡；

4)护色处理：

从清洗剂中取出后将猕猴桃果片置于护色剂中浸泡；

5)充N₂保鲜处理：

9.根据权利要求8所述的保鲜方法，其特征在于：

所述步骤2)中猕猴桃果片厚度为1cm；

所述步骤3)中用于清洗剂筛选的猕猴桃果片在清洗液中浸泡时间为2min；

所述步骤4)中用于护色剂筛选的猕猴桃果片在护色液中浸泡时间为20min。

10.根据权利要求8或9所述的保鲜方法，其特征在于：

所述清洗剂是浓度为0.1％g/100ml的次氯酸钠；

所述护色剂包含浓度为2.5％g/100ml无水氯化钙、浓度为1.5％g/100ml的柠檬酸、浓度为0.1％g/100ml的半胱氨酸以及浓度为0.5％g/100ml的乙二胺四乙酸二钠；

所述聚乙烯保鲜袋厚度为0.02mm，宽度×长度为20cm×28cm。