CN102885129A

CN102885129A - 一种杏鲍菇的保鲜方法

Info

Publication number: CN102885129A
Application number: CN2012104030083A
Authority: CN
Inventors: 李鹏霞; 王毓宁; 胡花丽; 赵延存; 李志强; 孙娅
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2012-10-22
Filing date: 2012-10-22
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2032-10-22
Also published as: CN102885129B

Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；(2)容器配置：将挑选的杏鲍菇盛放于可气调容器中，所述容器中通有混合气体，所述混合气体按体积百分比组成为：1～2％O₂+20～30％CO₂+68～79％N₂ _。本发明能延长杏鲍菇常温货架期2～3倍，且能很好的抑制杏鲍菇采后菌丝体的生长和组织的纤维化，并维持采后杏鲍菇较好的品质特性。本保鲜方法无化学残留，保嫩效果好，适应人们追求天然、绿色的食品消费理念，适于杏鲍菇的货架销售。

Description

一种杏鲍菇的保鲜方法

技术领域

本发明属于果蔬贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种高二氧化碳气调货架保鲜杏鲍菇方法。

背景技术

杏鲍菇肉质细腻，鲜脆可口，是近年来新培育的一种品质超群的大型肉质伞菌，其营养价值高，氨基酸种类齐全，必需氨基酸所占比例高，特别是普通膳食中缺乏的赖氨酸、精氨酸含量丰富，同时钙、镁、钾、磷等无机元素含量也相当丰富，而脂肪含量偏低，是一种理想的保健食品，因而备受国内外消费者青睐。然而，杏鲍菇收获后，常由于其组织纤维化、木质化及病害的发生而失去食用价值，造成严重的经济损失。常温下，在空气比例气体成分下，杏鲍菇在2天后即出现上述品质裂变迹象。因此，研究杏鲍菇采后安全、有效的保鲜技术显得尤为重要。各种采后处理技术，例如：薄膜包装、化学处理方法及辐照处理已被广泛用于各种食用菌，以解决其采后腐烂、货架期短及品质劣变的问题。但由于化学保鲜剂有化学残留等问题，直接危害人类身体健康并污染环境，因此，世界发达国家都在致力于开发绿色、无污染的果蔬保鲜方式。气调包装技术(MAP技术)是近年来兴起的一种先进的保鲜包装方式，利用果蔬自身的呼吸作用和包装材料的薄膜渗气性来主动或被动调节袋内气体组成的平衡，形成高CO₂，低O₂浓度的贮藏环境，以达到降低呼吸作用，抑制阻止褐变，减少营养损耗，延长贮藏期的目的，由于O₂和CO₂的比例对杏鲍菇采后生理变化起关键的作用，传统的气调包装易造成杏鲍菇有害的厌氧呼吸条件，过多地消耗体内养料，同时容易造成杏鲍菇内自由基清除剂的减少及丙二醛（MDA）的生成，不仅影响杏鲍菇的品质和营养价值，还会产生乙醛等异味物质，严重降低了产品的商品价值。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明目的是提供一种高二氧化碳气调保鲜杏鲍菇方法，该方法能延长杏鲍菇常温货架期2～3倍，且能很好的抑制杏鲍菇采后菌丝体的生长和组织的纤维化，并维持采后杏鲍菇较好的品质特性。本保鲜方法无化学残留，保嫩效果好，适应人们追求天然、绿色的食品消费理念，适于杏鲍菇的货架销售。

为解决上述现有技术存在的问题，本发明采取的技术方案为：一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；

(2)容器配置：将挑选的杏鲍菇盛放于可气调容器中，所述容器中通有混合气体，所述混合气体按体积百分比组成为：1～2％O₂+20～30％CO₂+68～79％N_2。

所述可气调容器为气调保鲜箱，所述气调保鲜箱设有两个大小不同的通气孔，其中一个较大的通气孔靠近气调保鲜箱底部，用以混合气体的通入，另一个较小的通气孔设置在气调保鲜箱的上部用以连接大气。因混合气体密度比空气较高，从底部通入混合气体，有利于空气更加彻底的从上部通气孔排出。

所述可气调容器为气体透过选择性保鲜袋，所述挑选的杏鲍菇和所述的混合气体直接密封于所述气体透过选择性保鲜袋中。

所述气体透过选择性保鲜袋厚度为0.03～0.05mm，CO₂渗透系数为30000～40000，O₂渗透系数为4000～5000的聚乙烯保鲜袋。优选为：CO₂渗透系数为31616.57 ml/m².d，O₂渗透系数为4329 ml/m².d的聚乙烯保鲜袋。

本发明所述方法与现有技术比较有益效果具体如下：

(1)高效：目前市场上20～25℃下杏鲍菇的货架期仅有2天左右，本发明所述方法在常温20～25℃的环境中，货架期可达5～7天，较正常常温货架期延长2～3倍，在该条件下销售，能够有效抑制杏鲍菇组织褐变，保持其嫩度及营养价值、降低腐烂率。

(2)安全：本发明利用高浓度二氧化碳处理延缓货架期杏鲍菇的衰老及品质劣变问题，不使用化学保鲜剂，可避免应用各种化学保鲜剂对人类和环境带来的潜在危害。

本发明所述的杏鲍菇保鲜方法，既可以降低其呼吸作用，抑制杏鲍菇采后病害和微生物的生长，同时显著的延长了杏鲍菇货架期限，又可以避免传统气调贮藏易导致杏鲍菇无氧呼吸，提高杏鲍菇内自由基清除剂的含量及抑制有害物质MDA的产生，另外还具有无化学污染和残留等优点，符合当今国际果蔬保鲜技术的发展方向，在易衰老和易腐烂的高端食用菌产品短期贮藏及货架期保鲜中具有较好的应用前景。

附图说明

图1为不同保鲜方式对采后杏鲍菇的保鲜效果；

图2为不同保鲜方式对采后杏鲍菇MDA含量的影响；

图3为不同保鲜方式对采后杏鲍菇CAT活性的影响；

图4为不同保鲜方式对采后杏鲍菇POD活性的影响；

其中：1为CK组，2为CA1组，3为CA2组，4为CA3组，5为CA4组，6萌发的孢子，7褐变部位，8木质化部位。

具体实施方式

以下结合具体试验，对本发明所述杏鲍菇保鲜方法及其使用效果作进一步的说明，但本发明并不仅限于以下实施例所述方法。

实施例1

一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；

(2)容器配置：将挑选的杏鲍菇盛放于21L的气调保鲜箱中，每箱装40个杏鲍菇，每处理重复3次，所述气调保鲜箱设有两个大小不同的通气孔，其中一个较大的通气孔靠近气调保鲜箱底部，用以混合气体的通入，另一个较小的通气孔设置在气调保鲜箱的上部用以连接大气，因混合气体密度比空气较高，从底部通入混合气体，有利于空气更加彻底的从上部通气孔排出，所述混合气体按体积百分比组成为： 2％O₂+30％CO₂+68％N_2。

实施例2

一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；

(2)容器配置：将挑选的杏鲍菇盛放于21L的气调保鲜箱中，每箱装40个杏鲍菇，每处理重复3次，所述气调保鲜箱设有两个大小不同的通气孔，其中一个较大的通气孔靠近气调保鲜箱底部，用以混合气体的通入，另一个较小的通气孔设置在气调保鲜箱的上部用以连接大气，因混合气体密度比空气较高，从底部通入混合气体，有利于空气更加彻底的从上部通气孔排出，所述混合气体按体积百分比组成为： 1％O₂+20％CO₂+79％N_2。

实施例3

一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；

(2)容器配置：将挑选的杏鲍菇和混合气体直接密封于气体透过选择性保鲜袋中，所述混合气体按体积百分比组成为： 2％O₂+30％CO₂+68％N₂；所述气体透过选择性保鲜袋为厚度0.03mm，CO2渗透系数31616.57 ml/m2.d，O2渗透系数4329 ml/m2.d的聚乙烯密封保鲜袋。

实施例4

一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；

(2)容器配置：将挑选的杏鲍菇和混合气体直接密封于气体透过选择性保鲜袋中，所述混合气体按体积百分比组成为： 2％O2+30％CO2+68％N2；所述气体透过选择性保鲜袋为厚度0.05mm，CO2渗透系数31616.57 ml/m2.d，O2渗透系数4329 ml/m2.d的聚乙烯密封保鲜袋。

上述实施例所述保鲜方法效果如下：

其中：CK表示杏鲍菇直接暴露于空气中；CA1表示杏鲍菇置于普通气调保鲜箱，保鲜箱内通入体积比为2%O₂+98％N₂的混合气体；CA2表示杏鲍菇置于普通气调保鲜箱，保鲜箱内通入体积比为2%O₂+10%CO₂+88％N₂的混合气体；CA3表示杏鲍菇采用上述实施例所述方法进行保鲜；CA4表示杏鲍菇置于普通气调保鲜箱，保鲜箱内通入体积比为2%O₂+50%CO₂+48％N₂的混合气体。以上每种处理方式均为3箱，货架温度均为20-25℃，各种处理方式每1d均取样1次，每次从3个箱子中分别随机取7个杏鲍菇，即每种处理方式各取21个杏鲍菇用于各项指标的测定。

（1）杏鲍菇菇体新鲜程度评价：

在杏鲍菇采后贮藏过程中，影响其货架寿命的主要问题有两点，一是采后杏鲍菇以菇体为基质，进行菌丝体的生长，随着采后衰老的进一步发生，菇体产生孢子，在菌丝体提供营养的基础上，形成子代杏鲍菇；二是采后病害的影响。因此，根据这两点对货架期杏鲍菇的保鲜效果进行评价。

如图1所示为20-25℃条件下，杏鲍菇贮藏5d后的感官效果。可看出，CK和CA4处理杏鲍菇的衰老最明显，菇体菌盖上的孢子已开始萌发；CA2处理杏鲍菇表面褐变明显，部分杏鲍菇菌盖上的孢子亦展现出萌发的迹象；CA1处理虽然延缓了杏鲍菇的这种衰老现象，但其组织木质化明显；而本实施例所述方法CA3处理则较好的维持了杏鲍菇的品质，延缓杏鲍菇衰老的同时抑制了孢子萌发。

（2）丙二醛（MDA）含量的测定：

切除菇体顶部和基部2-3 cm的组织，然后从剩余组织中部切取约3 mm厚的圆片组织，从该圆片组织的内部取长、宽均为5 mm的组织，将所取样品混匀后称取10 g，加0.5g交联聚乙烯基吡咯烷酮（ PVPP）于20ml 0.2mol/L的PH为6.4的磷酸缓冲液中冰浴研磨，4℃冰冻离心机1.3×104rpm离心20min，即为上清液；将1.0 mL上清液加入3.0mL 0.5%的硫代巴比妥酸（TBA，用20%的三氯乙酸配成）溶液中，混匀后在沸水浴中煮沸20min，迅速用自来水冷却并在10000×g 下离心10min。取上清液在450、532 和600 nm波长下分别测定光密度值，重复3次，并按下公式计算MDA含量：

MDA含量（μmol/g）=［6.45（OD₅₃₂－OD₆₀₀）－0.56OD₄₅₀］×V×（A/a）/W

式中，A为反应液总量（4mL）；V为提取液总量；a为测定提取液量（1.0mL）；W为材料重（g）。

如图2所示，随着贮藏时间的延长，所有处理的MDA含量均增加，其中增加幅度最大的是CA4处理，其次为CK，而CA2和CA3处理可降低杏鲍菇的MDA含量，其中CA3的效果尤为明显。可见，CA3处理可减轻杏鲍菇贮藏过程中膜脂氧化水平，而当CO₂浓度增加到50%时，则加重杏鲍菇贮藏中的膜脂氧化水平，说明CO₂在此浓度时已对菇体产生了伤害。

（3）过氧化氢酶（CAT）活性的测定：

粗酶液的提取同MDA，取0.1mL粗酶液和2mL 0.05mol/L磷酸缓冲液（pH7.8）在25℃预热5min，加入1mL 0.2%H₂O₂，于240nm处扫描180s ABS，记录每间隔60s的ABS值，共测4次，每处理重复3次，以1min内ΔOD₂₄₀减少0.1个单位为一个酶活性单位（U），CAT活性（U/g）=

，其中：ΔA₂₄₀= A_S0-

，式中V_T：提取酶液总体积（mL）； V_l：测定时取用酶液体积（mL）； t：反应时间（min）；W：样品鲜重（g）； A_S0：0s时读取ABS值； A_S1：60 s时读取ABS值；A_S2：120 s时读取ABS值； A_S3：180 s时读取ABS值。

如图4所示，在整个贮藏过程中，CK杏鲍菇的CAT活性最低，而CA1、CA2、CA3和CA4处理均促使杏鲍菇CAT活性增强，其中CA3处理的效果最明显，其次为CA1，CA2和CA4处理的效果相当。

（4）过氧化物酶（POD）活性测定：

上清液的提取同MDA，将0.2ml上清液加入2ml 0.05mol/L愈创木酚（用0.2mol/L pH=6.4的磷酸缓冲液配成）中，在30℃水浴中平衡5min，然后加1ml 0.2%H2O2（用0.2mol/L pH=6.4的磷酸缓冲液配成）混匀，1min后扫描1min内470nm处吸光值变化，以每分钟△OD470变化0.01，表示一个酶活性单位(U)。

如图4所示，在整个贮藏过程中，杏鲍菇组织中POD活性的变化趋势与CAT相似，但各处理对POD活性的影响规律则与CAT不尽相同。CA1处理的POD活性显著低于CK，CA4处理的POD活性与CK总体上无差异，而CA2和CA3处理均显著增强了杏鲍菇组织中的POD活性，其中CA3的作用更明显。

Claims

1.一种杏鲍菇的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)杏鲍菇预处理：挑选大小均匀、无损伤者为保鲜材料；

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇的保鲜方法，其特征在于：所述可气调容器为气调保鲜箱，所述气调保鲜箱设有两个大小不同的通气孔，其中一个较大的通气孔靠近气调保鲜箱底部，用以混合气体的通入，另一个较小的通气孔设置在气调保鲜箱的上部用以连接大气。

3.根据权利要求1所述的杏鲍菇的保鲜方法，其特征在于：所述可气调容器为气体透过选择性保鲜袋，所述挑选的杏鲍菇和所述的混合气体直接密封于所述气体透过选择性保鲜袋中。

4.根据权利要求3所述的杏鲍菇的保鲜方法，其特征在于：所述气体透过选择性保鲜袋厚度为0.03～0.05mm，CO₂渗透系数为30000～40000，O₂渗透系数为4000～5000的聚乙烯保鲜袋。

5.根据权利要求4所述的杏鲍菇的保鲜方法，其特征在于：所述气体透过选择性保鲜袋CO₂渗透系数为31616.57 ml/m².d，O₂渗透系数为4329 ml/m².d的聚乙烯保鲜袋。