CN101011178A - 双孢蘑菇的气调保鲜方法 - Google Patents

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王相友
朱继英
王娟
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Abstract

本发明提供一种双孢蘑菇的气调保鲜方法，包括双孢蘑菇的采收和预冷，其特征在于：将预冷后的双孢蘑菇置于气调库中，装菇量为库体积的50～80％，气调库中的相对湿度为95±4％，温度1～3℃，并向气调库中通入O2、CO2和N2三种气体的混合气体，以保证气调库中O2浓度4.6～5.3％，CO2浓度15.0～17.0％，通入的混合气体中O2、CO2和N2的体积比为3～6∶15～20∶74～82。本发明与现有技术相比，通过对采收、预冷、贮藏温度、环境湿度、O2浓度和CO2浓度等关键技术的控制，对双孢蘑菇进行气调贮藏，有效解决了双孢蘑菇采后易开伞、褐变，品质劣变快、难以长期贮运等难题，使其贮藏期延长至15天，且操作工艺简单、成本较低、处理过程无化学残留。

Description

双孢蘑菇的气调保鲜方法
所属技术领域
本发明属于食用菌保鲜技术领域，具体是涉及到一种双孢蘑菇的气调保鲜方法。
背景技术
双孢蘑菇是世界性栽培的重要食用真菌之一，其产量占食用菌总量的70％左右。其味道鲜美，营养价值高，富含蛋白质(约为鲜重的3.5％～4.5％)，人体必需的8种氨基酸，是人类理想的高蛋白、低脂肪、低热量的保健食品。然而由于双孢蘑菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后1～2天，菇体内的水分就会大量蒸发散失，菌盖及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变，菌柄伸长，甚至腐烂。因此每年都有大批双孢蘑菇因采后品质劣变达不到出口和加工要求，或因市场波动造成积压，给菇农带来了巨大的经济损失。因此，解决双孢蘑菇采后贮运过程品质劣变问题，延长其贮藏期限，是双孢蘑菇产业化发展的必由之路。
在蘑菇采后褐变防治技术方面，目前虽然有一些方法，但都存在一定的缺陷：如国内鲜销及加工常规用亚硫酸盐护色，但多数进口国不允许蘑菇及其加工制品中含有亚硫酸盐残留，使处理后的蘑菇和加工制品不能出口外销；采用钴-60辐射处理或高压处理等，不仅需要特定的设备，成本高，而且使用过程中存在安全隐患，难以推广；采用自发气调、低温冷藏等处理方法，处理后的双孢蘑菇保鲜期只有5～7天，也难以满足长期贮运的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种能克服上述缺陷、操作工艺简单、成本较低、贮藏过程无化学残留、处理后双孢蘑菇保鲜期明显延长的双孢蘑菇的气调保鲜方法。其技术内容为：
将预冷后的双孢蘑菇置于气调库中，装菇量为库体积的50～80％，气调库中的相对湿度为95±4％，温度1～3℃，并向气调库中通入O2、CO2和N2三种气体的混合气体，以保证气调库中O2浓度4.6～5.3％，CO2浓度15.0～17.0％，通入的混合气体中O2、CO2和N2的体积比为3～6∶15～20∶74～82。
所述的双孢蘑菇的气调保鲜方法，采收的双孢蘑菇为直径大小为30～40mm的头潮或二潮菇，且采前1天没有喷水，一层蘑菇一层纸间隔摆放在带孔的贮藏箱内。
所述的双孢蘑菇的气调保鲜方法，将摆放在贮藏箱内的双孢蘑菇迅速置于2～3℃、RH90～95％的冷库中预冷10～13h。
其工作原理为：本发明通过对采收、预冷、贮藏温度、环境湿度、O2浓度和CO2浓度等关键技术的控制，能够更好地抑制双孢蘑菇贮藏过程中O2-和H2O2的积累，降低细胞内膜质氧化的速度，保护细胞内膜结构的完整性以及褐变底物与PPO的区域化分布，使自由基清除剂SOD保持较高的活性，从而延缓双孢蘑菇衰老的进程，延长其保鲜时间。
本发明与现有技术相比，通过对采收、预冷、贮藏温度、环境湿度、O2浓度和CO2浓度等关键技术的控制，对双孢蘑菇进行气调贮藏，有效解决了双孢蘑菇采后易开伞、褐变，品质劣变快、难以长期贮运等难题，使其贮藏期延长至15天，且操作工艺简单、成本较低、处理过程无化学残留，是符合我国双孢蘑菇产业化发展和国际化要求的保鲜方法。
具体实施方式
实施例1：
(1)采收：双孢蘑菇采前1天勿喷水，采收直径大小为30～40mm的头潮或二潮菇，采收过程要轻拿轻放，挑选菇体完整、颜色洁白、未开伞、无病虫害和机械损伤的双孢蘑菇，一层蘑菇一层纸间隔摆放于均布孔的纸箱内，尽量避免菇体表面遭受机械损伤；
(2)预冷：将采收后摆放在纸箱内的双孢蘑菇迅速置于2℃、RH90％的冷库中预冷11h；
(3)储藏保鲜：将预冷后的双孢蘑菇随纸箱置于相对湿度为95±2％、温度2.1～2.6℃的气调库中，装菇量为库体积的80％，纸箱之间留一定空隙，以防止贮藏过程中气体流通不畅，造成局部气体浓度达不到气调贮藏要求，并不时的向气调库中通入O2、CO2和N2体积比为5∶15∶80的混合气体，以保证气调库内O2浓度4.6～5.3％、CO2浓度15.0～17.0％。
试验指标：采用上述保鲜方法，双孢蘑菇贮藏期为15天，而且未出现褐变、开伞、腐烂等品质劣变现象，仍保持良好的商品品质和可销售性。
实施例2：
(1)采收：双孢蘑菇采前1天勿喷水，采收直径大小为30～40mm的头潮或二潮菇，采收过程要轻拿轻放，挑选菇体完整、颜色洁白、未开伞、无病虫害和机械损伤的双孢蘑菇，一层蘑菇一层纸间隔摆放于均布孔的纸箱内，尽量避免菇体表面遭受机械损伤；
(2)预冷：将采收后摆放在纸箱内的双孢蘑菇迅速置于2℃、RH90％的冷库中预冷13h；
(3)储藏保鲜：将预冷后的双孢蘑菇随纸箱置于相对湿度为95±4％、温度1.1～1.8℃的气调库中，装菇量为库体积的65％，纸箱之间留一定空隙，以防止贮藏过程中气体流通不畅，造成局部气体浓度达不到气调贮藏要求，并不时的向气调库中通入O2、CO2和N2体积比为3∶20∶77的混合气体，以保证气调库内O2浓度4.6～5.3％、CO2浓度15.0～17.0％。
试验指标：采用上述保鲜方法，双孢蘑菇贮藏期为15天，而且未出现褐变、开伞、腐烂等品质劣变现象，仍保持良好的商品品质和可销售性。

Claims (3)

1、一种双孢蘑菇的气调保鲜方法，包括双孢蘑菇的采收和预冷，其特征在于：将预冷后的双孢蘑菇置于气调库中，装菇量为库体积的50～80％，气调库中的相对湿度为95±4％，温度1～3℃，并向气调库中通入O2、CO2和N2三种气体的混合气体，以保证气调库中O2浓度4.6～5.3％，CO2浓度15.0～17.0％，通入的混合气体中O2、CO2和N2的体积比为3～6∶15～20∶74～82。
2、根据权利要求1所述的双孢蘑菇的气调保鲜方法，其特征在于：采收的双孢蘑菇为直径大小为30～40mm的头潮或二潮菇，且采前1天没有喷水，一层蘑菇一层纸间隔摆放在带孔的贮藏箱内。
3、根据权利要求1所述的双孢蘑菇的气调保鲜方法，其特征在于：将摆放在贮藏箱内的双孢蘑菇迅速置于2～3℃、RH90～95％的冷库中预冷10～13h。
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