CN101112208A - 一种鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法 - Google Patents

一种鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：它包含有以下质量份数比的组分：半胱氨酸0.1～0.4份，抗坏血酸0～0.9份，糖类营养剂0～0.20份，钙制剂0～2.0份，可食用的酸性pH调节剂0.1～0.4份，被膜剂0.001～0.02份；上述各组分应在96.08～99.79份的水中溶解后使用。本发明还涉及所述鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，是将各组分按比例配制成保鲜液；再使被切分的水果果体与保鲜液全面接触3～10分钟后，将果体包装起来；最后将包装好的果体放在2～8℃的温度下贮藏。本发明无毒非硫安全，它可用于即食的鲜切水果，有效防止其褐变并起到防腐保鲜的作用。

Description

一种鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法
技术领域
本发明涉及水果保鲜剂及其使用方法，特别是一种用于对贮藏中的鲜切水果(例如苹果、梨、桃子、香蕉等去皮或切割后会产生褐变的水果)进行防褐变控制及防腐保鲜的鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法。
背景技术
鲜切水果是把新鲜水果进行分级、整理、挑选、清洗、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。水果经去皮、切分等处理，对水果组织会产生机械损伤，破坏了原有的保护系统被，诱导了鲜切水果的一系列不利于贮藏的生理生化反应，如酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化、微生物的入侵和繁殖等，导致变色、变味、质地改变等质量问题，使其保鲜难度大大增加。在食品加工上，亚硫酸盐类仍然是应用最广泛的保鲜剂，但在半加工果蔬中则受到非常严格的限制，因为大量使用亚硫酸盐类食品添加剂会破坏食品的营养素，导致人体或动物头痛、恶心、晕眩、气喘等过敏反应，出现神经炎、骨髓萎缩等症状并对成长有障碍。因此各国都对添加剂中的亚硫酸盐含量严格限制，甚至禁止使用。
发明内容
本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种无毒非硫安全的鲜切水果抗褐变保鲜剂及其使用方法，它可用于即食的鲜切水果，有效防止其褐变并起到防腐保鲜的作用。
为了实现上述发明目的，本发明技术方案由以下两部分构成：
(一)一种鲜切水果抗褐变保鲜剂，它包含有以下质量份数比的组分：
半胱氨酸              0.1～0.4份，
抗坏血酸              0～0.9份，
糖类营养剂            0～0.20份，
钙制剂                0～2.0份，
可食用的酸性pH调节剂  0.1～0.4份，
被膜剂                0.001～0.02份；
上述各组分应在96.08～99.79份的水中溶解后使用。
本发明上述技术方案中，当抗坏血酸、糖类营养剂以及钙制剂的成分为零时，并不影响该保鲜剂的抗褐变性能，但是在对某些水果(如苹果、黄桃等)的保鲜处理中如加入适量抗坏血酸可起到增强抗氧化性能，加入糖类营养剂可改善果体的风味，加入钙制剂可起到抗氧化辅助的作用。因此本发明上述技术方案的改进在于：所述糖类营养剂最好为0.05～0.20份，钙制剂最好为0.8～2.0份，配合使用的水最好为96.08～98.949份。
所述糖类营养剂最好为单糖或蔗糖中的一种或两种的混合，当然采用其它的糖类营养剂也是可以的，只是对果体的风味影响不如采用单糖或蔗糖好。
所述钙制剂最好为氯化钙或乳酸钙中的一种或两种的混合。
所述可食用的酸性pH调节剂最好为柠檬酸、醋酸、植酸或苹果酸中的一种或一种以上的混合。
所述的被膜剂最好为壳聚糖、海藻酸钠中的一种或两种的混合。被膜剂的作用是在果体表面形成保护膜，采用壳聚糖、海藻酸钠的抗褐变保鲜效果好。
(二)鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，其特征在于，将去皮、切分后的新鲜水果果体按照以下步骤处理：
①将半胱氨酸0.1～0.4份，抗坏血酸0～0.9份，糖类营养剂0～0.20份，钙制剂0～2.0份，可食用的酸性pH调节剂0.1～0.4份，被膜剂0.001～0.02份，按质量份数比加水96.08～99.79份，配制成保鲜液；
②使被切分的水果果体与保鲜液全面接触3～10分钟后，将果体包装起来；
③将包装好的果体放在2～8℃的温度下贮藏。
本发明上述技术方案的改进在于：
步骤①中，为了改善果体的风味，糖类营养剂最好为0.05～0.20份；钙制剂为0.8～2.0份，配合使用的水为96.08～98.949份。
步骤②中，最好采用浸泡或喷淋方法使被切分的果体与保鲜液全面接触；将与保鲜液全面接触的果体取出包装之前，为了防止因果体上含有水分而引起发霉，应将果体沥干水分至无明显滴水，并采用干净卫生的包装盒对果体进行包装。
步骤②中，被切分的果体与保鲜液接触的时间一般在3～10分钟内，低于3分钟，抗褐变效果不够好，高于10分钟则会影响风味，并造成水果的营养流失，其中最佳时间为5～7分钟。
步骤③中，贮藏的温度一般在2～8℃，高于8℃会影响保质期(例如常温下只能放置3天左右，而在2～8℃贮藏可放置15天以上)，低于2℃则有可能造成冷害；其中贮藏的最佳温度为3～7℃。
本发明的原理是利用无毒非硫的半胱氨酸和/或抗坏血酸抗氧化作用，壳聚糖(和/或海藻酸钠)被膜剂的持水作用，柠檬酸(或醋酸、植酸、苹果酸)的pH缓冲调节作用，以及保鲜助剂的应用，降低切分水果生理代谢水平，抑制鲜切果品的褐变，维持果品营养成分。
较之已有技术而言，本发明具有以下优点：(1)经过本发明鲜切水果抗褐变保鲜剂保鲜处理后的鲜切水果在其贮藏温度范围内可贮藏15天以上(部分本身易变质的水果如黄桃只能保藏7天以上)，而保持新鲜状态，既维持了果品的营养成分，又使产品无明显褐变，防腐效果好；(2)不含亚硫酸盐，安全无毒抗褐效果好，是绿色食品添加剂。
具体实施方式
下面结合具体实施方式和实施例对本发明内容进行详细说明：
本发明具体实施方式如下：
(1)将水果用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利；
(2)将半胱氨酸0.1～0.4份，抗坏血酸0～0.9份，糖类营养剂0～0.20份，钙制剂0～2.0份，可食用的酸性pH调节剂0.1～0.4份，被膜剂0.001～0.02份，按质量份数比加水96.08～99.79份，配制成保鲜液；其中糖类营养剂最好为0.05～0.20份，钙制剂最好为0.8～2.0份，配合使用的水最好为96.08～98.949份；
(3)采用浸泡或喷淋方法使被切分的水果果体与保鲜液全面接触3～10分钟(最好是5～7分钟)后，将果体取出沥干水分至无明显滴水，采用干净卫生的包装盒对果体进行包装；
(4)将包装好的果体放在2～8℃(最好是3～7℃)的温度下贮藏。
实施例1
将预冷过的红富士苹果用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利。
将各原料组分按半胱氨酸0.40份，抗坏血酸0.20份；单糖0.20份；氯化钙1.60份；柠檬酸0.20份；壳聚糖0.01份；水97.39份的比例配制成保鲜液。
采用浸泡或喷淋等方法，保证被切分的果体立刻全面接触保鲜液5分钟，将经保鲜液处理过的果体取出，沥干水分至无明显滴水，沥干水分的果体放进干净卫生的包装盒内，用食品保鲜膜封口，在3±1℃下贮藏，贮藏15天的鲜切苹果，外观与鲜切果块无明显差异，新鲜可口，原果香味浓。
实施例2
将预冷过的黄冠白梨用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利。
将各原料组分按半胱氨酸0.30份，单糖0.10份；氯化钙1.00份；柠檬酸0.20份；壳聚糖0.02份，水98.38份的比例配制成保鲜液。
采用浸泡或喷淋等方法，保证被切分的果体立刻全面接触保鲜液7分钟，将经保鲜液处理过的果体取出，沥干水分至无明显滴水，沥干水分的果体放进干净卫生的包装盒内，用食品保鲜膜封口，在3±1℃下贮藏，贮藏15天的鲜切梨块，外观与鲜切果块无明显差异，新鲜可口，原果香味浓。
实施例3
将预冷过的黄桃用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，采用人工去皮或化学去皮，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利。
将各原料组分按半胱氨酸0.15份，蔗糖0.15份；氯化钙1.30份；柠檬酸0.20份；壳聚糖0.01份，水98.19份的比例配制成保鲜液。
采用浸泡或喷淋等方法，保证被切分的果体立刻全面接触保鲜液6分钟，将经保鲜液处理过的果体取出，沥干水分至无明显滴水，沥干水分的果体放进干净卫生的包装盒内，用食品保鲜膜封口，在3±1℃下贮藏，贮藏7天的鲜切桃块，外观与鲜切果块无明显差异，新鲜可口，原果香味浓。
实施例4
将预冷过的苹果用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利。
将各原料组分按半胱氨酸0.1份，抗坏血酸0.90份；苹果酸0.10份；壳聚糖0.001份，水98.949份的比例配制成保鲜液。
采用浸泡或喷淋等方法，保证被切分的果体立刻全面接触保鲜液10分钟，将经保鲜液处理过的果体取出，沥干水分至无明显滴水，沥干水分的果体放进干净卫生的包装盒内，用食品保鲜膜封口，在7±1℃下贮藏，贮藏8天的鲜切苹果块，外观与鲜切果块无明显差异，新鲜可口，原果香味浓。
实施例5
将预冷过的黄冠白梨用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利。
将各原料组分按半胱氨酸0.4份，单糖0.05份；乳酸钙2.0份，植酸0.4份；海藻酸钠0.015份，水96.08份的比例配制成保鲜液。
采用浸泡或喷淋等方法，保证被切分的果体立刻全面接触保鲜液3分钟，将经保鲜液处理过的果体取出，沥干水分至无明显滴水，沥干水分的果体放进干净卫生的包装盒内，用食品保鲜膜封口，在7±1℃下贮藏，贮藏10天的鲜切梨块，外观与鲜切果块无明显差异，新鲜可口，原果香味浓。
实施例6
将预冷过的黄桃用清洁的洗涤水清洗果实外皮，力求选取完好无损的鲜果，大面积碰伤、腐烂等的次果剔除，对于小面积劣变的果实则需放大挖除劣变部分，采用人工去皮或化学去皮，要求削皮及分切工具机为不锈钢材料，且刀口锋利。
将各原料组分按半胱氨酸0.2份，蔗糖0.2份；氯化钙0.80份；醋酸0.20份；壳聚糖0.015份，水99.79份的比例配制成保鲜液。
采用浸泡或喷淋等方法，保证被切分的果体立刻全面接触保鲜液4分钟，将经保鲜液处理过的果体取出，沥干水分至无明显滴水，沥干水分的果体放进干净卫生的包装盒内，用食品保鲜膜封口，在6±1℃下贮藏，贮藏7天的鲜切桃块，外观与鲜切果块无明显差异，新鲜可口，原果香味浓。

Claims (10)

1.一种鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：它包含有以下质量份数比的组分：
半胱氨酸              0.1～0.4份，
抗坏血酸              0～0.9份，
糖类营养剂            0～0.20份，
钙制剂                0～2.0份，
可食用的酸性pH调节剂  0.1～0.4份，
被膜剂                0.001～0.02份；
上述各组分应在96.08～99.79份的水中溶解后使用。
2.根据权利要求1所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：所述糖类营养剂为0.05～0.20份，钙制剂为0.8～2.0份，配合使用的水为96.08～98.949份。
3.根据权利要求1或2所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：所述糖类营养剂为单糖或蔗糖中的一种或两种的混合。
4.根据权利要求1或2所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：所述钙制剂为氯化钙或乳酸钙中的一种或两种的混合。
5.根据权利要求1或2所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：所述可食用的酸性pH调节剂为柠檬酸、醋酸、植酸或苹果酸中的一种或一种以上的混合。
6.根据权利要求1或2所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂，其特征在于：所述的被膜剂为壳聚糖、海藻酸钠中的一种或两种的混合。
7.权利要求1所述鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，其特征在于，将去皮、切分后的新鲜水果果体按照以下步骤处理：
①将半胱氨酸0.1～0.4份，抗坏血酸0～0.9份，糖类营养剂0～0.20份，钙制剂0～2.0份，可食用的酸性pH调节剂0.1～0.4份，被膜剂0.001～0.02份，按质量份数比加水96.08～99.79份，配制成保鲜液；
②使被切分的水果果体与保鲜液全面接触3～10分钟后，将果体包装起来；
③将包装好的果体放在2～8℃的温度下贮藏。
8.根据权利要求7所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，其特征在于：
步骤①中，糖类营养剂为0.05～0.20份，钙制剂为0.8～2.0份，配合使用的水为96.08～98.949份。
9.根据权利要求7或8所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，其特征在于：步骤②中，采用浸泡或喷淋方法使被切分的果体与保鲜液全面接触；将与保鲜液全面接触的果体取出包装之前，应将果体沥干水分至无明显滴水，并采用干净卫生的包装盒对果体进行包装。
10.根据权利要求7或8所述的鲜切水果抗褐变保鲜剂的使用方法，其特征在于：步骤②中，被切分的果体与保鲜液接触的时间为5～7分钟；步骤③中，贮藏温度为3～7℃。
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