CN102871153B - 马蹄淡水鱼食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种马蹄淡水鱼食品及其制备方法。该食品是主要由马蹄和淡水鱼制成的马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，其质量组成为红薯淀粉10%、淡水鱼糜80%和马蹄果肉10%。制备方法：将淡水鱼制成鱼糜；马蹄果肉切成3mm见方的颗粒，用柠檬酸+氯化钙+异抗坏血酸水溶液浸泡，沥干水后在90℃柠檬酸溶液中漂烫，沥干水后用自来水冷却；按上述质量百分比取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加盐、味精等调味料，将其混合搅拌均匀，挤压成形；然后在100℃水中煮15分钟，再在无菌冷水中冷却，沥干水份进行真空或充氮包装。或进行冷藏、高温高压灭菌或速冻等处理。此方法可实现马蹄淡水鱼丸的周年生产。

Description

马蹄淡水鱼食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及现代农业中的农产品加工领域，尤其涉及马蹄淡水鱼食品及其制备方法。

背景技术

我国是世界上淡水鱼养殖规模和年产量最大的国家。我国淡水鱼加工产品种类众多，有淡水鱼糜、风干淡水鱼、淡水醉鱼、淡水鱼糕、淡水鱼丸、淡水鱼香肠、淡水鱼肉酱、淡水鱼粉等等。淡水鱼的蛋白质便于人体吸收和利用，淡水鱼肉中还富含钙、磷、铁等矿物质。淡水鱼糜系列产品因高蛋白、低脂肪且不含鱼骨刺，深受老人和小孩等消费群体的喜爱。

我国也是世界上水生蔬菜种植规模和年产量最大的国家。马蹄不仅营养丰富，而且具有极高的药用价值。据测定，马蹄含有蛋白质1.5%，脂肪0.1%，糖类18%，淀粉26%，粗纤维3.5%左右。清代医学专著《本草求真》记载，它“味甘性寒”，具有“破积攻坚、止血、止痢、解毒、发痘、清色醒酒”之功效。《本草纲目》记载，马蹄能“消渴、温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热”及“明耳目，消黄疸，开胃下食，能解毒。疗膈气，消食化铜。治血崩，消蛊毒”。目前我国利用马蹄开发的产品主要有：马蹄爽（马蹄汁）饮料、马蹄粉、马蹄糕、马蹄色素等，加工品种较少。马蹄的清香风味和清脆口感极受消费者喜爱。

发明内容

本发明的目的是提供一种马蹄淡水鱼食品及其制备方法，利用淡水鱼糜和马蹄果肉制备马蹄淡水鱼食品马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，充分利用淡水鱼糜中的高蛋白和马蹄的营养保健功能成份及清脆口感，实现马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块的周年工业化生产。

本发明目的采用下述技术方案实现。

一种马蹄淡水鱼食品，该食品为主要由马蹄和淡水鱼制成的马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，其质量百分比组成为红薯淀粉10%、淡水鱼糜80%和马蹄果肉10%。

本发明的马蹄淡水鱼食品的制备方法，包括以下步骤：

   1）、将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照如下工艺制备：原料鱼—处理（洗涤，除磷、头尾、内脏、皮和骨刺）—漂洗（脱水）—采肉—绞肉—擂溃—成型。

2）、将马蹄的表皮削去，马蹄果肉切成3mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.1wt%氯化钙+0.5wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；

   3）、按质量百分比10%：80%：10%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加盐、味精调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块；

   4）、将马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行真空或充氮包装即得,或者，对充氮包装后的马蹄淡水鱼丸进行冷藏、高温高压灭菌或速冻等处理。

进一步的制备方法步骤是：

1）、将淡水鱼制备成淡水鱼糜，将淡水鱼糜进行速冻且贮存于-18℃∽-20℃低温库中；

2）、将马蹄的表皮削去，马蹄果肉切成3mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.1wt%氯化钙+0.5wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉，将马蹄果肉挂冰衣进行-50℃速冻处理，速冻后贮存于-18℃～-20℃低温库中；

 3）、分别解冻淡水鱼糜和马蹄果肉，按质量百分比10%：80%：10%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加盐、味精调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块；

4）、将马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行真空或充氮包装即得。根据保质期长短要求，可对充氮包装后的马蹄淡水鱼丸进行冷藏、高温高压灭菌或速冻等处理。

具体实施方式

实施例1

将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照如下工艺制备：原料鱼—处理（洗涤，除磷、头尾、内脏、皮和骨刺）—漂洗（脱水）—采肉—绞肉—擂溃—成型；马蹄果肉用搅肉机搅碎，沥去水份；按质量百分比40%：40%：20%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加适量的盐、味精等调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，将马蹄淡水鱼丸或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行充氮包装。

  用此方法制备的马蹄淡水鱼丸或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，具有微弱的马蹄清香风味，但严重缺乏马蹄的清脆口感。

实施例2

将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照实施例1工艺制备；将马蹄的表皮削去，切成3mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.1wt%氯化钙+0.5wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；按质量百分比10%：80%：10%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加适量的盐、味精等调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸（或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块），将马蹄淡水鱼丸在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行充氮包装。用此方法制备的马蹄淡水鱼丸具有较重的马蹄清香风味和较好的马蹄清脆口感。

实施例3

将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照实施例1工艺制备；将马蹄的表皮削去，切成5mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.5wt%氯化钙+0.25wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；按质量百分比40%：40%：20%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加适量的盐、味精等调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸（或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块），将马蹄淡水鱼丸在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行充氮包装。用此方法制备的马蹄淡水鱼丸具有丰富的马蹄清香风味但是弹性较差。

实施例4

将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照实施例1工艺制备；将马蹄的表皮削去，切成7mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+1wt%氯化钙+0.25wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；按质量百分比40%：40%：20%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加适量的盐、味精等调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸（或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块），将马蹄淡水鱼丸在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行充氮包装。用此方法制备的马蹄淡水鱼丸具有丰富的马蹄清香风味和明显的马蹄清脆口感，但马蹄淡水鱼丸较难成型，马蹄果肉易外露，商品外观较差。

实施例5

将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照实施例1工艺制备；将马蹄的表皮削去，切成5mm见方的颗粒，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸水溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；按质量百分比20%：40%：40%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加适量的盐、味精等调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸（或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块），将马蹄淡水鱼丸在100℃开水中煮30分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行充氮包装。用此方法制备的马蹄淡水鱼丸具有丰富的马蹄清香风味和明显的马蹄清脆口感，但产品颜色偏灰黑，商品外观不佳。

实施例6

将淡水鱼制备成淡水鱼糜，按照实施例1工艺制备；将马蹄的表皮削去，切成5mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.5wt%氯化钙+0.25wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；按质量百分比40%：40%：20%的比例分别定量称取马铃薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加适量的盐、味精等调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成马蹄淡水鱼丸（或马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块），将马蹄淡水鱼丸在100℃开水中煮50分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行充氮包装。用此方法制备的马蹄淡水鱼丸具有丰富的马蹄清香风味和明显的马蹄清脆口感，但马蹄淡水鱼丸的弹性不佳。

Claims (2)

1.一种马蹄淡水鱼食品的制备方法，其特征在于，该食品为主要由马蹄和淡水鱼制成的马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，包括以下步骤：

 1）将淡水鱼制备成淡水鱼糜；

 2）将马蹄的表皮削去，马蹄果肉切成3mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.1wt%氯化钙+0.5wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃ 0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉；

 3）按质量百分比10%：80%：10%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加盐、味精调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成鱼丸、鱼条或鱼糕块；

 4）将步骤3）制得的鱼丸、鱼条或鱼糕块在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行真空或充氮包装即得。

2.一种马蹄淡水鱼食品的制备方法，其特征在于，该食品为主要由马蹄和淡水鱼制成的马蹄淡水鱼丸、马蹄淡水鱼条或马蹄淡水鱼糕块，包括以下步骤：

1）将淡水鱼制备成淡水鱼糜，将淡水鱼糜进行速冻且贮存于-18℃～-20℃低温库中；

2）将马蹄的表皮削去，马蹄果肉切成3mm见方的颗粒，用0.1wt%柠檬酸+0.1wt%氯化钙+0.5wt%异抗坏血酸水溶液浸泡1小时，沥干水份后在90℃的0.1wt%柠檬酸溶液中漂烫1～2分钟，沥干水份后用自来水充分冷却马蹄果肉，将马蹄果肉挂冰衣进行-50℃速冻处理，速冻后贮存于-18℃～-20℃低温库中； 

3）分别解冻淡水鱼糜和马蹄果肉，按质量百分比10%：80%：10%的比例分别定量称取红薯淀粉、淡水鱼糜和马蹄果肉，添加盐、味精调味料，将其混合且搅拌均匀，挤压成鱼丸、鱼条或鱼糕块；

4）将步骤3）制得的鱼丸、鱼条或鱼糕块在100℃开水中煮15分钟，之后在无菌冷水中充分冷却，沥干水分进行真空或充氮包装即得。