CN110521942A - 一种可连续自动化生产的营养肉糕及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可连续自动化生产的营养肉糕及其制作工艺，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150‑200份、去皮五花肉90‑130份、葛根淀粉120‑180份、荷叶粉10‑30份、鸡蛋液10‑30份、蛹虫草粉5‑10份、马蹄丁2‑6份、生姜末2‑6份、食用盐5‑10份、胡椒粉1‑5份、海藻酸钠0.5‑2份、乳酸钠0.5‑1份、银杏叶提取物0.1‑0.5份、清水适量。制作工艺包括：备料、原料预处理、打芡、混料、灌装、冷却、密封包装。本发明的肉糕既保留了鱼和猪肉的鲜味，充分利用了葛根淀粉的流变特性，此外，添加了荷叶粉、马蹄丁、蛹虫草粉的营养成分，制作肉糕清香怡人、口感嫩滑。

Description

一种可连续自动化生产的营养肉糕及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种可连续自动化生产的营养肉糕及其制作工艺。
背景技术
肉糕是我国人民在长期的生活中形成的一种地方特色食品，其口感鲜美，营养丰富，易于消化和吸收，深受广大消费者的喜爱。在我国，按制作工艺配方，肉糕可大致分为北派和南派，北派以河北省深泽县西河肉糕为代表，其以甘薯淀粉、驴肉为主料；南派以湖北省江汉平原为代表，其多以鲜鱼、五花肉中的一种或两种为原料，配以薯类淀粉为主料制成，其中以武汉黄陂区、荆州市、麻城市和赤壁市肉糕最负盛。湖北淡水鱼资源丰富，鲜鱼经由斩拌、磨碎等工艺处理后作为主要原料制作而成的肉糕，是劳动人民就地取材在长期生活中创新智慧的结晶，极大丰富了鱼糜制品种类。
在南派肉糕中，麻城肉糕制作工艺配方独特，口感弹爽，营养丰富，是家家户户招待贵客、逢年过节食用特色美食。麻城肉糕制作工艺较为繁琐，长期以来以自给自足、家庭式生产为主，加工工艺配方传承源自于口口相传，肉糕品质取决于制作者经验和熟练程度。
由此，现有技术制作的肉糕蒸煮性能差，品质不稳定；此外，由于肉糕产品大多来自个体户、家庭式小作坊，产品质量安全难以保证，存在一定食品安全隐患；肉糕中蛋白质、脂肪含量较高，易腐败变质，普通未经减菌处理肉糕0-4℃保质贮藏期约为7d，难以实现长距离运输，销售范围受到严重限制。另外，随着人们生活水平提高，对于传统食品需求朝着多元化、营养保健型方向发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可连续自动化生产的营养肉糕及其制作工艺，旨在解决目前肉糕生产中不能规模化、工业化生产；现有技术工艺制作肉糕贮藏期短，难以实现长途远距离运输；现有肉糕产品难以满足消费者对于传统食品多元化营养需求等问题。
本发明提供的一种可连续自动化生产的营养肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、葛根淀粉120-180份、荷叶粉10-30份、鸡蛋液10-30份、蛹虫草粉5-10份、马蹄丁2-6份、生姜末2-6份、食用盐5-10份、胡椒粉1-5份、海藻酸钠0.5-2份、乳酸钠0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量。
本发明还提供了一种营养肉糕的制备方法，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉(新鲜鱼肉去除内脏、皮、刺)与水按重量比1：(0.5-2)混合磨碎，过10-60目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：(0.5-3)的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径10-30μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用。荷叶粉中黄酮含量总黄酮含量为80-100mg/g、荷叶碱含量为2-4mg/g；
(4)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量5-10％后，超微粉碎至体积平均粒径5-10μm备用。蛹虫草中虫草素含量5-10mg/g、虫草多糖含量40-50mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于5-10倍重量沸水中漂烫处理10-30min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.1-0.5cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以100-200r/min频率不停搅打5-10min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以100-200r/min频率搅打15-30min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1:3-8(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在10-20℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原配料混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆，混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在10-20℃。
S5灌装
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程物料温度控制在10-20℃。
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮50-70min，得到肉糕。
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于15-25℃，相对湿度50-75％的无菌条件下摊凉20-45min。
S8包装
将步骤S7中摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
在上述方案基础上，所述去皮除杂鲜鱼肉选用新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼等的一种或几种按一定比例混合而成。
在上述方案基础上，所述葛根淀粉是以平均淀粉含量25-30％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为40-60％。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为32-38％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-4℃下保质贮藏50-90d。
本发明中部分原料的营养功效：
葛粉：葛根是一种药食同源植物，通常食用的有野葛和粉葛两种，野葛生长期长，淀粉含量低、黄酮和膳食纤维含量高；粉葛生长期短，淀粉含量高、黄酮和膳食纤维含量低。通常情况下，粉葛中淀粉、黄酮和膳食纤维含量分别为15-25％、0.5-1％、35-45％。葛粉即为葛根淀粉，是葛根加工主要产品，也是一种老少皆宜的功能性休闲食品和原料。
荷叶粉：荷叶除了含有膳食纤维、可溶性糖等碳水化合物以及蛋白质、单宁等常规化学成分外，还富含多种生物活性物质，其中黄酮类和生物碱类化合物的生物活性较高。研究表明，荷叶有调节血脂、减肥、抗氧化和抑菌等生理功效，此外还具有清热解毒、凉血、止血的作用。
蛹虫草粉：蛹虫草又名北冬虫夏草，与冬虫夏草相比，蛹虫草较易进行人工培养。虫草活性成分包括虫草素、腺苷、虫草多糖和虫草酸等。虫草素又称虫草菌素，是一种核苷类抗生素，具有抑菌、抗肿瘤、增强免疫力、防治心脑血管疾病等生理活性。蛹虫草是虫草素主要生产菌，其虫草素含量为冬虫夏草的数十倍，是获得虫草素的主要来源。此外，虫草多糖具有提高人体免疫力、升高白细胞的功效，临床已用于治疗恶性肿瘤；虫草酸具有抑菌、抗肝组织纤维化、抗脂质过氧化等生理活性。
马蹄：马蹄不仅可以促进人体代谢，还具有一定的抑菌功效。马蹄中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。科学家在对马蹄的研究中还发现了一种抗菌成分马蹄英。它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。再加上其丰富的营养成分和独特的口感，的确是不可多得的食物，马蹄性寒，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病；马蹄含有一种抗菌成分，对降低血压有一定效果，这种物质还对癌症有防治作用。
本发明与现有技术相比具有的有益效果是：
(1)本发明的肉糕既保留了鱼和猪肉的鲜味，口感爽滑、弹性好，久煮不烂。此外，海藻酸钠、乳酸钠的添加也一定程度上提升了肉糕质构品质。
(2)利用了葛根淀粉流变特性的基础上，充分利用了其营养保健功效，葛粉中黄酮赋予了肉糕更高的营养品质，提升产品档次。
(3)荷叶粉、银杏叶提取物、蛹虫草粉等的加入，增强了肉糕自身抑菌效果和抗脂质过氧化能力，虫草素、虫草酸及虫草多糖的存在，进一步提高了肉糕的营养品质，经常食用，可起到增强人体免疫力，防治心脑血管疾病的效果。
(4)工艺简单，易于连续化、自动化、标准化及规模化生产，不受生产时间和季节限制，可实现肉糕常年供应，也可满足市场及消费者对于营养型高档肉糕产品需求。
(5)相比市售同类普通产品，本发明产品保质期长，适宜于远距离运输和大面积销售。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种可连续自动化生产的营养肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150份、去皮五花肉90份、葛根淀粉120份、荷叶粉10份、鸡蛋液10份、蛹虫草粉8份、马蹄丁2份、生姜末2份、食用盐5份、胡椒粉1份、海藻酸钠0.5份、乳酸钠0.6份、银杏叶提取物0.2份、清水适量。葛根淀粉是以平均淀粉含量25％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为45％。
可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜草鱼、鳙鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1：0.5混合磨碎，过10目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：0.5的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径15μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用。荷叶粉中黄酮含量总黄酮含量为85mg/g、荷叶碱含量为2.5mg/g；
(4)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量6％后，超微粉碎至体积平均粒径8μm备用。蛹虫草中虫草素含量6mg/g、虫草多糖含量45mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于5倍重量沸水中漂烫处理30min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.2cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以100r/min频率不停搅打10min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以100r/min频率搅打25min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1：5(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程物料温度控制在20℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程控制物料温度在20℃。
S5灌装：
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程控制物料温度在20℃。
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮55min，得到肉糕。
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于20℃，相对湿度50％的无菌条件下摊凉20min。
S8包装
将步骤S7中摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为33％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-4℃保质贮藏75d。
实施例2
本实施例提供了一种可连续自动化生产的营养肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉200份、去皮五花肉130份、葛根淀粉180份、荷叶粉15份、鸡蛋液30份、蛹虫草粉5份、马蹄丁6份、生姜末6份、食用盐10份、胡椒粉5份、海藻酸:1.5份、乳酸钠1份、银杏叶提取物0.1份、清水适量。葛根淀粉是以平均淀粉含量为26％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为50％。
一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜草鱼、鳙鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1:2混合磨碎，过20目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：2的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径20μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用。荷叶粉中黄酮含量总黄酮含量为90mg/g、荷叶碱含量为3.0mg/g；
(4)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量5％后，超微粉碎至体积平均粒径10μm备用。蛹虫草中虫草素含量5mg/g、虫草多糖含量40mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于6倍重量沸水中漂烫处理20min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.5cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以200r/min频率不停搅打8min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以200r/min频率搅打15min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1:6(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在15℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原配料混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在15℃。
S5灌装
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程物料温度控制在15℃。
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮65min，得到肉糕。
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于25℃，相对湿度60％的无菌条件下摊凉45min。
S8包装
将步骤S7中摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为36％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-4℃下保质贮藏70d。
实施例3
本实施例提供了一种可连续自动化生产的营养肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮鲜鱼肉175份、去皮五花肉100份、葛根淀粉160份、荷叶粉25份、鸡蛋液20份、蛹虫草粉7份、马蹄丁5份、生姜末5份、食用盐8份、胡椒粉3份、海藻酸钠份1份、乳酸钠0.5份、银杏叶提取物0.3份、清水适量。葛根淀粉是以平均淀粉含量为27％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为55％。
一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜草鱼、鳙鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1：1混合磨碎，过30目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：1.2的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径25μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用。荷叶粉中黄酮含量总黄酮含量为80mg/g、荷叶碱含量为2.2mg/g；
(4)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量8％后，超微粉碎至体积平均粒径9μm备用。蛹虫草中虫草素含量7mg/g、虫草多糖含量42mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于8倍重量沸水中漂烫处理25min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.4cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以120r/min频率不停搅打7min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以120r/min频率搅打30min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1：7(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在18℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原配料混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在18℃。
S5灌装
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程物料温度控制在18℃。
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮70min，得到肉糕。
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于18℃，相对湿度65％的无菌条件下摊凉30min。
S8包装
将步骤S7摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为38％
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-4℃下保质贮藏80d。
实施例4
本实施例提供了一种可连续自动化生产的营养肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮鲜鱼肉180份、去皮五花肉120份、葛根淀粉150份、荷叶粉30份、鸡蛋液25份、蛹虫草粉10份、马蹄丁4份、生姜末4份、食用盐9份、胡椒粉4份、海藻酸钠2份、乳酸钠0.8份、银杏叶提取物份0.5份、清水适量。葛根淀粉是以平均淀粉含量为28％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为60％。
一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜草鱼、鳙鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1:1.1混合磨碎，过40目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：1的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径10μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用。荷叶粉中黄酮含量总黄酮含量为95mg/g、荷叶碱含量为3.5mg/g；
(4)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量7％后，超微粉碎至体积平均粒径6μm备用。蛹虫草中虫草素含量10mg/g、虫草多糖含量50mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于7倍重量沸水中漂烫处理15min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.3cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以150r/min频率不停搅打6min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以150r/min频率搅打20min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1:4(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在10℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原配料混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在10℃。
S5灌装
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程物料控制温度在10℃。
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮60min，得到肉糕。
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于15℃，相对湿度70％的无菌条件下摊凉35min。
S8包装
将步骤S7中摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为35％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-4℃下保质贮藏90d。
实施例5
本实施例提供了一种可连续自动化生产的营养肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮鲜鱼肉170份、去皮五花肉110份、葛根淀粉140份、荷叶粉20份、鸡蛋液15份、蛹虫草粉6份、马蹄丁3份、生姜末3份、食用盐6份、胡椒粉2份、海藻酸钠1.2份、乳酸钠0.9份、银杏叶提取物0.4份、清水适量。葛根淀粉是以平均淀粉含量为30％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为48％。
一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜草鱼、鳙鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1:1.5混合磨碎，过目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：1.5的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径30μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用。荷叶粉中黄酮含量总黄酮含量为83mg/g、荷叶碱含量为2.6mg/g；
(3)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量9％后，超微粉碎至体积平均粒径5μm备用。蛹虫草中虫草素含量9mg/g、虫草多糖含量44mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于9倍重量沸水中漂烫处理10min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.25cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以180r/min频率不停搅打5min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以180r/min频率搅打18min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1：3(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在16℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原料混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在16℃。
S5灌装
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程物料温度控制在16℃。
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮50min，得到肉糕。
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于22℃，相对湿度75％的无菌条件下摊凉40min。
S8包装
将步骤S7中摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为32％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-4℃下保质贮藏83d。
实施例6
将上述实施例1-5所制得的5种肉糕与市售普通肉糕1(对照1)、普通肉糕2(对照2)进行抗氧化能力和贮藏性实验和贮藏性实验。抗氧化能力主要考察100g肉糕清除羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2·-)能力；以不经无菌真空包装的新鲜肉糕、经过无菌真空包装的肉糕的最大保质贮藏时间下样品挥发性盐基氮、TBA值为考察指标。
表中同行无相同字母表示存在显著性差异(P<0.05)
a：新鲜肉糕(未经无菌真空包装，简单包装)·OH清除率(％)；
b：新鲜肉糕O2·-清除率(％)；
c：新鲜肉糕最长冷藏时间(d)；d：无菌真空包装肉糕最长冷藏时间(d)；
e：最长冷藏时间下新鲜肉糕挥发性盐基氮含量(mg/100g)；
f：最长冷藏时间下新鲜肉糕TBA值(mg/kg)；
g：最长冷藏时间下无菌真空包装肉糕挥发性盐基氮含量(mg/100g)；
h：最长冷藏时间下无菌真空包装肉糕TBA值(mg/kg)。
本发明在对以葛根淀粉为主要原料制作肉糕工艺优化基础上，以市售普通肉糕为对照，开展肉糕抗氧化性实验和贮藏性实验，结果显示，与市售普通肉糕相比，本发明的肉糕具有较强的抗氧化活性，其所含功能成分抑菌功效可很大程度上延长肉糕的冷藏保质期，保质期内，肉糕中蛋白质及脂肪均未发生氧化腐败。
本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种可连续自动化生产的营养肉糕，其特征在于，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、葛根淀粉120-180份、荷叶粉10-30份、鸡蛋液10-30份、蛹虫草粉5-10份、马蹄丁2-6份、生姜末2-6份、食用盐5-10份、胡椒粉1-5份、海藻酸钠0.5-2份、乳酸钠0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量。
2.一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、葛根淀粉120-180份、荷叶粉10-30份、蛹虫草粉5-10份、鸡蛋液10-30份、马蹄丁2-6份、生姜末2-6份、食用盐5-10份、胡椒粉1-5份、海藻酸钠0.5-2份、乳酸钠0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量；
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉(新鲜鱼肉去除内脏、皮、刺)与水按重量比1：(0.5-2)混合磨碎，过10-60目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥肉比1：(0.5-3)的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)荷叶预处理：于7、8两个月份，取新鲜荷叶，清洗，晒干后，低温冷冻超微粉碎至体积平均粒径10-30μm，后微波干燥至水分含量5％以下备用；
(4)蛹虫草预处理：取以蚕蛹为原料人工培育的蛹虫草，冷冻干燥至水分量5-10％后，超微粉碎至体积平均粒径5-10μm备用。蛹虫草中虫草素含量5-10mg/g、虫草多糖含量40-50mg/g；
(5)马蹄预处理：以新鲜马蹄为原料，经整理清洗去皮切丁后，置于5-10倍重量沸水中漂烫处理10-30min后沥水得马蹄丁备用。马蹄丁大小为0.1-0.5cm3；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以100-200r/min频率不停搅打5-10min，后立即加入已准备好的葛根淀粉悬浊液，并继续以100-200r/min频率搅打15-30min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。葛根淀粉悬浊液由葛根淀粉与清水按1:3-8(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程物料温度控制在10-20℃；
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、荷叶粉、蛹虫草粉、马蹄丁，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中海藻酸钠、乳酸钠、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌均匀后得糊状混合物，整个操作过程控制物料温度在10-20℃；
S5灌装
将步骤S4中制作糊状混合物等量倒入30*20*15cm(长*宽*高)规格的耐高温蒸煮可阻隔水蒸汽、氧气的塑料盒中，整个操作过程控制物料温度在10-20℃；
S6高温蒸制
将步骤S5中装满糊状混合物的塑料盒置于95℃以上高温蒸汽中蒸煮50-70min，得到肉糕；
S7冷却
将步骤S6中蒸煮后成型的肉糕立即置于15-25℃，相对湿度50-75％的无菌条件下摊凉20-45min；
S8包装
将步骤S7中摊凉处理后盒装肉糕于无菌条件下真空封装，得营养肉糕成品。
3.根据权利要求1所述的一种可连续自动化生产的营养肉糕，其特征在于，所述去皮除杂鲜鱼肉选用新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼等的一种或几种按一定比例混合而成。
4.根据权利要求1所述的一种可连续自动化生产的营养肉糕，其特征在于，所述葛根淀粉是以平均淀粉含量20-30％的粉葛为原料，经手工传统取粉工艺制成，其支链淀粉含量为40-60％。
5.根据权利要求2所述的一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，其特征在于，采用所述工艺制作的肉糕最终水分含量为32-38％。
6.根据权利要求2所述的一种可连续自动化生产的营养肉糕制作工艺，其特征在于，采用所述工艺制作的肉糕可于0-4℃下保质贮藏50-90d。
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