CN106173953A - 蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法，由以下原料组成：鱼糜、淀粉、面粉、蔬菜、谷朊粉、食盐、蛋清、料酒、蛹虫草、砂糖和生姜，将白鲢鱼进行采肉，经漂洗后，进行斩拌，添加食盐、淀粉和谷朊粉再斩拌，然后将斩拌的鱼糜与绞碎的蔬菜和生姜、蛹虫草粉、蛋清、料酒、砂糖，加入面粉面条机中揉制，出面，得到产品蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条。优点是：加工容易操作，生产面条过程中不用加水，成型容易，制得的面条营养全面，味道鲜美，色泽诱人，并且具有滋补功效。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，特别涉及一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法。
背景技术
蛹虫草又名北冬虫夏草、北蛹虫草等，含有丰富的蛋白质、氨基酸以及30多种人体所需的微量元素，其最有效成分为虫草素、虫草酸，为滋补佳品，类似于冬虫夏草，相对于冬虫夏草，蛹虫草价格低廉。
面条是一种制作简单，食用方便，即可主食又可快餐的常见食品。鱼糜制品是以鱼肉为主要原料，制作成糊状，再经成形、蒸煮后制成的水产食品。市场上常见的鱼糜制品包括鱼丸、鱼肉面条、模拟蟹肉、鱼糕、鱼排和鱼肉香肠等。市场上将面条和鱼糜结合的产品较少，现有的这些基本也是简单的搭配几种常见的原料混合后制成的，成分比较单一，营养和色泽等均处于较差的水平。
CN 2008101716583公开了“一种彩色果蔬鱼面条”，主要以面粉、淀粉、鱼肉和果蔬粉按一定的配比，制作的彩色果蔬鱼面条。CN 2012101758417公开了“一种蔬菜鱼面及其制作方法”，主要以鱼胶、蔬菜汁和海藻酸钠，经搅拌均匀制成面团后，烘干制得。以上两种蔬菜鱼肉面条的缺陷在于鱼肉和蛋白质含量低，且在生产那过程中均需要加入水来控制面条最后的成型，水分自由添加不易于控制，面条成型不易控制，导致最后成品的品质不稳定；并且产品的营养相对较为单一，优质蛋白质含量低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养全面、鱼香味道鲜美、色泽诱人的蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法，该面条将蛹虫草、蔬菜添加到鱼糜制品中，营养成分丰富，口感和色泽好，并且具有滋补功效；加工容易操作，生产面条过程中不用加水，成型容易，可解决随意添加水分造成的面条品质不稳定的问题。
本发明的技术解决方案是：
一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条，按重量份数计由以下原料组成：
鱼糜40份～50份，淀粉10份～20份，面粉10份～20份，蔬菜10份～15份，谷朊粉3份～4份，食盐2份～3份，蛋清1份～3份，料酒1份～3份，蛹虫草1份～2份，砂糖1份～2份，生姜0.5份～0.8份。
按重量份数计由以下原料组成：
鱼糜45份，淀粉15份，面粉15份，蔬菜13份，谷朊粉3份，食盐2.5份，蛋清2份，料酒2份，蛹虫草1份，砂糖1份，生姜0.5份。
所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其具体步骤是：
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼，宰杀后去头、去鳞、去内脏，沿脊骨开片，清洗干净；
(2)采肉
利用滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼进行采肉，得到鱼糜；
(3)漂洗
将鱼糜漂洗三次，前两次采用清水漂洗，所述鱼糜与清水的质量比为1:4～1:6，第三遍采用质量浓度为0.03％～0.05％盐水漂洗，所述鱼糜与盐水的质量比为1:4～1:6；三次漂洗时间每次为10分钟～15分钟，其中先搅拌3分钟～5分钟，然后静置7分钟～10分钟；
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟，添加食盐、淀粉和谷朊粉再斩拌8分钟～10分钟；
(5)混料斩拌
先将蔬菜和生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟，使蔬菜和生姜呈糊状；
将蛹虫草放入烘箱中，在103℃下干燥5小时，磨成粉末状，过60目筛，得到蛹虫草粉；
将斩拌的鱼糜与绞碎的蔬菜和生姜、蛹虫草粉、蛋清、料酒、砂糖混合，得到鱼糜混料；
(6)揉面与出面
将面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制8分钟～10分钟，再出面；
(7)包装贮藏：
面条真空包装，在4℃贮藏。
步骤(1)原料预处理过程中，应当控制用水温度为4℃～10℃；步骤(3)漂洗温度应控制在4℃～10℃。
漂洗时，先搅拌3分钟～5分钟，然后静置7分钟～10分钟。
所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
所述滚筒式鱼肉采肉机的滚筒孔径为3mm～6mm。
步骤(2)采肉时，采肉次数为1次。
本发明的有益效果：
(1)原料选择科学。蔬菜的配比选择是建立在颜色的基础上，使面条的颜色适中，并且蔬菜中含有大量膳食纤维，膳食纤维是健康饮食不可缺少的，在保持人体健康上扮演着重要的角色；面粉和淀粉配比的选择主要考虑到成型问题，该配比下面粉和淀粉加上鱼糜、蔬菜里面的水分能较好的成型，生产面条过程中不用加水，并且成型容易；鱼糜在食盐的作用下蛋白质分解有利于凝胶的形成，食盐添加量按照鱼糜制品所需量添加；谷朊粉和蛋清的添加主要考虑到对面条最后口感帮助，有助于提升鱼肉面条的劲道；料酒、砂糖和生姜添加量综合考虑调味；蛹虫草的添加，使面条的营养更加丰富。将蛹虫草、蔬菜添加到鱼糜制品中，较之于市场上的大宗面条食品，营养成分丰富，口感和色泽感官品质好，市场适应性更加全面。
(2)加工方法合理，易于操作。将鱼糜先用清水漂洗，再用盐水漂洗，使鱼肉易于脱水，控制水分含量，鱼肉中的血水、脂肪等均被去除，整体鱼肉色泽白度值高，感官品质好；鱼肉质地较为粗糙，鱼糜经过斩拌处理后，与辅料混合再次斩拌使混合料质地细腻，混料均匀更有利于产品品质的稳定；斩拌过程中加入盐有利于肌原纤维蛋白的溶解，后续加热熟制过程中可以形成特有鱼糜凝胶，使面条更加具有弹性。
(3)该鱼肉面条呈现出蔬菜的独特颜色，口感顺滑，弹性良好，有鱼肉和蔬菜的香味。并且食用方便，营养全面。蛹虫草含有丰富的蛋白质、氨基酸以及30多种人体所需的微量元素，还含有最有效的成分虫草素、虫草酸，是上等的滋补佳品，再结合鱼肉的高蛋白、低脂肪美味易吸收和蔬菜高膳食纤维等优势，老少皆宜。
具体实施方式
实施例1
称取原料：
鱼糜40kg，淀粉20kg，面粉10kg，胡萝卜15kg，谷朊粉3kg，食盐3kg，蛋清1kg，料酒3kg，蛹虫草1kg，砂糖2kg，生姜0.5kg；
其具体加工步骤是：
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼，宰杀后去头、去鳞、去内脏，沿脊骨开片，清洗干净；原料预处理时，应当控制用水温度为4℃～10℃；
(2)采肉
利用滚筒孔径为3mm的滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼采肉1次，得到鱼糜；
(3)漂洗
将40kg鱼糜漂洗三次，前两次采用清水漂洗，每次用水量为160kg，第三遍采用160kg质量浓度为0.03％盐水漂洗，三次漂洗漂洗温度应控制在4℃～10℃，每次漂洗时先搅拌3分钟，然后静置7分钟；
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟，添加3kg食盐、20kg淀粉和3kg谷朊粉再斩拌8分钟；
(5)混料斩拌
先将15kg胡萝卜和0.5kg生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟，使胡萝卜和生姜呈糊状；
将1kg蛹虫草放入烘箱中，在103℃下干燥5小时，磨成粉末状，过60目筛，得到蛹虫草粉；
将斩拌的鱼糜与绞碎的胡萝卜和生姜、蛹虫草粉、1kg蛋清、3kg料酒、2kg砂糖混合，得到鱼糜混料；
(6)揉面与出面
将10kg面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制8分钟，再出面；
(7)包装贮藏：
面条真空包装，在4℃贮藏。该鱼肉面条呈现出胡萝卜的独特颜色，口感顺滑，弹性良好，有鱼肉和胡萝卜的香味。
实施例2
称取原料：
鱼糜50kg，淀粉10kg，面粉20kg，菠菜10kg，谷朊粉4kg，食盐2kg，蛋清3kg，料酒1kg，蛹虫草2kg，砂糖1kg，生姜0.8kg；
其具体加工步骤是：
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼，宰杀后去头、去鳞、去内脏，沿脊骨开片，清洗干净；原料预处理时，应当控制用水温度为4℃～10℃；
(2)采肉
利用滚筒孔径为6mm的滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼采肉1次，得到鱼糜；
(3)漂洗
将50kg鱼糜漂洗三次，前两次采用清水漂洗，每次用水量为300kg，第三遍采用300kg质量浓度为0.05％盐水漂洗；三次漂洗漂洗温度应控制在4℃～10℃，每次漂洗时先搅拌5分钟，然后静置10分钟；
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟，添加2kg食盐、10kg淀粉和4kg谷朊粉再斩拌10分钟；
(5)混料斩拌
先将10kg菠菜和0.8kg生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟，使菠菜和生姜呈糊状；
将2kg蛹虫草放入烘箱中，在103℃下干燥5小时，磨成粉末状，过60目筛，得到蛹虫草粉；
将斩拌的鱼糜与绞碎的菠菜和生姜、蛹虫草粉、3kg蛋清、1kg料酒、1kg砂糖混合，得到鱼糜混料；
(6)揉面与出面
将20kg面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制10分钟，再出面；
(7)包装贮藏：
面条真空包装，在4℃贮藏。该鱼肉面条呈现出菠菜的独特颜色，口感顺滑，弹性良好，有鱼肉和菠菜的香味。
实施例3
称取原料：
鱼糜45kg，淀粉15kg，面粉15kg，紫薯13kg，谷朊粉3kg，食盐2.5kg，蛋清2kg，料酒2kg，蛹虫草1kg，砂糖1kg，生姜0.5kg；
其具体加工步骤是：
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼，宰杀后去头、去鳞、去内脏，沿脊骨开片，清洗干净；原料预处理时，应当控制用水温度为4℃～10℃；
(2)采肉
利用滚筒孔径为5mm的滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼采肉1次，得到鱼糜；
(3)漂洗
将45kg鱼糜漂洗三次，前两次采用清水漂洗，所述鱼糜与清水的质量比为1:5，第三遍采用质量浓度为0.04％盐水漂洗，所述鱼糜与盐水的质量比为1:5；三次漂洗漂洗温度应控制在4℃～10℃，每次漂洗时间为12分钟，其中，先搅拌4分钟，然后静置8分钟；
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟，添加2.5kg食盐、15kg淀粉和3kg谷朊粉再斩拌9分钟；
(5)混料斩拌
先将13kg紫薯和0.5kg生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟，使紫薯和生姜呈糊状；
将蛹虫草放入烘箱中，在103℃下干燥5小时，磨成粉末状，过60目筛，得到蛹虫草粉；
将斩拌的鱼糜与绞碎的紫薯和生姜、蛹虫草粉、2kg蛋清、2kg料酒、1kg砂糖混合，得到鱼糜混料；
(6)揉面与出面
将15kg面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制9分钟，再出面；
(7)包装贮藏：
面条真空包装，在4℃贮藏。该鱼肉面条呈现出紫薯的独特颜色，口感顺滑，弹性良好，有鱼肉和紫薯的香味。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条，其特征是：
按重量份数计由以下原料组成：
鱼糜40份～50份，淀粉10份～20份，面粉10份～20份，蔬菜10份～15份，谷朊粉3份～4份，食盐2份～3份，蛋清1份～3份，料酒1份～3份，蛹虫草1份～2份，砂糖1份～2份，生姜0.5份～0.8份。
2.根据权利要求1所述的蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条，其特征是：
按重量份数计由以下原料组成：
鱼糜45份，淀粉15份，面粉15份，蔬菜13份，谷朊粉3份，食盐2.5份，蛋清2份，料酒2份，蛹虫草1份，砂糖1份，生姜0.5份。
3.根据权利要求1所述的蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条，其特征是：所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
4.如权利要求1或2所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其特征是：
具体步骤是：
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼，宰杀后去头、去鳞、去内脏，沿脊骨开片，清洗干净；
(2)采肉
利用滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼进行采肉，得到鱼糜；
(3)漂洗
将鱼糜漂洗三次，前两次采用清水漂洗，所述鱼糜与清水的质量比为1:4～1:6，第三遍采用质量浓度为0.03％～0.05％盐水漂洗，所述鱼糜与盐水的质量比为1:4～1:6；三次漂洗时间每次为10分钟～15分钟；
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟，添加食盐、淀粉和谷朊粉再斩拌8分钟～10分钟；
(5)混料斩拌
先将蔬菜和生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟，使蔬菜和生姜呈糊状；将蛹虫草放入烘箱中，在103℃下干燥5小时，磨成粉末状，过60目筛，得到蛹虫草粉；将斩拌的鱼糜与绞碎的蔬菜和生姜、蛹虫草粉、蛋清、料酒、砂糖混合，得到鱼糜混料；
(6)揉面与出面
将面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制8分钟～10分钟，再出面，得到蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条。
5.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其特征是：步骤(1)原料预处理过程中，应当控制用水温度为4℃～10℃；步骤(3)漂洗温度应控制在4℃～10℃。
6.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其特征是：漂洗时，先搅拌3分钟～5分钟，然后静置7分钟～10分钟。
7.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其特征是：所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
8.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其特征是：所述滚筒式鱼肉采肉机的滚筒孔径为3mm～6mm。
9.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法，其特征是：步骤(2)采肉时，采肉次数为1次。
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- 2016-07-20 CN CN201610574746.2A patent/CN106173953A/zh active Pending
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