CN106173953A - 蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法 - Google Patents

蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法 Download PDF

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仪淑敏
励建荣
王嵬
李学鹏
徐永霞
李婷婷
沈霖
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

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  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法,由以下原料组成:鱼糜、淀粉、面粉、蔬菜、谷朊粉、食盐、蛋清、料酒、蛹虫草、砂糖和生姜,将白鲢鱼进行采肉,经漂洗后,进行斩拌,添加食盐、淀粉和谷朊粉再斩拌,然后将斩拌的鱼糜与绞碎的蔬菜和生姜、蛹虫草粉、蛋清、料酒、砂糖,加入面粉面条机中揉制,出面,得到产品蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条。优点是:加工容易操作,生产面条过程中不用加水,成型容易,制得的面条营养全面,味道鲜美,色泽诱人,并且具有滋补功效。

Description

蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法
技术领域
本发明属于水产品加工领域,特别涉及一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法。
背景技术
蛹虫草又名北冬虫夏草、北蛹虫草等,含有丰富的蛋白质、氨基酸以及30多种人体所需的微量元素,其最有效成分为虫草素、虫草酸,为滋补佳品,类似于冬虫夏草,相对于冬虫夏草,蛹虫草价格低廉。
面条是一种制作简单,食用方便,即可主食又可快餐的常见食品。鱼糜制品是以鱼肉为主要原料,制作成糊状,再经成形、蒸煮后制成的水产食品。市场上常见的鱼糜制品包括鱼丸、鱼肉面条、模拟蟹肉、鱼糕、鱼排和鱼肉香肠等。市场上将面条和鱼糜结合的产品较少,现有的这些基本也是简单的搭配几种常见的原料混合后制成的,成分比较单一,营养和色泽等均处于较差的水平。
CN 2008101716583公开了“一种彩色果蔬鱼面条”,主要以面粉、淀粉、鱼肉和果蔬粉按一定的配比,制作的彩色果蔬鱼面条。CN 2012101758417公开了“一种蔬菜鱼面及其制作方法”,主要以鱼胶、蔬菜汁和海藻酸钠,经搅拌均匀制成面团后,烘干制得。以上两种蔬菜鱼肉面条的缺陷在于鱼肉和蛋白质含量低,且在生产那过程中均需要加入水来控制面条最后的成型,水分自由添加不易于控制,面条成型不易控制,导致最后成品的品质不稳定;并且产品的营养相对较为单一,优质蛋白质含量低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养全面、鱼香味道鲜美、色泽诱人的蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法,该面条将蛹虫草、蔬菜添加到鱼糜制品中,营养成分丰富,口感和色泽好,并且具有滋补功效;加工容易操作,生产面条过程中不用加水,成型容易,可解决随意添加水分造成的面条品质不稳定的问题。
本发明的技术解决方案是:
一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条,按重量份数计由以下原料组成:
鱼糜40份~50份,淀粉10份~20份,面粉10份~20份,蔬菜10份~15份,谷朊粉3份~4份,食盐2份~3份,蛋清1份~3份,料酒1份~3份,蛹虫草1份~2份,砂糖1份~2份,生姜0.5份~0.8份。
按重量份数计由以下原料组成:
鱼糜45份,淀粉15份,面粉15份,蔬菜13份,谷朊粉3份,食盐2.5份,蛋清2份,料酒2份,蛹虫草1份,砂糖1份,生姜0.5份。
所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其具体步骤是:
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼,宰杀后去头、去鳞、去内脏,沿脊骨开片,清洗干净;
(2)采肉
利用滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼进行采肉,得到鱼糜;
(3)漂洗
将鱼糜漂洗三次,前两次采用清水漂洗,所述鱼糜与清水的质量比为1:4~1:6,第三遍采用质量浓度为0.03%~0.05%盐水漂洗,所述鱼糜与盐水的质量比为1:4~1:6;三次漂洗时间每次为10分钟~15分钟,其中先搅拌3分钟~5分钟,然后静置7分钟~10分钟;
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟,添加食盐、淀粉和谷朊粉再斩拌8分钟~10分钟;
(5)混料斩拌
先将蔬菜和生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟,使蔬菜和生姜呈糊状;
将蛹虫草放入烘箱中,在103℃下干燥5小时,磨成粉末状,过60目筛,得到蛹虫草粉;
将斩拌的鱼糜与绞碎的蔬菜和生姜、蛹虫草粉、蛋清、料酒、砂糖混合,得到鱼糜混料;
(6)揉面与出面
将面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制8分钟~10分钟,再出面;
(7)包装贮藏:
面条真空包装,在4℃贮藏。
步骤(1)原料预处理过程中,应当控制用水温度为4℃~10℃;步骤(3)漂洗温度应控制在4℃~10℃。
漂洗时,先搅拌3分钟~5分钟,然后静置7分钟~10分钟。
所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
所述滚筒式鱼肉采肉机的滚筒孔径为3mm~6mm。
步骤(2)采肉时,采肉次数为1次。
本发明的有益效果:
(1)原料选择科学。蔬菜的配比选择是建立在颜色的基础上,使面条的颜色适中,并且蔬菜中含有大量膳食纤维,膳食纤维是健康饮食不可缺少的,在保持人体健康上扮演着重要的角色;面粉和淀粉配比的选择主要考虑到成型问题,该配比下面粉和淀粉加上鱼糜、蔬菜里面的水分能较好的成型,生产面条过程中不用加水,并且成型容易;鱼糜在食盐的作用下蛋白质分解有利于凝胶的形成,食盐添加量按照鱼糜制品所需量添加;谷朊粉和蛋清的添加主要考虑到对面条最后口感帮助,有助于提升鱼肉面条的劲道;料酒、砂糖和生姜添加量综合考虑调味;蛹虫草的添加,使面条的营养更加丰富。将蛹虫草、蔬菜添加到鱼糜制品中,较之于市场上的大宗面条食品,营养成分丰富,口感和色泽感官品质好,市场适应性更加全面。
(2)加工方法合理,易于操作。将鱼糜先用清水漂洗,再用盐水漂洗,使鱼肉易于脱水,控制水分含量,鱼肉中的血水、脂肪等均被去除,整体鱼肉色泽白度值高,感官品质好;鱼肉质地较为粗糙,鱼糜经过斩拌处理后,与辅料混合再次斩拌使混合料质地细腻,混料均匀更有利于产品品质的稳定;斩拌过程中加入盐有利于肌原纤维蛋白的溶解,后续加热熟制过程中可以形成特有鱼糜凝胶,使面条更加具有弹性。
(3)该鱼肉面条呈现出蔬菜的独特颜色,口感顺滑,弹性良好,有鱼肉和蔬菜的香味。并且食用方便,营养全面。蛹虫草含有丰富的蛋白质、氨基酸以及30多种人体所需的微量元素,还含有最有效的成分虫草素、虫草酸,是上等的滋补佳品,再结合鱼肉的高蛋白、低脂肪美味易吸收和蔬菜高膳食纤维等优势,老少皆宜。
具体实施方式
实施例1
称取原料:
鱼糜40kg,淀粉20kg,面粉10kg,胡萝卜15kg,谷朊粉3kg,食盐3kg,蛋清1kg,料酒3kg,蛹虫草1kg,砂糖2kg,生姜0.5kg;
其具体加工步骤是:
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼,宰杀后去头、去鳞、去内脏,沿脊骨开片,清洗干净;原料预处理时,应当控制用水温度为4℃~10℃;
(2)采肉
利用滚筒孔径为3mm的滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼采肉1次,得到鱼糜;
(3)漂洗
将40kg鱼糜漂洗三次,前两次采用清水漂洗,每次用水量为160kg,第三遍采用160kg质量浓度为0.03%盐水漂洗,三次漂洗漂洗温度应控制在4℃~10℃,每次漂洗时先搅拌3分钟,然后静置7分钟;
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟,添加3kg食盐、20kg淀粉和3kg谷朊粉再斩拌8分钟;
(5)混料斩拌
先将15kg胡萝卜和0.5kg生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟,使胡萝卜和生姜呈糊状;
将1kg蛹虫草放入烘箱中,在103℃下干燥5小时,磨成粉末状,过60目筛,得到蛹虫草粉;
将斩拌的鱼糜与绞碎的胡萝卜和生姜、蛹虫草粉、1kg蛋清、3kg料酒、2kg砂糖混合,得到鱼糜混料;
(6)揉面与出面
将10kg面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制8分钟,再出面;
(7)包装贮藏:
面条真空包装,在4℃贮藏。该鱼肉面条呈现出胡萝卜的独特颜色,口感顺滑,弹性良好,有鱼肉和胡萝卜的香味。
实施例2
称取原料:
鱼糜50kg,淀粉10kg,面粉20kg,菠菜10kg,谷朊粉4kg,食盐2kg,蛋清3kg,料酒1kg,蛹虫草2kg,砂糖1kg,生姜0.8kg;
其具体加工步骤是:
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼,宰杀后去头、去鳞、去内脏,沿脊骨开片,清洗干净;原料预处理时,应当控制用水温度为4℃~10℃;
(2)采肉
利用滚筒孔径为6mm的滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼采肉1次,得到鱼糜;
(3)漂洗
将50kg鱼糜漂洗三次,前两次采用清水漂洗,每次用水量为300kg,第三遍采用300kg质量浓度为0.05%盐水漂洗;三次漂洗漂洗温度应控制在4℃~10℃,每次漂洗时先搅拌5分钟,然后静置10分钟;
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟,添加2kg食盐、10kg淀粉和4kg谷朊粉再斩拌10分钟;
(5)混料斩拌
先将10kg菠菜和0.8kg生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟,使菠菜和生姜呈糊状;
将2kg蛹虫草放入烘箱中,在103℃下干燥5小时,磨成粉末状,过60目筛,得到蛹虫草粉;
将斩拌的鱼糜与绞碎的菠菜和生姜、蛹虫草粉、3kg蛋清、1kg料酒、1kg砂糖混合,得到鱼糜混料;
(6)揉面与出面
将20kg面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制10分钟,再出面;
(7)包装贮藏:
面条真空包装,在4℃贮藏。该鱼肉面条呈现出菠菜的独特颜色,口感顺滑,弹性良好,有鱼肉和菠菜的香味。
实施例3
称取原料:
鱼糜45kg,淀粉15kg,面粉15kg,紫薯13kg,谷朊粉3kg,食盐2.5kg,蛋清2kg,料酒2kg,蛹虫草1kg,砂糖1kg,生姜0.5kg;
其具体加工步骤是:
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼,宰杀后去头、去鳞、去内脏,沿脊骨开片,清洗干净;原料预处理时,应当控制用水温度为4℃~10℃;
(2)采肉
利用滚筒孔径为5mm的滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼采肉1次,得到鱼糜;
(3)漂洗
将45kg鱼糜漂洗三次,前两次采用清水漂洗,所述鱼糜与清水的质量比为1:5,第三遍采用质量浓度为0.04%盐水漂洗,所述鱼糜与盐水的质量比为1:5;三次漂洗漂洗温度应控制在4℃~10℃,每次漂洗时间为12分钟,其中,先搅拌4分钟,然后静置8分钟;
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟,添加2.5kg食盐、15kg淀粉和3kg谷朊粉再斩拌9分钟;
(5)混料斩拌
先将13kg紫薯和0.5kg生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟,使紫薯和生姜呈糊状;
将蛹虫草放入烘箱中,在103℃下干燥5小时,磨成粉末状,过60目筛,得到蛹虫草粉;
将斩拌的鱼糜与绞碎的紫薯和生姜、蛹虫草粉、2kg蛋清、2kg料酒、1kg砂糖混合,得到鱼糜混料;
(6)揉面与出面
将15kg面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制9分钟,再出面;
(7)包装贮藏:
面条真空包装,在4℃贮藏。该鱼肉面条呈现出紫薯的独特颜色,口感顺滑,弹性良好,有鱼肉和紫薯的香味。
以上仅为本发明的具体实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条,其特征是:
按重量份数计由以下原料组成:
鱼糜40份~50份,淀粉10份~20份,面粉10份~20份,蔬菜10份~15份,谷朊粉3份~4份,食盐2份~3份,蛋清1份~3份,料酒1份~3份,蛹虫草1份~2份,砂糖1份~2份,生姜0.5份~0.8份。
2.根据权利要求1所述的蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条,其特征是:
按重量份数计由以下原料组成:
鱼糜45份,淀粉15份,面粉15份,蔬菜13份,谷朊粉3份,食盐2.5份,蛋清2份,料酒2份,蛹虫草1份,砂糖1份,生姜0.5份。
3.根据权利要求1所述的蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条,其特征是:所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
4.如权利要求1或2所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其特征是:
具体步骤是:
(1)原料预处理
挑选鲜活鱼体完整的白鲢鱼,宰杀后去头、去鳞、去内脏,沿脊骨开片,清洗干净;
(2)采肉
利用滚筒式鱼肉采肉机将预处理的白鲢鱼进行采肉,得到鱼糜;
(3)漂洗
将鱼糜漂洗三次,前两次采用清水漂洗,所述鱼糜与清水的质量比为1:4~1:6,第三遍采用质量浓度为0.03%~0.05%盐水漂洗,所述鱼糜与盐水的质量比为1:4~1:6;三次漂洗时间每次为10分钟~15分钟;
(4)斩拌
将漂洗好的鱼糜用斩拌机在1500转/分钟转速下斩拌3分钟,添加食盐、淀粉和谷朊粉再斩拌8分钟~10分钟;
(5)混料斩拌
先将蔬菜和生姜用搅拌机在20000转/分钟转速下进行绞碎处理5分钟,使蔬菜和生姜呈糊状;将蛹虫草放入烘箱中,在103℃下干燥5小时,磨成粉末状,过60目筛,得到蛹虫草粉;将斩拌的鱼糜与绞碎的蔬菜和生姜、蛹虫草粉、蛋清、料酒、砂糖混合,得到鱼糜混料;
(6)揉面与出面
将面粉与鱼糜混料放入面条机中揉制8分钟~10分钟,再出面,得到蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条。
5.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其特征是:步骤(1)原料预处理过程中,应当控制用水温度为4℃~10℃;步骤(3)漂洗温度应控制在4℃~10℃。
6.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其特征是:漂洗时,先搅拌3分钟~5分钟,然后静置7分钟~10分钟。
7.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其特征是:所述蔬菜为胡萝卜、菠菜或紫薯。
8.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其特征是:所述滚筒式鱼肉采肉机的滚筒孔径为3mm~6mm。
9.根据权利要求4所述的一种蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条的加工方法,其特征是:步骤(2)采肉时,采肉次数为1次。
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