CN106107716B - 盐禾姜的保鲜发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡后取出沥干；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中后捞出沥干；将植物乳酸菌，嗜盐乳酸菌，嗜酸乳酸菌和酵母菌混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制；后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。本发明充分发挥了神农架的优势盐禾姜资源，依托神农架聚丰园农业开发有限公司和湖北工业大学等开展了盐禾姜保鲜发酵的工艺方法，形成了保鲜发酵的工艺流程，有效地保持了盐禾姜的功能活性成分，提高了盐禾姜的产品利用价值，带动了当地农民的收入，提升了企业效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种盐禾姜的保鲜发酵方法。
背景技术
盐禾姜学名洋荷姜，野姜、茗荷、阳霍，为姜科，姜属多年生草本植物。落叶灌木，高1～3米，茎上密被细柔毛，花期6～7月。喜凉爽、湿润气候、通风良好的环境，生长适温为7-15℃。原产我国南部，栽培历史悠久，大多为房前屋后零星种植。国内分布陕西省,江苏省,江西省,福建省,湖北省,湖南省，湖北省种植产量在全国排名前三，盐禾适应性强，耐涝耐干旱、耐热耐寒性强.阳对气候要求不严，我国各地均可栽培，以土层深厚肥沃、保肥、保水性好的沙壤土栽培较好。栽种前将土壤深翻，施足底肥，要求土壤疏松。盐禾以蔸根栽植，株距为60×60厘米，667平方米栽1500-1800株，用种根100公斤左右。春秋季均可栽种，春栽在3月中、下旬，栽秋在10月中旬。底肥和追肥均以农家肥为主，管理粗壮、无病虫害，须使用农药荷适应性强，耐涝耐干旱、耐热耐寒性强.阳对气候要求不严，我国各地均可栽培，以土层深厚肥沃、保肥、保水性好的沙壤土栽培较好。栽种前将土壤深翻，施足底肥，要求土壤疏松。十堰市是郧阳地区的后继者，成立于1969年，位于湖北省西北部，面积2.36万平方千米，中心城区城市建成区面积100平方公里，人口130万人。盐禾姜，在我市有着悠久的种植历史，广大群众有种植习惯和生产经验，传统种植区主要分布在竹溪县、房县、竹山县和郧西县的高山地区。
盐禾姜经常食用，具有强身健体，防病祛病之功效。采食嫩芽、嫩茎和花穗，可凉拌或炒食，其营养价值较高，每100g嫩芽、花轴中含蛋白质12.4g，脂肪2.2g，纤维28.1g，维生素C和维生素A共95.85g。地下茎风味似姜，根还可以入药。据《本草纲目》记载，盐禾姜不仅可作为蔬菜食用，而且具有活血调经，镇咳祛痰，消肿解毒等药用功效。其所含纤维素还是一种不产生热能的多糖营养物质，经常食用，有利于保持消化道通畅，维持正常的排便功能，可治疗便秘，消积健胃，对于糖尿病有特殊功效。因此，盐禾姜实是一种食药兼用的纯天然膳食纤维食品。随着盐禾姜种植技术的不断推广，我国大多省市均有种植，盐禾姜的保健价值也逐渐被人们认识，可见盐禾姜可利用空间极其广泛，但目前为止，许多科研者只是研究了盐禾姜的营养成分变化，盐禾姜的贮藏保鲜，而针对于盐禾姜的保鲜发酵未见报道，因此此项目是可行的、必要的。
发明内容
21世纪初，是中国由传统农业向现代农业跨越、实现全面建设小康社会这一宏伟目标的关键时期，盐禾姜的发展也逐渐扩充，针对于盐禾姜的保鲜发酵，神农架聚丰园农业开发有限公司和湖北工业大学开展长期的科研工作。
湖北工业大学主要的工作思路是传统农业技术化、功能化、多样化，利用自己独特的思维方式、现有的科学技术，引领公司及当地农民快速发展，主要选取神农架的当地特色盐禾姜资源，遴选优良盐禾姜，系统分析其特殊营养活性成分，筛选纯化自然发酵的植物乳酸杆菌，复配嗜酸乳酸杆菌、嗜盐乳酸杆菌和酵母菌，优化高耐性能的发酵菌剂，攻关多菌种耦合发酵技术保鲜盐禾姜；采用复合钙盐的联合保脆技术，改良盐禾姜脆度，解决盐禾姜久置变软难题；采用无二氧化硫的栅栏护色技术和生物发酵技术对盐禾姜进行固色和护色处理，无冷链仿水体系下解决盐禾姜保鲜的关键技术瓶颈，形成系列盐禾姜保鲜发酵及示范生产线。
本发明的技术方案是：
盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：
将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10-30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12-15份，碳酸钙8-10份，质量百分比为0.05-1.5％半胱氨酸溶液4-5份，质量百分比为0.05-1.5％抗坏血酸钙溶液3-6份，质量百分比为0.2-0.8％乳酸钙溶液2-4份和水84-92份；
之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min-13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；
将按重量份计的植物乳酸菌4-6份，嗜盐乳酸菌3-7份，嗜酸乳酸菌5-8份和酵母菌2-4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃-83℃，所述发酵的时间为19h-27h；
将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h-8h；
之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。
优选的是，所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。
优选的是，所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。
优选的是，所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述发酵包括：
一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为67℃-72℃，所述一次发酵的时间为3h-5h；
二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为75℃-83℃，所述二次发酵的时间为9h-14h。
本发明提供一种盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡后取出沥干；之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中后捞出沥干；将植物乳酸菌，嗜盐乳酸菌，嗜酸乳酸菌和酵母菌混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵；将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制；之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。本发明充分发挥了神农架的优势盐禾姜资源，依托神农架聚丰园农业开发有限公司和湖北工业大学等开展了盐禾姜保鲜发酵的工艺方法，形成了保鲜发酵的工艺流程，有效地保持了盐禾姜的功能活性成分，提高了盐禾姜的产品利用价值，带动了当地地区农民的收入，提升了企业效益。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1是本发明提供的盐禾姜的保鲜发酵方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1所示，本发明提供了一种盐禾姜的保鲜发酵方法，其包括以下步骤：
将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10-30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12-15份，碳酸钙8-10份，质量百分比为0.05-1.5％半胱氨酸溶液4-5份，质量百分比为0.05-1.5％抗坏血酸钙溶液3-6份，质量百分比为0.2-0.8％乳酸钙溶液2-4份和水84-92份；
之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min-13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；
将按重量份计的植物乳酸菌4-6份，嗜盐乳酸菌3-7份，嗜酸乳酸菌5-8份和酵母菌2-4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃-83℃，所述发酵的时间为19h-27h；
将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h-8h；
之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述发酵包括：
一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为67℃-72℃，所述一次发酵的时间为3h-5h；
二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为75℃-83℃，所述二次发酵的时间为9h-14h。
结合以往科研学者对盐禾姜的研究分析，建立食品分析技术，着重采用凯氏定氮法、L-8800全自动氨基酸分析仪等分析方法测定盐禾姜的营养活性成分。
筛选分离乳酸菌菌株进行，确定乳酸菌后，对其筛选菌株进行分析，根据鉴定手册，得到优质植物乳酸杆菌。
利用植物乳酸杆菌的特性，结合嗜酸型乳酸菌、酵母菌和嗜盐型乳酸菌，按照植物乳酸杆菌:嗜酸型乳酸菌:酵母菌:嗜盐型乳酸菌＝1:1:1:1进行富集培养技术和多重包埋技术，优化产酸高、耐高温、耐盐复合发酵菌剂。
根据配伍后的复合乳酸菌，控制复合乳酸菌的产酸、耐盐、亚硝酸降解能力、硝酸还原酶能力等条件，着重攻关多菌种耦合发酵技术，初步确定耦合发酵工艺及条件。
盐禾姜的脆度则是品质好坏的重要指标之一，单一的钙盐保脆效果不佳，该项目采取复合钙盐的联合保脆技术，有效地改善盐禾姜的脆度。
依据盐禾姜的特殊营养活性成分，利用L-半胱氨酸、柠檬酸、锌盐和乙二胺四乙酸二钠对藕制品进行处理，攻关无二氧化硫的栅栏护色技术，在无冷链仿水体系下解决盐禾姜久置变褐的关键技术问题，有效地保护盐禾姜色泽。从根本上提高产品品质，最终确定多菌种耦合发酵的工艺流程。
实施例一
将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12份，碳酸钙8份，质量百分比为0.05％半胱氨酸溶液4份，质量百分比为0.05％抗坏血酸钙溶液3份，质量百分比为0.2％乳酸钙溶液2份和水84份；
之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；
将按重量份计的植物乳酸菌4份，嗜盐乳酸菌3份，嗜酸乳酸菌5份和酵母菌2份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃，所述发酵的时间为19h；
将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h；
之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述发酵包括：
一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为67℃，所述一次发酵的时间为3h；
二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为75℃，所述二次发酵的时间为9h。
实施例二
将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙15份，碳酸钙10份，质量百分比为1.5％半胱氨酸溶液5份，质量百分比为1.5％抗坏血酸钙溶液6份，质量百分比为0.8％乳酸钙溶液4份和水92份；
之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；
将按重量份计的植物乳酸菌6份，嗜盐乳酸菌7份，嗜酸乳酸菌8份和酵母菌4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为83℃，所述发酵的时间为27h；
将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为8h；
之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述发酵包括：
一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为72℃，所述一次发酵的时间为5h；
二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为83℃，所述二次发酵的时间为14h。
实施例三
将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡13min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙14份，碳酸钙9份，质量百分比为0.07％半胱氨酸溶液4.8份，质量百分比为0.12％抗坏血酸钙溶液4份，质量百分比为0.5％乳酸钙溶液3份和水87份；
之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中9min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；
将按重量份计的植物乳酸菌5份，嗜盐乳酸菌6份，嗜酸乳酸菌7份和酵母菌3份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为72℃，所述发酵的时间为22h；
将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为6h；
之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。
所述的盐禾姜的保鲜发酵方法中，所述发酵包括：
一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为69℃，所述一次发酵的时间为4h；
二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为81℃，所述二次发酵的时间为11h。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (3)
1.盐禾姜的保鲜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
将预处理后的盐禾姜置于复合钙盐溶液中浸泡10-30min后取出沥干，所述复合钙盐溶液包括按重量份计的氯化钙12-15份，碳酸钙8-10份，质量百分比为0.05-1.5％半胱氨酸溶液4-5份，质量百分比为0.05-1.5％抗坏血酸钙溶液3-6份，质量百分比为0.2-0.8％乳酸钙溶液2-4份和水84-92份；
之后将沥干的盐禾姜浸泡到护色溶液中8min-13min之后捞出沥干，所述护色溶液包括按重量份比例为：L-半胱氨酸:柠檬酸:锌盐:乙二胺四乙酸二钠:水＝7:6:8:4:23；
将按重量份计的植物乳酸菌4-6份，嗜盐乳酸菌3-7份，嗜酸乳酸菌5-8份和酵母菌2-4份混合制得复合菌，将复合菌和护色后的盐禾姜进行混合后发酵，所述发酵的温度为67℃-83℃，所述发酵的时间为19h-27h，所述发酵包括：一次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为1:10，所述一次发酵的温度为67℃-72℃，所述一次发酵的时间为3h-5h；二次发酵：复合菌和护色后的盐禾姜重量份比例为3:10，所述二次发酵的温度为75℃-83℃，所述二次发酵的时间为9h-14h；
将发酵后的盐禾姜用清水洗净后，表面涂一层氯化钙进行腌制，腌制时间为5h-8h；
之后进行反复清洗并加入酸味剂或甜味剂，均质灌装。
2.如权利要求1所述的盐禾姜的保鲜发酵方法，其特征在于，所述预处理包括：将新鲜的盐禾姜进行清洗和切分。
3.如权利要求1所述的盐禾姜的保鲜发酵方法，其特征在于，所述植物乳酸菌、嗜盐乳酸菌、嗜酸乳酸菌和酵母菌均为经过筛选、富集培养后采用多重包埋制得。
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Legal Events
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| GR01 | Patent grant | ||
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Application publication date: 20161116 Assignee: Shennongjia Jufengyuan Agricultural Development Co.,Ltd. Assignor: SHENNONGJIA JINFENGSHOU TECHNOLOGY DEVELOPMENT CO.,LTD. Contract record no.: X2023980035404 Denomination of invention: The preservation and fermentation methods of Yanhe ginger Granted publication date: 20191015 License type: Common License Record date: 20230510 |
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| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |