CN103734264A

CN103734264A - 鲜切苹果高氧保鲜方法

Info

Publication number: CN103734264A
Application number: CN201310746192.6A
Authority: CN
Inventors: 李琪; 王思新; 冷传祝; 李喜宏; 李瑶瑶
Original assignee: TIANJIN LVXIN CRYOGENIC TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: Rushan Zhongcheng Fruit Juice Beverage Co ltd; SDIC Zhonglu Fruit Juice Co Ltd
Priority date: 2013-12-25
Filing date: 2013-12-25
Publication date: 2014-04-23
Anticipated expiration: 2033-12-25
Also published as: CN103734264B

Abstract

本发明涉及一种鲜切苹果高氧保鲜方法，包括如下步骤：⑴将完整苹果置于低温、连续高氧气浓度条件下处理；⑵取出苹果后进行切分，获得苹果块；⑶将苹果块用护色剂、涂膜剂进行护色、涂膜处理；再将苹果块充气包装、杀菌，最后冷藏。本发明在低温状态下对完整苹果进行连续高氧处理后再切分，高氧可抑制某些细菌和真菌的生长，减少果蔬贮藏中的腐烂，降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，减缓组织褐变，减低乙醛乙醇等异味物质的产生，有效改进果蔬贮藏品质，效果明显优于单一进行冷藏切分苹果的处理。

Description

鲜切苹果高氧保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜切苹果高氧保鲜方法。

背景技术

鲜切苹果具有新鲜、营养、方便等特点，其发展前景广阔。但由于苹果完整性遭到破坏，组织易受损伤，组织内部的酶与底物的区域化结构被破坏，引起各种生理生化反应，特别是酶促褐变的发生，严重影响切分苹果的外观及品质；另外切分苹果还更易出现营养物质损失、微生物侵染等问题，使保鲜难度大大增加，制约鲜切苹果产业的发展。

据检索，现有专利文献CN102763717A公开了一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，所述该保鲜加工及包装工艺步骤如下：A)将新鲜采摘的果实按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0-2℃，以大樱桃果实中心温度降至2℃为准；B)将冷却后的果实置入鼓泡清洗机中清洗10min，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入O3浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10℃，调整臭氧水pH=5，浸泡时间为15min；C)将果实取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25%VC、0.5%柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，1-2s内沥干水分后；D)将沥干后的果实装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。

目前常用的鲜切苹果保鲜方法是单一的进行低温冷链贮藏，或者单一的保鲜剂处理，上述两种方法处理后的鲜切苹果贮藏时间较短，一般为3-10天之间，其保鲜延长时间效果不明显。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种贮藏品质好、保鲜时间长、食用口感好的鲜切苹果高氧保鲜方法。

本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：

一种鲜切苹果高氧保鲜方法，包括如下步骤：

⑴高氧处理：将苹果置于配套气调装置中，于-1-0℃，调节氧气浓度为80-100%、氮气补足至100%，连续处理3-10天后取出；

⑵清洗：苹果用清水洗净后，再用150-250μL/L的次氯酸钠溶液浸泡3-10min；

⑶切分：用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果皮及果核，每片厚度1-5cm；

⑷护色：对切分苹果进行于复合护色液中进行护色、涂膜处理5-20min，其中，复合护色液由为抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或多种；

⑸沥干：用冷风处理护色涂膜后的切分苹果，以确保苹果块切面的水分散尽；

⑹包装：将切分后的苹果装入包装袋进行包装，在包装袋内充入含有1-3%v/v醋酸气体的氮气；

⑺杀菌：将包装后的切片苹果进行杀菌；

⑻冷藏：将切片苹果置于0-7℃的冷库中进行冷藏。

而且，所述复合护色液的浓度为抗坏血酸0.5-5%，柠檬酸0.3-3%，氯化钙0.1-1%，壳聚糖0.1-3%，海藻酸钠0.1-5%，羧甲基纤维素钠0.2-3%，质量分数。

而且，所述完整苹果切分前进行清洗，清洗用清水温度为0-15℃。

而且，所述包装袋为包括1/2黑膜的包装袋。

而且，所述杀菌为紫外杀菌。

而且，所述杀菌为正负离子杀菌。

而且，所述杀菌为臭氧杀菌。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明在低温状态下对完整苹果进行连续高氧处理后再切分高氧中还含氮气，高氧可抑制某些细菌和真菌的生长，减少果蔬贮藏中的腐烂，降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，减缓组织褐变，减低乙醛乙醇等异味物质的产生，有效改进果蔬贮藏品质，效果明显优于单一进行冷藏切分苹果的处理，同时含有二氧化碳、臭氧能够协同高氧共同对苹果的预处理起到保鲜作用。

2、本发明使用涂膜剂对切分后的苹果进行涂膜，将涂膜剂涂覆在切分苹果表面，可以抑制苹果内外气体、水分和溶质交换，阻碍微生物侵染，抑制褐变，达到较好的防腐保鲜效果。

3、本发明中切分苹果采用的涂膜剂为复配涂膜剂，其主要成分抗坏血酸等是一类效果显著的抗氧化剂，其能充分消耗氧气，从而有效抑制鲜切果蔬的褐变；如果和柠檬酸混用，效果更好，还可以增加果实的酸度和风味；氯化钙在抑制褐变的同时还可以保持鲜切苹果的硬度，同时成本较低，壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等为天然高分子产物，是具有可食性的良好涂膜剂，无味、无毒、无害且可以被生物降解，涂膜剂不会对鲜切果实产生危害，食用安全性能较好。

4、本发明对沥干水分后的切分苹果采用高阻隔性包装材料进行充气包装，并于0-7℃的低温下储藏，可以有效延缓果实褐变的发生，包装材料由聚乙烯/聚氨酯等多层材质共挤制成，阻隔性强，充气包装提供了一个相对较低氧气的环境，使切分苹果的色泽和硬度得到较好保持，多酚氧化酶活性受到抑制，酚类物质含量较低，于低温中贮藏抑制了微生物的生理代谢过程，有效延长切分苹果的保鲜时间，其保鲜时间达到90天。

5、本发明中包装中充氮气，并复配醋酸气体，酸性条件下能够抑制杂质生长，延长苹果的保鲜期。

具体实施案例

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

以下百分比均为质量百分比，以下实施例采用的是富士苹果。

实施例1：

一种鲜切苹果高氧保鲜方法，步骤如下：

⑴选料：选取大小均匀、无虫害和腐败的新鲜苹果，于0℃预冷后在于-1℃条件下库中储藏。

⑵高氧处理：将冷藏的苹果置于配套气调装置中，进行连续高氧处理，氧气浓度为95%、氮气5%、于0℃，连续处理3天后取出。

⑶清洗：苹果用清水洗净后，再用200μL/L的次氯酸钠溶液浸泡3min，以起到杀菌清理的效果。

⑸切分：用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果皮及果核，每片厚度约2cm左右。

⑸护色：对切分苹果进行护色涂膜处理。其中，护色剂采用1%的抗坏血酸、0.5%的柠檬酸及0.5%的氯化钙，将切分苹果于复合护色液中浸泡10min，再结合0.5%壳聚糖进行涂膜处理，采用氯化钙后能够提高苹果的硬脆程度，提高口感。

⑹沥干：用冷风处理护色涂膜后的切分苹果，以确保切面的水分散尽。

⑺包装：将切分苹果装入高阻隔性包装袋进行包装，包装袋为1/2黑膜，并充N₂气包装，氮气内包括醋酸气体1%v/v，酸性条件下苹果氧化速度变的非常缓慢。

⑻杀菌：将包装后的切片苹果进行紫外杀菌，以达到在不损害果实品质的前提下最大限度地清除微生物。

⑼冷藏：将切片苹果置于1℃的冷库中进行冷藏。

实施例2

一种鲜切苹果高氧保鲜方法，步骤如下：

⑴选料：选取大小均匀、无虫害和腐败的新鲜苹果，于0℃预冷后在0℃冷库中储藏。

⑵高氧处理：将冷藏的苹果置于配套气调装置中进行连续高氧处理，氧气浓度为100%，于0℃连续处理5天后取出。

⑶清洗：苹果用清水洗净后，再用150μL/L的次氯酸钠溶液浸泡5min，以起到杀菌清理的效果。

⑷切分：用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果皮及果核，每片厚度约2cm左右。

⑸护色：对切分苹果进行护色涂膜处理。其中，护色剂采用2%抗坏血酸、0.5%柠檬酸，将切分苹果于复合护色液中浸泡15min，再结合0.5%羧甲基纤维素钠进行涂膜处理。

⑹沥干：冷风处理护色涂膜后的切分苹果，以确保切面的水分散尽。

⑻包装：利用高阻隔性包装袋对切分苹果进行包装，包装袋为1/2黑膜，并包装内充N₂气，氮气内包括醋酸气体3%v/v，酸性条件下氧化慢。

⑻杀菌：将包装后的切片苹果进行杀菌，以达到在不损害果实品质的前提下最大限度地清除微生物。

⑼冷藏：将切片苹果置于2℃的冷库中进行冷藏，所述的冷库冷藏温度为0-7℃，低于0℃有可能造成冷害，高于7℃会影响果品保质期。

实施例3

一种鲜切苹果高氧保鲜方法，步骤如下：

⑵高氧处理：将冷藏的苹果置于配套气调装置中进行连续高氧处理，氧气浓度为90%，其中氮气10%，于0℃连续处理5天后取出。

⑶清洗：苹果用清水洗净后，再用250μL/L的次氯酸钠溶液浸泡2min，以起到杀菌清理的效果。

⑷切分：用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果皮及果核，每片厚度约1.5cm左右。

⑸护色：对切分苹果进行护色涂膜处理。其中，护色剂采用1.5%抗坏血酸、0.5%柠檬酸及1%氯化钙，将切分苹果于复合护色液中浸泡10min，再结合0.5%羧甲基纤维素钠及0.5%海藻酸钠的复合涂膜剂进行涂膜处理。

⑺包装：利用高阻隔性包装袋对切分苹果进行包装，并充N₂气包装，氮气内包括醋酸气体2%v/v，酸性条件下氧化慢。

⑻杀菌：将包装后的切片苹果进行正负离子杀菌，以达到在不损害果实品质的前提下最大限度地清除微生物。

⑼冷藏：将切片苹果置于1℃的冷库中进行冷藏。

上述包装袋可以是为1/2黑膜的包装袋。

经过本发明的切分苹果保鲜方法处理后，切分苹果贮藏90天时，褐变程度较轻，能保持较好的鲜切苹果品质，食用价值良好。

Claims

1.一种鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：包括如下步骤：

⑺杀菌：将包装后的切片苹果进行杀菌；

⑻冷藏：将切片苹果置于0-7℃的冷库中进行冷藏。

2.根据权利要求1所述的鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：所述复合护色液的浓度为抗坏血酸0.5-5%，柠檬酸0.3-3%，氯化钙0.1-1%，壳聚糖0.1-3%，海藻酸钠0.1-5%，羧甲基纤维素钠0.2-3%，质量分数。

3.根据权利要求1所述的鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：所述完整苹果切分前进行清洗，清洗用清水温度为0-15℃。

4.根据权利要求1所述的鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：所述包装袋为包括1/2黑膜的包装袋。

5.根据权利要求1所述的鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：所述杀菌为紫外杀菌。

6.根据权利要求1所述的鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：所述杀菌为正负离子杀菌。

7.根据权利要求1所述的鲜切苹果高氧保鲜方法，其特征在于：所述杀菌为臭氧杀菌。