CN107296141A - 一种火龙果果皮果脯及其加工方法 - Google Patents
一种火龙果果皮果脯及其加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种火龙果果皮果脯及其加工方法，属于食品加工技术领域。所述加工方法包括：1)选料、清洗：选新鲜、无病的火龙果，清洗后将果皮和果肉分开；2)切片：将果皮切成片状；3)去涩：将果皮放入盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫5‑8min；4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为10‑30s；再浸没于硬化液中，时间为0.5‑1h；5)调味：包括一次调味和二次调味；6)烘干：将调味后的果脯置于40‑60℃下烘干至水分含量为15％～18％；7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡1‑2min，取出，晾干即可。本发明的果脯褐变率低、口感好，且还具有一定的药用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果果皮果脯及其加工方法。
背景技术
火龙果是仙人掌科的植物，其果肉含大量胶体、核酸和天然葡萄糖，果皮营养丰富。火龙果果皮中含有非常珍贵的营养物质—花青素，花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风，还具有抗自由基、抗衰老的作用，而且还可提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症状的发生。火龙果皮还有明目、降火及良好的养颜美容效果。目前火龙果加工副产物果皮使用率较低，其中果皮涩味是阻碍其加工利用的原因之一。大多数人都会忽略火龙果皮而将皮弃去，从而使大量营养物质也随之损失，因此，开发火龙果皮的加工方法，充分发挥火龙果的作用，具有重要意义。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种火龙果果皮果脯及其加工方法，本发明的果脯褐变率低、口感好，且还具有一定的药用价值。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种火龙果果皮果脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)选料、清洗：选择新鲜的、无病虫害、无腐烂变质且大小均匀的火龙果，使用流动清水清洗表面2-3遍，洗净后将果皮与果肉分开；
(2)切片：削掉火龙果果皮最外层的紫红色表皮后，将余下的果皮切成厚度为2～3cm、长度为5～6cm的片状；
(3)去涩：将火龙果果皮放入65-80℃的盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫5-8min，将漂烫后的果皮使用流动的水冷却；
本发明中的适宜的烫漂时间，使果皮的硬度较小，硬度仅为24-30N，漂烫口感好，色差无明显差异；
(4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为10-30s；再浸没于硬化液中，时间为0.5-1h；
(5)调味：包括一次调味和二次调味；
一次调味：将硬化后的果皮置于50-60℃的调味液中，搅拌，使调味液均匀分散于果皮表面，再浸泡3-4h；
二次调味：将经一次调味后的果皮置于70-80℃的调味液中，浸泡1-2小时；
(6)烘干：将调味后的果脯置于40-60℃下烘干至水分含量为15％～18％，冷却；
本发明中选用适宜的烘干温度，使果皮的硬度较小，口感较好，色差不显著；
(7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡1-2min，取出，晾干，即得到火龙果果皮果脯。
优选地，所述混合溶液中的盐水的质量浓度为1.5％，柠檬酸的质量浓度为0.5％。
优选地，所述护色液为包括抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠的水溶液。
优选地，所述护色液中抗坏血酸和柠檬酸的质量浓度均为0.4-0.5％，壳聚糖的质量浓度为0.3-0.4％，氯化钠的质量浓度为0.2-0.25％。
优选地，所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化钙组成的水溶液。
优选地，所述调味液为包括质量浓度70-80％的调味料的水溶液，所述调味料由白砂糖、甘草和酒石酸按1-3:0.3-0.8:0.1-0.2的重量比混合而成。
优选地，所述调味液中还包括质量浓度为0.1-0.2％的防腐剂，所述防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与葡萄糖内脂按1:0.05-0.1的重量比混合而成的混合物。
优选地，所述胶体溶液为包含有羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的胶体溶液，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的重量比为1:1.5:2。
本发明中，所选用的火龙果可以为红心火龙果，也可以为白心火龙果，同时也可以为红心火龙果和白心火龙果混合使用。
本发明还提供了一种由上述加工方法加工得的火龙果果皮果脯。
以下对本发明中所用到的部分原料进行介绍：
蔗糖酯可作为乳化剂，亦可作保鲜剂。高品质的蔗糖脂肪酸酯无臭无味无毒，是一种良好的食品乳化剂。用于肉制品、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、糖果等。可增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。
甘草为豆科、甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。甘草的外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。
酒石酸作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。溶于水和乙醇，微溶于乙醚，不溶于甲苯。酒石酸最大的用途是饮料添加剂。也是药物工业原料。酒石酸在空气中稳定。无毒。用作抗氧化增效剂、缓凝剂，鞣制剂、螯合剂等。
葡萄糖内脂在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果为：
(1)本发明的加工方法中，通过对果皮进行切片之后将果皮置于含有盐水和柠檬酸的混合溶液中进行了去涩处理，适宜温度下的盐水和柠檬酸的混合溶液可使果皮的细胞壁更易受到破坏，使果皮的涩味充分溢出，以改善火龙果果皮的口感。由于细胞壁收破坏后，果皮更易发生褐变，本发明在上述去涩处理及时对果皮进行护色与硬化，进而对果皮进行两次调味，通过调味过程中的搅拌及浸泡，及高于常温的调味液温度，使调味液中的成分更易于渗透至细胞壁已破坏的果皮中，提高了果皮对调味液中有效成分的吸收。且两次调味，首次调味过程可充当护色和硬化后的缓冲及过渡，二次调味时提高了调味液的温度，具有对调味的促进作用，使果皮对调味液的有效成分得以进一步的吸收，改善了果皮的口感。经调味及烘干后，本发明中还对果皮进行了上胶衣处理，以将调味液的有效成分包裹、进一步改善口感的同时还提高了保质期。
(2)本发明中护色所使用的护色液由抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠等组成，抗坏血酸有很好的还原性，能在酚类底物之前和消耗一部分的氧气，防止酶促褐变的发生，柠檬酸可降低pH值并抑制单宁的氧化褐变，壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子具有很强的螯合作用，因此抑制非酶褐变，氯化钠能抑制酶的活性从而抑制酶促褐变。因此本发明中护色液的各成分充分发挥协同作用，共同抑制果皮的酶促褐变和非酶褐变。
(3)本发明中以白砂糖、甘草和酒石酸为调味液的主要成分，这三种成分使调味液甜度适中并带有酸味，使果汁酸甜兼具，提高了果汁的风味，改善了口感；且甘草为良好的天然低热量甜味剂，还可作为清热解毒的补益中草药，使本发明具有一定的药用价值。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种火龙果果皮果脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)选料、清洗：选择新鲜的、无病虫害、无腐烂变质且大小均匀的红心火龙果，使用流动的清水清洗表面3遍，洗净后将果皮与果肉分开。
(2)切片：削掉火龙果果皮最外层的紫红色表皮后，将余下的果皮切成厚度为2cm、长度为5cm的片状。
(3)去涩：将火龙果果皮放入65℃的盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫8min，将漂烫后的果皮使用流动的水冷却。其中，混合溶液中的盐水的质量浓度为1.5％，柠檬酸的质量浓度为0.5％。
(4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为10s；再浸没于硬化液中，时间为0.5h；所述护色液为包括抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠的水溶液，其中抗坏血酸和柠檬酸的质量浓度为0.4％，壳聚糖的质量浓度为0.3％，氯化钠的质量浓度为0.25％。所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化钙组成的水溶液。
(5)调味：包括一次调味和二次调味；
一次调味：将硬化后的果皮置于50℃的调味液中，搅拌，使调味液均匀分散于果皮表面，再浸泡4h；
二次调味：将经一次调味后的果皮置于70℃的调味液中，浸泡2小时；
所述调味液为包括质量浓度70％的调味料的水溶液，所述调味料由白砂糖、甘草和酒石酸按1:0.3:0.1的重量比混合而成。
(6)烘干：将调味后的果脯置于40℃下烘干至水分含量为15％，冷却。
(7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡1min，取出，晾干，即得到火龙果果皮果脯。所述胶体溶液为包含有羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的胶体溶液，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的重量比为1:1.5:2。
实施例2
一种火龙果果皮果脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)选料、清洗：选择新鲜的、无病虫害、无腐烂变质且大小均匀的红心火龙果，使用流动清水清洗表面2遍，洗净后将果皮与果肉分开。
(2)切片：削掉火龙果果皮最外层的紫红色表皮后，将余下的果皮切成厚度为3cm、长度为6cm的片状。
(3)去涩：将火龙果果皮放入80℃的盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫5min，将漂烫后的果皮使用流动的水冷却。其中，混合溶液中的盐水的质量浓度为1.5％，柠檬酸的质量浓度为0.5％。
(4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为30s；再浸没于硬化液中，时间为1h；所述护色液为包括抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠的水溶液，其中抗坏血酸和柠檬酸的质量浓度为0.5％，壳聚糖的质量浓度为0.3％，氯化钠的质量浓度为0.2％。所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化钙组成的水溶液。
(5)调味：包括一次调味和二次调味；
一次调味：将硬化后的果皮置于60℃的调味液中，搅拌，使调味液均匀分散于果皮表面，再浸泡3h；
二次调味：将经一次调味后的果皮置于80℃的调味液中，浸泡1小时；
所述调味液为包括质量浓度80％的调味料和质量浓度为0.1％的防腐剂的水溶液，所述调味料由白砂糖、甘草和酒石酸按3:0.8:0.2的重量比混合而成。所述防腐剂为山梨酸钾。
(6)烘干：将调味后的果脯置于60℃下烘干至水分含量为18％，冷却。
(7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡2min，取出，晾干，即得到火龙果果皮果脯。所述胶体溶液为包含有羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的胶体溶液，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的重量比为1:1.5:2。
实施例3
一种火龙果果皮果脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)选料、清洗：选择新鲜的、无病虫害、无腐烂变质且大小均匀的红心火龙果，使用流动清水清洗表面3遍，洗净后将果皮与果肉分开。
(2)切片：削掉火龙果果皮最外层的紫红色表皮后，将余下的果皮切成厚度为3cm、长度为5cm的片状。
(3)去涩：将火龙果果皮放入70℃的盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫6min，将漂烫后的果皮使用流动的水冷却。其中，混合溶液中的盐水的质量浓度为1.5％，柠檬酸的质量浓度为0.5％。
(4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为20s；再浸没于硬化液中，时间为0.6h；所述护色液为包括抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠的水溶液，其中抗坏血酸和柠檬酸的质量浓度为0.45％，壳聚糖的质量浓度为0.35％，氯化钠的质量浓度为0.23％。所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化钙组成的水溶液。
(5)调味：包括一次调味和二次调味；
一次调味：将硬化后的果皮置于55℃的调味液中，搅拌，使调味液均匀分散于果皮表面，再浸泡3.5h；
二次调味：将经一次调味后的果皮置于75℃的调味液中，浸泡1.5小时；
所述调味液为包括质量浓度75％的调味料和质量浓度为0.2％的防腐剂的水溶液，所述调味料由白砂糖、甘草和酒石酸按2:0.5:0.15的重量比混合而成。所述防腐剂为山梨酸钾与葡萄糖内脂按1:0.05的重量比混合而成的混合物。
(6)烘干：将调味后的果脯置于50℃下烘干至水分含量为16％，冷却。
(7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡2min，取出，晾干，即得到火龙果果皮果脯。所述胶体溶液为包含有羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的胶体溶液，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的重量比为1:1.5:2。
实施例4
一种火龙果果皮果脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)选料、清洗：选择新鲜的、无病虫害、无腐烂变质且大小均匀的红心火龙果，使用流动清水清洗表面3遍，洗净后将果皮与果肉分开。
(2)切片：削掉火龙果果皮最外层的紫红色表皮后，将余下的果皮切成厚度为2cm、长度为6cm的片状。
(3)去涩：将火龙果果皮放入75℃的盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫7min，将漂烫后的果皮使用流动的水冷却。其中，混合溶液中的盐水的质量浓度为1.5％，柠檬酸的质量浓度为0.5％。
(4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为25s；再浸没于硬化液中，时间为0.8h；所述护色液为包括抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠的水溶液，其中抗坏血酸和柠檬酸的质量浓度为0.4％，壳聚糖的质量浓度为0.4％，氯化钠的质量浓度为0.22％。所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化钙组成的水溶液。
(5)调味：包括一次调味和二次调味；
一次调味：将硬化后的果皮置于60℃的调味液中，搅拌，使调味液均匀分散于果皮表面，再浸泡3h；
二次调味：将经一次调味后的果皮置于70℃的调味液中，浸泡2小时；
所述调味液为包括质量浓度80％的调味料和质量浓度为0.1％的防腐剂的水溶液，所述调味料由白砂糖、甘草和酒石酸按1:0.5:0.1的重量比混合而成。所述防腐剂为山梨酸钾与葡萄糖内脂按1:0.1的重量比混合而成的混合物。
(6)烘干：将调味后的果脯置于55℃下烘干至水分含量为15％，冷却。
(7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡2min，取出，晾干，即得到火龙果果皮果脯。所述胶体溶液为包含有羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的胶体溶液，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的重量比为1:1.5:2。
对比例1
本对比例中，除去涩时采用开水漂烫，及护色时采用抗坏血酸单一成分作为护色剂外，其他与实施例1相同。
对比例2
本对比例中，除护色时采用抗坏血酸单一成分作为护色剂，及调味时仅采用白砂糖进行一次调味外，其他与实施例3相同。
为了验证本发明各实施例的火龙果果皮果脯的效果，发明人对上述各实施例和各对比例中获得的火龙果果皮果脯的褐变率和口感进行了比较，得到数据如下：
| 褐变率(％) | 口感 | |
| 实施例1 | 2 | 酸甜度适中、无苦涩味 |
| 实施例2 | 1.5 | 酸甜度适中、无苦涩味 |
| 实施例3 | 1 | 酸甜度适中、无苦涩味 |
| 实施例4 | 1.8 | 酸甜度适中、无苦涩味 |
| 对比例1 | 17 | 甜度过甜、无苦涩味 |
| 对比例2 | 12 | 甜度过甜、稍有涩味 |
通过上述对比发现，本发明各实施例的口感良好，均为酸甜度适中、无苦涩味，而对比例中的口感中则出现了甜度过甜、稍有涩味等状况，且本发明各实施例的褐变率均低于5％，而各对比例的褐变率均高于10％，表明了本发明中的去涩、护色及调味等过程的结合对果脯的效果有较大的影响，不仅降低了果脯的褐变率，还改善了果脯的口感。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (10)
1.一种火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选料、清洗：选择新鲜的、无病虫害、无腐烂变质且大小均匀的火龙果，使用流动清水清洗表面2-3遍，洗净后将果皮与果肉分开；
(2)切片：削掉火龙果果皮最外层的紫红色表皮后，将余下的果皮切成厚度为2～3cm、长度为5～6cm的片状；
(3)去涩：将火龙果果皮放入65-80℃的盐水与柠檬酸的混合溶液中漂烫5-8min，将漂烫后的果皮使用流动的水冷却；
(4)护色、硬化：将去涩后的火龙果果皮置于护色液中浸泡，时间为10-30s；再浸没于硬化液中，时间为0.5-1h；
(5)调味：包括一次调味和二次调味；
一次调味：将硬化后的果皮置于50-60℃的调味液中，搅拌，使调味液均匀分散于果皮表面，再浸泡3-4h；
二次调味：将经一次调味后的果皮置于70-80℃的调味液中，浸泡1-2小时；
(6)烘干：将调味后的果脯置于40-60℃下烘干至水分含量为15％～18％，冷却；
(7)上胶衣：将冷却后的果脯置于胶体溶液中浸泡1-2min，取出，晾干，即得到火龙果果皮果脯。
2.如权利要求1所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述混合溶液中的盐水的质量浓度为1.5％，柠檬酸的质量浓度为0.5％。
3.如权利要求1所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述护色液为包括抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖和氯化钠的水溶液。
4.如权利要求3所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述护色液中抗坏血酸和柠檬酸的质量浓度均为0.4-0.5％，壳聚糖的质量浓度为0.3-0.4％，氯化钠的质量浓度为0.2-0.25％。
5.如权利要求1所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化钙组成的水溶液。
6.如权利要求1所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述调味液为包括质量浓度70-80％的调味料的水溶液，所述调味料由白砂糖、甘草和酒石酸按1-3:0.3-0.8:0.1-0.2的重量比混合而成。
7.如权利要求6所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述调味液中还包括质量浓度为0.1-0.2％的防腐剂，所述防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与葡萄糖内脂按1:0.05-0.1的重量比混合而成的混合物。
8.如权利要求1所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述胶体溶液为包含有羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的胶体溶液，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和单甘脂的重量比为1:1.5:2。
9.如权利要求1所述的火龙果果皮果脯的加工方法，其特征在于，所述的火龙果为红心火龙果和/或白心火龙果。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的加工方法加工得的火龙果果皮果脯。
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