CN102763717A

CN102763717A - 一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺

Info

Publication number: CN102763717A
Application number: CN2012101640491A
Authority: CN
Inventors: 张晓毅; 周晓卿; 施秋蓉
Original assignee: Suzhou Renxiangquan Preservation Science & Technology Co Ltd
Current assignee: Suzhou Renxiangquan Preservation Science & Technology Co Ltd
Priority date: 2012-05-25
Filing date: 2012-05-25
Publication date: 2012-11-07

Abstract

本发明公开了一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，其步骤如下：A)将新鲜采摘的果实按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0~2℃，以大樱桃果实中心温度降至2℃为准；B)将冷却后的果实置入鼓泡清洗机中清洗10min，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入O₃浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10℃，调整臭氧水pH=5，浸泡时间为15min；C)将果实取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25%VC、0.5%柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，1~2s内沥干水分后；D)将沥干后的果实装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。通过上述方式，本发明能够使鲜切苹果的保鲜期达到10天，且对鲜切苹果的切面色泽及口感不造成损失。

Description

一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺

技术领域

本发明涉及保鲜加工领域，特别是涉及一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺。

背景技术

苹果是人们日常食用的重要果品，产量及消费均居各种水果的前列。鲜切苹果是指新鲜苹果果实经分级、清洗、整修、去皮、切分、包装保鲜等一系列工序后供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品，目前在欧美日本等发达国家和地区已经实现系统化、规范化生产，其清洁、新鲜、营养、方便等特点而具有广阔的市场前景。鲜切苹果加工过程中去皮切分等处理工序对苹果组织产生了损伤，不但失去了果实整体性和代谢协调性，而且产生了不可修复的、失去自身保护的周身伤害，细胞组织与空气完全接触极易出现褐化变味，严重影响其感官质量及营养价值。目前还未见对鲜切苹果的产品进行保鲜的技术方案，现有的鲜切苹果产品采用即切即食的方法。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，能够使鲜切苹果的保鲜期达到10天，且对鲜切苹果的切面色泽及口感不造成损失。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，所述该保鲜加工及包装工艺步骤如下：

A)将新鲜采摘的果实按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0~2℃，以大樱桃果实中心温度降至2℃为准；

B)将冷却后的果实置入鼓泡清洗机中清洗10min，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入O₃浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10℃，调整臭氧水pH=5，浸泡时间为15min；

C)将果实取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25%VC、0.5%柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，1~2s内沥干水分后；

D)将沥干后的果实使用气调包装方式对其进行包装。

优选的是，所述气调包装方式是将原盒子中的气体抽出，再充入气调。

优选的是，所述采用的气调比例为：氮气94~95%，氧气3~4%，二氧化碳1~5%，同时控制包装时的环境湿度为90%~95%，包装完成后迅速进入冷藏库中以0~2℃冷藏，控制温度波动在±1℃之间。

优选的是，所述的果实是苹果、梨。

本发明的有益效果是：本发明一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，现有的苹果收获后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃地进行着。这是由于苹果中有酚类物质，能够维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以鲜苹果切面非常容易变色。本发明的目的在于对非常容易氧化变色的鲜切苹果在生产过程中采用相应的工艺流程，在包装过程中采用特殊的包装方法；本发明提供了一种全新的鲜切苹果（丝、块、丁、片等）生产技术，可将鲜切苹果保鲜期延长至7~10天。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，将新鲜采摘的苹果按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0~2℃，以大樱桃果实中心温度降至2℃为准。将冷却后的苹果置入鼓泡清洗机中清洗10min，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入O₃浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10℃，调整臭氧水pH=5，浸泡时间为15min。将苹果取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25%VC、0.5%柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，1~2s内沥干水分后装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。所采用的气调比例为：氮气94~95%，氧气3~4%，二氧化碳1~5%，同时控制包装时的环境湿度为90%~95%。包装完成后迅速进入冷藏库中以0~2℃冷藏，控制温度波动在±1℃之间。鲜切梨同样依上述工艺流程进行处理。

本发明一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，现有的苹果收获后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃地进行着。这是由于苹果中有酚类物质，能够维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以鲜苹果切面非常容易变色。本发明的目的在于对非常容易氧化变色的鲜切苹果在生产过程中采用相应的工艺流程，在包装过程中采用特殊的包装方法；本发明提供了一种全新的鲜切苹果（丝、块、丁、片等）生产技术，可将鲜切苹果保鲜期延长至7~10天。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，其特征在于：所述该保鲜加工及包装工艺步骤如下：

D)将沥干后的果实装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。

2.根据权利要求1所述的一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，其特征在于：所述气调包装方式是将原盒子中的气体抽出，再充入气调。

3.根据权利要求2所述的一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，其特征在于：所述采用的气调比例为：氮气94~95%，氧气3~4%，二氧化碳1~5%，同时控制包装时的环境湿度为90%~95%，包装完成后迅速进入冷藏库中以0~2℃冷藏，控制温度波动在±1℃之间。

4.根据权利要求3所述的一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，其特征在于：所述的果实是苹果、梨。