CN104115919B - 一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水果贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，包括将采摘的草莓经预冷后放入PE保鲜袋，袋口放置内径为0.5-2cm的硬质空心塑料管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入塑料筐，将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，抽真空至35-60kPa，停止抽气；过2-3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换；经1-3小时，继续抽气至真空室压力为35-60kPa，停止抽气；重复以上过程，至贮藏结束。本发明与现有的连续性抽真空的减压贮藏方式相比，节省设备及能源，能有效降低草莓的失水率和腐烂指数，更好的保留草莓的风味。
Description
技术领域
本发明涉及水果贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法。
背景技术
草莓（Strawberry），学名：Fragariaananasa，又叫红莓、洋莓、地莓等，属浆果类，是当今世界十大水果之一。草莓原产欧洲，是蔷薇科草莓属多年生草本植物，在全世界已知有50多种。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果实柔软多汁，酸甜适口，且有特殊的浓郁水果芳香。草莓的成熟期较早，于4月下旬至5月初上市，是一种重要的淡季水果。由于草莓色、香、味俱佳，且营养价值高，富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素C、B1、B2及矿物质等，对生长发育有很好的促进作用，尤其对老人、儿童大有裨益。深受国内外消费者的喜爱，素有“水果皇后”的美誉。
世界上大多数国家都有草莓栽培。目前，我国草莓种植面积达171.4万亩，总产量200万t，面积和产量都是世界第一，产值已赶上大宗水果。我国草莓主要分布在安徽、辽宁、河北、山东、江苏、上海、浙江等东部沿海地区，近几年四川、安徽、新疆、北京等地区发展也很快。
草莓由于含水量高且无外皮保护，组织柔嫩，因而在采收和贮运中易受损伤和因微生物侵染而腐烂变质，品质快速下降，严重影响其商品价值。在常温情况下，果实放置2-4天就开始变色、变味，贮藏难度很大。近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，但由于未能解决其贮藏保鲜问题，致使大量的草莓腐烂，造成很大的损失。
目前生产上常见的草莓的贮藏保鲜方法有热处理、保鲜剂保鲜、气调贮藏等。段丹萍等（2010）采用那他霉素壳聚糖复合涂膜可降低常温贮藏的草莓的腐烂率、失水率，降低贮藏过程中草莓呼吸强度的上升。肖功年等（2002）应用MAP气调包装保鲜草莓可延长草莓的货架期4-6天以上。巩慧芳等（2008）研究发现，草莓贮前适当热处理延缓贮藏过程中可溶性固形物、可滴定酸含量和硬度下降，同时抑制草莓果实的呼吸速率，降低草莓果实的腐烂指数和失重率。
草莓无外果皮包被，果肉部分裸露，因而对保鲜方法的安全性要求比一般的水果要高。目前虽有一些物理保鲜方法在使用，但效果不太理想。化学保鲜剂保鲜效果较好，但安全性受到质疑。
减压贮藏是近年来发展起来的一种先进的贮藏保鲜技术。减压处理可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老，防止组织软化，减轻冷害和贮藏生理病害的发生；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。减压贮藏可大大延长果蔬的保鲜期。但减压贮藏同时也存在制造耐压容器投资大，产品易失水等缺陷。
发明内容
本发明的目的是，针对现有的减压贮藏保鲜技术中存在的耐压容器制造成本高，产品易失水、风味损失等缺陷，结合草莓的生理特点，提出一种采用间歇性适度静态低气压处理保鲜草莓的方法，为生产上提供一种成本低、安全可靠、保鲜效果好的草莓贮藏保鲜方法。
为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案：
一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，按下述步骤进行：
（1）草莓的采收与处理：选择成熟度相对一致，大小均一，无机械伤、无病虫害的草莓果实，
（2）草莓的预冷处理：将挑选好的草莓在温度为1-2℃条件下强制通风预冷至果实温度降至3-4℃；预冷后的草莓放入PE保鲜袋，袋口放置空心管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入塑料筐，袋与袋之间并排放置，不层叠，
（3）草莓减压处理：将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，真空室温度为3-4℃，抽气，至真空室的压力降至35-60kPa，停止抽气，维持该压力；2-3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换；经1-3小时，继续抽气至真空室压力为35-60kPa，停止抽气，维持该压力；2-3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换；重复以上过程，直至贮藏结束。
作为优选，根据本发明所述的一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，其中，所述的步骤（1）中草莓为8成熟（果实表面3/4变红）。
作为优选，根据本发明所述的一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，其中，所述的步骤（2）中将挑选好的草莓放入深度为8-10cm的塑料筐内,保持草莓适宜的堆叠高度，以减少果实堆压损伤。
作为优选，根据本发明所述的一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，其中，所述的步骤（2）中预冷后的草莓放入普通市售，厚度为0.02-0.04mmPE的保鲜袋，每袋400-500g，以减少相互挤压及病菌感染。袋口放置内径为0.5-2cm的硬质空心塑料管，使之与外界保持适度的气体交换，扎紧袋口，放入塑料筐，每筐重量控制在1.5-2kg，以减少机械损伤且易于存取。
作为优选，根据本发明所述的一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，其中，所述的步骤（3）中将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，真空室压力为35-60kPa，根据真空室容积的大小，每个真空室放置4-5筐。
本发明的有益效果是：
1、减压处理采用间歇性静态低气压，真空泵不用连续运转，减少机器损耗及能耗；采用适度的低压压力，比常规的减压处理使用的压力（10kPa以下）高的多，对减压容器的耐压承受能力要求较低，设计制造成本也低；与常规持续性减压处理相比，草莓失水不明显，香气成分损失较小；中间适当通气处理可减轻长期减压对草莓的生理应激，保持草莓正常的生理代谢，从而达到延长草莓的保鲜期、保持草莓品质的效果。本保鲜方法为物理方法，不涉及化学品的使用，确保食品安全。
2、在贮藏过程中，采用本发明的保鲜方法，能很好的降低草莓的失重率（图1），在贮藏至15天，较对照低47.69%；保持果实硬度（图3），较对照高12.44%；同时降低果实腐烂指数（图2），较对照低45.76%。该处理方法可保持草莓固有的香味，较好的维持草莓品质，延长贮藏期。
3、本发明间歇性静态低气压保鲜方法，能较好的抑制草莓可溶性固形物和可滴定酸含量的降低（图4、图5），在贮藏至15天，分别较对照处理高3.16%和15.38%，草莓品质较好。
附图说明
图1是草莓不同贮藏时间失重率变化。
图2是草莓不同贮藏时间腐烂指数变化。
图3是草莓不同贮藏时间硬度变化。
图4是草莓不同贮藏时间可溶性固形物变化。
图5是草莓不同贮藏时间可滴定酸变化。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
实施例中选用草莓品种为“丰香”，采自浙江省建德市杨村桥。
实施例1
一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，按下述步骤进行：
（1）草莓的采收与处理：选择成熟度相对一致（8成熟，果实表面3/4变红），大小均一，无机械伤、无病虫害的草莓果实。
（2）草莓的预冷处理：将挑选好的草莓放入深度为10cm的塑料筐内，在温度为2℃条件下强制通风预冷至果实温度降至4℃；预冷后的草莓放入厚度为0.04mmPE保鲜袋，每袋500g，袋口放置内径为0.7cm的硬质空心塑料管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入塑料筐，每筐2kg。袋与袋之间并排放置，不层叠。
（3）草莓减压处理：将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，每个真空室放置5筐。真空室温度为4℃。抽气，至真空室的压力降至35kPa，停止抽气，维持该压力。3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换。经3小时，继续抽气至真空室压力为35kPa，停止抽气，维持该压力。3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换。在卸去真空室压力期间对草莓进行抽样分析。重复以上过程，直至贮藏结束。
比较例
选择成熟度相对一致（8成熟），大小均一，无机械伤、无病虫害的草莓果实，放入深度为10cm的塑料筐内，温度为2℃条件下强制通风预冷至果实温度降至4℃；预冷后的草莓放入厚度为0.04mmPE保鲜袋，每袋500g，袋口放置内径为0.6cm的硬质空心塑料管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入塑料筐，每筐1.5kg。袋与袋并排放置，不层叠。置90～98％的相对湿度冷库内，4±0.5℃冷藏。
按照下述方法对实施例1和比较例中的草莓分别进行检测，取样时间为第0天、3天、6天、9天、12天、15天。其中，
（1）失重率（%）=（每次称重量-原始重量）/原始重量×100。
（2）腐烂指数的测定
以表面出现水渍状病斑作为腐烂的判别依据。按腐烂面积大小将果实划分为4级：0级，无腐烂；1级，果面有1～3个小腐烂斑点；2级，腐烂面积占果实面积的25%～50%；3级，腐烂面积大于果实面积的50%。按下式计算腐烂指数：
腐烂指数(%)=∑×100。
（3）果实硬度测定：采用TA.XTplus型质构仪测定果肉硬度，探头直径为5.0mm，下压距离为5.0mm，下压速度为3mm/s。
(4)可溶性固形物含量测定：将果实挤汁、匀浆，用数显糖度计测定果实可溶性固形物含量。
(5)可滴定酸含量测定：将果实挤汁、匀浆，以自动滴定仪测定可滴定酸含量，结果以柠檬酸百分数表示。
(6)草莓风味评定
分为较好、一般和差。以新鲜草莓固有的香味为基准(较好)，风味淡，失去草莓固有的香味，但无异味为一般，有异味为差。
测定结果如图1、2、3、4，5所示。可以看出，随着贮藏时间的延长，草莓硬度逐渐下降，本发明方法能维持果实硬度的下降速度，至15天，果实硬度比对照组高12.44％；同时降低果实腐烂指数，贮藏至15天，对照贮藏果实腐烂指数29.50％，而本发明方法仅为16％，维持了果实品质，延长贮藏期。本发明方法能较好的抑制果实可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，至15天，分别较对照处理高3.16％和15.38％，果实品质较好。本发明方法还能有效抑制草莓香气成分的损失，在15d时，采用本发明方法果实有草莓固有的香气，口感接近新鲜草莓，而对照处理草莓风味明显减淡，但无异味。
实施例2
一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，按下述步骤进行：
(1)草莓的采收与处理：选择成熟度相对一致(8成熟，果实表面3/4变红)，大小均一，无机械伤、无病虫害的草莓果实。
(2)草莓的预冷处理：将挑选好的草莓放入深度为10cm的塑料筐内，温度为1.5℃条件下强制通风预冷至草莓温度降至3℃；预冷后的草莓放入厚度为0.02mmPE保鲜袋，每袋400g，袋口放置内径为0.7cm的硬质空心塑料管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入塑料筐，每筐2kg。袋与袋之间并排放置，不层叠。
(3)草莓减压处理：将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，每个真空室放置5筐。真空室温度为4℃。抽气，至真空室的压力降至50kPa，停止抽气，维持该压力。2天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换。经5小时，继续抽气至真空室压力为50kPa，停止抽气，维持该压力。3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换。在卸去真空室压力期间对草莓进行抽样分析。重复以上过程，直至贮藏结束。
经检测，实施例2能达到与实施例1一样的技术效果，此处不再一一赘述。
实施例3
一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，按下述步骤进行：
（1）草莓的采收与处理：选择成熟度相对一致（8成熟左右，果实表面3/4变红），大小均一，无机械伤、无病虫害的草莓果实。
（2）草莓的预冷处理：将挑选好的草莓放入深度为8cm的塑料筐内，温度为2℃条件下强制通风预冷至草莓温度降至3℃；预冷后的草莓放入厚度为0.03mmPE保鲜袋，每袋500g，袋口放置内径为1.0cm的硬质空心塑料管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入塑料筐，每筐1.5kg。袋与袋之间并排放置，不层叠。
（3）草莓减压处理：将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，每个真空室放置4筐。真空室温度为4℃。抽气，至真空室的压力降至60kPa，停止抽气，维持该压力。3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换。经1小时，继续抽气至真空室压力为60kPa，停止抽气，维持该压力。2天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换。在卸去真空室压力期间对草莓进行抽样分析。重复以上过程，直至贮藏结束。
经检测，实施例3能达到与实施例1一样的技术效果，此处不再一一赘述。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例作出修改和/或变通或者采用等同的替代方案是显然的，都不能脱离本发明精神的实质，本发明中出现的术语用于对本发明技术方案的阐述和理解，并不能构成对本发明的限制。
Claims (2)
1.一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，其特征在于按下述步骤进行：
（1）草莓的采收与处理：选择成熟度相对一致，大小均一，无机械伤、无病虫害的草莓果实，草莓为8成熟，
（2）草莓的预冷处理：将挑选好的草莓在温度为1-2℃条件下强制通风预冷至果实温度降至3-4℃；预冷后的草莓放入厚度为0.02-0.04mm的PE保鲜袋，每袋400-500g，袋口放置内径为0.5-2cm的硬质空心塑料管，使之与外界空气流通，扎紧袋口，放入深度为8-10cm的塑料筐，每筐1.5-2kg，袋与袋之间并排放置，不层叠，
（3）草莓减压处理：将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，真空室温度为3-4℃，抽气，至真空室的压力降至35-60kPa，停止抽气，维持该压力；2-3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换；经1-3小时，继续抽气至真空室压力为35-60kPa，停止抽气，维持该压力；2-3天后，缓慢卸去真空室压力至常压，保持其与真空室外气体交换；重复以上过程，直至贮藏结束。
2.根据权利要求1所述的一种间歇性静态低气压处理保鲜草莓的方法，其特征在于，所述的步骤（3）中将塑料筐放入减压贮藏设备的真空室内，真空室压力为35-60kPa，每个真空室放置4-5筐。
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