CN103564550A

CN103564550A - 一种带壳即食锥栗果的加工方法

Info

Publication number: CN103564550A
Application number: CN201310617540.XA
Authority: CN
Inventors: 李安平; 袁德义; 周玉杰
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2013-11-29
Filing date: 2013-11-29
Publication date: 2014-02-12
Anticipated expiration: 2033-11-29
Also published as: CN103564550B

Abstract

一种带壳即食锥栗果的加工方法，本方法以锥栗果为主要原料，通过筛选、冷冻、蒸煮、护色、漂洗、第一次干燥、涂膜保鲜、第二次干燥、气调包装和检验工序制成带壳即食的锥栗果。本发明加工所得锥栗果用手捏即开口，栗仁、内膜和外壳可轻易分离，同时锥栗果外壳光泽亮丽，色呈暗红色，栗仁酥脆香甜，无明显的老化硬化，常温下可存放6～8个月，是一种食用方便的休闲旅游食品。

Description

一种带壳即食锥栗果的加工方法

技术领域

本发明涉及一种锥栗果的加工方法，具体涉及一种带壳即食锥栗果的加工方法。

背景技术

锥栗属于壳斗科栗属植物，广泛分布于南方亚热带地区十几个省区，是我国著名木本粮食树种之一。锥栗果实外观光洁美观，果肉细腻香甜，营养丰富。近年来，随着锥栗栽培面积的扩大，锥栗果产量不断提高，但锥栗果不耐贮藏，果农担心增产不增收。目前关于锥栗果的高附加值的深加工方法较少，市场迫切需要开发一些实用的深加工方法。

目前，锥栗果在加工过程中存在几个问题：（1）锥栗果的栗仁、内膜、外壳紧贴在一起，不易分离；（2）锥栗果仁如果水分含量高，不易保存，如果水分含量低，则淀粉易老化变硬，食味变差；（3）锥栗外壳漂亮，原本是保护栗仁的，如果加工中将其剔除，则是浪费材料，不符合低碳经济的法则；（4）锥栗果外壳在烘烤加热时易变色，影响外观。

现有锥栗果的加工方法有多种，例如，CN 102028297B公开的锥栗脱壳去衣的加工方法中，提供了一种由锥栗划线切口机完成锥栗脱壳去衣的加工方法；CN 101268853B公开的一种板栗和锥栗划口加工的方法及其设备中，介绍了一种采用激光切割对板栗和锥栗进行划口加工的方法；CN 102742879B公开的一种锥栗软罐头及其加工方法中，涉及的是将锥栗仁用减压渗透护色处理和包装后超高压改性处理等制得成品的方法；CN 103099251A公开的一种锥栗酥脆果的加工方法中，提供了锥栗仁通过冷冻、微波解冻、真空油炸等加工成一种方便食品的方法。这些专利提供的或者是如何去除锥栗外壳的技术，或者是直接利用锥栗仁加工成美味食品的技术。对于保留锥栗外壳，锥栗果能用手捏即开口，栗仁、内膜、外壳可轻易分离，同时锥栗果外壳光泽亮丽，栗仁酥脆香甜，无明显老化硬化，锥栗果货架期较长的技术甚少见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种带壳即食锥栗果的加工方法，加工所得锥栗果用手捏即开口，栗仁、内膜和外壳可轻易分离，同时锥栗果外壳光泽亮丽，色呈暗红色，栗仁酥脆香甜，无明显的老化硬化，常温下可存放6～8个月。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案包括以下步骤：

（1）外观筛选：根据锥栗果的外观筛选加工用锥栗果，加工用锥栗果要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，锥栗果直径控制在16～20mm；

（2）盐水筛选：将步骤（1）筛选所得锥栗果放入盐水溶液中，剔除浮于溶液上部的锥栗果，将沉于下部的锥栗果捞出沥干；

（3）冷冻：将步骤（2）所得锥栗果置于温度为-20～-22℃的低温贮藏室中冷冻5～8h；

（4）蒸煮：将步骤（3）冷冻过的锥栗果取出，置于高压灭菌锅中蒸煮，蒸煮温度为110～121℃，时间为8～12min；

（5）护色：将步骤（4）蒸煮后的锥栗果用护色液浸泡护色，护色液温度为70～80℃，浸泡时间为20～30min；

（6）漂洗：将步骤（5）护色后的锥栗果放入清水中漂洗1次即可，漂洗时间为2～4min；

（7）第一次干燥：将步骤（6）漂洗后的锥栗果外壳的水分通过离心机离心去除，然后置于干燥箱中干燥，第一阶段干燥温度为75～85℃，时间为5～7h，每间隔30min将产品取出并摇晃一次，每次10～15s；第二阶段干燥温度为83～88℃，时间为25～35min；

（8）涂膜保鲜：将步骤（7）干燥好的锥栗果用以壳聚糖为主要原料的涂膜保鲜剂涂膜处理；涂膜采用一次涂膜成形，涂膜温度为25～35℃，涂膜后在55～65℃的鼓风干燥箱中干燥20～30min；

（9）第二次干燥：将步骤（8）涂膜后的锥栗果置于干燥箱中干燥，干燥温度为85～95℃，干燥时间为12～18min；

（10）气调包装：待步骤（9）干燥后的锥栗果冷却，迅速用气调包装袋对锥栗果进行气调密封包装；

（11）检验入库：经检验合格的产品则可入库。

优选的，步骤（2）中，所述盐水溶液是由以下原料及质量分数配制而成：食盐4.5%～6.5%，水93.5～95.5%。

优选的，步骤（5）中，所述护色是将锥栗果投入到由以下原料及质量分数配制而成的护色液中浸泡：柠檬酸0.15～0.25%，食盐0.25～0.35%，亚硫酸钠0.01～0.02%，水99.38～99.59%。

优选的，步骤（7）中，所述离心机的转速为2000rpm，离心3min。

优选的，步骤（8）中，所述涂膜保鲜剂是由以下原料及质量分数配制而成的溶液：壳聚糖0.50～1.50%，柠檬酸0.15～0.25%，苯甲酸钠0.05～0.08%，2-苯基苯酚钠0.03～0.05%，水98.12～99.27%。

优选的，步骤（10）中，所述气调包装袋采用的包装材料为铝箔/PE（聚乙烯），充填气体为CO₂和N₂，气体体积组成为CO₂：20～80%，N₂：20～80%。

优选的，步骤（10）中，所述气调包装袋的厚度为0.03mm。

本发明与现有技术相比具有如下特点：

1）通过低温冷冻、蒸煮、两段不同温度干燥以及摇晃等技术措施，让栗仁、内膜和外壳能用手轻易分离；

2）通过对锥栗果外壳的涂膜处理，能补强外壳存在的细小缝隙，让外壳能隔绝外界的细菌和空气，起到延长锥栗果货架期和延缓栗仁淀粉老化的目的；

3）通过对锥栗果外壳的护色处理让锥栗果外壳具有漂亮的外观；

4）通过低温冷冻处理、适宜温度的蒸煮和栗仁水分含量控制，赋予栗仁香甜可口，松软适宜的风味和深黄色的外表；

5）充填CO₂和N₂气体后进行密封包装，能起到一定的防霉防菌作用，从而延长产品的货架期；

6）该工艺操作简便，易控制，设备投入少，便于果农快速实现工业化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。

（1）外观筛选

根据锥栗果的外观筛选加工用果。加工用锥栗果要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，锥栗果直径控制在16～20mm。

（2）盐水筛选

取质量分数5.6%的食盐和94.4%的水配制成盐水溶液，然后将锥栗果投入其中。栗仁质变或虫蛀的锥栗果，其密度较轻，投入盐水溶液中后将会浮于上层，质量好的锥栗果将沉于底部。剔除浮于溶液上层的锥栗果，捞出底部的沥干，此即为品质良好的锥栗果。

（3）冷冻

将锥栗果置于温度为-21℃的低温贮藏室中冷冻6h。冷冻时，栗仁细胞间的自由水形成冰晶，蒸煮时栗仁的水分受热形成过热蒸汽，在栗仁内产生膨胀压力。当压力达到一定程度，蒸汽喷发，栗仁淀粉组织将形成大量的细小气孔，从而达到让栗仁酥松的目的。

（4）蒸煮

锥栗果冷冻后，接着用高压灭菌锅蒸煮。此时需严格控制蒸煮温度为115℃，时间为10min。切忌温度过高，时间过长，否则锥栗外壳和内衣中的色素类物质会进入锥栗仁中，影响栗仁感官。但如果温度和时间不够，那将无法快速杀灭细菌和让酶失活，从而影响后续工序的进行。

（5）护色

为了获得漂亮的外壳，对锥栗果进行了护色处理。具体措施是将锥栗果投入到温度为70～80℃的护色液中浸泡20～30min。锥栗果后续加工工序均相同的情况下，各种配方护色液处理后的产品外观如表1所示。从表1可以看出，与对照相比，经过护色液处理，锥栗果外壳外表呈暗红色，表面亮丽。柠檬酸含量如果不超过0.25%，锥栗果浸泡20～30min不会对产品品质产生影响。

表1 不同护色液处理对锥栗果最终产品外观和品质的影响

（6）漂洗

将护色后的锥栗果投入到清水中漂洗一次，以去除护色液，漂洗时间为3min。

（7）第一次干燥

漂洗后的锥栗果用转速为2000rpm的离心机离心处理3min，以去除外壳的水分。锥栗果干燥是在干燥箱中进行的。干燥期间每间隔30min，将产品取出并摇晃一次，每次12s。干燥采用两阶段干燥的方法，第一阶段干燥温度和时间对锥栗果的影响见表2。第二阶段干燥温度为85℃，时间为30min。从表2可以看出，第一阶段温度为75℃，干燥时间为6h，能获得较为理想的暗红颜色外观，而且分离效果理想，摇晃能听到响声，栗仁香甜，色呈深黄色。如果温度过高，或时间过长，将影响锥栗果的外观颜色和栗仁口感。

表2 不同干燥温度和时间对锥栗果最终产品外观和品质的影响

（8）涂膜保鲜

保留锥栗果漂亮的外壳不仅能省去产品的内包装，而且更能保护好栗仁。但锥栗果的底部和尖端部均存在许多细小缝隙，细菌容易进入滋生。通过涂膜处理能有效补强外壳的裂缝，不仅能阻止细菌的侵入，而且隔绝外界氧气的进入和壳内水分的外溢，延缓淀粉老化，达到延长锥栗果产品的货架期。涂膜采用一次涂膜成形，涂膜温度为32℃，涂膜后在60℃的鼓风干燥箱中干燥25min。表3是不同涂膜保鲜剂处理后的锥栗果放置在25℃的培养箱中贮藏90d栗仁的细菌生长情况。从表3可以看出，经过配方2处理的栗仁细菌总数和霉菌数最少，配方1最多。配方3虽然增加了壳聚糖用量，但滋生的细菌总数并没有减少，原因可能是由于过多过厚壳聚糖的涂膜在干燥时会引起涂膜处出现裂痕，导致细菌进入滋生。

表3 3种配方涂膜保鲜剂处理后的贮藏效果比较

（9）第二次干燥

为达到外壳的易分离，在包装前需保持其所需的外壳脆性，因此进行锥栗果的再干燥。将涂膜后的锥栗果置于干燥箱中，干燥温度为90℃，干燥时间为15min。

（10）气调包装

为防止锥栗果的霉变，锥栗果产品采用气调包装。包装材料为0.03mm的铝箔/PE（聚乙烯）袋，充填气体为CO₂和N₂。两种不同气体的配比对包装效果的影响见表4。从表4可以看出，两种气体不同配比对锥栗果的贮藏效果存在一定的差异。CO₂含量越高，细菌和霉菌滋生得越慢。但考虑到CO₂成本较N₂高，最终选择以60%的CO₂和40%的N₂构成的混合气体进行气调包装，能获得理想的贮藏效果。

表4 CO ₂ 和N ₂ 不同配比对锥栗果贮藏效果的影响

（11）检验入库

经检验合格的产品则可入库。

Claims

1.一种带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（11）检验入库：经检验合格的产品则可入库。

2.如权利要求1所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述盐水溶液是由以下原料及质量分数配制而成：食盐4.5%～6.5%，水93.5～95.5%。

3.如权利要求1或2所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，所述护色是将锥栗果投入到由以下原料及质量分数配制而成的护色液中浸泡：柠檬酸0.15～0.25%，食盐0.25～0.35%，亚硫酸钠0.01～0.02%，水99.38～99.59%。

4.如权利要求1或2所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（7）中，所述离心机的转速为2000rpm，离心3min。

5.如权利要求1或2所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（8）中，所述涂膜保鲜剂是由以下原料及质量分数配制而成的溶液：壳聚糖0.50～1.50%，柠檬酸0.15～0.25%，苯甲酸钠0.05～0.08%，2-苯基苯酚钠0.03～0.05%，水98.12-99.27%。

6.如权利要求3所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（8）中，所述涂膜保鲜剂是由以下原料及质量分数配制而成的溶液：壳聚糖0.50～1.50%，柠檬酸0.15～0.25%，苯甲酸钠0.05～0.08%，2-苯基苯酚钠0.03～0.05%，水98.12-99.27%。

7.如权利要求5所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（10）中，所述气调包装袋采用的包装材料为铝箔/PE（聚乙烯），充填气体为CO₂和N₂，气体体积组成为CO₂：20～80%，N₂：20～80%。

8.如权利要求6所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（10）中，所述气调包装袋采用的包装材料为铝箔/PE（聚乙烯），充填气体为CO₂和N₂，气体体积组成为CO₂：20～80%，N₂：20～80%。

9.如权利要求7或8所述带壳即食锥栗果的加工方法，其特征在于，步骤（10）中，所述气调包装袋的厚度为0.03mm。