CN102293244B

CN102293244B - 一种荔枝鲜果的保鲜方法

Info

Publication number: CN102293244B
Application number: CN 201110229062
Authority: CN
Inventors: 陈杭君; 郜海燕; 陈文烜; 房祥军; 穆宏磊; 毛金林; 周拥军; 陶菲; 宋丽丽; 葛林梅
Original assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2011-08-11
Filing date: 2011-08-11
Publication date: 2013-07-03
Anticipated expiration: 2031-08-11
Also published as: CN102293244A

Abstract

本发明属于果蔬保鲜领域，具体公开一种荔枝鲜果的保鲜方法，包括将8～9成熟的荔枝果实依次经过预冷、酸化硫酸钙溶液浸泡、晾干和包装处理后于0～5℃贮藏，其中，所述的预冷处理为于温度0～5℃、真空条件下处理20～30min；所述的酸化硫酸钙溶液浸泡处理的时间为2～3min；所述的晾干处理指在室温条件下晾干至荔枝表面无水珠滴落；所述的包装采用PE打孔薄膜袋。本发明的方法克服了熏硫保鲜和防腐剂结合硫处理技术带来的安全问题，是一种安全有效的荔枝保鲜方法，适宜广大果农、销售商、生产企业推广应用，荔枝鲜果在5℃下贮藏20天，腐烂率低于5%，其营养品质指标SSC，色泽指标L*、a*等得到很好的保持，使荔枝品质和褐变得到很好的控制。

Description

一种荔枝鲜果的保鲜方法

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜领域，具体涉及一种荔枝鲜果的保鲜方法。

背景技术

荔枝原产于我国华南亚热带地区，中国是目前栽培荔枝最多的国家，遍及海南、广东、广西、云南、福建、贵州、四川以及台湾等。然而荔枝“一日色变，二日香变，三日味变”，是其新鲜度很快下降，对消费者的吸引力和食用价值也随之降低。据统计,荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20%以上，给农户造成了巨大的损失，极大的挫伤了生产者和经营者的积极性。

褐变与腐烂是造成荔枝果实采后变质的主要因素。诱发荔枝果皮褐变的因素很多,荔枝采摘、贮藏和销售过程中的物理损伤、自然衰老、成熟度及病菌感染等都会引起褐变。其主要原因是由于内水分、酶及花色苷等的变化作用。Sing和Scott等研究指出，果皮褐变与果实失水密切相关，失水褐变主要是果皮中水分的散失。研究结果均表明，褐变的内因是PPO的酶促褐变。广东荔枝贮藏协作组(1975年)在荔枝的速冻贮藏中，用抑制PPO的方法延迟了果皮的褐变，指出果皮褐变与PPO有关。谭兴杰等(1987年)从荔枝果皮提取的酚类物质中分离出PPO的天然底物，而且将部分纯化的荔枝果皮中的PPO作用此底物时,发现有褐色产物生成，证明荔枝果皮中有PPO的底物存在，PPO酶促褐变是荔枝褐变的内因。

荔枝腐烂变质的原因很多，主要由腐烂病菌引起，包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉等真菌。它们在果实发育过程中或采收前后潜伏在果皮表面，或从虫孔、伤口侵入，伤害果实。此外，一些酵母菌、细菌也会在果皮表面繁殖并深入果内，使果肉变酸腐烂^[1]。

因此，目前对荔枝果实的贮藏保鲜方法主要有：①低温保鲜：低温能有效地抑制多酚氧化酶活性和微生物的活动，降低果实呼吸强度和乙烯释放量。荔枝低温贮藏保鲜期约为30d，果实外观新鲜，风味正常，用低温法能实现荔枝的短期贮藏，但要实现更长时间的贮运必须辅以其它手段。②药物和化学药剂保鲜法：常用的防腐药物，如苯来特、特克多、灭菌威等。Kevin(1982)在52℃中用0.05%苯菌灵浸泡果实2min，再装果于小篓中，又用0.01mm厚的PVC薄膜包装，存放9d，荔枝风味不变。熏硫或亚硫酸盐处理除抑制PPO活性外，二氧化硫与花色素苷形成SO₃ ^2-(亚硫酸根)复合物，大大提高花色素苷的稳定性，抑制其降解。但化学药剂贮藏保鲜有不同程度的毒性和残留量，危害人体健康。③传统的MAP（Modified Atmosphere Packaging）自发气调贮藏：选择无机械损伤果，装在一定厚度的塑料袋中，置于低温下贮藏，该贮藏模式对控制荔枝果实衰老和腐烂有一定效果，但MAP气调贮藏主要依靠果蔬自身的呼吸作用和薄膜的透气性来调节包装袋内气体浓度，由于受果蔬呼吸强度和薄膜透气性等多种因素的影响，很难维持果蔬所需的适宜的气调环境，同时由于采用密封的薄膜袋，受果实呼吸作用的影响在薄膜袋内易产生“结露”现象，为微生物的繁殖和侵染提供了可能。④其他保鲜方法：有用电子束或放射源对荔枝进行低剂量辐射处理、减压保鲜法、高压保鲜法、气调贮藏法等，这些方法都可对霉菌生长、果实呼吸作用及酶活性抑制和色泽保持产生一定影响，但普遍存在保鲜成本较高、难以普遍推广应用等缺点。因此，迫切需要发展更加廉价、高效和安全的果蔬贮藏保鲜技术手段，以控制果蔬的后熟衰老并确保果蔬的食用安全性。

近年来，有关钙的生理功能及在果蔬采后生理病害、贮藏品质在研究和应用中日益增多。许多试验表明，果实组织中维持较高的钙素水平，可以保持果实硬度，降低呼吸速率，抑制乙烯的生成，延长果实的贮藏寿命，提高果实的品质。研究也表明经钙处理的梨和水蜜桃、柑橘、杨梅、猕猴桃、苹果均能改善果实品质，延长贮藏期。酸化硫酸钙（Acidified calcium sulfate，简称 ACS，由美国pHresh技术有限公司生产）是一种澄清透明的无味液体，Tanus等^[2]研究发现这种化合物能控制苹果酒微生物生长，并抑制李斯特菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌和大肠杆菌等病原体的增殖。ACS的稀释液也被美国FDA批准作为一般公认的安全物质，用来抑制果蔬采后的酶促褐变和防止果实腐烂。目前尚未见ACS应用于荔枝保鲜的报道。

发明内容

针对现有防腐药物、SO₂熏蒸等化学药剂保鲜法与低温贮藏荔枝存在的不足，本发明目的是为广大果农、销售大户等提供一种廉价、高效和安全的荔枝果实贮藏保鲜方法。

为实现本发明目的，发明人提供如下技术方案：

一种荔枝鲜果的保鲜方法，包括将8～9成熟的荔枝果实依次经过预冷、酸化硫酸钙溶液浸泡、晾干和包装处理后于0～5℃贮藏，其中，所述的预冷处理为于温度0～5℃、真空条件下处理20～30min；所述的酸化硫酸钙溶液浸泡处理的时间为2～3 min；所述的晾干处理指在室温条件下晾干至荔枝表面无水珠滴落；所述的包装采用PE打孔薄膜袋。

荔枝果实采摘宜在晴天进行，这时的果实表面较为干燥，微生物污染较少，选择8～9成熟的果实，采摘后挑选大小均匀、无腐烂、无病虫害和机械伤的果实。发明人研究发现，采用适当的保鲜方法和选择适宜的钙处理剂对荔枝作钙处理后能改善荔枝果实品质，延长贮藏期。

作为优选方案，根据本发明所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其中，所述的预冷处理至荔枝果实中心温度达到3～5℃。有利于下一步酸化硫酸钙溶液浸泡处理达到好的钙处理效果。

作为优选方案，根据本发明所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其中，所述的真空条件是指真空度为0.06～0.08MPa。

作为优选方案，根据本发明所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其中，所述的酸化硫酸钙溶液浸泡处理采用体积浓度为2～5%的酸化硫酸钙溶液。既可以实现钙处理，达到保鲜的目的，又保证了荔枝的卫生安全。酸化硫酸钙（Acidified calcium sulfate，简称 ACS），由美国pHresh技术有限公司生产。

作为优选方案，根据本发明所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其中，所述的晾干处理指在20～25℃温度下晾干至荔枝表面无水珠滴落。

作为优选方案，根据本发明所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其中，所述的PE打孔薄膜袋：每10×10cm面积打4～6个直径为0.8～1.2cm的圆孔。

作为优选方案，根据本发明所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其中，所述的PE打孔薄膜袋的厚度为0.02～0.04mm。

本发明的有益效果是：

1、高效且安全：用一定浓度的酸化硫酸钙溶液浸泡处理，可以增加钙离子的活性，使钙离子能更好的被果实吸收利用，提高果实的抗性，从而防止果实的腐烂；在一定的酸度条件下，能使荔枝果皮的PPO酶失去活性，同时使其花色苷保持稳定，保持果实原有的色泽，以控制果皮褐变的发生；

2、采用真空预冷方法对荔枝果实实现快速预冷，仅需要20～30min钟就能使果实中心温度降至3～5℃，改变冷库自然预冷时间长等缺陷，使果实采后在最短的时间内降低呼吸强度，保持贮藏品质；

3、荔枝果实预处理后，用0.02mm～0.04mm厚的PE打孔薄膜袋进行包装，既能保证荔枝果实水分含量得到稳定控制，又能有效控制果实因呼吸作用在薄膜袋内易产生“结露”现象，抑制微生物的生长繁殖；

4、本发明的保鲜方法是一种安全有效的保鲜方法，既能降低荔枝腐烂，又能很好的控制果实褐变，保持荔枝原有的色泽。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

本发明实施例用的主要设备和原料：

果蔬真空预冷机：上海鲜绿真空保鲜设备有限公司生产；

酸化硫酸钙溶液：美国pHresh技术有限公司生产，产品批号是1222061。

实施例1

一种荔枝鲜果的保鲜方法，按下述步骤进行：

（1）贮藏果实的采摘与挑选：选择大小均一、成熟度相对一致（8～9成熟）无腐烂、无病虫害和无机械伤的荔枝果实；

（2）贮藏果实的预冷处理：将挑选后的荔枝果实置入真空预冷机内，于真空度为0.06MPa、温度为2℃条件下预冷处理20min；

（3）酸化硫酸钙溶液浸泡处理：将上述预冷处理后的荔枝果实，用体积浓度为2.5%的酸化硫酸钙溶液浸泡2min；

（4）贮藏果实的晾干处理：果实浸泡处理后，在20℃条件下晾干，使荔枝表面无水珠滴落；

（5）荔枝果实的包装和贮藏：将上述处理后的荔枝果实装入0.03mm厚的PE打孔薄膜袋内（每10cm×10cm面积打5个直径为1cm的圆孔），扎紧袋口放入5℃保鲜库进行贮藏，直至贮藏结束。取重复样品3批次。

比较例1

选择大小均一、成熟度相对一致（8～9成熟）无腐烂的、无病虫害和无机械伤的荔枝，装入0.03mm厚的PE薄膜袋内（无打孔），扎紧袋口放入5℃保鲜库进行贮藏作为对照（CK），直至贮藏结束。取重复样品3批次。

按照下述方法对实施例1和比较例的荔枝分别于第0天、5天、10天、15天、20天进行检测，其中，

（1）可溶性固形物含量测定：在温度为20℃条件下采用数字折射仪测定（PR-101，Spectrum Technologies，Plainfield，IL）。

（2）荔枝表面颜色测定：用色差计测量（CR 200 Minolta，Ramsey，NJ），每个处理取5个果实，重复测定10次取平均值。

（3）荔枝腐烂率测定：用真菌感染的百分率表示。

检测结果如表1所示。可以看出，荔枝果实在低温下贮藏，随着贮藏时间的延长，荔枝的总固形物含量（SSC）呈下降趋势，而腐烂指数逐渐上升。但本发明方法与对照常规贮藏20天后相比，荔枝果实的总固形物含量变化差异不大；且本发明方法可以明显保持荔枝果皮的亮度（L*值）和红色色度（a*值），5℃贮藏20天L*值为35.72，与初始样差距不大，a*值为36.09，明显高于对照值。从腐烂率可以看出，本发明方法5℃贮藏20天腐烂率也仅为4%，而常规贮藏达到37％，应用本发明方法保鲜的荔枝表现出良好的贮藏性并可控制果实褐变的发生。

表1 荔枝在5℃贮藏过程SSC、果皮颜色和腐烂率的变化

注：荔枝果皮的亮度（L*值），红色色度（a*值），黄色色度（b^*值）。

对比试验表明：

采用常规低温方法贮藏的荔枝果实，第20天其荔枝果皮的亮度（L*值）和红色色度（a*值）迅速下降，腐烂指数已达到37％；而本发明方法可大幅提高荔枝果实的贮藏效果，第20天其荔枝果实总糖含量为17.8％、亮度（L*值）为35.72，红色色度（a*值）为36.09，高于对照值，其腐烂率仅4％，保持了荔枝果实较好的商品价值。

实施例2

一种荔枝鲜果的保鲜方法，按下述步骤进行：

（2）贮藏果实的预冷处理：将挑选后的荔枝果实置入真空预冷机内，于真空度为0.07MPa、温度为5℃条件下预冷处理30min；

（3）酸化硫酸钙溶液浸泡处理：将上述预冷处理后的荔枝果实，用体积浓度为2.0%的酸化硫酸钙溶液浸泡3min；

（4）贮藏果实的晾干处理：果实浸泡处理后，在25℃条件下晾干，使荔枝表面无水珠滴落；

（5）荔枝果实的包装和贮藏：将上述处理后的荔枝果实装入0.03mm厚的PE打孔薄膜袋内（每10cm×10cm面积打4个直径为1.2cm的圆孔），扎紧袋口放入3℃保鲜库进行贮藏，直至贮藏结束。实验表明，可达到与实施例1相同的保鲜效果，此处不再赘述。

实施例3

一种荔枝鲜果的保鲜方法，按下述步骤进行：

（2）贮藏果实的预冷处理：将挑选后的荔枝果实置入真空预冷机内，于真空度为0.08MPa、温度为0℃条件下预冷处理25min；

（3）酸化硫酸钙溶液浸泡处理：将上述预冷处理后的荔枝果实，用体积浓度为5.0%的酸化硫酸钙溶液浸泡2.5min；

（4）贮藏果实的晾干处理：果实浸泡处理后，在22℃条件下晾干，使荔枝表面无水珠滴落；

（5）荔枝果实的包装和贮藏：将上述处理后的荔枝果实装入0.04mm厚的PE打孔薄膜袋内（每10cm×10cm面积打6个直径为0.8cm的圆孔），扎紧袋口放入0℃保鲜库进行贮藏，直至贮藏结束。实验表明，可达到与实施例1相同的保鲜效果，此处不再赘述。

实施例4

一种荔枝鲜果的保鲜方法，按下述步骤进行：

（2）贮藏果实的预冷处理：将挑选后的荔枝果实置入真空预冷机内，于真空度为0.06MPa、温度为5℃条件下预冷处理20min；

（3）酸化硫酸钙溶液浸泡处理：将上述预冷处理后的荔枝果实，用体积浓度为2.0%的酸化硫酸钙溶液浸泡3.0min；

（5）荔枝果实的包装和贮藏：将上述处理后的荔枝果实装入0.02mm厚的PE打孔薄膜袋内（每10cm×10cm面积打6个直径为0.6cm的圆孔），扎紧袋口放入5℃保鲜库进行贮藏，直至贮藏结束。实验表明，可达到与实施例1相同的保鲜效果，此处不再赘述。

实施例5

一种荔枝鲜果的保鲜方法，按下述步骤进行：

（2）贮藏果实的预冷处理：将挑选后的荔枝果实置入真空预冷机内，于真空度为0.06MPa、温度为2℃条件下预冷处理25min；

（3）酸化硫酸钙溶液浸泡处理：将上述预冷处理后的荔枝果实，用体积浓度为5.0%的酸化硫酸钙溶液浸泡3.0min；

（5）荔枝果实的包装和贮藏：将上述处理后的荔枝果实装入0.03mm厚的PE打孔薄膜袋内（每10cm×10cm面积打4个直径为0.8cm的圆孔），扎紧袋口放入0℃保鲜库进行贮藏，直至贮藏结束。实验表明，可达到与实施例1相同的保鲜效果，此处不再赘述。

尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例作出修改和/或变通或者采用等同的替代方案是显然的，都不能脱离本发明精神的实质，本发明中出现的术语用于对本发明技术方案的阐述和理解，并不能构成对本发明的限制。

参考文献：

[1] 胡新宇，宁正祥．荔枝保鲜的研究与发展[J]．食品与发酵工业， 2001，27(4)：47-52.

[2] Tanus, A.; Phebus, R. K.; Huber, G. R.; Nutsch, A.; Franken, L. Validation of acidified calcium sulfate for control of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella serotype Enteritidis in shelf-stable pumpkin pies. 2007.

Claims

1.一种荔枝鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述的保鲜方法包括将8～9成熟的荔枝果实依次经过预冷、酸化硫酸钙溶液浸泡、晾干和包装处理后于0～5℃贮藏，其中，所述的预冷处理为于温度0～5℃、真空条件下处理20～30min，所述的真空条件是指真空度为0.06～0.08MPa，所述的预冷处理至荔枝果实中心温度达到2～5℃；所述的酸化硫酸钙溶液浸泡处理的时间为2～3 min，所述的酸化硫酸钙溶液浸泡处理采用体积浓度为2～5%的酸化硫酸钙溶液；所述的晾干处理指在室温条件下晾干至荔枝表面无水珠滴落；所述的包装采用PE打孔薄膜袋，所述的PE打孔薄膜袋：每10×10cm面积打4～6个直径为0.8～1.2cm的圆孔；所述的PE打孔薄膜袋的厚度为0.02～0.04mm。

2.如权利要求1所述的一种荔枝鲜果的保鲜方法，其特征在于，所述的晾干处理指在20～25℃温度下晾干至荔枝表面无水珠滴落。