CN108739980B - 一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，包括以下步骤：1）挑选大小均一、无明显病虫害和机械伤的果实作为贮藏用果；2）将挑选好的猕猴桃果实装入干净的塑料筐中，筐外套聚乙烯袋，于室温下贮藏；3）对步骤2）贮藏的猕猴桃果实在开始进入呼吸跃变前对其进行至少一次减压处理，减压处理后于室温下贮藏。本发明方法能够有效控制猕猴桃果实采后乙醛和乙醇的生成和积累，避免果实后熟期间产生“酒精异味”，维持果实贮藏期间的硬度，降低果实失水率，改善了果实的品质，具有高效低廉，无毒无副作用等优点，有效解决了猕猴桃果实‘布鲁诺’采后在常温贮藏下‘酒味’异味产生的问题，提高果实的商品价值。

Description

一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法
技术领域
本发明属于果蔬贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法。
背景技术
猕猴桃属于猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)的多年生藤本植物，雌雄异株，是一种重要的水果资源。然而，猕猴桃果实在贮藏期间经常因贮藏空间不足、氧气浓度过低、二氧化碳浓度过高、以及低温等不良因素的影响而进行无氧呼吸，导致果实组织中乙醇累积而产生浓厚的酒精味，使果实的风味变差，果实品质和商品价值降低。
美味猕猴桃“布鲁诺”（Actinidiadeliciosa .cv. Bruno）是浙江省农业科学院园艺所从新西兰引进的优良栽培种，树体生长快，结果早，丰产性好；果实呈长园柱形，外观好，大小适中，单果重约90～100g；果肉翠绿色，风味浓，糖度高，可溶性固形物（SSC）含量在15～18％。“布鲁诺”猕猴桃果实的成熟期在10 月下旬到 11 月上旬之间，属于典型的呼吸跃变型果实，常温贮藏下第6-7天达到呼吸高峰，极易腐烂变质，不耐贮藏。在实际生产贮藏过程中，猕猴桃“布鲁诺”果实即使在常温正常条件下贮藏，当果实完成后熟达到可食用状态时，果实组织中会快速积累大量的乙醇而产生浓厚的酒精味，导致果实风味变差，果实品质和商品价值急剧降低。研究表明产生酒味的猕猴桃果实外观形态等与正常果实没有实质性的差异，但果实在贮藏后期因累积过高浓度的乙醇而产生“酒精异味”，使果实丧失食用价值，造成严重的经济损失。
减压贮藏技术是通过降低果蔬贮藏环境的气体分压，从而加速组织内CO2、乙烯等气体，以及内源乙醛、乙醇等挥发性物质物向外扩散，进而减少内源CO2和乙烯的含量，避免组织内乙醛、乙醇等过度积累，从而减少由这些物质引起的衰老、生理病害及CO2伤害。研究结果表明减压处理可使冬枣、荔枝、芒果等果实的贮藏时间和货架期延长，果实呼吸速率下降，乙烯释放量减少。然而，通过减压处理控制猕猴桃果实采后‘酒味’异味在生产实践中尚未见应用。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明设计的目的在于提供一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法。本发明猕猴桃果实经减压处理后，不仅维持了果实采后的硬度的下降、延长采后果实的贮藏期、而且能改善、提高果实的风味和品质，具有高效低廉，无毒无副、绿色环保等优点。
本发明通过以下技术方案加以实现：
所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）挑选大小均一、无明显病虫害和机械伤的果实作为贮藏用果；
2）将挑选好的猕猴桃果实装入干净的塑料筐中，筐外套聚乙烯袋，于室温下贮藏；
3）对步骤2）贮藏的猕猴桃果实在开始进入呼吸跃变前对其进行至少一次减压处理，减压处理后于室温下贮藏。
所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤1）中聚乙烯袋的厚度为0.8mm。
所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤1）和步骤3）中室温为21±1℃。
所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤3）中减压处理的压强控制在20±5kpa，减压处理的时间为每次30min。
所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤3）中相邻两次减压操作的时间间隔为24h。
本发明方法能够有效控制猕猴桃果实采后乙醛和乙醇的生成，维持果实贮藏期间的硬度，降低果实失水率，改善了果实的品质，具有高效低廉，无毒无副作用等优点，有效解决了猕猴桃果实‘布鲁诺’采后在常温贮藏下‘酒味’异味产生的问题，提高果实的商品价值。
附图说明
图1为本发明减压处理对采后猕猴桃果实硬度变化的影响；
图2为本发明减压处理对采后猕猴桃果实失重率变化的影响；
图3为本发明减压处理对采后猕猴桃果实乙醛含量变化的影响；
图4为本发明减压处理对采后猕猴桃果实乙醇含量变化的影响。
具体实施方式
以下结合说明书附图，对本发明做进一步详细描述，并给出具体实施方式。
本发明采用两种方法对猕猴桃果实进行减压处理；
方法一：对果实进行一次减压处理。当果实在室温（21±1℃）下贮藏到第6天时，用真空包装机将猕猴桃果实装入聚乙烯薄膜袋中，在20±5kpa压力下减压包装30min，拆开薄膜袋，果实继续在室温（21±1℃）下贮藏。
方法二：对果实进行两次减压处理。当果实在室温（21±1℃）下贮藏到第6天时，用真空包装机把猕猴桃果实装于聚乙烯薄膜袋中，在20±5kpa压力下减压包装30min，拆开薄膜袋，果实继续在室温（21±1℃）下贮藏至第7天，用真空包装机把猕猴桃果实包装于聚乙烯薄膜袋中，在20±5kpa压力下减压包装30min，拆开薄膜袋，果实继续在室温（21±1℃）下贮藏。
实施例
1）试验品种：美味猕猴桃布鲁诺（Actinidiadeliciosa .cv. Bruno），种植地是浙江省温州市泰顺县农业合作社。时间：2017年。
2）果实采收及挑选：果实于2017年10月下旬采收，当日运回实验室，挑选大小均一、无明显病虫害和机械伤的果实作为贮藏用果，按40个/框装入干净的塑料筐中，框外套上0.8mm厚的聚乙烯袋，贮藏在室温（21±1℃）下。
3）果实的减压处理及贮藏：将挑选出来的果实随机分成CK，T1，T2三组，其中CK为不做任何处理的对照组；T1为在贮藏第6天时对果实进行减压包装（20±5kpa）30min 的实验组果实；T2为在贮藏第6天和第7天分别对果实进行减压包装（20±5kpa）30min的实验组果实（每两次处理之间时间间隔为24h），随后对照组和实验组果实均贮藏在室温（21±1℃）下。
试验例：处理效果
1）减压处理对采后猕猴桃果实硬度变化的影响，如图1所示。
从图1可知，猕猴桃果实的硬度在贮藏期间呈下降趋势，两种减压处理均保持了果实在贮藏前期和中期的硬度；对照组果实在贮藏6d和7d时硬度下降最显著，贮藏后期硬度变化不大，而处理组果实在贮藏前期和中期的硬度均高于对照，在贮藏后期硬度开始迅速下降，很快达到了商业可食用水平。说明减压处理可有效维持贮藏前中期猕猴桃果实的硬度，并且对贮藏后期果实软化有促进作用。
2）减压处理对采后猕猴桃果实失重率变化的影响，如图2所示。
从图2可知，随着贮藏期的延长处理和对照果实的失水率均逐渐增加，尤其在贮藏10d后，果实的失水速率大幅增加。通过对比发现，两种减压处理后的果实失水率显著低于对照组，而且两种处理中减压处理2次的果实较减压处理1次的果实失水率更低。
3) 减压处理对采后猕猴桃果实乙醛含量的影响，如图3所示。
从图3可知，在整个贮藏过程中，对照组猕猴桃果实中的乙醛含量呈先下降后上升又下降的波动式变化，而T1和T2处理组果实中的乙醛含量基本保持不变且始终显著低于对照。通过对比发现，T1和T2处理组果实中乙醛含量最高值仅是对照组最高值的1/2和1/3。乙醛作为乙醇生成的前体物质，在乙醇代谢过程中起着至关重要的作用。本试验结果表明减压处理可以有效抑制果实中乙醛的生成，并且随着减压次数的增加，抑制作用更明显。
4）减压处理对采后猕猴桃果实乙醇含量变化的影响，如图4所示。
从图4可知，随着贮藏时间的增加，对照组果实中的乙醇含量呈现先增加后降低再增加再降低的波折式变化，其中在贮藏16d时达到最大值173.72μg/g；处理组果实在整个贮藏期中乙醇含量显著低于对照，其中T1处理组总体呈先下降后增加的变化趋势，但变化不明显；T2处理组在贮藏前中期都低于T1处理组，但到贮藏后期含量略高于T1，但总体变化不大。
综上所述，减压处理可有效维持猕猴桃果实‘布鲁诺’贮藏前期和中期的硬度，降低果实的失水率，显著降低贮藏后期果实的乙醛和乙醇含量，避免果实乙醛和乙醇的积累，确保果实在常温贮藏期间不产生酒精异味，从而有效解决了猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏期间‘酒味’异味的产生问题，也在一定程度上保持了果实的品质。。

Claims (3)

1.一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）挑选大小均一、无明显病虫害和机械伤的果实作为贮藏用果；
2）将挑选好的猕猴桃果实装入干净的塑料筐中，筐外套聚乙烯袋，于室温下贮藏；
3）对步骤2）贮藏的猕猴桃果实在开始进入呼吸跃变前对其进行两次减压处理，减压处理后于室温下贮藏，减压处理的压强控制在20±5kpa，减压处理的时间为每次30min，相邻两次减压操作的时间间隔为24h。
2.如权利要求1所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤1）中聚乙烯袋的厚度为0.8mm。
3.如权利要求1所述的一种抑制猕猴桃果实酒味产生的方法，其特征在于步骤1）和步骤3）中室温为21±1℃。
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