CN102334536A - 一种茭白的贮藏保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果蔬保鲜领域，具体涉及一种茭白的贮藏保鲜方法，包括将新鲜茭白预冷处理，再在温度为1～3℃、贮藏压力为70～80KPa和相对湿度为85～95％的减压冷库内贮藏。本发明的方法操作简单，能明显减缓茭白的木质化进程，贮藏期可达60-65天。

Description

一种茭白的贮藏保鲜方法

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜领域，具体涉及一种茭白的贮藏保鲜方法。

背景技术

茭白是我国特色水生蔬菜，不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有较高的医疗保健价值，尤其是富含膳食纤维，对肥胖病、高血脂等具有显著的预防效果，被视为蔬菜中的佳品。茭白肉质细嫩、含水量高，采收后极不耐贮运，常温2～3天即出现木质素、纤维素含量的增加，继而红变、软化、组织发糠，出现“木纤化”，茭肉品质下降，影响食味。目前茭白的主要贮藏方法有：①低温贮藏：虽能在一定程度上延长茭白的贮藏期，但效果不明显，茭肉组织的木质素和纤维素含量仍然有较大的增加。郜海燕等在《中国农业科学》（2004，37（12）：1990-1994）上研究发现，去壳茭白仅采用低温贮藏，而不辅以其他的保鲜手段，28天后茭白也很快发生表皮变绿和茭肉渣质感明显以及严重异味等品质劣变现象。②化学方法：主要采用赤霉素和保鲜剂来抑制茭白的木质化，从而实现很好的保鲜效果，缺点是赤霉素和保鲜剂本身存在食品安全方面的隐患；③热处理：用38℃热水处理1小时后再按常规包装贮藏，缺点是茭白的香味、质构和外观品质受到影响。另外，目前已有关于茭白保鲜方法的两个专利文献报道：①一种抑制净菜茭白木纤化的贮藏保鲜方法（ZL200810061231）和②茭白保鲜方法（CN201010117716）。这两个专利文献涉及茭白冷库贮藏一系列的操作方法和技术流程以及采用保鲜剂保鲜净菜茭白的技术和方法，但对当前先进的贮藏保鲜技术手段在茭白上的应用未有涉及。因此，需要进一步深入研究茭白的贮藏保鲜技术。

减压贮藏保鲜是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的以降低贮藏环境大气压力为特点的一种特殊的气调贮藏方法，其基本原理是将新鲜果蔬置于一密闭的耐压库体内，用真空泵将库内的部分空气抽出，使内部气压降至一定的真空度，氧气的分压也随之降低，在低氧环境下，果蔬的呼吸作用受到抑制，同时，由于真空泵的不断运转，能及时排出物料的呼吸热及代谢产生的乙烯、乙醇、乙醛等不利于保鲜的有害气体，从而延缓果蔬的成熟和衰老进程，并减少和防止各种贮藏生理病害。目前采用减压贮藏已在双孢蘑菇、杨梅、香蕉、桃、杏、苹果、西红柿等多种果蔬上收到了良好的效果，但尚未见到关于减压贮藏保鲜茭白，抑制茭白木纤化的报道。

发明内容

本发明目的是，针对现有的茭白贮藏期短，仅2～3天，保鲜方法存在贮藏效果不明显和安全隐患等缺陷，提供一种简便易行、能明显抑制茭肉的木纤化、减少品质下降、延长贮藏保鲜期达到60-65天、商品率90%以上的茭白贮藏保鲜方法。

为实现本发明目的，发明人提供如下技术方案：

一种茭白的贮藏保鲜方法，按以下步骤进行：

（1）原料准备：挑选大小均匀、成熟度一致、无损伤和病虫害的茭白，备用。

（2）预冷：将步骤（1）的茭白原料预冷至3～8℃，以散去田间热。

（3）减压贮藏：将步骤（2）的茭白放置在温度为1～3℃、贮藏压力为70～80KPa和相对湿度为85～95％的减压冷库内贮藏，贮藏中需控制减压冷库内CO₂浓度，直至贮藏期结束。

经研究发明人首次发现，对于预冷处理后的茭白采用适宜的减压贮藏，可以延长茭白的贮藏期，抑制茭白的木纤化过程，实现茭白较长时间的贮藏保鲜。若贮藏温度增加或者降低，产品则很快老化或者出现表皮皱缩等品质劣变现象；贮藏压力下降，产品表皮呈现失水皱缩的症状；85～95％的相对湿度可缓解产品的失水症状。

作为优选方案，根据本发明所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其中，所述的原料准备中：对达到采收适期的茭白及时进行采收，采收后的6小时内开始贮藏保鲜，这样可以避免产品贮藏时新鲜度降低。

作为优选方案，根据本发明所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其中，所述的预冷中：预冷温度为0～2℃，预冷时间为24～36小时，这样可以很快散去田间热，并及时将产品预冷到所需贮藏温度。

作为优选方案，根据本发明所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其中，所述的贮藏中：控制CO₂浓度在15%以下，CO₂浓度过高容易发生伤害。

作为优选方案，根据本发明所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其中，所述的贮藏期为60-65天。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用减压处理贮藏保鲜茭白，能明显抑制茭白相对电导率的增加（见图1），较好的保持茭白质膜的完整性，延缓衰老。

2、本发明采用减压处理能有效抑制茭白木质素含量的增加，低温贮藏至60天时，减压处理的茭肉木质素含量仅为对照的61.9%（见图2），明显减缓茭白的木质化进程。

3、本发明减压处理茭白后，原果胶含量的增加和可溶性果胶含量的下降都明显得到了抑制，低温贮藏至60天时分别较对照减少和增加15.5%和22.8%（见图3、图4），表明减压贮藏抑制了茭白采后原果胶的积累和可溶性果胶的降解，明显减缓茭白的木质化进程。

4、本发明的方法操作简单，管理简便，适宜在茭白种植大户和贩销大户中推广应用。

附图说明

图1是减压处理对2℃贮藏茭白硬度的影响，

图2是减压处理对2℃贮藏茭白木质素含量的影响，

图3是减压处理对2℃贮藏茭白原果胶含量的影响，

图4是减压处理对2℃贮藏茭白可溶性果胶含量的影响。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

对下面的实施例和实验例所涉及的材料、设备和方法的说明：

1、试验材料和设备：

所用的茭白采摘自浙江桐乡，6小时内运送到实验室。采收要求：对达到采收标准的茭白及时进行采收（一般在3片外叶长齐，心叶短缩，孕茭部位显著膨大、紧裹的叶鞘裂开前，俗称“露白”前为采收适期），采收时留苔管1～2cm，用锋利的不锈钢刀将其割断，勿伤邻近的分蘖。采收时间尽量选择上午6:00～8:00进行，最晚不超过10:00。挑选大小均匀、成熟度一致、无损伤和病虫害的茭白，备用。

减压冷库：低气压多室异压保鲜贮藏试验设备，上海鲜绿真空保鲜设备有限公司。

电导仪：HI-9932型，意大利哈纳HANNA公司。

2、测试方法：

细胞膜透性的测定：用5 mm打孔器对茭白切片打孔，随机取30片，置于30 ml的超纯水中4 h后，用电导仪测定渗出液的电导率，加热煮沸后按同法测定电导率，以相对电导率代表相对细胞膜透性。

木质素含量测定：

采用硫代硫酸钠滴定法。2g样品，装入离心管中，加入1%醋酸10 ml，摇匀后离心。将沉淀用乙醇和乙醚混合液(体积比1∶1)浸洗2次。将离心管中的沉淀蒸干，然后加入72%的硫酸15 ml，室温下静置16 h。然后加入10 ml蒸馏水，置沸水浴中5 min，冷却后10%的氯化钡溶液，摇匀，离心。沉淀用加10 ml质量分数10%的硫酸和10ml的0.1mol/L重铬酸钾溶液，沸水浴中15 min。冷却后加入5 ml 20% KI溶液和1 ml的0.5%淀粉液，用0.05 mol/L硫代硫酸钠滴定。以10 ml10%硫酸和0.1 mol/L的重铬酸钾溶液10 ml作为空白样。木质素含量按下式计算:

X=K(a-b)/(n×48)，式中：

“48”为1 mol C₁₁H₁₂O₄相当于硫代硫酸钠的当量数；K为硫代硫酸钠浓度，mol/L；a为空白滴定所耗硫代硫酸钠体积，ml；b为滴定溶液所耗硫代硫酸钠体积，ml；n为样品质量，g。

原果胶和可溶性果胶含量的测定：

采用咔唑比色法。称取10g左右的茭白样品，用95%乙醇在沸水浴加热35 min，得到可溶性果胶液。沉淀物用0.5 mol/l硫酸100 ml沸水浴上加热1h，水解原果胶，得到原果胶溶液。吸收可溶性果胶和原果胶溶液各1ml，加入到20 ml刻度试管中，以不同浓度半乳糖醛酸标准液做标准曲线，并进行测定。

可溶性果胶和原果胶的计算公式均为：

果胶含量（mg/gFW）= (C×V)/(W×1000)。

式中：C：从标准曲线查的半乳糖醛酸含量（μg/ml）V：样品的最终体积（ml）；W：样品鲜重（g）。

实施例1 

一种茭白的贮藏保鲜方法，按以下步骤进行：

（1）原料准备：对达到采收适期的茭白及时进行采收，6小时内运送到实验室，挑选大小均匀、成熟度一致、无损伤和病虫害的茭白，备用。

（2）预冷：将步骤（1）的茭白原料放置0℃预冷室内预冷，预冷36小时后茭白温度达到3℃。

（3）减压贮藏：将步骤（2）的茭白放置在温度为1℃、贮藏压力为70KPa和相对湿度为95％的减压冷库内贮藏，当减压冷库内CO₂浓度达到15%时，开始与库外换气，并调节库内CO₂浓度保持在15%以下，直至贮藏期60天结束。

实施例2  

一种茭白的贮藏保鲜方法，按以下步骤进行：

（1）原料准备：同实施例1，

（2）预冷：将步骤（1）的茭白原料放置2℃预冷室内预冷，预冷24小时茭白温度达到8℃。

（3）减压贮藏：将步骤（2）的茭白放置在温度为3℃、贮藏压力为75KPa和相对湿度为90％的减压冷库内贮藏，当减压冷库内CO₂浓度达到15%时，开始与库外换气，并调节库内CO₂浓度保持在15%以下，直至贮藏期60天结束。

实施例3 

一种茭白的贮藏保鲜方法，按以下步骤进行：

（1）原料准备：同实施例1，

（2）将步骤（1）的茭白原料放置2℃预冷室内预冷，预冷36小时茭白温度达到3℃。

（3）减压贮藏：将步骤（2）的茭白放置在温度为3℃、贮藏压力为80KPa和相对湿度为85％的减压冷库内贮藏，当减压冷库内CO₂浓度达到15%时，开始与库外换气，并调节库内CO₂浓度保持在15%以下，直至贮藏期60天结束。

为说明本发明减压贮藏保鲜方法对茭白硬度、木质素、原果胶和可溶性果胶含量的影响，发明人做了以下实验：

1、实验材料和贮藏方法：

（1）实验材料：

茭白产自浙江桐乡，品种名为“龙茭2号”，采收与前处理方法同实施例1、2或3。

（2）预冷：将茭白原料放置预冷室内预冷至3～8℃，以散去田间热。预冷温度0～2℃，预冷时间：24～36小时。

（3）减压贮藏：经预冷后的茭白放置在1～3℃，70～80KPa，相对湿度85～95％的减压冷库内贮藏；当减压冷库内CO₂浓度达到15%时，开始与库外换气，并调节库内CO₂浓度保持在15%以下，直至贮藏期60天左右结束。

说明：将按照上面预冷方法处理后的茭白作为对照例。图1-图4中                                               

表示对照例；

表示实施例1-3的减压贮藏。

2、试验结果

（1）减压贮藏对茭白质膜透性的影响

减压贮藏对茭白质膜透性的影响如图1所示，相对电导率变化可反映细胞质膜结构的完整性。随着贮藏时间的延长，两种处理条件下的茭白相对电导率均明显上升，2℃贮藏45天时，二者的差异不大，贮藏至60天时，减压处理的茭白仅为对照的74.3%，表明减压处理能相对较好的保持茭白质膜的完整性，延缓衰老。

（2）减压贮藏对茭白木质素含量的影响

减压贮藏对茭白木质素含量的影响如图2所示，2℃贮藏条件下，对照茭白的木质素含量均呈现上升的变化趋势，茭肉出现木质化；而减压处理能明显抑制茭白木质素含量的上升，贮藏至60天时，仅为对照的61.9%，并且茭肉肉质细嫩，表明减压贮藏明显减轻了茭肉的木质化过程。

（3）减压贮藏对茭白原果胶和可溶性果胶含量的影响

减压贮藏对茭白原果胶和可溶性果胶含量的影响如图3、图4所示，随着低温贮藏时间的延长，对照茭白的原果胶含量增加，可溶性果胶含量下降。减压处理后，茭白的原果胶含量的增加和可溶性果胶含量的下降均得到明显抑制，至60天时分别较对照减少和增加15.5%和22.8%，表明减压贮藏抑制了茭白采后原果胶的积累和可溶性果胶的降解。

通过上述实验结果可知，在1～3℃下用70～80KPa的减压处理贮藏茭白60天，茭白的贮藏保鲜效果较好。

尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例作出修改和/或变通或者采用等同的替代方案是显然的，都不能脱离本发明精神的实质，本发明中出现的术语用于对本发明技术方案的阐述和理解，并不能构成对本发明的限制。

Claims (5)

1. 一种茭白的贮藏保鲜方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）原料准备：挑选大小均匀、成熟度一致、无损伤和病虫害的茭白，备用，

（2）预冷：将步骤（1）的茭白原料预冷至3～8℃，

（3）减压贮藏：将步骤（2）的茭白放置在温度为1～3℃、贮藏压力为70～80KPa和相对湿度为85～95％的减压冷库内贮藏，贮藏中需控制减压冷库内CO₂浓度，直至贮藏期结束。

2.如权利要求1所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述的原料准备中：对达到采收适期的茭白及时进行采收，采收后的6小时内开始贮藏保鲜。

3.如权利要求1所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述的预冷中：预冷温度为0～2℃，预冷时间为24～36小时。

4.如权利要求1所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述的贮藏中：控制CO₂浓度在15%以下。

5.如权利要求1所述的一种茭白的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述的贮藏期为60-65天。

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