CN102960431B - 一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法，包括以下步骤：（1）预冷：挑选雷竹笋，将挑选出的雷竹笋去老蔸和壳，洗净，平铺，通过风冷，使雷竹笋的温度降至20 °C左右；（2）BTH处理：取分析纯苯丙噻唑硫代乙酸甲酯（Benzo-thiadiazole-7-carbothioic acid S-methyl ester, BTH）粉剂溶于温度为20 °C的无菌蒸馏水中，配制成浓度为30~50 mg/L的BTH溶液；将经过步骤（1）处理的雷竹笋放入密闭罐中用上述BTH溶液于-0.1~-0.01 MPa负压下浸泡10 ~20 min；（3）包装贮藏：将经过步骤（2）处理的雷竹笋风干1 h后，分装，冷藏。本发明可以有效抑制雷竹笋采后于冷藏期间笋体木质素合成和品质劣变，从而将雷竹笋保藏期延长到40天以上。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜的贮藏保鲜，特别是一种通过绿色无害的化学药剂处理和冷藏技术，防止采后雷竹笋在贮藏过程中木质化败坏的保鲜方法。
背景技术
果蔬在采后贮藏过程中，为抑制病原菌的侵染和腐烂的发生，通常会采用冷藏的方法对果蔬进行保鲜。但不适宜低温环境往往会对果蔬组织产生伤害，此即为冷害。木质化败坏即一种典型的果蔬冷害现象，其发生的直接原因是低温诱导细胞壁代谢酶（如PAL、4-CL、CAD、POD和PPO等）活性的上升，从而导致木质素、纤维素、半纤维素以及原果胶等细胞壁组分的合成迅速增加，使果蔬内部出现褐变、组织硬度上升、口感粗糙干涩和风味降低等不良症状，同时也有可能导致果蔬不能正常后熟或衰老加速等后果。
苯丙噻唑硫代乙酸甲酯（Benzo-thiadiazole-7-carbothioic acidS-methyl ester, BTH）是由人工合成的用于抗性诱导的化学制剂，其在调节植物胁迫反应和生长发育过程方面发挥着重要作用。近年来的研究证实，适当浓度的BTH浸泡处理可以有效诱导多种果实采后抗病相关蛋白的合成，从而提高果实抗病性并抑制采后病害的发生。BTH浸泡处理也能够减轻卷心菜、桃及枇杷等冷敏型果蔬冷藏期间果心褐变、絮败和木质化等冷害症状的发生，从而维持果蔬品质，延长贮藏期和货架期。此外，BTH为水杨酸的结构类似物，对动植物均无毒性，其作为果蔬保鲜剂具有绿色安全、有效浓度低、施用效果好、使用方便以及价格低廉等优点，符合当今世界果蔬绿色保鲜技术的发展方向，在新鲜冷敏果蔬短期贮藏、长途运输及鲜切果蔬产品货架期保鲜中有着较好的应用前景。因此，BTH浸泡处理是一种极有前途的绿色保鲜措施。但迄今为止，有关于BTH对雷竹笋采后木质化败坏的抑制作用以及BTH浸泡处理的适宜浓度以及方式仍未有相关报道。
雷竹（Phyllostachys praecox F. prevelnalis）又名早竹、早园竹，别名雷公竹，为禾本科竹亚科刚竹属竹种，是中国特有优质食用竹种，广泛种植于我国江南、华南及西南各省。雷竹幼体即为雷竹笋。雷竹笋作为食材，因其口感鲜嫩、硬脆爽口，且富含各种维生素及矿物质元素而深受消费者喜爱。但雷竹笋采后水分含量高、笋体娇嫩、营养丰富且生理代谢旺盛，20 °C贮藏2-3 d后即失水萎蔫、腐烂变质，因此常温货架期极短。低温贮藏虽可有效延长雷竹笋货架期，但低温环境会诱导笋体中木质素合成相关酶活性上升，促使笋体细胞壁中木质素过度积累。大量研究证实，1-5 °C下常规低温贮藏15-20 d后，雷竹笋便开始出现笋心褐变、笋肉质地生硬和粗糙少汁等木质化败坏的冷害症状，这严重降低了雷竹笋食用品质和商业价值。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法。本发明保鲜方法可以有效延缓笋体中木质素的积累和品质劣变，将雷竹笋保藏期延长到40天以上。
为实现上述目的，本发明采取如下措施：
本发明所述一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）预冷：挑选雷竹笋，将挑选出的雷竹笋去老蔸和壳，洗净，平铺，通过风冷，使雷竹笋的温度降至20 °C左右；
（2）BTH处理：取分析纯BTH粉剂溶于温度为20 °C的无菌蒸馏水中，配制成浓度为30~50 mg/L的BTH溶液；将经过步骤（1）处理的雷竹笋放入密闭罐中用上述BTH溶液于-0.1~-0.01 MPa负压下浸泡10 ~20 min；
（3）包装贮藏：将经过步骤（2）处理的雷竹笋风干1 h后，分装，冷藏。
优选地，在上述防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法中，所述步骤（1）中挑选雷竹笋是去除存在病虫害和机械损伤的雷竹笋，挑选已完熟、无病虫害、无机械损伤和笋面无褐变的雷竹笋。
优选地，在上述防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法中，所述步骤（3）中是采用30~50 μm厚的聚乙烯包装袋分装雷竹笋，每袋5-6支，袋口用橡皮筋轻绕两圈，于温度为（1±1）°C、相对湿度为90～95 %的环境下冷藏。
本发明所用到的苯丙噻唑硫代乙酸甲酯（BTH），是由人工合成的用于抗性诱导的水杨酸类化学制剂，在调节植物胁迫反应和发育过程方面发挥着重要作用。
本发明防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法，其优点是毋庸置疑的：
（1）安全可靠：BTH无毒，安全性高。在本发明保鲜方法中，采用BTH负压浸泡雷竹笋，不仅能有效延缓低温贮藏期间笋体木质化败坏症状的发展并改善品质，同时可避免如SO2熏蒸、酸浸等传统保鲜处理方法对食品安全带来的不良影响。
（2）操作方便，应用广泛：较其他药剂熏蒸、气调、热空气、射线照射等物理或化学处理方式来说，本发明相关的保鲜方法具有简便易行、配套设备少、农技人员无需额外培训等优点。更好的是，本发明所公开的保鲜方法能够整合到雷竹笋采后加工的工业流水线中，应用广泛。
（3）高效：采用本发明保鲜方法可显著延缓雷竹笋在冷藏期间笋体硬度上升和出汁率下降等木质化败坏症状的发展，并显著抑制雷竹笋冷藏期间褐变和腐烂指数的上升，维持较高的可滴定酸和可溶性固形物含量，从而保持了雷竹笋食品品质。经过本发明BTH负压浸泡处理的雷竹笋，在1 °C下贮藏40 d后未出现明显木质化败坏症状；作为对照，未经本发明BTH负压浸泡处理的雷竹笋在1°C下贮藏20 d后就出现较为明显的木质化败坏症状，如笋心有明显褐变发生、出汁率下降、木质素含量和硬度上升，食品品质显著降低。
（4）技术新，推广前景广：基于本发明开发而成的BTH保鲜技术，有望成为一种创新型的雷竹笋贮藏技术，具有较广阔的商业应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的发明内容作进一步的详细描述。应理解，本发明的实施例只用于说明本发明而非限制本发明，在不脱离本发明上述技术思想的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，作出的各种替换和变更，均应包括在本发明范围内。
采用西南某地雷竹笋种植基地所出产的雷竹笋。雷竹笋采收后4 h内运回实验室。去除存在病虫害和机械损伤的雷竹笋，挑选已完熟且长度、大小和颜色基本一致，无病虫害、无机械损伤和笋面无褐变的雷竹笋为试材，摊开自然风预冷。随后切除雷竹笋底部老蔸，并去壳洗净，自然风晾干，风冷至20 °C。随后将挑选和预冷过的雷竹笋随机分为对照组和处理组：处理组的雷竹笋于浓度为30~50 mg/L的BTH溶液（溶液温度为20 °C）中负压（-0.1~-0.01 MPa）浸泡处理10~20 min，其中BTH溶液由无菌蒸馏水配制而成；而对照组的雷竹笋于无菌蒸馏水（水温为20 °C）中负压（-0.1 ~-0.01MPa）浸泡处理10~20 min。处理完毕后，将两组竹笋分别通风1 h后用30~50 μm厚的聚乙烯包装袋分装，每袋5-6支，于1 °C（温差控制在正负1度）、相对湿度90～95 %下冷藏40 d。分别在竹笋处理前（0 d）和处理后冷藏期间每隔10 d取样进行分析测定。每个处理约500支雷竹笋，分装为100袋左右，重复3次。BTH处理对冷藏后雷竹笋木质化败坏指标影响的实验结果见表1，BTH处理对冷藏后雷竹笋主要食用品质指标影响的实验结果见表2。
表1 BTH处理对冷藏后雷竹笋木质化败坏指标的影响
表1结果显示，雷竹笋在冷藏期间木质素含量、硬度和褐变指数逐渐上升，而出汁率则呈下降趋势，说明雷竹笋在冷藏期间逐渐出现木质化症状，而一般认为当笋肉木质素含量上升至1 %，可被认为出现明显木质化败坏症状。贮藏20 d后，对照组雷竹笋中木质素含量已超过1%，硬度和出汁率则较贮前分别上升了44.1 %和下降了18.8 %，同时出现了明显的笋心褐变症状；而经30~50 mg/L BTH负压浸泡处理的雷竹笋在贮藏20 d后木质素含量为0.62 %，硬度较贮藏同期对照组水平下降了41.5 %和24.2 %，而出汁率则增加了19.8 %，同时笋心未出现褐变现象，这些结果显示未经本发明BTH负压浸泡处理的雷竹笋在1 °C下贮藏20 d后就已出现较为明显的木质化败坏症状，而经BTH负压浸泡处理的雷竹笋则未出现木质化败坏症状。1 °C下贮藏40 d后，处理组雷竹笋中木质素含量为0.84 %、硬度和褐变指数仅为对照组水平的64.1 %、66.2 %和47.5 %，而出汁率则为对照组水平的160.9 %。因此，30~50 mg/L BTH负压浸泡处理可显著（p <0.05）延缓雷竹笋冷藏期间木质化症状的发展，将雷竹笋保藏期延长至40 d。
表2结果显示，雷竹笋在冷藏期间腐烂指数逐渐上升，而可滴定酸（TA）、可溶性固形物（TSS）和Vc含量则逐渐下降。根据对照组和处理组冷藏期间在不同时间段所测定到的雷竹笋主要品质指标可知，对照组雷竹笋在贮藏20 d后开始出现腐烂症状，同时笋体中TA、TSS和Vc含量较贮前分别下降了25.1 %、10.5 %和13.6 %，显示笋体品质明显下降，已基本失去商品性，而经30~50 mg/L BTH负压浸泡处理的雷竹笋在贮藏20 d后未出现腐烂现象，同时其TA、TSS和Vc含量较对照组水平上升25.9%、10.3 %和11.8 %，这些结果显示未经本发明BTH负压浸泡处理的雷竹笋在1 °C下贮藏20 d后就已出现较为明显的品质劣变现象，而经BTH负压浸泡处理的雷竹笋则未出现明显的品质下降。1 °C下贮藏40 d后，处理组雷竹笋中TA、TSS和Vc含量较对照组水平分别增加了74.0 %、20.7 %和23.6 %，而腐烂率则下降了54.4 %。因此，30~50 mg/L BTH负压浸泡处理可显著（p < 0.05）抑制雷竹笋采后冷藏期间腐烂的发生，延缓TA、TSS和Vc含量的下降，使雷竹笋1 °C下贮藏40 d后仍保持了较好的食用品质。
表2 BTH处理对冷藏雷竹笋主要品质指标的影响
Claims (3)
1.一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预冷：挑选雷竹笋，将挑选出的雷竹笋去老蔸和壳，洗净，平铺，通过风冷，使雷竹笋的温度降至20 °C左右；
（2）苯丙噻唑硫代乙酸甲酯处理：取分析纯苯丙噻唑硫代乙酸甲酯粉剂溶于温度为20 °C的无菌蒸馏水中，配制成浓度为30~50 mg/L的苯丙噻唑硫代乙酸甲酯溶液；将经过步骤（1）处理的雷竹笋放入密闭罐中，用上述苯丙噻唑硫代乙酸甲酯溶液于-0.1~-0.01 MPa负压下浸泡10 ~20 min；
（3）包装贮藏：将经过步骤（2）处理的雷竹笋风干1 h后，分装，冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中挑选雷竹笋是去除存在病虫害和机械损伤的雷竹笋，挑选已完熟、无病虫害、无机械损伤和笋面无褐变的雷竹笋。
3.根据权利要求1所述的一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（3）中是采用30~50 μm厚的聚乙烯包装袋分装雷竹笋，每袋5-6支，袋口用橡皮筋轻绕两圈，于温度为（1±1）°C、相对湿度为90～95%的环境下冷藏。
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