CN102812988A - 一种雷竹笋的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种雷竹笋的保鲜方法，按以下步骤：（1）在雷竹笋采收后30分钟内，将雷竹笋浸没在5-10倍体积的冰水混合物中，搅动1-5分钟，使得雷竹笋笋体温度冷却至3℃；（2）将10-45g壳聚糖糖溶于1升2%的柠檬酸溶液中制得涂膜剂，将步骤（1）中的雷竹笋浸没在涂膜剂中10-25秒，甩去残液，静置晾干成膜；（3）按氧气：二氧化碳为1.5:8.5-2.0:3.0的体积比配制氧气、二氧化碳混合气体，再掺杂5-30%体积的氮气配制混合气体用于雷竹笋的气调贮藏；将置于氧气、二氧化碳和氮气的混合气体中的雷竹笋用食品级铝箔袋包装，冷库3℃贮藏。本发明实现了雷竹笋的中长期保鲜，贮藏90天后仍然保持清香和脆感，感官、失重率、蛋白质含量、总糖含量及粗纤维素含量，都具有较高的质量水平。
Description
技术领域
本发明属农产品贮藏与加工领域，涉及果蔬类农产品的保鲜技术，特别是用于雷竹笋及其他竹笋的保鲜。
背景技术
雷竹是中国特有的优良栽培食用竹种，原本主要分布于浙江西北的丘陵平原地带。雷竹具有出笋早、产量高、笋味美、年年出笋、效益高、适应性强等特点，20世纪90年代以来，在江西、江苏、安徽、福建、湖北、云南和贵州等省的部分县(市)和浙江的大部分县(市)广泛引种栽培。
和其他竹笋一样，雷竹笋收获时间相对集中，采收期短，采后生命力旺盛，易消耗大量营养老化，在一般条件下难以贮藏。以往人们多采用干制、腌制和盐水罐装等方法来延长供应期和扩大供应范围，以期提高雷竹笋的经济效益。但是这些方法都在一定程度上降低了笋体固有的风味和营养价值。目前国内有关雷竹保鲜技术的研究较少，最广泛应用的保鲜方式是低温贮藏保鲜和气调贮藏保鲜。现有保鲜技术存在投资大、难以普及而且保鲜效果有限、保藏费用高、残留相应的有害化学物质等。更为重要的是，即使不考虑成本，现有保鲜技术也无法实现雷竹笋的中长期保鲜，现有报道中各种笋的保鲜期都在30天以下。因此，开发保鲜效率高、安全性好、适用性广、使用方便、成本低的雷竹中长期保鲜技术具有很大的应用价值和商业前景。
近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果、蔬总产量分别达到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，直接经济损失高达750亿元。其中在运输贮藏过程中果蔬的损失可达30%以上，而发达国家果蔬在这个过程中损失通常低于5%。目前，我国在冷藏技术、气调贮藏技术、减压贮藏技术等方面的研究都已经取得了很大的进展，综合这些技术集成创新，有望实现果蔬的中长期保鲜贮藏。
发明内容
本发明的目的是提供一种雷竹笋的保鲜方法。
本发明所述的雷竹笋保鲜方法的具体步骤如下。
1、雷竹笋的现场冷却。
采收后30分钟内，将雷竹笋浸没在5-10倍体积的冰水混合物中，搅动1-5分钟，使得雷竹笋笋体温度在半小时内冷却至3℃。由于雷竹笋外的蜡质层保护，在冷却过程中，笋的外层不会发生冻伤，而雷竹笋内部的温度能逐渐降低到3℃左右。
为杀灭表面细菌，也可以在冰水中事先掺入质量分数为0.1-0.25%的杀菌剂，如次氯酸钠，以保护伤口免于细菌感染。
2、雷竹笋的涂膜。
选择无毒、无害、无安全顾虑的保鲜剂壳聚糖(Chitosan)，在较低浓度下使用。壳聚糖涂膜剂是将10-45g壳聚糖糖溶于1升2%的柠檬酸溶液中制得。将雷竹笋浸没在涂膜剂中10-25秒，轻轻甩去残液，静置晾干成膜。所有操作均在低温下进行，涂膜剂也需预冷后使用。
3、气调贮藏和包装。
按照氧气：二氧化碳为1.5:8.5-2.0:3.0的体积比配制氧气、二氧化碳混合气体，再掺杂5-30%体积的氮气配制氧气、二氧化碳和氮气的混合气体用于雷竹笋的气调贮藏。将置于氧气、二氧化碳和氮气的混合气体中的雷竹笋用食品级铝箔袋包装，根据市场需求，每个包装为300克至10千克，跺叠层数不超过4-8层，置于冷库贮藏，冷库温度设置为3℃。
贮藏保鲜效果评价。
冷库（3℃）贮藏60天后，雷竹笋仍然保持清香和脆感，感官评分4.0分以上（鲜笋为5分），经测定其失重率不大于3.0％，蛋白质含量不低于4.0 g／100 g，总糖含量不低于1.60％，粗纤维素含量不高于0.12％。
冷库（3℃）贮藏90天后，雷竹笋依然保持清香和脆感，感官评分3.8分以上（鲜笋为5分），经测定其失重率不大于3.5％，蛋白质含量不低于3.8 g／100 g，总糖含量不低于1.50％，粗纤维素含量不高于0.15％。
本发明实现了雷竹笋的中长期保鲜，贮藏90天后仍然保持清香和脆感，感官、失重率、蛋白质含量、总糖含量及粗纤维素含量，都具有较高的质量水平。本发明也可应用于其他竹笋的保鲜贮藏。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例。
1、雷竹笋的现场冷却。
采收后20分钟，将雷竹笋浸没在8倍体积的冰水混合物中，缓缓搅动3分钟，半小时内雷竹笋笋体温度被降低至3℃左右。为杀灭表面细菌，在冰水中事先掺入质量百分比为0.15%的次氯酸钠。
2、雷竹笋的涂膜。
将25g壳聚糖糖溶于1升2%的柠檬酸溶液中制得壳聚糖涂膜剂。将雷竹笋浸没在涂膜剂中20秒，轻轻甩去残液，静置晾干成膜。所有操作均在3℃下进行，涂膜剂也是经预冷后使用。
3、气调贮藏和包装。
按照氧气：二氧化碳为2.5：7.5的比例配制混合气体，再掺杂20%体积的氮气用于雷竹笋的气调贮藏。将置于混合气体中的雷竹笋用食品级铝箔袋包装，根据市场需求，设置了3种包装，每个包装分别为500克，1千克和5千克，跺叠层数分别为8层，6层和4层，置于3℃冷库贮藏。
4、贮藏保鲜效果评价。
冷库（3℃）贮藏60天、90天后，分别取出3种包装的雷竹笋各3包进行保鲜效果评价。
冷库（3℃）贮藏60天后，雷竹笋依然保持清香和脆感，三种包装的雷竹笋感官评分都在4.0分以上（鲜笋为5分），经测定其失重率均不大于3.0％，蛋白质含量均不低于4.0 g／100 g，总糖含量均不低于1.60％，粗纤维素含量均不高于0.12％。
冷库（3℃）贮藏90天后，雷竹笋依然保持清香和脆感，三种包装的雷竹笋感官评分都在3.8分以上（鲜笋为5分），经测定其失重率均不大于3.5％，蛋白质含量均不低于3.8 g／100 g，总糖含量均不低于1.50％，粗纤维素含量均不高于0.15％。
Claims (2)
1.一种雷竹笋的保鲜方法，其特征是按以下步骤：
（1）在雷竹笋采收后30分钟内，将雷竹笋浸没在5-10倍体积的冰水混合物中，搅动1-5分钟，使得雷竹笋笋体温度在半小时内冷却至3℃；
（2）将10-45g壳聚糖糖溶于1升2%的柠檬酸溶液中制得涂膜剂，将步骤（1）中的雷竹笋浸没在涂膜剂中10-25秒，轻轻甩去残液，静置晾干成膜；
（3）按氧气：二氧化碳为1.5:8.5-2.0:3.0的体积比配制氧气、二氧化碳混合气体，再掺杂5-30%体积的氮气配制氧气、二氧化碳和氮气的混合气体用于雷竹笋的气调贮藏；将置于氧气、二氧化碳和氮气的混合气体中的雷竹笋用食品级铝箔袋包装，冷库3℃贮藏。
2.根据权利要求1所述的雷竹笋的保鲜方法，其特征是在步骤（1）所述的冰水混合物中掺入质量百分比为0.1-0.25%的杀菌剂。
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