CN102669265A

CN102669265A - 延长鲜切茭白保鲜期的方法

Info

Publication number: CN102669265A
Application number: CN2012101398892A
Authority: CN
Inventors: 邓云; 宋小勇; 钱炳俊; 平健; 沈永培; 赵艳云
Original assignee: Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2012-05-07
Filing date: 2012-05-07
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2032-05-07
Also published as: CN102669265B

Abstract

本发明公开了一种延长鲜切茭白保鲜期的方法。其步骤为：采收适期茭白，剔除虫茭、病茭；对筛选出来的茭白去壳，切片，去离子水清洗，沥干表面水分后按照切片质量与溶液体积比1kg:4～6L的比例浸泡在H₂O₂溶液中；取出上述浸泡处理后的茭白切片，沥干茭白切片表面的H₂O₂溶液，将茭白切片样品装入气调包装袋，密封；置于低温条件下贮藏。与现有技术相比，本发明的方法可有效保持鲜切茭白的嫩度，延缓鲜切茭白的木质化进程，抑制纤维素和半纤维素含量的增加，抑制多酚氧化酶和过物化酶的活性；明显延长鲜切茭白的货架寿命，具有优良的货架品质。

Description

延长鲜切茭白保鲜期的方法

技术领域

本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，具体涉及一种延长鲜切茭白保鲜期的方法。

背景技术

鲜切果蔬（fresh-cut）又名半处理果蔬或轻度加工果蔬（分钟imally processedfruits and vegetables）。是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，消费量逐年增加。特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。

鲜切茭白比普通茭白在加工和保鲜方面有更高的技术要求，因为茭白经过鲜切加工后，表面起保护作用的细胞组织遭到破坏，容易发生失水、褐变以及微生物侵染引发的腐烂等。传统的保鲜方法只是单纯的低温套塑储藏，这种方法保鲜效果往往较差，其产品在新鲜度、风味方面都无法满足广大消费者日益增加的对食品安全、风味可口方面的要求和重视。而且传统的保鲜方法只能在较短的时间内维持一定的保鲜效果，货架期很短，给生产者和消费者带来了极大不便。因此，亟待技术上的改进和创新。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有保鲜技术的不足，提供一种延长鲜切茭白保鲜期的方法。该方法将保鲜剂保鲜与气调保鲜有机的结合在一起，增加了茭白保鲜效果，延长了茭白货架期。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明涉及一种延长鲜切茭白保鲜期的方法，包括以下步骤：

1）采收、前处理：采收适期茭白，剔除虫茭、病茭，将筛选出来的茭白去壳，切片，去离子水清洗，沥干表面水分；

2）杀菌消毒处理：把步骤1）沥干表面水分的茭白切片按照切片质量与溶液体积比1kg:4～6L的比例浸泡在H₂O₂溶液中；

3）气调包装处理：取出经步骤2)浸泡处理的茭白切片，沥干茭白切片表面的H₂O₂溶液，将茭白切片样品装入气调包装袋，密封；

4）低温贮藏：把步骤3）处理后的袋装样品置于低温条件下贮藏。

优选地，步骤1）中所述去壳、切片步骤之间还包括整理步骤，具体为：根据可食用部分特征筛选出大小均匀、成熟度一致、无机械损伤的茭白，切去尖段和尾部，清洗后待用。

优选地，步骤2）中所述浸泡时间为3～5分钟，温度为4～6℃。

优选地，步骤3）中所述的气调包装袋的规格为500mm×600mm，厚度0.02mm,1.1×10⁶个孔径/m²。

优选地，所述气调包装袋每个袋子装1400～2000g浸泡处理后的茭白切片样品。

优选地，步骤4）所述的低温条件为温度2～4℃，相对湿度90～95%。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：本发明采用消毒杀菌处理和气调冷藏相结合的方法，抑制微生物生长、控制果蔬褐变、减少呼吸作用、抑制酶活，继而达到保持鲜切茭白新鲜度和延长货架期的目的。具体为本发明所选用的保鲜剂保鲜效果佳，能够有效地抑制褐变和微生物的繁殖，而且所选保鲜剂的浓度适中，对人体无害，是国际认可的食品保鲜剂，且为水溶性保鲜剂，易于冲洗，没有残留，不会对产品口感和风味产生副作用；另外，采用气调包装袋包装，有效地控制了茭白储藏时周围环境的气体成分比例，保鲜效果更加明显。

附图说明

图1为2℃，贮藏21天，不同处理茭白样品硬度变化曲线图；

图2为2℃，贮藏21天，不同处理茭白样品木质素含量变化曲线图；

图3为2℃，贮藏21天，不同处理茭白样品纤维素含量变化曲线图；

图4为2℃，贮藏21天，不同处理茭白样品半纤维素含量变化曲线图；

图5为2℃，贮藏21天，不同处理茭白样品多酚氧化酶(PPO)活性变化曲线图；

图6为2℃，贮藏21天，不同处理茭白样品过氧化物酶(POD)活性变化曲线图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

本实施例以上海练塘叶绿茭白有限公司生产的茭白（Zizania latifolia Turcz.）为例，采用的延长鲜切茭白保鲜期的方法，主要是利用常见强氧化剂的广谱杀菌作用，以及气调贮藏具有的贮藏时间长、保鲜效果好、贮藏损耗低、“绿色”贮藏的优点，达到保持茭白新鲜度的目的。具体操作如下：

1）直接从生产基地采收，茭白采摘后2小时内运回后进行筛选，剔除虫茭、病茭；在2℃冷库中贮藏3天；

2）将步骤1）筛选出来的茭白进行剥壳处理，根据可食用部分尺寸筛选出大小均匀、成熟度一致、无机械损伤的茭白，切去尖段和尾部，清洗过后用不锈钢刀切成两半，之后立即用灭菌去离子水清洗防止污染，然后轻轻地用吸水纸吸去残余的水分；

3）把步骤2）沥干表面水分的茭白切片按照切片质量与溶液体积比1kg:4L的比例分别浸泡在50mg/L H₂O₂消毒杀菌液里3分钟，消毒液温度保持5℃；

4）采用浸泡在去离子水里的茭白切片作为对照组；

5）取出步骤3)和4)处理后的茭白切片，自然沥干切片表面的消毒杀菌液或去离子水，将切片样品分别装入带25μm直径小孔径的聚乙烯包装袋（500mm×600mm，厚度0.02mm,1.1×10⁶个孔径/m²，中国天津绿野保鲜包装制品有限公司），每个袋子大约装1400g，用封口机密封包装袋；

6）把步骤5）处理后的样品放在相对湿度90%、温度2℃的冷藏库贮藏21天；每7天进行一次指标测定，每种处理进行3个重复。

在本实施例中，消毒溶液选用H₂O₂，除主要考虑其对表面各种病原菌的抑制或杀灭效果，也考虑安全性、有害物质残留及对产品品质的影响。

实施例2

本实施例同实施例1，所不同之处在于，所述步骤2）中沥干表面水分的茭白切片按照切片质量与溶液体积比1kg:6L的比例分别浸泡在50mg/L H₂O₂消毒杀菌液里5分钟，消毒液温度保持6℃；所述步骤5）中气调包装袋每个袋子装2000g浸泡处理后的茭白切片样品；所述步骤６）中样品放在相对湿度92%、温度３℃的冷藏库贮藏21天。

实施例3

本实施例同实施例1，所不同之处在于，所述步骤2）中沥干表面水分的茭白切片按照切片质量与溶液体积比1kg:5L的比例分别浸泡在50mg/L H₂O₂消毒杀菌液里4分钟，消毒液温度保持4℃；所述步骤5）中气调包装袋每个袋子装1800g浸泡处理后的茭白切片样品；所述步骤６）中样品放在相对湿度95%、温度4℃的冷藏库贮藏21天。

对比例1

本对比例同实施例1，所不同之处在于，步骤3)采用的消毒杀菌液为100mg/L的ClO₂溶液。

对比例2

本对比例同实施例1，所不同之处在于，步骤3)采用的消毒杀菌液为80mg/L的过氧乙酸（PAA）溶液。

实施例4、保鲜效果测试

对实施例1、对比例1、2的方法制得的产品进行保鲜效果对比测试。

分析测定内容和方法如下：

（1）茭白硬度测定：采用TA-XT2i型质构仪测定茭白可食用茎的硬度。选用SMS P/2型2mm Stainless Needle标准刀片(Stable Micro Systems Ltd.)以5mm/s的速度刺穿茭白切片的中心部位，读出测定过程中所使用的最大力。每种处理重复测定15次，取平均值。

（2）茭白木质素含量测定：取5g冰冻样品，用50%的盐酸甲醇溶液抽提4次，每次搅拌抽提1h后4000×g离心10分钟。向最终得到的沉淀中加入12mol/L H₂SO₄(1:9,w/v)，在20℃条件下水解3小时，期间不断搅拌。之后将溶液用去离子水稀释到1mol/L的H₂SO₄，然后在100℃条件下加热2.5小时，期间不断搅拌，溶液冷却之后使用酸处理过的0.45μm、Millipore公司生产HVLP过滤膜进行真空抽虑，并用100℃的去离子水洗涤。最后将包含有Klason木质素的滤膜置于60℃烘箱中过夜，之后称重。结果用mg木质素每g干基表示。每种处理测定3次。

（3）茭白细胞壁处理以及纤维素半纤维素含量测定：取大约40g新鲜样品，用200ml100%(v/v)乙醇充分溶解，然后煮沸30分钟。浑浊液在2000×g条件下使用离心机离心10分钟。离心后的沉淀用100mL乙醇洗三次，每次洗后均离心过滤。最后残渣与50mL二甲基亚砜：水为9:1的溶液混合，在4℃条件下过夜去除淀粉，之后用去离子水清洗，然后残渣转移至200mL的氯仿：乙醇为2:1的溶液中。10分钟后离心过滤得到残渣，然后用200mL丙酮洗涤残渣两次，直至残渣完全褪色。残渣在40℃条件下烘干处理后用于水溶性果胶含量的测定。

为了提取纤维素和半纤维素，样品细胞壁残渣悬浮于10mL的50mmol/L、pH为6.5醋酸钠缓冲液中，并不断搅拌6小时，然后在10,000×g，4℃条件下使用GL-22M型高速低温离心机离心10分钟。离心后的水不溶性颗粒悬浮于10mL的50mmol/L，pH为6.5的含有50mmol/L CDTA醋酸钠缓冲液中，并不断搅拌6小时，然后按照之前步骤离心过滤。离心过滤后所得残渣悬浮于10mL的50mmol/L包含有2mmol/L CDTA的Na₂CO₃溶液中，不断搅拌6小时后按照之前步骤进行离心过滤。最后所得残渣悬浮于10mL的4mmol/L包含有100mmol/L NaBH₄的NaOH溶液中，不断搅拌6小时，然后离心10分钟。以上步骤再重复两次，将三次所得的上清液合并在一起用于半纤维素测定。最后所得残渣用去离子水彻底洗涤直至为中性用于纤维素测定。葡萄糖作为标准物用于以上指标测定分析。

（4）茭白相关酶提取及分析测定：取5g冰冻实验样品均匀分布在15mL的pH为7.0的50mmol/L的磷酸缓冲液中。然后在14,000×g，4℃条件下使用GL-22M型离心机离心15分钟，收集上清液作为酶的提取液用于酶活性的测定。

过氧化物酶（POD）活性。酶分析混合物体系包含1mL的0.3%H₂O₂，0.95mL的0.2%愈创木酚，1mL的pH为7.0的磷酸缓冲液以及0.05mL的粗酶提取液，总共体积为3.0mL。在470nm波长下于3分钟内通过分光光度计测定吸光值的变化量。在470nm波长下，吸光值每分钟每变化0.01定义为一单位酶活性，每次测定共做5次平行测定。

多酚氧化酶(PPO)活性。取5g冰冻样品均匀分布在15mL包含0.5g聚乙烯皮咯烷酮(PVP)的pH为6.8、50mmol/L磷酸缓冲液。快速混匀之后在4,000×g、4℃条件下使用GL-22M型高速低温离心机离心15分钟。取上清液用于酶活性的测定。酶反应体系包括1.5mL的0.1mol/L邻苯二酚，1.5mL的0.05mol/L，pH为6.8磷酸缓冲液以及0.2mL的酶提取液。使用分光光度计在398nm波长下每隔2分钟测定吸光值来测定PPO酶的活性。结果单位由酶活单位/g鲜重表示。在398nm波长下，每分钟吸光值变化0.01定义为1酶活性单位。每次共做5次平行测定。

测试结果如下：

1）不同处理对鲜切茭白硬度的影响。

不同处理对鲜切茭白硬度的影响如图1所示。所有处理的实验样品与没有经过存放的新鲜茭白对比，其硬度随着贮藏时间的延长而增加。在所有处理方式中，对照组的硬度增长最快，在贮藏第7天、14天、21天时硬度分别增长了15.9%、19.7%和46.4%。贮藏实验结束时，经过ClO₂处理的样品硬度最大，比初始值增长了36.8%，其次是PAA处理的样品，比初始值增长了22.6%，而经过H₂O₂处理样品的硬度比初始值增长了14.4%。表明经过H₂O₂处理和气调贮藏的鲜切茭白保持了较高的嫩度。

2）不同处理对鲜切茭白木质素、纤维素、半纤维素含量的影响

如图2所示，在贮藏过程中，不同处理样品的木质素含量均有不同程度的增长。在贮藏末期，对照组和经过ClO₂处理样品的木质素含量分别增长了128.8%和78.3%，而经过PAA和H₂O₂处理样品的木质素含量分别增长了15.8%和8.6%。表明H₂O₂处理和气调贮藏有效延缓了鲜切茭白的木质化进程。

如图3所示，随着贮藏时间的增长，不同处理样品的纤维素含量均有不同程度的增加。对照组的纤维素含量显著高于其他三种消毒杀菌液处理的样品纤维素含量。贮藏21天后，对照组样品的纤维素含量增长了37.3%，ClO₂和PAA处理样品的纤维素含量分别增加了28.4和30.7%，而经过H₂O₂处理的样品纤维素含量只增长了20.8%。表明H₂O₂处理和气调贮藏抑制了鲜切茭白纤维素的增加。

如图4所示，不同处理样品的半纤维素含量与新鲜茭白相比均有不同程度的增加。贮藏期结束时，对照处理、PAA处理、ClO₂处理、H₂O₂处理茭白的半纤维素含量分别增长了44.0%、41.8%、31.1%和26.1%。另一方面，PAA处理与去离子水对照处理茭白的半纤维素含量相近，而ClO₂和H₂O₂处理的样品半纤维素在14天的时候含量相近，但随着贮藏时间的增加，ClO₂处理样品的半纤维素含量比H₂O₂处理的样品半纤维素含量高出大约5%。表明随着贮藏时间的延长，H₂O₂处理和气调贮藏能更有效抑制鲜切茭白半纤维素含量的增加。

3）不同处理对鲜切茭白相关酶活性的影响

如图5所示，随着贮藏时间的延长，不同处理样品的POD和PPO酶的活性变化。所有处理样品的PPO酶活性随贮藏时间的增加均增加，但增加的程度有所不同。经过消毒杀菌剂处理的样品的PPO酶活性比对照处理更低。经过21天贮藏，PAA、ClO₂、H₂O₂处理样品的PPO活性分别增长了119.9%、106.5%、91.5%，而去离子水对照处理的样品PPO酶的活性比经过消毒杀菌剂处理的样品的PPO酶的活性高出1.3～1.5倍。表明H₂O₂处理和气调贮藏能更有效抑制鲜切茭白多酚氧化酶的活性。

如图6所示，在前7天的贮藏过程中，去离子水对照处理样品的POD酶的活性增长非常快，在第14天的时候活性处于最低值，而随着贮藏时间的增加，活性又重新增大；ClO₂和PAA处理的样品的POD酶的活性在贮藏前7天略有下降，而后逐渐增加。而经过H₂O₂处理样品的POD酶活性在贮藏前14天的时候不断下降，之后随着贮藏时间的增加而缓慢增长。贮藏结束时，H₂O₂处理样品的POD酶活性比其他三种处理样品POD酶的活性低了大约50%。表明H₂O₂处理和气调贮藏能更有效抑制鲜切茭白过氧化物酶的活性。

综上所述，本发明的方法可有效保持鲜切茭白的嫩度，延缓鲜切茭白的木质化进程，抑制纤维素和半纤维素含量的增加，抑制多酚氧化酶和过物化酶的活性；明显延长鲜切茭白的货架寿命，具有优良的货架品质。

Claims

1.一种延长鲜切茭白保鲜期的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）采收、前处理：采收茭白，筛选，去壳，切片，去离子水清洗，沥干表面水分；

2.根据权利要求1所述的延长鲜切茭白保鲜期的方法，其特征在于，步骤1）中所述去壳、切片步骤之间还包括整理步骤，具体为：根据可食用部分特征筛选出大小均匀、成熟度一致、无机械损伤的茭白，切去尖段和尾部，清洗后待用。

3.根据权利要求1所述的延长鲜切茭白保鲜期的方法，其特征在于，步骤2）中所述浸泡时间为3～5分钟，温度为4～6℃。

4.根据权利要求1所述的延长鲜切茭白保鲜期的方法，其特征在于，步骤3）中所述的气调包装袋的规格为500mm×600mm，厚度0.02mm,1.1×10⁶个孔径/m²。

5.根据权利要求1所述的延长鲜切茭白保鲜期的方法，其特征在于，所述气调包装袋每个袋子装1400～2000g浸泡处理后的茭白切片样品。

6.根据权利要求1所述的延长鲜切茭白保鲜期的方法，其特征在于，步骤4）所述的低温条件为温度2～4℃，相对湿度90～95%。