CN105475456B - 一种淡水鱼复合保鲜剂、制备方法及淡水鱼保鲜方法 - Google Patents

一种淡水鱼复合保鲜剂、制备方法及淡水鱼保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种淡水鱼复合保鲜剂、制备方法及淡水鱼保鲜方法，所述淡水鱼复合保鲜剂以各组分在水溶液中的质量分数计，大蒜提取液3～6％且满足大蒜素含量为0.04～0.08％，绿茶提取液4～8％且满足茶多酚含量为0.06～0.1％，紫苏提取液2～4％且满足萜类化合物含量为0.03～0.06％。本发明通过将大蒜提取液、绿茶提取液和紫苏提取液复合，制成复合保鲜剂，起到抑制鱼片内源蛋白酶活性和腐败微生物生长的作用，从而有效抑制鱼片品质裂化。该技术可显著改善淡水鱼贮藏过程中质构品质，有效延长鱼片的保鲜期限，提高了冷藏保鲜鱼片产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

Description

一种淡水鱼复合保鲜剂、制备方法及淡水鱼保鲜方法
技术领域
本发明属于淡水鱼保鲜技术领域，涉及一种淡水鱼复合保鲜剂、制备方法及其使用该复合保鲜剂用于淡水鱼保鲜的方法。
背景技术
我国淡水渔业资源丰富，是世界上淡水养殖面积最多的国家之一。鱼肉蛋白丰富且易消化吸收，淡水鱼属于优质蛋白资源。2014年我国淡水鱼养殖产量达到2602.97万吨。国内淡水鱼多以鲜销为主。近年来，随着我国人民消费水平的提高和消费模式的转变，保鲜水产品销量逐渐增加。由于淡水鱼类易腐败，因此常采用低温保鲜的方式贮藏。但是，由于鱼肉的水分含量高，蛋白含量丰富，在微生物和内源酶的综合作用下蛋白降解，低温保鲜鱼片在贮藏过程中易出现质构裂化现象。品质裂化现象容易对销售和后续加工造成不利影响。因此，迫切需要开发有效的鱼片保鲜方法，推动淡水鱼产业多元化发展。
目前，大量研究表明，鱼片在贮藏中质构裂化的主要与鱼肉内源蛋白酶和微生物对蛋白的降解有关，因此，具有内源酶抑制作用和抑菌作用的可食用保鲜剂的开发，对解决鱼片保鲜难题、保证产品质量非常重要。生物保鲜剂作为目前食品保鲜领域的研究热点，具有高效、安全等特点而深受消费者的青睐。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有淡水鱼复合保鲜剂、制备方法及其保鲜方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中的一个目的是利用大蒜、绿茶和紫苏提取物复合，制备一种天然高效的既具有抑制鱼肉蛋白酶活性又具有抑制鱼片腐败微生物生长的保鲜剂。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种淡水鱼复合保鲜剂，其包括，大蒜提取液、绿茶提取液和紫苏提取液，其中，各组分以质量分数计，大蒜提取液3～6％且满足大蒜素含量为0.04～0.08％，绿茶提取液4～8％且满足茶多酚含量为0.06～0.1％，紫苏提取液2～4％且满足萜类化合物含量为0.03～0.06％，余下为水。
本发明的另一个目的是提供一种淡水鱼复合保鲜剂的制备方法，该制备方法简便易行，适于工业生产推广。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种淡水鱼复合保鲜剂的制备方法，其包括，大蒜提取液的制备：大蒜去皮，捣碎，取蒜泥加入100倍水在25℃下浸泡30min，过滤去渣，离心，取上清液备用；绿茶提取液的制备：取绿茶于60℃烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为绿茶提取液备用；紫苏提取液的制备：取紫苏于60℃烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为紫苏提取液备用；将三种提取液混合，最后用水使各组分的浓度达到：大蒜提取液3～6％且满足大蒜素含量为0.04～0.08％，绿茶提取液4～8％且满足茶多酚含量为0.06～0.1％，紫苏提取液2～4％且满足萜类化合物含量为0.03～0.06％。
本发明的再一个目的是提供一种淡水鱼的保鲜方法，其能够解决淡水鱼在低温贮藏过程中质构易软化、保质期短的问题，对淡水鱼深加工有积极的推动作用。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种淡水鱼的保鲜方法，其是将淡水鱼经预处理，放入淡水鱼复合保鲜剂中浸渍，沥干、包装、冷藏步骤制成保鲜鱼片，具体步骤包括，将鲜活淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用10℃以下的预冷无菌水中冲洗10～20s，将鱼片在10℃以下环境中沥干；将鱼片放入复合保鲜剂中浸渍60～90min，鱼片与所述的淡水鱼复合保鲜剂的质量和体积比例为1:1～1.2；将浸渍后的鱼片在0～10℃环境下沥干；真空包装贮藏：将预处理过的鱼片装入包装袋真空包装，然后置于-2～4℃下贮藏。
本发明的有益效果：本发明利用复合保鲜剂控制鱼肉内源蛋白酶活性和微生物腐败作用引起的蛋白降解过程，从而减缓鱼片质构裂化，生产一种具有良好质构品质的鱼片，且提高了鱼片的贮藏稳定性，易于工业化生产，市场前景广阔。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明中复合保鲜剂对淡水鱼低温贮藏过程中质构裂化的缓解作用效果示意图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
(1)复合保鲜剂的制备：
大蒜提取液的制备：取成熟大蒜去皮，捣碎，取蒜泥置于容器中，加入100倍水在25℃下浸泡30min，过滤去渣，离心，上清液备用；
绿茶提取液的制备：取绿茶置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为绿茶提取液备用；
紫苏提取液的制备：取紫苏置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为紫苏提取液备用；
将三种提取液混合，最后用水使各组分的浓度达到：大蒜提取液3％(其中提取液中大蒜素含量为0.04％)，绿茶提取液4％(其中提取液中茶多酚含量为0.06％)，紫苏提取液2％(其中提取液中萜类化合物含量为0.03％)，。
(2)宰杀切片：将鲜活草鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用10℃以下的预冷无菌水中冲洗15s，将鱼片在10℃以下环境中沥干。
(3)浸渍：将鱼片放入复合保鲜剂中浸渍90min，鱼片与所述的复合保鲜剂的比例为1:1.2(v/w)。
(4)沥干：将鱼片在10℃以下环境沥干。
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼片装入包装袋真空包装，然后置于-2℃下贮藏。
实施例2
(1)复合保鲜剂的制备：
大蒜提取液的制备：取成熟大蒜去皮，捣碎，取蒜泥置于容器中，加入100倍水在25℃下浸泡30min，过滤去渣，离心，上清液备用；
绿茶提取液的制备：取绿茶置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为绿茶提取液备用；
紫苏提取液的制备：取紫苏置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为紫苏提取液备用；
将三种提取液混合，最后用水使各组分的浓度达到：大蒜提取液5％(其中提取液中大蒜素含量为0.06％)，绿茶提取液6％(其中提取液中茶多酚含量为0.08％)，紫苏提取液3％(其中提取液中萜类化合物含量为0.04％)。
(2)宰杀切片：将鲜活草鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用10℃以下的预冷无菌水中冲洗10min，将鱼片在10℃以下环境中沥干。
(3)浸渍：将鱼片放入复合保鲜剂中浸渍80min，鱼片与所述的复合保鲜剂的比例为1:1(v/w)。
(4)沥干：将鱼片在10℃以下环境沥干。
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼片装入包装袋真空包装置于0℃下贮藏。
实施例3
(1)复合保鲜剂的制备：
大蒜提取液的制备：取成熟大蒜去皮，捣碎，取蒜泥置于容器中，加入100倍水在25℃下浸泡30min，过滤去渣，离心，上清液备用；
绿茶提取液的制备：取绿茶置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为绿茶提取液备用；
紫苏提取液的制备：取紫苏置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为紫苏提取液备用；
将三种提取液混合，最后用水使各组分的浓度达到：大蒜提取液4％(其中提取液中大蒜素含量为0.05％)，绿茶提取液5％(其中提取液中茶多酚含量为0.07％)，紫苏提取液4％(其中提取液中萜类化合物含量为0.06％)。
(2)宰杀切片：将鲜活鮰鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用10℃以下的预冷无菌水中冲洗15s，将鱼片在10℃以下环境中沥干。
(3)浸渍：将鱼片放入复合保鲜剂中浸渍70min，鱼片与所述的复合保鲜剂的比例为1:1.1(v/w)。
(4)沥干：将鱼片在10℃以下环境沥干。
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼片装入包装袋真空包装置于0℃下贮藏。
实施例4
(1)复合保鲜剂的制备：
大蒜提取液的制备：取成熟大蒜去皮，捣碎，取蒜泥置于容器中，加入100倍水在25℃下浸泡30min，过滤去渣，离心，上清液备用；
绿茶提取液的制备：取绿茶置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为绿茶提取液备用；
紫苏提取液的制备：取紫苏置于60℃烘箱中烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为紫苏提取液备用；
将三种提取液混合，最后用水使各组分的浓度达到：大蒜提取液6％(其中提取液中大蒜素含量为0.08％)，绿茶提取液8％(其中提取液中茶多酚含量为0.1％)，紫苏提取液4％(其中提取液中萜类化合物含量为0.06％)。
(2)宰杀切片：将鲜活鮰鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用10℃以下的预冷无菌水中冲洗15s，将鱼片在10℃以下环境中沥干。
(3)浸渍：将鱼片放入复合保鲜剂中浸渍60min，鱼片与所述的复合保鲜剂的比例为1:1(v/w)。
(4)沥干：将鱼片在10℃以下环境沥干。
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼片装入包装袋真空包装置于4℃下贮藏。
以上实施例中所测得的菌落总数(TVC)测定方法按照国标《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2—2010)。
感官评价标准如下：
空白对照组采用未使用本发明保鲜剂的鱼片，贮藏在0℃条件下。
表1：冷藏期间各实施例鱼片质构变化
数值均为剪切力，单位N
表2：冷藏期间各实施例鱼片气味感官评定变化
表3：冷藏期间各实施例鱼片可接受感官评定变化
表4：冷藏期间各实施例鱼片中菌落总数变化
数值均为细菌总数的对数，即log10CFU/g。
表5：冷藏期间各实施例鱼片内源组织蛋白酶B活性变化
数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
表6：冷藏期间各实施例鱼片内源组织蛋白酶L活性变化
数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
表7：冷藏期间各实施例鱼片内源胶原蛋白酶活性变化
数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
由此可见，
(1)本发明利用大蒜提取液中的大蒜素成分(提取液中含量为0.04～0.08％)、绿茶提取液中的茶多酚成分(提取液中含量为0.06～0.1％)和紫苏中的萜类物质(提取液中含量为0.03～0.06％)对鱼肉内源蛋白酶和微生物的抑制作用，同时采用绿茶和紫苏提取液掩盖鱼片过重的蒜味，降低鱼片在贮藏过程中的蛋白降解作用，此外，这几种物质还能够减缓产品脂肪和蛋白的氧化耗败，提高鱼片产品的贮藏稳定性，延长产品的货架期。
(2)本发明在使用复合保鲜剂抑制内源蛋白酶的基础上，采用非冻结状态下低温保鲜技术，这两者产生了协同效果，不仅有效地抑制了内源蛋白酶的活性和微生物的活动，又避免了冻结状态下鱼体细胞损伤、汁液流失等对食品品质的不良影响。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (1)

1.一种淡水鱼的保鲜方法，其特征在于：由以下步骤组成，
(1)复合保鲜剂的制备：
大蒜提取液的制备：大蒜去皮，捣碎，取蒜泥加入100倍水在25℃下浸泡30min，过滤去渣，离心，上清液备用；
绿茶提取液的制备：取绿茶于60℃烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为绿茶提取液备用；
紫苏提取液的制备：取紫苏于60℃烘干，粉碎，加入100倍水在25℃下浸泡60min，过滤得上清为紫苏提取液备用；
将三种提取液混合，最后用水使各组分的浓度达到：大蒜提取液3～6％且满足大蒜素含量为0.04～0.08％，绿茶提取液4～8％且满足茶多酚含量为0.06～0.1％，紫苏提取液2～4％且满足萜类化合物含量为0.03～0.06％；
(2)宰杀切片：将鲜活淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用10℃以下的预冷无菌水中冲洗10～20s，将鱼片在10℃以下环境中沥干；
(3)浸渍：将鱼片放入复合保鲜剂中浸渍60～90min，鱼片与所述的淡水鱼复合保鲜剂的质量和体积比例为1：1～1.2；
(4)沥干：将浸渍后的鱼片在在0～10℃环境下沥干；
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼片装入包装袋真空包装，然后置于-2～4℃下贮藏。
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