CN102068011B

CN102068011B - 一种即食梅香鱼的加工方法

Info

Publication number: CN102068011B
Application number: CN2010105391022A
Authority: CN
Inventors: 李汴生; 梅灿辉; 朱志伟; 戴炳胡; 曾广幸
Original assignee: YANGJIANG QIHAI AQUATIC PRODUCTS CO Ltd; South China University of Technology SCUT
Current assignee: YANGJIANG QIHAI AQUATIC PRODUCTS CO Ltd; South China University of Technology SCUT
Priority date: 2010-11-09
Filing date: 2010-11-09
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2030-11-09
Also published as: CN102068011A

Abstract

本发明公开一种即食梅香鱼的加工方法，包括如下步骤：(1)选用新鲜海鱼或冰鲜海鱼，经去鳞、剖取内脏和鱼鳃，清洗、沥干水分后，采用鱼重量10％～15％的海盐腌制；(2)腌制后的鱼用清水冲洗，使含盐率为质量分数3％～7％；(3)整鱼或切块，晒干或烘干至含水率为质量分数35％～45％的半干状态；(4)调味，之后先以蒸煮袋真空包装，再高温反压杀菌，即制得即食梅香鱼。本发明的优点为：制成的即食发酵鱼制品开袋即食，风味浓郁，口感结实；避免使用食品添加剂，且制品可在常温下保存6个月；由于采用低盐腌制，大为缩短了发酵时间；杀菌前先进行干燥脱水，有利于减少高温杀菌对鱼肉质构的破坏。

Description

一种即食梅香鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术，尤其是一种特色即食梅香鱼的加工方法。

背景技术

梅(酶)香鱼是广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵鱼制品。在腌制过程中，利用鱼体自身酶类的自溶作用和微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有所谓特殊酶香气味的制品。传统的梅香鱼基于保藏目的多采用重盐(用盐量30％)腌制，食用前通常需要复水脱盐，考虑到消费者趋向低盐和方便即食的需求，低盐化、即食化产品逐渐引起重视。低盐腌制可以缩短发酵时间，但需要结合干燥、包装、杀菌技术达到保藏目的。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术存在的缺陷，提供一种低盐腌制梅香鱼并将其加工成软包装即食制品的方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

发明即食梅香鱼的工艺流程如下：低盐腌制——清洗(脱盐)——晒干或烘干——真空包装、高温反压杀菌。

具体加工方法如下：

(1)选用新鲜海鱼或冰鲜海鱼，经去鳞、剖取内脏和鱼鳃，清洗、沥干水分后，采用鱼重量10％～15％的海盐腌制；

(2)腌制后样品用清水冲洗鱼体表面污物，使含盐率为质量分数3％～7％；

(3)整鱼或切块，晒干或烘干至含水率为质量分数35％～45％的半干状态；

(4)调味，之后先以蒸煮袋(带铝箔或不带铝箔)真空包装，再高温反压杀菌，即制得即食梅香鱼。

优选地，步骤(1)中，所述海鱼为新鲜或冰鲜的黄花鱼、白花鱼、红衫鱼、鳓鱼等。

优选地，步骤(1)中，所述腌制是按照用盐量鱼腹∶鱼表∶其它部位＝4∶5∶6的比例涂抹鱼身，处理后的鱼，常温干腌或放入恒温箱中于20℃～32℃干腌；每隔12h翻动一次，腌制3～5d。

优选地，步骤(2)中，所述冲洗后的鱼体还通过浸泡的方式进一步脱盐。

15％的用盐量腌制4d后的湿基含盐率通常为10％左右，浸泡脱盐可使湿基含盐率进一步降为3％～5％；10％的用盐量腌制3d后的湿基含盐率通常为7％左右，可以选择脱盐或不脱盐。

步骤(4)中，所述调味是以葱、姜等香辛料作为调味料。

优选地，步骤(4)中，所述蒸煮袋为耐高温复合塑料或铝箔软袋。

优选地，步骤(4)中，所述高温反压杀菌条件为温度100℃～121.1℃，反压1bar～1.6bar，杀菌强度F₀值≥4min。

本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：

(1)结合采用低盐腌制、经脱盐脱水、调味、真空包装和高温反压杀菌方法制成的即食发酵鱼制品，开袋即食，风味浓郁，口感结实。

(2)结合干燥、包装、杀菌技术以避免使用防腐剂或保鲜剂等食品添加剂，并且制得的即食梅香鱼可在常温下保存6个月。

(3)由于采用低盐腌制，腌制时间由原来的7～10天，减少到3～5天，大为缩短了发酵的时间。

(4)直接高温杀菌会对鱼肉质构有明显破坏作用，鱼肉溃脱，汁液流失，而本发明杀菌前先进行干燥脱水，有利于减少高温杀菌对鱼肉质构的破坏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

实施例1

即食梅香黄花鱼的加工

(1)低盐腌制

黄花鱼去鳞剖取内脏和鱼鳃，用清水清洗表面血污，沥干表面水分，称重后按用盐量15％及比例(鱼腹∶鱼表∶其它部位比例约为4∶5∶6)用海盐涂抹鱼身，处理后的鱼放入塑料容器中，盖上保鲜膜和容器盖，常温腌制。样品每隔12h翻动一次，腌制4d。

(2)脱盐

腌制后样品用清水轻轻冲洗鱼体表面脏物、再浸泡于水中进行脱盐，使湿基含盐率为5％。

(3)干制脱水

整鱼或切块，晒干或烘干至半干状态(目标湿基含水率为35％)。

(4)调味和包装

以葱和姜作为调味料，以复合蒸煮袋(带铝箔)真空包装。

(5)杀菌

采用高温反压杀菌，杀菌条件为：温度115℃，反压1.4bar，杀菌强度F₀值≥4min。常温下保存期6个月。

实施例2

即食梅香红衫鱼的加工

(1)低盐腌制

红衫鱼去鳞剖取内脏和鱼鳃，用清水清洗表面血污，沥干表面水分，称重后按用盐量10％及比例(鱼腹∶鱼表∶其它部位比例约为4∶5∶6)用海盐干腌，处理后的鱼放入塑料容器中，盖上保鲜膜和容器盖，放入恒温箱中按照设置的温度25℃进行腌制。样品每隔12h翻动一次，腌制3d。

(2)干制脱水

腌制后样品用清水轻轻冲洗鱼体表面脏物，不需进一步脱盐(此时含盐率在7％左右)。整鱼或切块，晒干或烘干至半干状态(目标湿基含水率为45％)。

(3)调味和包装

以葱、姜作为调味料，以复合蒸煮袋(不带铝箔)真空包装。

(4)杀菌

采用高温反压杀菌，杀菌条件为：温度121.1℃，反压1.6bar，杀菌强度F₀值≥4min。常温下保存期6个月。

实施例3

即食梅香白花鱼的加工

(1)低盐腌制

白花鱼去鳞剖取内脏和鱼鳃，用清水清洗表面血污，沥干表面水分，称重后按用盐量15％及比例(鱼腹∶鱼表∶其它部位比例约为4∶5∶6)用海盐干腌，处理后的鱼放入塑料容器中，盖上保鲜膜和容器盖，放入恒温箱中按照设置的温度30℃进行腌制。样品每隔12h翻动一次，腌制5d。

(2)脱盐

腌制后样品用清水轻轻冲洗鱼体表面脏物、再浸泡脱盐(目标湿基含盐率为3％)。

(3)干制脱水

整鱼或切块，晒干或烘干至半干状态(目标湿基含水率为40％)。

(4)调味和包装

以葱、姜作为调味料，以复合蒸煮袋(带铝箔)真空包装。

(5)杀菌

采用高温反压杀菌，杀菌条件为：温度110℃，反压1.2bar，杀菌强度F₀值≥4min。常温下保存期6个月。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种即食梅香鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选用新鲜海鱼或冰鲜海鱼，经去鳞、剖取内脏和鱼鳃，清洗、沥干水分后，采用鱼重量10%~15%的海盐腌制；所述腌制是按照用盐量鱼腹：鱼表：其它部位=4：5：6的比例涂抹鱼身，处理后的鱼，常温干腌或放入恒温箱中于20℃~32℃干腌；每隔12h翻动一次，腌制3~5d；

（2）腌制后样品用清水冲洗鱼体表面污物，使含盐率为质量分数3%~7%；

（3）整鱼或切块，晒干或烘干至含水率为质量分数35%~45%的半干状态；

（4）调味，之后先以蒸煮袋真空包装，再高温反压杀菌，即制得即食梅香鱼。

2.根据权利要求1所述即食梅香鱼的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述海鱼为新鲜或冰鲜的黄花鱼、白花鱼、红衫鱼或鳓鱼。

3.根据权利要求1所述即食梅香鱼的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述冲洗后的鱼体还通过浸泡的方式进一步脱盐。

4.根据权利要求1所述即食梅香鱼的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述蒸煮袋为耐高温复合塑料或铝箔软袋。

5.根据权利要求1所述即食梅香鱼的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述高温反压杀菌条件为温度100℃~121.1℃，反压1bar~1.6 bar，杀菌强度F₀值≥4min。