JPH0276563A - 食品の保存料および食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚介類の精巣から抽出精製されたプロタミンと
特定の炭酸塩類を併用した食品保存料及びそれを用いる
食品の保存方法に関するものである。

［従来の技術〕 近年流通機構の発達により、かつては店頭売りされてい
た豆腐、こんにゃく、ところ人をはじめ山菜、竹の子な
どの水煮したものなど調理加工済みの食品を水あるいは
水溶液と共にプラスチックの容器あるいは袋に入れ、簡
易包装された状態で販売される様になった。

これらの食品は多量の水を含む為非常に腐敗し易く、通
常低温で流通され又ある場合には日前の様な手段をとる
ことにより食品の変改を防ぐことも行なわれている。こ
の様な食品の保存性を高める方法として有機酸の添加に
より水溶液のＤＨを下げる方法、砂糖あるいは食塩を多
量に加えて水分活性を下げる方法などは食品そのものの
風味をそこなう為採用できない。

又現在使用が許可されている合成保存料はその対象とな
る食品が限定されており、又消費者も合成保存料を添加
した食品に対しあまり良いイメージを持っていない。こ
のため、天然物を中心とした食品保存料の開発が強く望
まれている。

天然物の中には弱いながらもある種の抗菌作用のある物
質は多く報告されており、あるものは既に商品として市
販されている１、シかしそれらはいり−れも原料由来の
味、臭い２色などを有しており、必す−シ−ｂ）高Ｗで
さるものではない。

〔発明が解決しようとり−る課題〕

最近料の白子から抽出・精製されたプロタミンの抗菌活
性か注目されるようになった。プロタミンの抗菌活性（
Ｊ関（〕ては細菌、とりわけダラム陽″１４桿菌に対し
抗菌力を有すること、その抗菌力は［）　ｌ−１かアル
カリ側の方か効果の発現性か高いこと、及び媒体中の成
分、特に蛋白質により影響されることなどが既によく知
られている３、ところか、実際の食品のほとんどは弱酸
性であり、又蛋白質が存在する為、ブ［１タミン単独−
Ｃは有効でなく、ぞの為各種のアミノ酸、右機酸、アル
」−ル１食品用乳化剤その他と組み合せにより保存料と
しての効果を高めようとづる試みが４ｊされている３゜ ぞこ−Ｃ発明者等はその保存状態から判断して非常に腐
敗し易いにもかかわらず、これまで特別に有効な方法が
とられていない食品、−例をあげればバック夏腐の如き
もの、の保存方法（Ｊついて検討した結果、魚介類の精
子核中に含まれる１０タミンか有効ではないかという現
象を握んだ。

ｊ〕かし実験室において微生物汚染【４二細心の注意を
払っ−で行った実験ではプ「Ｉタミンは顕若な抗菌力を
示すが、実際の食品製造の場をかりて行った実験ではほ
とんと抗菌力が認められない。

プロタミンの抽出・精製のＩにｔ　１′ＥＩとなる白子
は大部分が廃棄処分されでおり未利用の資源としてこれ
の高度利用が強く望まれている、。

プロタミンは他の天然物系の抗菌剤とはｙ〆なり、比較
的無味、無臭に近くこの点からは非常に有望であるが、
実際の食品系は弱酸性の−ｂのがほどんどであるＦ、多
かれ少なかれ蛋白質を含んでおり、従ってプ［１タミン
の抗菌力を発現させる為にはこの２点について有効４に
解決策を考えねばならない。

〔課題を解決１−るだめの手段〕 食品の保存料としてプ［１タ−ミンを使用するに（３１
、まず蛋白質と共存しないような状態、あるいは共存し
ても蛋白質が既に加熱あるいは他の調理方法にＪ、り変
゛ｔ；ｉシておりプ「１タミンと作用しないと考えられ
る状態が好ましい。

本発明者等はこの件に関しては実際の食品系では前者の
ような例は特別なもの以外は無いと考え、後者の使い方
を鋭意検討の結果、ホツｌ〜パック豆腐、こんにゃく、
ところ人をはじめ山菜類、竹のｆ−などの水煮にみられ
るような流通・販売の形態として水あるいは水溶液中に
調理済みの食品を封入しである食品に着目した。

更にもう一つの問題点であるプロタミンが酸性域では抗
菌力か低下覆ることについても、プロタミンと同時に〕
１〜リウムあるいはカリウム塩を適当量加えることによ
りその系をアルカリ性にすることで′解決できる。

ブ［］タミンがアルカリ性で抗菌力が強まることはり−
でに知られているが、通常の食品では食＝　　１　− 品の製造時に添加すると、その食品ぞのものの物性に悪
影響を及ぼす為、実際には行なわれることは考えられな
かった。

本発明になる方法では食品の外側をつつむ水にブ［］タ
ミンとアルカリ性化合物を同時に溶解し、食品そのもの
に影響が出ない程度に弱ｊ′ルカリ性程度に保つことに
よりｊｒｌタミンの抗菌力も十分発現できる。

更に本発明者等はアルカリ性の系でプロタミンを存在さ
せると抗菌力が増すこと以外に、実験を重ねる中で特定
のアルカリ性化合物の存在下でプロタミンの抗菌力が飛
躍的に増すことを見出した。

本発明でいうプロタミンとは、ざけ、ます。

に（）ん９さば、たら、いか、はたて貝などの白子から
得られ、通常そのままでは水に難溶性のため、塩酸塩あ
るいは１ｉａ酸塩の形で使用し−Ｃもよい。又その製法
に関しては通常行なわれている方法でよい。

本発明でいう炭酸塩とは［炭酸カリウム−１「炭酸す１
ヘリウム」　［炭酸水素ナトリウム」を示すが、これら
に限定するものでなく水に溶解時アルカリ性を呈するな
らばどれでも良い。炭酸塩の添加量はプロタミン１重量
に対し０．０１〜３０００部、好ましくは０．０５〜６
００部程度が良い。

保存Ｊ’ｉｌ製剤としての水に対する添加量は、プロタ
ミンとして０．００５〜１５部の濃度となるのが好まし
いが、食品に及ばず風味やその他の影響を与える場合こ
の濃度に限定するものでない。

本発明でいう水溶液と共に充てんされた形態の食品とは
、豆腐、竹の子水煮、山菜水煮、こんにゃく、ところ人
など、容器の中に水を共存させて流通販売される食品を
いうかこれらの食品だけに限定するものでない。

〔実施例〕

以下実施例にて詳細を説明する。

実施例１ 実際に絹ごし豆腐を製造している工場において次の実験
を行った。

Ａ８通常の工程で製造され、水通水を加えてホットパッ
ク包装された豆腐 Ｂ、水道水の代りにプロタミン塩酸塩０．３％の水道水
溶液を加えた後ホットパック包装された豆腐。

Ｃ８水道水の代りにリン酸三ナトリウムを溶解してｐＨ
８，０に調節した弱アルカリ性水道水溶液を加えたもの
。

Ｄ、水道水の代りに炭酸水素ナトリウムを溶解してｐＨ
８，０に調節した弱アルカリ性水道水溶液を加えたもの
。

Ｅ、プロタミン０．３％水道水溶液にリン酸三ナトリウ
ム結晶を微量添加・溶解しｐｌ−１８，０に調節した溶
液を水道水の代りに加えたホラ１〜パツク豆腐。

Ｆ、プロタミン０．３％水通水溶液に炭酸水素ナトリウ
ム結晶を微量添加・溶解しｐｌ（ａ、ｏに調節した溶液
を水通水の代りに加えたホットパック豆腐。

以上の条件で作製した豆腐各８丁を冷蔵庫（１０’Ｃ）
に保存し、経日的にとりだし食品衛生法に準じて一般生
国数を計測した。結果を第１図に示す。

実施例２ 約２．５〜３Ｋｇのたけのこの先端を斜めに切り落し、
たけのこが充分かぶる量の水でゆでる。

この除水の１側根度の米ぬかを加える。ゆで終ったらぞ
のまま放冷する。次に皮をむき、十分に水洗した後約１
００　ｇの重さに切り分は以下の実験に用いた。

Ａ、水通水２００　ｍｌと切断したたけのこ１個（約１
００９）をポリプロピレン製の袋に入れ、上部の空気抜
きをした後ゴム輪で口を閉じ沸騰水中で１時間加熱した
。

Ｂ、水道水の代りにプロタミン塩酸塩０．２％水通水溶
液を加え同様に処理した。

Ｃ１水道水の代りに水酸化ナトリウム水道水溶液（ｐ　
１−１８．５　）を加え、同様に処理したもの。

Ｄ、水道水の代りに炭酸カリウムと炭酸ナトリウムと炭
酸水素ナトリウムの割合がに１：２である中華麺用のか
ん水を溶解した水道水溶液（ｐＨ８，５＞を加え同様に
処理したもの。

Ｆ、プロタミン０．２％水溶液に水酸化ナトリウムを微
量添加・溶解しｐＨ８，５に調節した水通水溶液を水道
水の代りに加え同様に処理したもの。

Ｆ、プロタミン０．２％水溶液に上記りで用いたかん水
を微量加えｐＨ８，５に調節した溶液を水道水の代りに
加え、同様に処理したもの。

以上の条件で各８個づつの竹の子水煮をつくり、２５℃
の恒温器に保存し、経日的にとりだし味１色、臭いの有
無及び竹の子の形くずれ等について官能的に評価した。

表１にその結果を示す。

（発明の効果〕 以上の様にそのもの単品では複雑な食品の系で十分な抗
菌力を発現し得ないプロタミンを、［−炭酸す１〜リウ
ム］　「炭酸カリウム」及び「炭酸水素ツートリウム」
の１種以上と組み合せることで特異的な抗菌性の増強を
確認した。このことは従来廃棄されていた資源のイｊ効
利用となるばかりでなく、従来有効な保存方法かとられ
ていなかった食品の保存期間の延長も可能となり生産者
・消費者いずれにも利益を゛したらＶものである。

特に夏腐、竹の子水煮、こんにゃく、ところ人、山菜水
煮などの食品で゛は保存料水溶液中に浸漬した状態で流
通、販売することでシ■ルノライフの延長が可能である
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明品と比較品の一般生箇数と保存期間との
関係を示した図表である。 第１図 ４Ｇ１１ハ闇　　（Ｂ）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナト
   リウム等の各種炭酸塩のうちの１種以上とプロタミンを
   併用することを特徴とする食品の保存料。
2. （２）成型後請求項１記載の保存料を含む水溶液と共に
   充てん包装された形態で流通販売されることを特徴とす
   る食品の保存方法。