CN102187894A - 一种鲜切马铃薯产品的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鲜切马铃薯产品(以下简称产品)的保鲜方法，包括以下步骤：(1)去皮剔眼；(2)切分成形；(3)彻底净洗；(4)洗后脱水；(5)净水浸泡；(6)泡后脱水；(7)净水漂洗；(8)漂后脱水；(9)真空包装；(10)低温贮藏。该方法能够进一步改善产品的保鲜效果和延长产品的保鲜期，同时不会破坏其口味和营养，而且在整个加工和保鲜过程中零添加，即不使用任何食品添加剂和加工辅料，完全采用物理方法自然保鲜，食用安全卫生，方便快捷。

Description

一种鲜切马铃薯产品的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种蔬菜的保鲜方法，具体涉及一种鲜切蔬菜，特别是鲜切马铃薯产品的保鲜方法。

背景技术

鲜切蔬菜(fresh-cut vegetables)也叫半加工(partially processed)蔬菜，是供家庭或餐饮业使用的一种新型蔬菜加工产品。

在我国，鲜切蔬菜加工业作为一种新兴的食品工业正在兴起。和罐藏、速冻、干制以及腌制和炸制等传统的蔬菜加工食品相比，鲜切蔬菜具有自然、新鲜、营养、卫生和方便，尤其是安全和环保等特点，加之现代生活节奏的加快和人们对自身健康的关注以及生活水平的不断提高和休闲消费的快速发展，鲜切蔬菜正以其自身的众多优势日益受到广大城市消费者的欢迎，同时还可满足食品快餐业、团体饮食业以及军事和高校后勤供给的特殊需要，所以随着鲜切蔬菜逐步进入人们的日常生活，其需求量必将快速增长，市场前景非常广阔；同时鲜切蔬菜加工业的发展，可以拓宽蔬菜原料的应用范围，实现蔬菜“净、精”上市与流通以及全部食用的零排废综合利用，极大地减少了生活垃圾和蔬菜在生产、流通和消费过程中的浪费，具有极佳的社会效益和经济效益，是一个可持续发展的新领域。

鲜切蔬菜属于净菜范畴，但比普通净菜在加工和保鲜方面有更高的技术要求，因为包括马铃薯在内的各种蔬菜经过鲜切加工后，表层细胞组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化以及微生物侵染等问题，直接影响产品的鲜度、品质乃至营养成分。尤其像马铃薯这样因酶类物质和水分含量较高而极易发生酶促褐变和酸败变质现象的鲜切蔬菜，如果直接采用传统的低温、气调、保鲜剂以及涂膜和物理杀菌等单一的保鲜技术而不加以改进和创新来处理产品，保鲜效果往往较差，其产品在质量、鲜度及保鲜期等方面远远不能满足广大消费者安全新鲜和食用方便的基本要求，所以急待技术上的进步以改善其保鲜效果。

对于鲜切马铃薯产品的保鲜处理，需要解决两个技术问题，即首先通过各种安全有效的方法来抑制褐变保证其不变色，这是该保鲜技术的首要任务；其次需要采取单一或复合的保鲜措施在不变色的基础上保证其在尽可能长的时间内保持新鲜而不变质，这是该保鲜技术的重要任务。只有解决了这两个技术问题，才能使其鲜切产品同时具有商品价值和食用价值，该保鲜技术才具有实用性。

目前，国内抑制鲜切马铃薯褐变的问题已基本上解决，主要通过使用单一或复配的具有保鲜效果的食品添加剂溶液浸泡的方法使其保持正常的颜色，但是这种方法会使产品存在不同程度的食品安全隐患，因为如果添加剂中的化学成分违禁或超标，不仅容易使产品本身的口味和营养被破坏，而且这些物质的残留成分会对消费者的健康产生危害。

另一方面，目前国内在鲜切蔬菜(包括马铃薯)保鲜技术方面，主要采用气调包装(MAP)法，该方法主要通过改变贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度来抑制微生物的活动及蔬菜的呼吸强度，从而达到保鲜的目的。但是，采用这种方法加工设备技术含量高，操作难度大而且生产成本偏高，产品的保鲜期也比较短。

本发明在上述技术背景下，提出一种鲜切马铃薯的保鲜方法，能够较好地克服现有技术中存在的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种鲜切马铃薯产品(以下简称产品)的保鲜方法。该方法能够进一步提高产品的保鲜效果和延长保鲜期，同时不会破坏其口味和营养，而且在整个加工和保鲜过程中不使用任何食品添加剂和加工辅料，真正做到了零添加和绿色加工绿色保鲜，食用安全卫生，方便快捷。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

步骤(1)：将新鲜马铃薯去皮剔眼并处理光滑；

步骤(2)：将处理后的马铃薯切分成形，做成鲜切产品；

步骤(3)：将产品彻底净洗；

步骤(4)：将净洗后产品表面脱水；

步骤(5)：将产品用水浸泡；

步骤(6)：将浸泡后的产品表面脱水；

步骤(7)：将产品彻底漂洗；

步骤(8)：将漂洗后的产品表面脱水；

步骤(9)：将产品真空包装；

步骤(10)：将包装后的产品低温贮藏即可。

步骤(1)所述的去皮剔眼是将新鲜马铃薯的表皮及芽眼去掉并将其表面处理光滑；

步骤(2)所述的切分成形是根据需要切割成丝、片、条及块等形状(去皮薯除外)，做成鲜切产品。

步骤(3)所述的的净洗是使用加压流动的符合饮用水标准的自来水或井水对去皮或切割后的产品进行冲洗，直到洗后的水质清澈如初为止。

步骤(4)、(6)及(8)所述的脱水要求脱掉产品表面的自由水，即将脱水后的产品放在过滤器中不再有水滴漏下为止。

步骤(5)所述的浸泡应根据产品的不同，进行不同程度的浸泡。其中薯丝3-5分钟，薯片20-30分钟，薯条及薯块45-60分钟，去皮薯8-10小时；浸泡用水优选饮用纯净水，也可用不超过30℃的开水或优质深井水代替，要求浸泡用水不能重复使用。

步骤(7)所述的漂洗是将产品全部没入饮用纯净水中停留3-5秒钟后取出；漂洗用水优选饮用纯净水，也可用不超过30℃的开水或优质井水代替；要求漂洗用水不能重复使用。

步骤(9)所述的真空包装要求使用专用的优质塑料包装袋并将袋内空气尽可能抽干净，其真空度一般不低于90％。

步骤(10)所述的低温贮藏条件为0-2℃，最佳温度优选0.5℃。

本发明的保鲜方法和现有的同类技术相比，其优点主要表现在以下几个方面：

1、与现有使用防腐剂、抗氧化剂等各种化学保鲜剂的方法相比，该方法在整个实施过程中零添加，产品干净卫生，彻底消除了因添加剂产生的食品安全隐患。

2、较现有的保鲜效果有显著改善，同时保留了蔬菜固有的口味和营养。

在现有技术中，经常采用高浓度或长时间的保鲜剂溶液浸泡的方法，这样做虽然可以起到防腐和护色等保鲜作用，但同时也会使蔬菜本身的水分和营养大量流失，口感和风味变差；而本方法不使用任何化学保鲜剂进行处理，而是利用各种物理方法自然保鲜，产品基本上保持原汁原味原营养，保鲜度总体上可达90-95％。

3、相对于现有同类技术，该方法还具有实施工序简单，加工技术难度小，生产成本低和保鲜期较长的特点。

经该保鲜方法处理后的产品，保鲜期显著延长，其中薯丝、薯片、薯条及薯块的保鲜期为12-15天，去皮薯为15-20天。此处所述的“保鲜期”定义为产品外观保持不变色、内部保持不变质的时间。

相对于现有同类技术，本保鲜方法的技术优势在于：

本方法利用彻底净洗、适当浸泡及真空包装和低温贮藏相结合的物理方法对鲜切马铃薯产品进行自然保鲜，效果较为显著。具体技术理论依据如下：

首先，多次净洗与漂洗相结合可以清除产品表面绝大部分的微生物和酶类物质，有效抑制了微生物污染和酶促褐变。

其次，适当浸泡一方面可以补充产品表面的水分，保持产品在贮藏过程中的新鲜度；另一方面，在补充水分的同时将产品表层绝大部分的酶类物质置换出来，溶入浸泡用水后被带走，有效地阻止了酶促褐变的发生。

再次，使用高水质的饮用纯净水及其他优质饮用水对产品进行浸泡和漂洗，可以有效防止来自加工用水的微生物污染。

最后，真空包装和低温贮藏两种保鲜措施相结合，优势互补。真空包装一方面具有密封严实的特点，可以有效防止鲜切蔬菜失水；另一方面，可以将包装容器中绝大部分的氧气去掉，有效抑制了除厌氧菌外所有其他微生物的活动，极大地延缓了鲜切蔬菜的腐败变质。但与此同时，作为生命活体的鲜切蔬菜在常温下要进行生理呼吸，而无氧呼吸则会产生和积累大量的挥发性代谢物质(如乙醚、乙醛、甲醛)，毒害组织细胞，产生异味，加速变质。而低温贮藏正好可以解决以上矛盾，理由如下：低温贮藏通过利用低温环境，一方面可以更加彻底全面地抑制微生物(包括厌氧菌)的活动，因为绝大部分微生物在10℃以下的低温环境中将无法生存；另一方面，低温可以有效抑制鲜切蔬菜的呼吸作用，因为在一定的温度范围内，呼吸强度与温度成正比，所以通过保持尽可能低的贮藏温度，将呼吸强度抑制到最低，使鲜切蔬菜处于类似动物冬眠一样的休眠状态，在这种状态下，其自身的物质消耗明显减少，保鲜期就会显著延长。

经过本人反复试验，在0-2℃特别是0.5℃下，鲜切马铃薯产品既不会受到冻害，又可维持最低的呼吸强度，保鲜期最长而且保鲜效果最为理想。

具体实施方式

实施例1.

一种新鲜去皮马铃薯的保鲜方法，包括以下步骤：

1)将新鲜马铃薯去皮剔眼并将其表面处理光滑，然后用加压流动的符合饮用水标准的自来水或井水进行冲洗，直到洗后水质清澈如初为止。

2)将净洗后的去皮薯表面脱水，然后放入非重复使用的饮用纯净水浸泡9小时。

3)将浸泡后的去皮薯表面脱水，然后全部没入非重复使用的饮用纯净水中进行漂洗。

4)将漂洗后的去皮薯表面脱水，然后放入专用的优质塑料袋真空包装，其真空度不低于90％。

5)将包装好的去皮薯置于0.5℃下冷藏即可。

实施例2.

一种新鲜马铃薯片的保鲜方法，包括以下步骤：

1)将新鲜马铃薯去皮剔眼并将其表面处理光滑，然后切分成片(厚度为0.3cm、半径为2-3cm，呈90°扇形)。

2)将薯片用加压流动的符合饮用水标准的自来水或井水进行冲洗，直到洗后水质清澈如初为止。

3)将净洗后的薯片表面脱水，然后放入非重复使用的饮用纯净水中浸泡20-30分钟。

4)将浸泡后的薯片表面脱水，然后全部没入非重复使用的饮用纯净水中进行漂洗。

5)将漂洗后的薯片表面脱水，然后放入专用的优质塑料袋真空包装，其真空度不低于90％。

6)将包装好的薯片置于0.5℃下冷藏即可。

实施例3.

一种新鲜马铃薯丝的保鲜方法，包括以下步骤：

1)将新鲜马铃薯去皮剔眼并将其表面处理光滑，然后切分成丝(截面为0.3cm×0.3cm、长度约为5-8cm)。

2)将薯丝用加压流动的符合饮用水标准的自来水或井水进行冲洗，直到洗后水质清澈如初为止。

3)将净洗后的薯丝表面脱水，然后放入非重复使用的饮用纯净水浸泡3-5分钟。

4)将浸泡后的薯丝表面脱水，然后全部没入非重复使用的饮用纯净水中进行漂洗。

5)将漂洗后的薯丝表面脱水，然后放入专用的优质塑料袋真空包装，其真空度不低于90％。

6)将包装好的薯丝置于0.5℃下冷藏即可。

Claims (8)

1.一种鲜切马铃薯产品(以下简称产品)的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)去皮剔眼；(2)切分成形；(3)彻底净洗；(4)洗后脱水；(5)净水浸泡；(6)泡后脱水；(7)净水漂洗；(8)漂后脱水；(9)真空包装；(10)低温贮藏。

2.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(3)所述的净洗是使用加压流动的符合饮用水标准的自来水或井水对产品进行彻底冲洗，直到洗后的水质清澈如初为止。

3.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(4)、(6)和(8)所述的脱水是脱掉产品表面的自由水，即将脱水后的产品放在过滤器中不再有水滴漏下为止。

4.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(5)所述的浸泡应根据产品的不同进行不同程度的浸泡，其中薯丝3-5分钟，薯片20-30分钟，薯条及薯块45-60分钟，去皮薯8-10小时；浸泡用水优选饮用纯净水，也可用不超过30℃的开水或优质井水代替，要求浸泡用水不能重复使用。

5.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(7)所述的漂洗是将产品全部没入饮用纯净水中停留3-5秒钟后取出；漂洗用水优选饮用纯净水，也可用不超过30℃的开水或优质井水代替；要求漂洗用水不能重复使用。

6.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(9)所述的真空包装，其真空度不低于90％。

7.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(10)所述的低温贮藏温度为0-2℃，其中优选0.5℃。

8.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤(9)所述的真空包装与步骤(10)所述的低温贮藏两种措施相结合，缺一不可。