CN104489058A - 一种防止柠檬干片褐变的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种防止柠檬干片褐变的加工方法，将柠檬鲜果切为厚度为3~4mm的切片后，在45~50℃的条件下热泵干燥10~12小时。本发明提供的加工方法无添加任何添加剂，所生产的柠檬干片天然、营养高、风味浓郁、保存期长。

Description

一种防止柠檬干片褐变的加工方法

技术领域

本发明涉及一种柠檬片的制作工艺，尤其涉及一种防止柠檬干片褐变的加工方法。

背景技术

柠檬含有丰富的柠檬酸、Vc、V_B、V_P、V_E、黄酮类、挥发油、橙皮苷、多种矿物质及微量元素等，是一种营养和药用价值都极高的水果，具有杀菌、美容、稳定情绪、提神、润喉、降低胆固醇、预防坏血病、防止肾结石、心血管动脉硬化等功效。

柠檬干片泡水风味清新且具有美容保健作用，是一种时尚饮品。柠檬干片制作简单方便，是将柠檬鲜果横切片后，再经烘干制成。成本较低，具有极大的商业价值。但是柠檬干片在加工和贮藏过程中，受空气的氧化，颜色逐渐变暗，甚至变黑，失去柠檬干片本来固有的色泽。不仅影响了产品的外观质量，也降低了其内在品质。冷冻干燥可延长柠檬干片的货架期，但是成本高，而且冷冻柠檬干片随着贮藏时间的延长，也会逐渐变黑。亚硫酸盐处理虽然可有效抑制褐变的发生，但因其产生副作用，许多国家已禁止其在某些食品中的应用。因此寻找一种安全有效的防止柠檬干片褐变的加工工艺对于柠檬加工业具有重要意义。

申请号为201210068136.7的中国专利《柠檬鲜片的制作工艺》公开了一种柠檬鲜片的制作工艺，该发明将去籽的鲜柠檬片在可食用的抗氧化防褐变剂配成的溶液中浸泡护色，然后再将柠檬鲜片真空包装杀菌，这样保留了柠檬鲜片的营养，也避免了柠檬鲜片被褐化，虽然本发明没有在柠檬鲜片中添加任何的防腐剂，但是通过浸泡护色，抗氧化防褐变剂或多或少是会残留于柠檬鲜片上的，此外，该专利还对包装后的柠檬鲜片在沸水中烫漂，这会影响柠檬鲜片的营养。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种防止柠檬干片褐变的加工方法，不添加任何添加剂，能够有效防止柠檬干片褐变，所生产的柠檬干片天然、营养高、风味浓郁、保存期长。

本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现：

一种防止柠檬干片褐变的加工方法， 将柠檬鲜果切为厚度为3~4mm的切片后，在45~50℃的条件下热泵干燥10~12小时。本发明不进行高温热烫和添加化学药剂护色，通过柠檬切片的厚度的控制以及低温热泵干燥来保留柠檬里面的柠檬醛类挥发性香气和生物活性成分。采用热泵干燥机，可实现低温空气封闭循环干燥，减少与氧气接触，减少氧化褐变反应，物料干燥质量好，有利于保持柠檬的色、香、味，同时节能高效。

进一步地，柠檬切片单层平铺热泵干燥至水分含量低于10质量%。

柠檬鲜果切片前还包括如下步骤：

S1.分级拣选和清水清洗；

S2.清洗灭菌。

更进一步地，所述分级拣选的柠檬果横径为50~60 mm。所述清洗灭菌为切去柠檬果头尾后经臭氧水进行清洗、灭菌。臭氧的杀菌效果好，且挥发性好，在柠檬果皮上无残留。

优选地，所述臭氧水为0.8 ppm以上，即对柠檬进行彻底清洗灭菌，防止污染菌残留，保证产品质量安全，延长货架期。

更进一步地，柠檬切片热泵干燥后采用高阻隔高密度食品级聚乙烯铝箔复合材料膜进行密封包装，并充入100%氮气。采用气调包装——氮气包装，解决了柠檬干片贮藏过程中受空气氧化，导致褐变的缺点，货架期延长五个月以上。

所述防止柠檬干片褐变的加工方法制得的柠檬干片的储存条件为常温，无阳光直射处存放。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

（1）本发明采用新鲜的柠檬果制备柠檬干片，不含任何添加剂，既保持柠檬天然风味，同时保证食品安全；

（2）本发明的柠檬干片不须进行专门的高温热烫护色和化学药剂护色，因为经过70℃以上高温，将会损失很多柠檬醛类挥发性香气和生物活性成分；

（3）采用热泵干燥机，可实现低温空气封闭循环干燥，物料干燥质量好，有利于保持柠檬的色、香、味，同时节能高效；

（4）不须对柠檬切片去籽，因为柠檬籽含有人体所需的不饱和脂肪酸和柠檬苦素等营养保健成分，同时柠檬片去籽后，将破坏柠檬片形状完整，影响外观质量；

（5）本发明采用气调包装——氮气包装，解决了柠檬干片贮藏过程中受空气氧化，导致褐变的缺点，货架期延长五个月以上；

（6）本发明方法低耗、高效、不污染环境，向消费市场提供了一种高质量，符合国内外食品安全、卫生标准，有利人体健康，最大限度地保持柠檬色、香、形、生物活性和营养成分的柠檬干片。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。

实施例 1

一种防止柠檬干片褐变的加工方法，包括如下步骤：

S1、分级拣选和清水清洗：选用挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味、农残与重金属合格、横径50~60 mm的柠檬果；然后用清水洗去柠檬果所带的泥沙、石头及表面微生物；挑去柠檬果中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

S2、清洗灭菌：取柠檬果5 kg经切去头尾后，进行高浓度臭氧水灭菌消毒清洗，所述臭氧浓度为0.8 ppm以上；

S3、切片：经切片机定向切片，保证全果横径切片，片形花纹美观，果肉果皮不易分离脱开，切片厚度为3mm；

S4、热泵干燥：将切好的柠檬片放入GHRH-20型热泵干燥机，单层平铺，45℃温度下干燥10h，得到水分含量低于10%的柠檬干片0.8 kg；

S5、包装：袋式气调包装机，包装材料为高阻隔高密度食品级聚乙烯铝箔复合材料膜(PET+PE+AL)，充入100%氮气，以保证产品卫生，不透水、不透气实现高品质。

S6、储存：常温，无阳光直射处存放即可。

实施例2

除了步骤S3中切片厚度为4mm外，其他条件同实施例1；

实施例3

除了步骤S4中干燥温度为50℃外，其他条件同实施例1；

实施例4

除了步骤S4中干燥时间为12h外，其他条件同实施例1；

对比例1

除了步骤S3中切片厚度为2mm外，其他条件同实施例1；

对比例2

除了步骤S3中切片厚度为5mm外，其他条件同实施例1；

对比例3

除了步骤S4中干燥温度为40℃外，其他条件同实施例1；

对比例4

除了步骤S4中干燥温度为55℃外，其他条件同实施例1；

对比例5

除了步骤S4中干燥时间为9h外，其他条件同实施例1；

对比例6

除了步骤S4中干燥时间为13h外，其他条件同实施例1；

实施例1~4和对比例1~6所得柠檬干片的贮藏不同天数的亮度值（L*）如下表：

项目	贮藏0天L*	贮藏3个月L*
			实施例1	57.14	38.84
实施例2	57.20	38.96
			实施例3	56.68	37.98
实施例4	56.96	38.53
			对比例1	60.53	36.30
对比例2	48.25	29.76
			对比例3	50.38	28.62
对比例4	52.17	30.35
			对比例5	55.57	29.32
对比例6	51.34	28.13

由实施例1、2和对比例1、2可得，贮藏3个月后对比例1、2的亮度明显比实施例1、2更暗，且褐变速度更快，可见，厚度在3~4mm最优；由实施例1、3和对比例3、4可得，干燥温度为40℃和55℃的对比例3、4一开始亮度就暗，贮藏3个月后亮度明显比实施例1、2更暗，褐变速度更快，可见，干燥温度为45~50℃最优；实施例1、4和对比例5、6可得，干燥时间为9h和13h的对比例3、4一开始亮度就暗，贮藏3个月后亮度明显比实施例1、4更暗，褐变速度更快，可见，干燥时间为10~12小时最优。

Claims (8)

1.一种防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，将柠檬鲜果切为厚度为3~4mm的切片后，在45~50℃的条件下热泵干燥10~12小时。

2.根据权利要求1所述防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，柠檬切片单层平铺热泵干燥至水分含量低于10质量%。

3.根据权利要求1所述防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，柠檬鲜果切片前还包括如下步骤：

S1.分级拣选和清水清洗；

S2.清洗灭菌。

4.根据权利要求3所述防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，所述分级拣选的柠檬果横径为ϕ50~ϕ60 mm。

5.根据权利要求3所述防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，所述清洗灭菌为切去柠檬果头尾后经臭氧水进行清洗、灭菌。

6.根据权利要求3所述防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，所述臭氧水为0.8 ppm以上。

7.根据权利要求1所述防止柠檬干片褐变的加工方法，其特征在于，柠檬切片热泵干燥后采用高阻隔高密度食品级聚乙烯铝箔复合材料膜进行密封包装，并充入100%氮气。

8.由权利要求1~7任意一项所述防止柠檬干片褐变的加工方法制得的柠檬干片的储存条件为常温，无阳光直射处存放。