CN107821905A - 一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法 - Google Patents

Abstract

一种兴凯湖大白鱼的制作方法，属于鱼类食品制作技术领域。所述方法如下：鱼的前处理：去鳃、去内脏，用流动水清洗；将精盐、白砂糖、味精、鸡精、耗油、白酒、酱油、生姜、生葱、花椒大料水混匀，腌制大白鱼，将腌好的大白鱼晾晒，装袋，真空包装，过热蒸汽保温熟制灭菌，检测，包装入盒，入库冷藏。本发明采用了过热蒸汽，可达到以下功效：在无添加剂的情况下改善食物的味道。在低氧或者微氧环境下加工，可抑制食物的腐化氧化。通过水蒸汽加热烹饪，可保证经过处理后的鱼肉不变硬，保持松软的口感和水分。提高加工阶段的灭菌效果，实现短时间内的表面杀菌，提高食品保质期。

Description

一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法

技术领域

本发明属于鱼类食品制作技术领域，具体涉及一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法。

背景技术

兴凯湖为满语，原为中国内湖，湖水从东北部龙王庙附近松阿察河流出，注入乌苏里江。富产鱼类，是国家四A级景区，养生、旅游胜地，素有“东方夏威夷”之称。

兴凯湖白鱼学名翘嘴红鮊，此鱼发现于东北的兴凯湖，它和黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、松江鲈鱼合称为我国四大名鱼，大白鱼色白如玉，个头重达七八斤，体形硕长，鳍尾发达，以鱼和水生昆虫为食，重量多在2.5-3.5公斤之间，以善游著称。肉嫩味鲜，清香爽滑，并有补肾益脑、开窍利尿药用价值，清蒸最佳，亦是国宴上的佳肴。兴凯湖湖水水质清洁，没有任何污染，占了地利因素，兴凯湖冬季寒冷，鮊鱼越冬前早早就要储备能量，因而东捕的鱼脂肥味美，占了天时因素；兴凯湖大白鱼每年的生长季节相对较短，成长过程较长，肉质更加瓷实。集这些条件于一身，兴凯湖大白鱼自然成了其他流域的大白鱼无法相比的珍贵品种。

目前市面现有大白鱼都是生鱼冷冻，回家后需要消费者自己烹饪加工才能食用，大白鱼独一无二，口感较好，清蒸大白鱼是公认的最佳烹饪方法，清蒸的大白鱼较其他烹饪方法口感最佳、肉质嫩滑紧致而不散，鲜嫩Q滑。但消费者不了解大白鱼的做法、用料、火候，购买后做不出大白鱼特有的鲜味。市面有售煎制得整条大白鱼，其熟制后装入灭菌袋中，采用高压蒸汽灭菌技术进行灭菌，灭菌时间长、且灭菌过程中鱼又进行二次加热，受热过程鱼的汁液和香气挥发溢出的较多，肉质老化，且长时间加热导致鱼的口感口味变差，完全失去大白鱼应有的滋味和口感。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有大白鱼制作存在营养流失、肉质老化的问题，提供一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法，通过高压蒸汽灭菌技术和清蒸技术配上特定佐料烹饪大白鱼，采用国内外先进的过热蒸汽灭菌技术短时间内灭菌熟化一步完成，防止鱼肉进行二次受热老化，完全保留了大白鱼本身的香味和口感，开袋加热即可食用，方便消费人群。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法，所述的方法具体步骤如下：

步骤一：选取原料：按重量份数取大白鱼1000~2000 g、精盐10~30 g、白砂糖2~4 g、味精1~5 g、鸡精1~5 g、耗油0.1~0.8 g、白酒0.5~3 g、酱油0.1~0.9 g、生姜1~5 g、生葱1~9g、花椒大料水3~12 g；

步骤二：大白鱼的前处理：去鳃、去内脏，然后用流动RO级水清洗5~7遍；

步骤三：将精盐、白砂糖、味精、鸡精、耗油、白酒、酱油、生姜、生葱、花椒大料水混匀，将大白鱼放入其中腌制16 h，腌制时温度控制在10-18℃；

步骤四：将步骤三腌好的大白鱼晾晒5 h，晾晒温度为10-18℃，然后将大白鱼真空包装采用过热蒸汽保温熟制灭菌，温度为340℃，时间为15 min，灭菌后检查有无胀袋、漏气、破损的现象，将无以上现象的产品包装入盒，入库于-18℃冷藏。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

本发明主要是采用整条大白鱼腌制后进行包装，包装后进行过热蒸汽封闭保鲜技术，高温蒸汽在大白鱼表面蛋白质变性形成一层膜可以防止鱼的汁液流出，使用过热蒸汽封闭保鲜技术可以使食物受热均匀、加热速度快、食物更加美味，同时过热蒸汽技术还可以用于食品加工厂中输送带的清洗、杀菌以及食材加热处理。

本发明采用了过热蒸汽，可达到以下功效：1、在无添加剂的情况下改善食物的味道。2、在低氧或者微氧环境下加工，可抑制食物的腐化氧化。3、通过水蒸汽加热烹饪，可保证经过处理后的鱼肉不变硬，保持松软的口感和水分。4、提高加工阶段的灭菌效果，实现短时间内的表面杀菌，提高食品保质期。5、通过对颜色、气味成分的控制，使食材本身的颜色和味道在加工中不被破坏。6、通过杀菌、抑制氧化、通过高速过热加热生成凝缩膜，提高食品保鲜能力，促进蛋白变性。7、使用温度高达340℃的过热蒸汽进行烹调，达到脱油、减盐的健康烹饪效果。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

本发明的关键点在于：

1、运输时间：捕捞后，大白鱼要立刻低温冷藏运输到工厂（运输温度0-4℃），时间太长会影响鱼的成品品质。

2、大白鱼：捕捞季节为春秋冬三季，挑选的大白鱼重量均匀，均为2.5-3.5斤。

3、腌制清洗过程：腌制过程中一定要保证腌制的温度和时间，在有限的时间里最大限度的让腌制配料进入鱼内，清洗大白鱼要用流动水冲洗5遍以上。

4、产品熟制工艺：产品熟制工艺设备采用过热蒸汽设备，加热同时灭菌。

本发明的大白鱼采用的是整条鱼用配料腌制好后放入可食用级别包装袋后进行清蒸，清蒸采用过热蒸汽封闭保鲜技术，过热蒸汽封闭保鲜技术进行烹饪和食品加工具有食品受热均匀、加热速度快、食物更加美味、防止维生素流失等显著优点，熟化食物加灭菌一起进行，最大限度保留鱼的原滋味，不会因加热时间过长影响鱼肉的口感和味道，过热蒸汽处理后的大白鱼开袋即食，储藏条件为冷冻储藏。采用过热蒸汽封闭保温技术加工大白鱼，可以在大白鱼表面形成一层鞘膜，以蛋白变性保护鱼的汁液，最大限度保护鱼的原汁原味，采用此方法热效率高、节能效果显著、能消灭细菌和其他有毒微生物。

具体实施方式一：本实施方式记载的是一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法，所述的方法具体步骤如下：

步骤一：选取原料：按重量份数取大白鱼1000~2000 g、精盐10~30 g、白砂糖2~4 g、味精1~5 g、鸡精1~5 g、耗油0.1~0.8 g、白酒0.5~3 g、酱油0.1~0.9 g、生姜1~5 g、生葱1~9g、花椒大料水3~12 g；

步骤二：大白鱼的前处理：去鳃、去内脏，然后用流动RO级水清洗5~7遍；

步骤三：将精盐、白砂糖、味精、鸡精、耗油、白酒、酱油、生姜、生葱、花椒大料水混匀，将大白鱼放入其中腌制16 h，腌制时温度控制在10-18℃；

步骤四：将步骤三腌好的大白鱼晾晒5 h，晾晒温度为10-18℃，然后将大白鱼真空包装采用过热蒸汽保温熟制灭菌，温度为340℃，时间为15 min，灭菌后检查有无胀袋、漏气、破损的现象，将无以上现象的产品包装入盒，入库于-18℃冷藏。

大白鱼：鲤科淡水经济鱼类，学名翘嘴红鲌，色白如玉，俗称大白鱼。成群栖息于淡水上层，体形长、侧扁，口大、斜或上翘，腹面全部或后部具肉棱，背鳍具硬刺，臂鳍延长。以鱼饲料和水生昆虫为食。重量多在2.5~3.5公斤之间，大者可达5公斤左右。常与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”。肉嫩味香，并有补肾益脑、开窍利尿药用价值，亦是国宴上的佳肴。兴凯湖水质洁净，营养丰富，利鱼仔生长，成鱼肉质细嫩鲜美，列为中国四大淡水名鱼之一，是历代贡品，国宴珍品。翘嘴鲌分布甚广，产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。翘嘴鲌生长快，个体大，最大个体可达10公斤，江河、湖泊中天然产量不少。肉白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等经济鱼类。其营养成分为：每百克可食部分含蛋白质18.6克，脂肪4.6克，热量116千卡，钙37毫克，磷166毫克，铁1.1毫克，核黄素0.07毫克，烟酸1.3毫克。

精盐:食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料，盐的主要化学成份氯化钠。

白糖：白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。

味精：味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

蚝油：蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

酱油：酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

生姜：生姜是姜科多年生草本植物姜（Zingiber officinale Roscoe）的新鲜根茎，高40～100cm。品种有：青州竹根姜、山农一号生姜、青州小黄姜。别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜。姜的根茎（干姜）、栓皮（姜皮）、叶（姜叶）均可入药。生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。具有保护胃黏膜细胞的作用，生姜醇提取物对麻醉猫血管运动中枢及呼吸中枢有兴奋作用，对心脏也有直接兴奋作用，抑制中枢神经系统。

生葱：为百合科葱属多年生草本植物，鳞茎单生，圆柱状，稀淡红褐色，膜质至薄革质，不破裂。叶圆筒状，中空；花葶圆柱状，中空，中部一下膨大，向顶端渐狭；葱起源于半寒地带，喜冷凉不耐炎热。原产自中国，中国各地广泛栽培，国外也有栽培。

花椒：花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎秆上的刺，只有短刺，当年生枝被短柔毛，叶轴常有甚狭窄的叶翼；叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点，果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。其果皮可作为调味料，并可取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒用作中药，有温中行气、驱寒、止痛、杀虫等功效。

大料：大料别名八角，是八角树的果实，因其果多有八个角而得名。也叫八角茴香、大茴香，是一种调味香料。瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的气味。是我国的特产，而广西则是我国八角的主要产地。

Claims (1)

1.一种兴凯湖大白鱼保鲜制作的方法，其特征在于：所述的方法具体步骤如下：

步骤一：选取原料：按重量份数取大白鱼1000~2000 g、精盐10~30 g、白砂糖2~4 g、味精1~5 g、鸡精1~5 g、耗油0.1~0.8 g、白酒0.5~3 g、酱油0.1~0.9 g、生姜1~5 g、生葱1~9g、花椒大料水3~12 g；

步骤二：大白鱼的前处理：去鳃、去内脏，然后用流动RO级水清洗5~7遍；

步骤三：将精盐、白砂糖、味精、鸡精、耗油、白酒、酱油、生姜、生葱、花椒大料水混匀，将大白鱼放入其中腌制16 h，腌制时温度控制在10-18℃；

步骤四：将步骤三腌好的大白鱼晾晒5 h，晾晒温度为10-18℃，然后将大白鱼真空包装采用过热蒸汽保温熟制灭菌，温度为340℃，时间为15 min，灭菌后检查有无胀袋、漏气、破损的现象，将无以上现象的产品包装入盒，入库于-18℃冷藏。