CN101254003A - 一种半干调味鱼食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种半干调味鱼食品的制备方法，包括原料鱼的预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程。在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用一定量的异维生素C钠混入调味料中腌制处理；采用低温烘干技术干燥处理鱼体，使产品鱼体水分含量在40～65％之间。食盐和EDTA混合水溶液的配比为：每100毫升水中按重量计含有食盐2～10克和EDTA0.2～0.5克，浸泡鱼体的时间为10～60分钟。混入调味料中的异维生素C钠的用量为腌制处理鱼体重量的0.2～0.5％。应用本发明的方法解决传统半干鱼食品滋味单一、脂肪氧化严重、色泽差等问题，而且可以扩展半干鱼食品原料，解决高脂鱼类半干食品加工难的问题。

Description

一种半干调味鱼食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种水产食品的加工方法，尤其是一种半干调味鱼食品的制备方法。

背景技术

水产品营养丰富，味道鲜美，是广大消费者喜爱的食品，但是新鲜鱼由于需要剖杀、清洗等处理，食用不是很方便，随着生活水平的提高和节奏的加快，人们越来越喜欢经过处理过的，只需简单操作即可食用的鱼食品。但是，由于鱼本身脂肪含量较高，特别是高脂肪鱼类腥味大，在加工和处理过程中脂肪容易氧化、鱼体变色，品质得不到很好的保证。目前，制造半干鱼食品往往只是简单的盐腌后，采用高温(30℃以上)烘干，产品保质期短，口感差，档次低。

本发明针对原料鱼食用不方便，高脂鱼脂肪含量高加工过程中容易氧化变色等现状，目的在于提供一种方便、成本低廉的，而且能大大改善产品质量的半干鱼食品加工方法。

发明内容

本发明的目的是提供高脂鱼的半干食品制备方法，应用本发明的方法解决传统半干鱼食品滋味单一、脂肪氧化严重、色泽差等问题，而且可以扩展半干鱼食品原料，解决高脂鱼类半干食品加工难的问题。

一种半干调味鱼食品的制备方法，包括原料鱼的预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程，本发明的方案为：在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用一定量的异维生素C钠混入调味料中腌制处理；采用低温烘干技术干燥处理鱼体，使产品鱼体水分含量在40～65％之间。

本发明所述的原料鱼包括鲐鱼，鲹鱼，秋刀鱼，养殖大黄鱼，青鱼，鳜鱼以及其他脂肪含量较高的鱼类。

本发明方案所述食盐和EDTA混合水溶液的配比为：每100毫升水中按重量计含有食盐2～10克和EDTA0.2～0.5克，使用其浸泡鱼体的时间为10～60分钟。

本发明所述调味料的使用量为鱼体重量的2～15％；所述混入调味料中的异维生素C钠的用量为腌制处理的鱼体重量的0.2～0.5％。

本发明方法所述低温烘干的温度控制在10～20℃，使用经过除湿处理后湿度低于正常空气湿度的干燥空气。

所述调味料是由食盐、味精、食糖和香辛料的一种或多种按适当比例混合而成。

上述方法进一步叙述如下：

本发明一种半干鱼食品加工方法，包括鱼预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程。本发明方案是：在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用调味料和异维生素C钠处理；采用低温烘干技术进行干燥处理鱼体。

原料鱼经剖杀，清洗后，按鱼体重量计采用含2～10％的食盐和0.2～0.5％EDTA混合水溶液浸泡10～60min，之后再进行清水漂洗；用按鱼体重量计2～15％由食盐、食糖、味精、香辛料等品种的一种或多种按任意比例混合而成的调味料和0.2～0.5％异维生素C钠进行调味和抗氧化、护色处理；然后在10～20℃的干燥空气中进行烘干，最终产品的水分含量控制在40～65％。

发明的优点和应用前景：

本发明操作简单，成本相对较低。为鱼特别是高脂鱼类半干产食品加工提供了一种简便的加工方法，而且使产品色泽、风味更佳，可加工的原料品种增加，将具有广阔的市场前景和较大的社会、经济效益。

具体实施方式

为能够说明本发明方法的实际效果，实施例选用含脂量最高的秋刀鱼和肉质肥厚含脂量高的鲐鱼作为加工原料。

实施例1：

大部分鱼的脂肪含量在1.5～3.0％之间。秋刀鱼脂肪含量比较高，最肥时在20％以上，给加工和贮藏带来困难，利用本发明的方法进行加工，可以比较好的解决脂肪氧化和产品变质的问题。本发明将经背剖、去内脏的秋刀鱼清洗后，用含有3～4％的食盐和0.2～03％EDTA的水溶液浸泡20min，水溶液以浸没过鱼为宜，然后用清水漂洗20min，沥水，按清洗后的秋刀鱼物料重量计，采用含3％食盐、1％味精、1.5％食糖组成的调味料和0.2～0.3％异维生素C钠混合溶液腌制30min，最后在15℃干燥空气的烘房里进行烘干，最终产品水分含量控制在60％左右，真空包装后速冻，制成冷冻半干秋刀鱼调味产品。半干调味秋刀鱼食品，味道鲜美，食用方便，色泽佳，是上乘的美味。加工过程中用食盐、EDTA，异维生素C钠和低温烘干，有效地降低了鱼体加工过程和贮藏过程中的脂肪氧化，使产品保质期延长，品质更佳，产品保存期间长期呈现鱼体自然的色泽，不发黄和褐变。

实施例2：

鲐鱼肉质比较肥厚，脂肪含量最高时达到10％左右，干燥过程中水分不易去除，而且肥厚的肉质和外表的红色肉容易造成表面颜色褐变和氧化，利用本发明的方法，可以有效的解决这些问题。经解冻后，去头、对剖、去内脏清洗后，用按重量计含5～8％的食盐和0.4～0.5％EDTA的水溶液浸泡40min，然后用清水漂洗40min，沥水后，用按重量计含7～8％的食盐0.3～0.4％异维生素C钠水溶液浸泡处理40min，最后在20℃干燥空气的烘房里进行烘干，最终产品水分含量控制在50％左右即可，速冻后冻藏，即可作为半干调味鱼食品食用，也可用作其它加工的原料。

鲹鱼，养殖大黄鱼，青鱼，鳜鱼以及其他脂肪含量较高的鱼类应用本发明的方法所制作的半干鱼食品也具有很好的色泽，在保质期内不发黄和褐变。

Claims (5)

1、一种半干调味鱼食品的制备方法，包括原料鱼的预处理、清水漂洗、干燥等工艺流程，其特征在于：在清水漂洗前用食盐和EDTA混合水溶液浸泡鱼体；干燥前用一定量的异维生素C钠混入调味料中腌制处理；采用低温烘干技术干燥处理鱼体，使产品鱼体水分含量在40～65％之间。

2、如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于：所述食盐和EDTA混合水溶液的配比为：每100毫升水中按重量计含有食盐2～10克和EDTA0.2～0.5克，所述浸泡鱼体的时间为10～60分钟。

3、如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于：所述混入调味料中的异维生素C钠的用量为腌制处理的鱼体重量的0.2～0.5％。

4、如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于：所述低温烘干的温度控制在10～20℃，使用经过除湿处理后湿度低于正常空气湿度的干燥空气。

5、如权利要求1所述的一种半干调味鱼食品的制备方法，其特征在于：所述调味料是由食盐、味精、食糖和香辛料的一种或多种按适当比例混合而成。