CN101248888A - 醉鱼干深加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醉鱼干深加工方法，加工步骤为：原料鱼—加盐解冻—盐腌—去骨—清洗—风冷干制—配料调味、醉制—切块—配料调味、装袋—包装—灭菌冷却—检验—包装成品—入库。本发明通过有效控制水分含量，起到调节质感，且制作过程不受季节影响，从而降低盐的含量，使产品更具有营养价值，独特的风味，无鱼类的泥土味和腥味；而且此工艺加快了解冻时间，缩短了盐腌时间，既保护环境，又降低了成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种醉鱼干深加工方法。
背景技术
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也居世界首位。为了解决鲜鱼的保存问题，一到冬天，家家户户就晒鱼干。千百年来，逐渐形成了传统特有的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，所以一直流传至今。但由于加工技术没有得到很好的解决，加之淡水鱼骨刺多，泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以现在市面上销售的醉鱼干很少，基本以家庭生产为主。现今的醉鱼干加工企业多数是采取以下方法进行加工的：鲜活草鱼-去头、鳞、内脏-盐腌-清洗-热风烘干-切块-调味-醉制-装袋-真空包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。但是此方法很难控制水分的含量，此方法解冻工艺采取加温或自然解冻方式，鱼肉在解冻过程中不能保持新鲜状态，无法解决盐渍分布不均，含量高，易腐败，鱼类的泥土味和腥味重等问题，而且所需要腌制之间长，采用热风烘干，受季节影响较大，不能常年加工生产，再者以往一般传统腌制工艺中，都将高盐份的含杂质的腌制废液采取就地排放方式，对环境也造成了一定的影响。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供了一种醉鱼干深加工方法，本发明通过有效控制水分含量，起到调节质感，且制作过程不受季节影响，从而降低盐的含量，使产品更具有营养价值，独特的风味，无鱼类的泥土味和腥味；而且此工艺加快了解冻时间，缩短了盐腌时间，即保护环境，又降低了成本。
为达到上述的目的，本发明采用如下技术方案，
一种醉鱼干深加工方法，加工步骤为：原料鱼-加盐解冻-盐腌-去骨-清洗-风冷干制-配料调味、醉制-切块-配料调味、装袋-包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。
所述的加盐解冻是指在解冻池中对冻鱼加盐解冻处理。采用此方法既能加快解冻时间，也使鱼肉在解冻过程中保持新鲜，并可适当缩短盐腌的时间。
所述的风冷干制是指采用压缩器调节温度，将鱼放入风冷烘房，在10-30℃之间，先从10℃开始，1℃、1℃的往上加温，加到30℃，然后再1℃、1℃的往下降温到10℃，如此循环风干，夏季风干时间为18小时左右，冬季风干时间为24小时左右。待鱼块颜色至金黄色，质地结实为止。本方法采用的风冷抽湿机可以带走水分，利用空调制冷抽去水分的冷空气也能有效带走鱼干水分。因此，在适宜的温度下，能持续风干。从而有效控制水分含量，起到调节质感，且制作过程不受季节影响，从而降低盐的含量，使产品更具有营养价值。
所述的配料采用白酒和辅料，辅料采用八角、桂皮、丁香、花椒、豆壳、砂仁、茶叶，浸泡半个月以上。此配方不但具有使鱼肉更富营养价值，而且使产品具有独特的清香风味，去除了鱼类的泥土味和腥味。
所述的盐腌过程产生的废水，通过过滤膜滤去溶液中的胶质和杂物，然后测定滤液的盐度，通过加入盐来调节其中的盐度到5-10％，然后通过蒸馏后可重复多次使用。既保护了环境，也降低了生产成本。本发明的有益效果是：本发明采用的加工方法，使制成的鱼干具有色、香，味具全，通过有效控制水分含量，起到调节质感，且制作过程不受季节影响，从而降低盐的含量，使水分含量小于等于60％，盐分含量大于3.0％-10.0％，口感好，质量优，性价比高的产品，使产品更具有营养价值和独特的风味，无鱼类的泥土味和腥味；而且此工艺加快了解冻时间，缩短了盐腌时间，即保护环境，又降低了成本。
具体实施方式
实施例1
本实施例中所指的醉鱼干深加工方法，步骤为：原料鱼-加盐解冻-盐腌-去骨-清洗-风冷干制-配料调味、醉制-切块-配料调味、装袋-包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。
(1)选取原料为无污染养殖的鲜活草鱼，每条鱼的质量控制在1.25千克-2.5千克左右，将鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，清洗，放入冷库冰冻。当天用鱼量以当天生产量为准。
(2)对当天用鱼量进行加盐解冻：在解冻池中对冻鱼加盐解冻处理；再将解冻好的鱼体表面及鱼腹洗刷干净。
(3)进行盐腌：将盐水以鱼放入的重量的5％-20％腌制16小时。盐腌过程中产生的废水，通过过滤膜滤去溶液中的胶质和杂物，然后测定滤液的盐度，通过加入盐来调节其中的盐度到5-10％，然后通过蒸馏后可重复多次使用。既保护了环境，也降低了生产成本。
(4)去骨：将盐腌后的鱼进行去骨。
(5)进行清洗：用清水冲洗，把盐水冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。冲洗时，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时入味，以及烘干时快速均匀散发。
(6)进入风冷干制阶段：采用压缩器调节温度，将鱼放入风冷烘房，在10-30℃之间，先从10℃开始，1℃、1℃的往上加温，加到30℃，然后再1℃、1℃的往下降温到10℃，如此循环风干，夏季风干时间为18小时左右，冬季风干时间为24小时左右。待鱼块颜色至金黄色，质地结实为止。
(7)配料调味、醉制醉鱼：包括先要配料：将白酒注入不锈钢锅内，放入辅料(八角、桂皮、丁香、花椒、豆壳、砂仁、茶叶)浸泡半个月以上，判定：香味浸出。然后将烘干完的鱼块，放入容量为50KG的缸内，用50度的绍兴白酒喷洒均匀，同时加入配料，醉制48小时左右。(250KG鱼干配2500ML白酒)
(8)切块：将鱼块切至适当大小，保持80-100克左右一块。
(9)袋装：根据产品要求称量鱼块，用蒸煮袋装好，均匀喷洒配料。
(10)真空包装：将蒸煮袋放置真空包装机上，用热封条将袋口压住。真空盖下压进行真空包装。
(11)灭菌：用高温(110-120℃)、高压、反压冷却等方式进行杀菌，一般为25分钟。
(12)检验：查看灭菌处理后的醉鱼干有无破包，有无杂物，净含量是否达标。
(13)包装成品：进行外包装，用封口机塑封打印。装入纸箱，封箱。
(14)入库：整洁有序堆放。
Claims (5)
1. 一种醉鱼干深加工方法，其特征在于加工步骤为：原料鱼-加盐解冻-盐腌-去骨-清洗-风冷干制-配料调味、醉制-切块-配料调味、装袋-包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。
2. 如权利要求1所述的醉鱼干深加工方法，其特征在于：所述的解冻步骤是指在解冻池中对冻鱼加盐解冻处理。
3. 如权利要求1所述的醉鱼干深加工方法，其特征在于：所述的风冷干制是指采用压缩器调节温度，将鱼放入风冷烘房，在10-30℃之间，先从10℃开始，1℃、1℃的往上加温到30℃，然后再1℃、1℃的往下降温到10℃，如此循环风干，夏季风干时间为18小时左右，冬季风干时间为24小时左右。
4. 如权利要求1所述的醉鱼干深加工方法，其特征在于：所述的配料采用白酒和辅料，辅料采用八角、桂皮、丁香、花椒、豆壳、砂仁、茶叶，浸泡半个月以上。
5. 如权利要求1所述的醉鱼干深加工方法，其特征在于：所述的盐腌过程产生的废水，通过过滤膜滤去溶液中的胶质和杂物，然后测定滤液的盐度，通过加入盐来调节其中的盐度到5-10％，然后通过蒸馏后可重复多次使用。
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