JP2019000106A - 果実日持ち向上剤液 - Google Patents

Abstract

【課題】カットフルーツの褐変を従来よりも長期間防止することができる果実日持ち向上剤液を提供すること。【解決手段】水溶性食品用酸化防止剤を０．０３〜０．８ｗ／ｖ％の量で含む水溶液から成る果実日持ち向上剤液であって、６℃において５０〜２５０ｋＰａのガス圧を提供する量の炭酸ガスを含み、酸性である果実日持ち向上剤液。【選択図】なし

Description

本発明は果実日持ち向上剤液に関し、特にカットフルーツの経時的な鮮度低下を防止する果実日持ち向上剤液に関する。

傷付き易く、過熟し易い果実は、選果場に集積された時点で約２／３が傷んだ部分を有している。そのような果実は不良品であり、そのまま販売することが困難である。傷んだ部分を除去し、カットフルーツとして商品化することも考えられるが、そのためには、少なくとも流通に要する期間は加工時の鮮度、外観を維持する必要があり、十分に日持ちする果実の種類は限られている。

例えば、桃、西洋ナシ、バナナ、リンゴ、アボカド、ビワ、ナシ、柿、ネクタリン、ウメ、アンズ、スモモ等の果実は、皮を剥いてカットした後短期間のうちに褐変し、鮮度が低下するため、加工及び流通に要する期間日持ちしない。それゆえ、特に上記果実中の需要の高い桃、西洋ナシ、バナナ、アボガド、ビワはカットフルーツとして商品化することが困難である。

特許文献１には、寒天、ゼラチン、ジェランガム、カラギーナン、キサンタンガム及びペクチンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを有効成分として配合することを特徴とする褐変抑制剤が記載されている（請求項１）。褐変抑制剤の適用対象としては、未加熱の果実、野菜、魚介類等が記載されている。この褐変抑制剤は保湿剤を主成分としているが、酸化防止剤を含んでおらず、果実に対する日持ち向上効果が不十分である。

特許文献２には、Ｂｒｉｘ糖度が５以上、酸度が０．２以上、ｐＨが４．６以下の果汁を含むカットフルーツを、当該果汁と実質的に同等の糖度、酸度およびｐ Ｈ を有する保存液中に浸漬することを特徴とするカットフルーツの保存方法が記載されている（請求項１）。この保存方法は、保存期間にわたってカットフルーツを保存液に浸漬しておく必要があり、流通時の商品運搬作業、包装作業が繁雑になる。

特許文献３には、４５〜１分間加熱水蒸気処理後、１分間冷水に浸漬し、果皮を擦り落として１２分割した桃、ネクタリン、アプリコットの果実を１〜２ｗ／ｖ％の食塩、０．４〜０．５ｗ／ｖ％アスコルビン酸、二酸化硫黄（ＳＯ_２）換算で３００〜１０００ｐｐｍ（ｗ／ｖの濃度換算^＊で０．０４４５〜０．１４８４ｗ／ｖ％）のピロ亜硫酸ナトリウムを含む水溶液に２分間浸漬することにより果実の褐変を防止する方法が記載されている（請求項１）。ピロ亜硫酸ナトリウムの濃度は、桃果実では０．０４４５〜０．０７４２ｗ／ｖ％、アプリコットでは０．１１８７〜０．１４８４ｗ／ｖ％が適当であるとされている。

この方法は、加熱処理で生果実の果皮に存在する褐変に関係する酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ等）が熱失活することと、残存する酵素の作用をピロ亜硫酸ナトリウムが阻害する作用を期待しており、剥皮した生果実の褐変を阻害するためには不十分であり、現実的でない。また、加熱処理を含むので、果肉が熱変性し軟弱化するとともに、食塩を含む液に浸漬するために、処理した果実は塩っぽいので、カットフルーツへの利用はできない。

ピロ亜硫酸ナトリウムは、式

［化１］
Ｎａ_２Ｓ_２Ｏ_５ → Ｎａ_２Ｏ ＋ ２ＳＯ_２ （１）

に示される通り、二酸化硫黄を発生させる。式（１）中、Ｎａ_２Ｓ_２Ｏ_５の分子量は１９０．１０７であり、ＳＯ_２の分子量は６４．０６６である。

１ｇのピロ亜硫酸ナトリウムから二酸化硫黄の発生量は以下の通り計算される。

［数１］
二酸化硫黄の発生量（ｇ）＝２×６４．０６６／１９０．１０７＝０．６７４

ピロ亜硫酸カリウム（分子量２２２．３２）の場合は１ｇから同様に、１２８．１３２／２２２．３２＝０．５７６（ｇ）の二酸化硫黄が発生すると計算される。

特許文献４には、リンゴの３品種（赤及びゴールデン・デリシャス、ニュートンリンゴ）、ナシ、桃及びニンジンを剥皮し、カット加工した果実をｐＨ４〜７．５の高濃度（３．５〜１０ｗ／ｖ％）のビタミンＣ水溶液に１．５〜２分間浸漬あるいは噴霧して同様の時間放置することによる褐変の防止法が記載されている。処理温度は５５°Ｆ（１２．７８℃）で、リンゴの場合は０．２５ｗ／ｖ％の食塩を単独か０．０８ｗ／ｖ％のソルビン酸カリウムを併用した方が望ましい。桃の場合の浸漬液はビタミンＣ、食塩及びソルビン酸カリウムの濃度がそれぞれ４．６ｗ／ｖ％、０．２６ｗ／ｖ％及び０．１２ｗ／ｖ％で、ｐＨ５．３に調整した水溶液を利用する。浸漬したカット果実は高密度ポリエチレンのトレーに入れ、酸素透過性のフィルムで包装し、３５〜３７°Ｆ（１．６７〜２．７８℃）で保存した。リンゴの場合では１〜２週間は香りとテクスチァーを維持できた。加工後日持ちが悪いことで知られているナシでは保存期間は１日であった。

非特許文献１には、剥皮したりんご、桃果実やにんじんをα−シクロデキストリン、０．２５％の食塩と３．５％あるいは５．５％のビタミンＣを含むｐＨが４〜７．５の液に１．５〜２分間浸漬すると果汁の褐変が抑制されることが記載されている。マルトシル−β−シクロデキストリンはα−シクロデキストリンに次ぐ作用が認められているが、β−シクロデキストリンでは酵素的褐変を防止することはできなかった。いずれも果汁の褐変防止が目的であり、果実そのものの褐変防止策を目的としていない。

特開２０１０−２６８６８９号公報 特開２００４−１２９６２５号公報 米国特許第２４７５８３８号 米国特許第４０１１３４８号

Jose M. Lopez-Nicolas, Antonio J. Perez-Lopez, Angel Carbonell-Barrachina, and Francisco Garcia-Carmona, Use of natural and Modified cyclodextrins as inhibiting agents of peach juice enzymatic browning, J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 5312-5319.

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、カットフルーツの褐変を従来よりも長期間防止することができる果実日持ち向上剤液を提供することにある。

本発明は、水溶性食品用酸化防止剤を０．０３〜０．８％の量で含む水溶液から成る果実日持ち向上剤液であって、６℃において５０〜２５０ｋＰａのガス圧を提供する量の炭酸ガスを含み、酸性である果実日持ち向上剤液を提供する。

ある一形態において、上記果実日持ち向上剤液は、更に糖質を０．１〜１．０ｗ／ｖ％の量で含む。

ある一形態においては、前記水溶性食品用酸化防止剤が、Ｌ−アスコルビン酸及びピロ亜硫酸カリウムから成る群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、前記水溶性食品用酸化防止剤が、Ｌ−アスコルビン酸及びピロ亜硫酸カリウムを組み合わせたものである。

また、本発明は、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸及び水溶性食品用酸化防止剤を含む果実日持ち向上剤であって、水に溶解させることで上記いずれかの果実日持ち向上剤液を提供する、果実日持ち向上剤を提供する。

ある一形態においては、前記果実日持ち向上剤は、更に糖質を含む。

本発明の果実日持ち向上剤液は、カットフルーツの褐変を従来よりも長期間防止することができ、そのため、加工及び流通に要する期間にわたってカットフルーツの鮮度を維持することができる。それゆえ、傷付き易く、過熟し易いために、従来カットフルーツとして商品化することが不可能であった果実も商品化することが可能になる。

カットした白桃を常温下３０分間大気中で放置した後の外観を示す写真であり、（ａ）は未処理品、（ｂ）は実施例１の手順に従って日持ち向上剤に浸漬処理した品である。 実施例２のカットした桃果実の外観を示す写真であり、（ａ）は処理後包装した状態、（ｂ）は処理後包装しないで３日間冷蔵保存後の状態、（ｃ）は処理後包装して６日間冷蔵保存後の状態である。 実施例３のカットした西洋ナシの外観を示す写真であり、（ａ）は処理直後の状態であり、（ｂ）は処理後３日間冷蔵保存後の状態である。 実施例４のカットしたバナナの外観を示す写真であり、（ａ）は未処理のまま３日間冷蔵保存後の状態であり、（ｂ）は処理後３日間冷蔵保存後の状態である。 実施例５のカットした桃の外観を示す写真であり、（ａ）は処理後５ヶ月間真空パック袋内で冷凍保存後冷蔵庫中で解凍した状態であり、（ｂ）処理後５ヶ月間真空パック袋内で冷凍保存後果実日持ち向上剤液に浸漬した状態で解凍した状態である。 実施例６のカットした桃の外観を示す写真であり、（ａ）は処理後１年間真空パック袋内で冷凍保存後冷蔵庫中で解凍した状態であり、（ｂ）処理後１年間真空パック袋内で冷凍保存後果実日持ち向上剤液に浸漬した状態で解凍した状態である。 実施例７のカットした桃の外観を示す写真であり、（ａ）は処理後被覆前の状態であり、（ｂ）は処理後被覆後５日間冷蔵庫保存した状態である。 参考例１のカットした桃の外観を示す写真であり、（ａ）は処理後２日間冷蔵庫保存した状態であり、（ｂ）は未処理のまま２日間冷蔵保存後の状態である。 参考例２のカットした桃の外観を示す写真であり、処理後２日間冷蔵庫保存した状態である。 参考例３のカットした桃の外観を示す写真であり、処理後２日間冷蔵庫保存した状態である。

本発明の果実日持ち向上剤液は、溶媒としての水中に食品用酸化防止剤及び炭酸ガスを含有する。果実日持ち向上剤液の溶媒としての水は人が飲んで安全なものであれば足り、例えば、水道水及び蒸留水などを使用できる。

食品用酸化防止剤は、食品衛生法第１０条に基づいて厚生労働大臣の指定を受けた添加物（指定添加物）に含まれる酸化防止剤をいう。食品用酸化防止剤の具体例には、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸力リウム及びピロ亜硫酸ナトリウム等が挙げられる。これらの中でも好ましいものは、Ｌ−アスコルビン酸及びピロ亜硫酸カリウムである。

食品用酸化防止剤は０．０３〜０．８ｗ／ｖ％の量で含有される。食品用酸化防止剤の含有量が上記範囲内にあることでカットフルーツの褐変が長期間防止され、日持ち向上効果が十分になる。食品用酸化防止剤の含有量は、好ましくは０．０７〜０．５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．１〜０．３ｗ／ｖ％である。

食品用酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸を使用する場合、その含有量は０．００５〜０．０５ｗ／ｖ％、好ましくは０．０１〜０．０４ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１５〜０．０３ｗ／ｖ％である（参考例１）。食品用酸化防止剤としてピロ亜硫酸カリウムを使用する場合、その含有量は０．０１〜０．５ｗ／ｖ％、好ましくは０．０３〜０．３ｗ／ｖ％、より好ましくは０．１〜０．２ｗ／ｖ％である（参考例２）。

炭酸ガスは、炭酸飲料の製造に使用することができる純度の二酸化炭素をいう。炭酸ガスは、６℃の水温において約５０〜約２５０ｋＰａのガス圧を提供する量で使用される。炭酸ガスの含有量が上記範囲内にあることでカットフルーツの褐変が長期間防止され、日持ち向上効果が十分になる。炭酸ガスの含有量は、好ましくは、６℃の水温において、約８０〜約１７０ｋＰａ、より好ましくは約１００〜約１３０ｋＰａのガス圧を提供する量である。

炭酸ガスは、二酸化炭素を水中に溶解することで含有させて良く、又は水中で化合物の二酸化炭素生成反応を行うことで含有させてもよい。水中で反応することにより二酸化炭素を発生させる化合物には、炭酸水素塩及び炭酸塩等がある。これらは水中で酸と反応した場合に、二酸化炭素を発生させる。炭酸水素塩の具体例には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなどが挙げられる。炭酸塩の具体例には、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。酸の具体例には、クエン酸、酢酸、塩酸などが挙げられる。

水中で化合物の二酸化炭素生成反応を行うことで炭酸ガスを含有させる場合、本発明の日持ち向上剤液は、使用する前までは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸及び水溶性食品用酸化防止剤を含み、水を含まない果実日持ち向上剤（即ち、中間剤）として保管、流通させることができる。本発明の果実日持ち向上剤は、本発明の果実日持ち向上剤液が含有する成分を全て含有し、加えて、水中で反応することにより二酸化炭素を発生させる化合物及び酸を含有する。

本発明の果実日持ち向上剤液は、更に、糖質を含んでよい。糖質とは、食物繊維を除く炭水化物をいう。糖質の種類は、食品添加物であれば特に限定されない。糖質の具体例には、ジーランガム、ペクチン等の多糖類及びシクロデキストリン、トレハロース等のオリゴ糖類が挙げられる。

糖質は０．１〜１．０ｗ／ｖ％の量で含有される。糖質の含有量が上記範囲内にあることでカットフルーツの果肉の経時的な安定性が強化され、日持ち向上効果が十分になる。糖質として食品用トレハロースを用いると処理後香り・味に変化をもたらすこと無く、見栄えがソフトになり、日持ち効果も増進される。その含有量は、好ましくは０．０７〜０．５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．１〜０．３ｗ／ｖ％である（参考例３）。

本発明の果実日持ち向上剤液は、好ましくは、水溶性無機塩を実質的に含まない。水溶性無機塩は塩味、苦味が強いので、処理後の果実の味に悪影響を与える。水溶性無機塩の具体例としては、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム等が挙げられる。実質的に含まないとは、果実日持ち向上剤液に浸漬した場合に、果実の味が変化する程度の量で含まないことをいう。

本発明の果実日持ち向上剤は食品用固体状の粉末で、水に溶かした液（日持ち向上剤液）は酸性である。本発明の果実日持ち向上剤液がアルカリ性であると、処理した果実は軟化し変色する。

本発明の果実日持ち向上剤液は、好ましくは５．５以下のｐＨ、より好ましくは４〜５のｐＨを有する。本発明の果実日持ち向上剤液のｐＨは、食品添加物である酸、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸、リン酸、塩酸などを添加することにより調節される。

本発明の果実日持ち向上剤を使用する場合、まず水に可溶化して果実日持ち向上剤液を作製する。次いで、剥皮し、適当な大きさにカットした果実の表面全体に本発明の果実日持ち向上剤液を接触させる。本発明による果実日持ち向上剤液は、果実の表面に塗布、噴霧してよく、果実を浸漬し、引き上げることで接触させてよい。その際に、果実日持ち向上剤液は一般に２〜１０℃、好ましくは２〜７℃、より好ましくは２〜３℃の温度に調節しておく。

カットした果実は、カットしてから約３０〜６０秒が経過する前に日持ち向上剤液に接触させることが好ましい。また、カットした果実を果実日持ち向上剤液に浸漬する場合は、浸漬時間は約３０〜６０秒以内に制限することが好ましい。

本発明の果実日持ち向上剤（液）で処理される果実としては、例えば、桃、西洋ナシ、バナナ、リンゴ、アボカド、ビワ、ナシ、柿、ネクタリン、ウメ、アンズ、スモモ等が好ましい。上記果実中でも、特に、桃、西洋ナシ、バナナ、ビワは鮮度寿命が短く、処理による効果が顕著に現れるため好ましい。

本発明の果実日持ち向上剤液を使用して表面処理したカットフルーツは、例えば、乾燥防止のためにクリーンカップ容器に入れて、２〜５℃の冷蔵庫で保存した場合、長期間保存することができ、褐変が発生しない。褐変が発生しない期間は、最低約３日、長いもので約６日である。クリーンカップ容器を防曇性で微生物の侵入のない気体制御保持機能を有する透明フィルムを用いて包装することにより、２〜５℃の冷蔵庫で保存した場合、さらに褐変が発生しない状態で長期間保存することができる。褐変が発生しない期間は、最低６日、長いもので１０日である。果実日持ち向上剤を使用後、ゲル状物質で被覆すれば食材としての外観は向上する。

本発明の果実日持ち向上剤を使用して調製した液を用いて表面処理したカットフルーツは、例えば、真空パック袋に入れて−２０〜４０℃の冷凍庫で急速冷凍し、−２０〜３０℃の冷凍庫中で保存した場合、長期間保存することができる。褐変が発生しない冷凍保存期間は最低５か月、長いもので１年である。冷凍保存したカットフルーツは解凍することで、加工時の鮮度、外観を維持した状態に復元される。冷凍保存したカットフルーツの解凍は、本発明の果実日持ち向上剤液に浸漬した状態で行うことが好ましい。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

＜実施例１＞
水道水を密閉されていない容器に入れ、冷蔵庫中で水温を約６℃に調節した。これに表１に示す成分を所定の濃度になる量で溶解させて、日持ち向上剤液を得た。

［表１］

得られた日持ち向上剤液は、液温約６℃において炭酸ガス圧約１２０ｋＰａ、ｐＨ４．５を示した。

白桃（和歌山県産「清水白桃」（商品名））の果実を剥皮し、花梗部を切取り１／８大に縦にカットした。カットした白桃は、カットしてから速やか（約３０〜６０秒経過前）に、約６℃の日持ち向上剤液に浸漬し、約３０〜６０秒静置し、日持ち向上剤液から引き上げた。引き上げた白桃は、キッチンペーパー等で果実についた溶液を拭き取った後に、乾燥防止のために、蓋付きのPET製クリーンカップ容器に入れて５℃の冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵保存後の白桃を目視観察したところ、褐変は認められなかった。容器の密閉が甘いとカット白桃に乾燥による変性が認められた。

＜実施例２＞
実施例１と同様にして剥皮した桃果実（長野県産「日川白鳳」）を剥皮、カット、日持ち向上剤液に浸漬した後、PET製クリーンカップ容器に入れ、さらに防曇性で微生物の侵入のない気体制御保持機能を有する通気性透明フィルム（例えば、フタムラ化学（株）製ポロフレッシュ）を用いて包装することにより２℃の冷蔵庫で保存した場合、褐変が発生しない状態でさらに長期間保存することができた。褐変が発生しない期間は、最低６日である。通気性確保のためにレーザー処理で微細な微孔（約口径１００μｍ）を空けた包装フィルム（ツミヤマ（株））では容器の密閉が甘いとカット白桃に乾燥による変性が認められた。カットした桃果実の外観を図２に示す。

＜実施例３＞
水道水を密閉されていない容器に入れ、冷蔵庫中で水温を約６℃に調節した。これに表２に示す成分を所定の濃度になる量で溶解させて、日持ち向上剤液を得た。

［表２］

得られた日持ち向上剤液は、液温約６℃において炭酸ガス圧約１２２ｋＰａ、ｐＨ４．３を示した。

白桃の代わりに西洋ナシ（山形県産「ラ・フランス」）を使用し、日持ち向上剤液の組成を表２に示すように変更したこと以外は実施例１と同様にして剥皮し、カット、日持ち向上剤液への浸漬、及び保存を行った。３℃の冷蔵庫で５日間保存した。冷蔵保存後の西洋ナシを目視観察したところ、褐変は認められなかった。カットした西洋ナシの外観を図３に示す。

＜実施例４＞
白桃の代わりにバナナ（フィリピン産「高地バナナ」（商品名））を使用すること以外は実施例１と同様にして皮剥き、カット、日持ち向上剤液への浸漬、及び保存を行った。冷蔵保存後のバナナを目視観察したところ、褐変は認められなかった。カットしたバナナの外観を図４に示す。

＜実施例５＞
桃（福島県産「ゆうぞら」）を使用すること以外は実施例３と同様にして剥皮、カット、日持ち向上剤液への浸漬処理を行った。その後、ナイロン製真空パック袋（福助工業（株））に入れて−３５℃で急速冷凍し、−２０〜３０℃で冷凍保存した場合、長期間保存することができた。褐変が発生しない冷凍保存期間は最長５か月である。冷凍保存したカットフルーツは氷温近辺の温度で解凍することで、加工時の鮮度、外観を維持した状態に冷凍保存復元された。カットした桃の外観を図５に示す。

＜実施例６＞
桃（福島県産「ゆうぞら」）を使用して、実施例５と同様に剥皮、カット、日持ち向上剤液への浸漬処理を行った。その後、（内側）ポリエチレン／（外側）ナイロン製の低酸素透過性の真空パック袋（スケーター（株））に入れて−３５℃で急速冷凍し、−２０〜３０℃で冷凍保存した場合、はるかに長期間保存することができた。褐変が発生しない冷凍保存期間は最長実験期間の１年である。冷凍保存したカットフルーツは実施例５と同様に解凍することで、加工時の鮮度、外観を維持した状態に冷凍保存復元された。カットした桃の外観を図６に示す。

＜実施例７＞
桃（山梨県産「みさか白鳳」）を使用して、実施例２と同様に剥皮、カット、日持ち向上剤液への浸漬処理を行った。その後、浸漬したカット果実の約半分を引き続いてパット（例えば、容量約３L）に入れた冷水で洗浄した。水洗後のカット果実は未水洗の果実と同様に、キッチンペーパー等で果実についた溶液を拭き取り、ナパーム・ルージュで表面を被覆したところ、食材としての外観は向上した。２〜３℃の冷蔵庫で冷蔵する場合、１０日間長期間保存することができた。カットした桃の外観を図７に示す。

＜実施例８＞
実施例１と同様にして、桃（和歌山県産「白鳳」（商品名）、山梨県産「川中島白桃」（商品名））とりんご（長野県産「サンふじ」（商品名））の果実を剥皮し、カット、日持ち向上剤液への浸漬を行った。その後、浸漬したカット果実の約半分を引き続いて実施例７と同様にして水洗した。水洗前後のカット果実についてピロ亜硫酸カリウムの残存量を二酸化硫黄の濃度（第２版 食品添加物分析法２０００ 「二酸化硫黄（試験法Ｂ））として測定した。

また、カット加工後の変色の程度が低く、カット加工品が市販されているパイナップルについても日持ち向上剤液への浸漬前後におけるピロ亜硫酸カリウムの残存量の変化を二酸化硫黄の濃度として分析した。すなわち、パイナップル（フィリピン産ゴールデンパイン（商品名））を実施例１と同様に剥皮し、芯の部分を除去し、果肉の厚さが約１ｃｍのスライス加工品を作成した。このスライス果実を実施例１の日持ち向上液の２倍希釈液に浸漬し、上記したように水洗スライス果実を作成して比較分析した。

いちご（福岡県産「あまおう」（商品名））の果実はがく片を除去したが、剥皮、カット加工を行わず日持ち向上剤液への浸漬と水洗を行い、二酸化硫黄としての残留量を測定した。

また、西洋ナシ（山形県産「ラ・フランス」）の果実については、剥皮、カット加工後日持ち向上剤液への浸漬と水洗を行ったカット果実について、二酸化硫黄としての残留量を測定した。

その結果を表１に示す。水洗の有無を問わず、食品添加物としてのピロ亜硫酸カリウムの残存量は使用基準値（０．０３０ｇ／ｋｇ：第９版食品添加物公定書 厚生労働省消費者庁 ２０１８年０２月０１日掲載）を満たしている。水洗を施した加工果実では、いずれの場合も二酸化硫黄として定量下限値、０．００３ｇ／ｋｇ、以下の「検出せず」であることが確認できた。

[表３]

＜参考例１＞
Ｌ−アスコルビン酸含有量の調節
食品用Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を水道水に０．００５、０．０１、０．０２、０．０３、０．０４、及び０．０５ｗ／ｖ％になる量で溶解し、６種類の処理液を調製した。これらは６℃に冷却した。実施例１と同様にして、カットした白桃を準備し、上記処理液に浸漬し、約３０〜６０秒静置し、処理液から引き上げた。引き上げた白桃は、果実についた溶液を拭き取った後に、蓋付きのPET製クリーンカップ容器に入れて５℃の冷蔵庫で２日間保存した。保存後の白桃の外観を図８（ａ）に示す。

他方、カットした桃（福岡県産「ちよひめ」）をそのまま、上記処理液に浸漬せず、蓋付きのPET製クリーンカップ容器に入れて５℃の冷蔵庫で２日間保存した。保存後の桃の外観を図８（ｂ）に示す。

Ｌ−アスコルビン酸溶液に浸漬せずに保存した場合、果実には褐変が認められた。これに対し、Ｌ−アスコルビン酸の０．００２〜０．０５ｗ／ｖ％水溶液に浸漬処理した果実は、未処理のものよりも褐変の程度が明確に軽減された。

＜参考例２＞
ピロ亜硫酸力リウム含有量の調節
食品用Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を水道水に０．０２ｗ／ｖ％になる量で溶解し、追加して、食品用ピロ亜硫酸力リウムを０．０５、０．１０、０．２０、０．３０、０．４０、及び０．５０ｗ／ｖ％になる量で溶解し、６種類の処理液を調製した。これらは６℃に冷却した。実施例１と同様にして、カットした白桃を準備し、上記処理液に浸漬し、約３０〜６０秒静置し、処理液から引き上げた。引き上げた白桃は、果実についた溶液を拭き取った後に、蓋付きのPET製クリーンカップ容器に入れて５℃の冷蔵庫で２日間保存した。保存後の白桃の外観を図９に示す。

Ｌ−アスコルビン酸の０．０２ｗ／ｖ％及びピロ亜硫酸カリウムの０．０５〜０．５０ｗ／ｖ％併用水溶液に浸漬処理された果実は、Ｌ−アスコルビン酸水溶液に浸漬処理されたものよりも褐変の程度が明確に軽減された。尚、ピロ亜硫酸力リウムの代替としてピロ亜硫酸ナトリウムを用いることは可能であるが、日持ち向上作用はピロ亜硫酸力リウムの方が優れている。

＜参考例３＞
トレハロース含有量の調節
食品用Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を水道水に０．０２ｗ／ｖ％になる量で溶解し、食品用ピロ亜硫酸力リウムを０．１０ｗ／ｖ％になる量で溶解し、トレハロースを０．０５、０．１０、０．２０、０．５０、１．００、２．００ｗ／ｖ％になる量で溶解し、６種類の処理液を調製した。これらは６℃に冷却した。

桃（佐賀県産「ちよひめ」（商品名））の果実を剥皮し、実施例１と同様にして、カット、上記処理液に浸漬し、約３０〜６０秒静置し、処理液から引き上げた。引き上げた桃カットフルーツは、果実についた溶液を拭き取った後に、蓋付きのPET製クリーンカップ容器に入れて５℃の冷蔵庫で２日間保存した。保存後の外観を図１０に示す。

Ｌ−アスコルビン酸の０．０２ｗ／ｖ％、ピロ亜硫酸カリウムの０．１０ｗ／ｖ％及びトレハロースの０．１〜１．０ｗ／ｖ％水溶液に浸漬処理された果実は、しっとり感が出て見栄えが良くなった。

Claims (6)

1. 水溶性食品用酸化防止剤を０．０３〜０．８ｗ／ｖ％の量で含む水溶液から成る果実日持ち向上剤液であって、
   ６℃において５０〜２５０ｋＰａのガス圧を提供する量の炭酸ガスを含み、酸性である果実日持ち向上剤液。
2. 更に糖質を０．１〜１．０ｗ／ｖ％の量で含む請求項１に記載の果実日持ち向上剤液。
3. 前記水溶性食品用酸化防止剤が、Ｌ−アスコルビン酸及びピロ亜硫酸カリウムから成る群から選択される少なくとも一種である請求項１又は２に記載の果実日持ち向上剤液。
4. 前記水溶性食品用酸化防止剤が、Ｌ−アスコルビン酸及びピロ亜硫酸カリウムを組み合わせたものである請求項１〜３のいずれか一項に記載の果実日持ち向上剤液。
5. 炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸及び水溶性食品用酸化防止剤を含む果実日持ち向上剤であって、
   水に溶解させることで請求項１〜４のいずれか一項に記載の果実日持ち向上剤液を提供する、果実日持ち向上剤。
6. 更に糖質を含む請求項５に記載の果実日持ち向上剤。