JP2023010857A

JP2023010857A - トマトの鮮度保持方法

Info

Publication number: JP2023010857A
Application number: JP2022186055A
Authority: JP
Inventors: 恭行倉本; Yasuyuki Kuramoto; 太一島田; Taichi Shimada; 文宏鍛冶; Fumihiro Kaji
Original assignee: Taihei Chemicals Ltd; Taihei Chemical Industrial Co Ltd
Current assignee: Taihei Chemicals Ltd; Taihei Chemical Industrial Co Ltd
Priority date: 2022-11-02
Filing date: 2022-11-02
Publication date: 2023-01-20

Abstract

【課題】トマトの鮮度を保持する方法を提供すること。【解決手段】カルシウム含有化合物溶液にトマトを浸漬する、もしくはトマトにカルシウム含有化合物の溶液を塗布または噴霧することを特徴とする鮮度保持方法。【選択図】なし

Description

本発明は、トマトの鮮度保持方法に関する。

世界の食料廃棄量は年間約１３億トンであり、これは人の消費のために生産された食料のおおよそ１／３にあたる（２０１１年：国際連合食糧農業機関調べ）。日本国内においても食品廃棄物等は、年間２５５０万トンであり、うち食品ロス（本来食べることができるにもかかわらず、味や見た目、匂いなどに問題があり、食べずに捨てられてしまう食品）は６１２万トンとされている（２０１７年推計：農林水産省・環境省調べ、ＦＡＱ、総務省人口推計調べ）。例えば、スーパーに陳列しているトマトは、とれたての瑞々しい見た目をしているものは美味しそうに見えるため購入されやすいが、時間が経過してしぼんでしまったり見た目が悪くなったりしたものは賞味期限内であっても美味しくなさそうにみえるので購入されにくく、結果廃棄となってしまう。また、トマト収穫後は温度や包装資材に注意を払ってコンテナ等に梱包され輸送されるが、それでも輸送中の振動やトマト自身の重み等により果肉が潰れて見た目が悪くなったり、腐ったりしてしまい、結果廃棄となってしまう。

青果物の鮮度を保持する技術は様々提案されている。非特許文献１には小梅を例にペクチン質の軟化防止に水酸化カルシウムを使用する技術が開示されている。

非特許文献２にはカットニンジン、非特許文献３にはカットズッキーニを例に貯蔵中の硬さ保持、微生物増殖抑制に塩化カルシウムを使用する技術が開示されている。

非特許文献４にはダイコンを例にペクチン質の硬化に塩化カルシウムを使用する技術が開示されている。

しかしトマト果実の適度な硬さと、瑞々しさが感じられる外観を保つ鮮度保持技術については知られていなかった。このような背景から、トマトの鮮度を保持できる技術が所望されていた。

乙黒親男、金子憲太郎、立塩法による小梅漬けの硬度とペクチン質に及ぼす塩蔵条件の影響、日本食品低温保存学会誌、１９９４年、第２０巻、第１号、ｐｐ２２－２８Ｉｚｕｍｉ，Ｈ．ａｎｄＷａｔａｄａ，Ａ．Ｅ．：ＣａｌｃｉｕｍＴｒｅａｔｍｅｎｔｓＡｆｆｅｃｔＳｔｏｒａｇｅＱｕａｌｉｔｙｏｆＳｈｒｅｄｄｅｄＣａｒｒｏｔｓ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．１９９４．Ｖｏｌ．５９，ｐｐ１０６－１０９Ｉｚｕｍｉ，Ｈ．ａｎｄＷａｔａｄａ，Ａ．Ｅ．：ＣａｌｃｉｕｍＴｒｅａｔｍｅｎｔｔｏＭａｉｎｔａｉｎＱｕａｌｉｔｙｏｆＺｕｃｃｈｉｎｉＳｑｕａｓｈＳｌｉｃｅｓ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．１９９５．Ｖｏｌ．６０，ｐｐ７８９－７９３香西みどり、中川亜紀、畑江敬子、島田敦子、予備過熱によるダイコンの効果に及ぼす１価および２価金属イオンの影響、日本家政学会誌、２０００年、第５１巻、第８号、ｐｐ７０９－７１５

本発明は、トマト果実の適度な硬さと、瑞々しさが感じられる外観を保つ鮮度保持方法を提供することを目的とする。

本発明は、トマト果実の適度な硬さと、瑞々しさが感じられる外観を保つ鮮度保持方法として、特定のカルシウム含有化合物の溶液に浸漬する、もしくは特定のカルシウム含有化合物の溶液を塗布または噴霧することを特徴とする。

本発明は、トマト果実の適度な硬さと、瑞々しさが感じられる外観を保つことができるので、トマトの鮮度を長期間保持することが可能となる。

本発明で用いるカルシウム含有化合物としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられ、このうち乳酸カルシウムが最も好ましい。

本発明のカルシウム含有化合物を溶液にした場合に含まれるカルシウム含有化合物は０．１ｗｔ％～５０ｗｔ％が好ましく、０．１ｗｔ％～１０ｗｔ％がより好ましく、１．０ｗｔ％～２．０ｗｔ％が最も好ましい。

本発明が適用される鮮度保持方法はトマトの大きさや種類（トマト、ミディトマト、ミニトマト、プチトマト等）に限定されない。

本発明においては、酸化防止剤、増粘安定剤、日持ち向上剤、保存料等を組み合わせて使用してもよい。ここで具体的には、酸化防止剤とは例えばＬ－アスコルビン酸またはフェルラ酸等から選ばれた１種以上であり、増粘安定剤とは例えばグアーガムまたはキサンタンガム等から選ばれた１種以上であり、日持ち向上剤とは例えばグリシンまたは酢酸ナトリウム等から選ばれた１種以上であり、保存料とは例えば安息香酸またはソルビン酸等である。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

［実施例１～３、比較例１～１３］
乳酸カルシウム水溶液およびその他のカルシウム塩水溶液（塩化カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム）にミニトマトを２分間浸漬させ、ザルで液を切って室温で１週間静置した。１週間静置後のミニトマト果実表面の形状確認ならびにミニトマト果実を包丁でカットした際の果実の潰れ具合およびカット表面の変色度合から鮮度保持効果を評価した（実施例１～３、比較例１～１３）。

結果を表１、表２に示す。
＜評価基準＞
◎・・・浸漬前と比較して形状・瑞々しさが保持されている
○・・・浸漬前と比較して形状・瑞々しさがやや保持されている
△・・・浸漬前と比較して形状・瑞々しさが低下している
×・・・浸漬前と比較して形状・瑞々しさが著しく低下し腐食している

乳酸カルシウムに浸漬したミニトマト（実施例１～３）の果実表面は１週間後も浸漬前と変わらず形状・瑞々しさを保持していた。包丁で半分にカットしたところ、果実が潰れることはなく外果皮、中果皮および内果皮の形状が保持されており、カットしたミニトマト表面も瑞々しい色を保持していた。一方その他のカルシウム塩水溶液に浸漬したミニトマト（比較例１～１２）の果実表面は、水分が抜けしぼんだ形状をしており瑞々しさは感じられなかった。包丁で半分にカットしたところ、外果皮、中果皮および内果皮が潰れてしまい、カットしたミニトマト表面も一部が黒変化していた。イオン交換水に浸漬したミニトマト（比較例１３）の果実表面は、水分が著しく抜けしぼんだ形状をしており、瑞々しさは全く感じられなかった。包丁で半分にカットしたところ、外果皮、中果皮および内果皮は完全に潰れてしまい、カットしたミニトマト表面も全体が黒変化していた。

本発明は、トマトの鮮度を保持することができ、食品ロスの削減にとって大変有用である。

Claims

カルシウム含有化合物の溶液にトマトを浸漬することを特徴とするトマトの鮮度保持方法。
カルシウム含有化合物の溶液をトマトに塗布もしくは噴霧することを特徴とするトマトの鮮度保持方法。
カルシウム含有化合物が乳酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウムから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１～２記載のトマトの鮮度保持方法。
カルシウム含有化合物を溶液にした場合のカルシウム含有化合物の濃度が０．１ｗｔ％～５０ｗｔ％である請求項１～３のいずれかに記載のトマトの鮮度保持方法。
乳酸カルシウムの溶液にトマトを浸漬することを特徴とするトマトの鮮度保持方法。
乳酸カルシウムの溶液をトマトに塗布もしくは噴霧することを特徴とするトマトの鮮度保持方法。
乳酸カルシウムを溶液にした場合の乳酸カルシウムの濃度が０．１ｗｔ％～５０ｗｔ％である請求項５～６のいずれかに記載のトマトの鮮度保持方法。
カルシウム含有化合物を含有する溶液に浸漬されたトマト。
カルシウム含有化合物を含有する溶液を塗布または噴霧したトマト。
乳酸カルシウムを含有する溶液に浸漬されたトマト。
乳酸カルシウムを含有する溶液を塗布または噴霧したトマト。