DE1492582C3

DE1492582C3 - Verfahren zum Haltbarmachen von Frischfleisch

Info

Publication number: DE1492582C3
Application number: DE1492582A
Authority: DE
Inventors: Paul W. Vogel; Virgil W. Vogel
Original assignee: Bird Provision Co Pekin Ill (vsta)
Current assignee: Bird Provision Co Pekin Ill (vsta)
Priority date: 1963-08-09
Filing date: 1963-08-09
Publication date: 1974-02-07
Also published as: DE1492582B2; DE1492582A1

Description

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lieh, das Frischfleisch nicht nur in eine !uftündürch- gebenenfalls können dann Gewürze zugemischt lässige Hülle einzubringen, sondern auch jeden Sauer- werden. Bei der Herstellung von Wurstmasse kann stoffgehalt aus der Packung zu entfernen. Dies führte hierzu eine übliche Wurstfüllmaschine verwendet zu der bekannten Vakuumverpackung von zerklei- werden, die etwa 2 Minuten in Betrieb bleibt. Auf nertem Fleisch. Eine solche Verpackungsart ist aber 5 diese Weise kann z.B. Portionen von etwa 45kg Gefür Frischfleisch nicht nur schwierig anwendbar, son- wicht jeweils ein Gewürzgemisch nachstehender Zudem bietet auch nicht die volle Gewähr, daß aller sammensetzung beigemischt werden: .
Sauerstoff aus dem Frischfleisch entfernt wird.

Demgegenüber bietet das Verfahren nach der Er- ^{Feines Salz} ·■······· · · · 730 g

findung die Sicherheit, daß der schädliche Einfluß io Streuzucker .. 110 g

von Sauerstoff in der Verpackung vermieden ist, weil _. ,, , τ.*« nn

das Frischfleisch in noch schlachtwarmem, fließ- Feingemahlener schwarzer Pfeffer ...... HOg

fähigem Zustand in die Verpackung eingebracht und Mononatriumglutanat 55 g

hierbei Luftblasen im wesentlichen vermieden

werden, und weil das Fleisch in diesem Zustand noch 15 Das Zerkleinern und etwaige Würzen der Fleischlebendes Fleischgewebe enthält, das in der Lage ist, bzw. Wurstmasse wird gemäß der Erfindung inneretwa in der Packung gelöste oder eingeschlossene halb eines solch kurzen Zeitraumes nach dem kleine Säuerstoffmengen auf dem Wege des Stoff- Schlachten und Ausbluten des Tierkörpers durchgewechsels unschädlich zu machen, bevor der Sauer- führt, daß die Fleischmasse nach diesen Verarbeistoff ein Ranzigwerden hervorrufen kann. 20 tungsstufen in zwar etwas abgekühltem, aber immer

Bezüglich der Einwirkung von Bakterien ist es bei noch schlachtwarmen, geschmeidigen bzw. fließder üblichen Behandlung von Frischfleisch für korn- fähigen Zustand in luftundurchlässige Hüllen oder merzielle Zwecke so gut wie unmöglich, ein mikro- andere undurchlässige Behälter, dicht gepackt, bei bisches Verderben von Frischfleisch zu verhindern. Wurstmasse z. B. in luftundurchlässige Hüllen aus Das ist der wesentliche Unterschied zwischen Frisch- 25 filmähnlichem Kunststoff, insbesondere aus Vinylfleisch und gekochtem oder sonstwie heißbehandeltem idenchlorid-Mischpolymer, eingestopft werden kann. Fleisch, weil durch das Kochen und/oder Räuchern, Zum Stopfen solcher Wursthüllen kann vorzugsweise wie es z.B. bei der Herstellung von Wiener Wurst- eine Druckluftstopfmaschine verwendet werden, die chen der Fall ist, der größte Teil der schädlichen mit einem Druck von etwa 5 atü arbeitet. Während Bakterien in dem Fleisch vernichtet wird. Dies ist 30 des Einfüllens oder auch unmittelbar nach Einfüllen aber nicht der Fall bei Frischfleisch, das längere Zeit der noch schlachtwarmen Fleischmasse in die luftim frischen Zustand erhalten bleiben soll. Für solches undurchlässigen Hüllen oder Behälter wird die Frischfleisch bietet die Erfindung eine bakterielle Be- Fleisch- oder Wurstmasse so weit verdichtet, daß im dingung in dem Fleisch, die noch innerhalb der Ver- wesentlichen, alle Lufthohlräume in der Masse bezögerungsphase der üblichen Bakterien-Wachstums- 35 seitigt werden. Die luftundurchlässigen Behälter oder kurve liegt und die daher das übliche mikrobische Hüllen werden darin luftdicht verschlossen, indem Verderben von eingefrorenem Frischfleisch wesent- z.B. Wursthüllen fest zugebunden werden. Da die lieh hinausschiebt. Der Grund hierfür liegt offensicht- zerkleinerte Fleischmasse während des Einfüllens lieh darin, daß durch das Verfahren nach der Erfin- noch schlachtwarm und daher geschmeidig bzw. fließdung die anfängliche Belastung der kälteliebenden 40 fähig ist und verdichtet wird, besteht nicht die GeBakterien, d. h. von Bakterien, die unter 10° C fahr des Entstehens kleiner Luftblasen, wie es der wachsen, auf unter 100, gemessen durch übliche Bak- Fall sein würde, wenn Fleisch von einem Tierkörper terienmessung, herabgesetzt wird. Dies ist eine über- verwendet wird, der vor dem Zerkleinern gekühlt raschend niedrige psychrophile Zählung für zu korn- wurde. Außerdem enthalten die Fleischteile in ihrem merziellen Zwecken behandeltes Frischfleisch. 45 schlachtwarmen Zustand noch lebende Gewebe, die

Das Verfahren nach der Erfindung ist zum Halt- den in den Hüllen oder Behältern eingeschlossenen barmachen von zerkleinertem Frischfleisch verschie- restlichen Sauerstoff verbrauchen, wodurch weiterhin dener Art anwendbar und kann insbesondere zum schädliche Wirkungen von Sauerstoff, die gewöhnlich Haltbarmachen von Wurstmasse aus frischem einsetzen, wenn die Totenstarre eingetreten ist, einSchweinefleisch nutzbar gemacht werden. Das Ver^ 59 geschränkt werden.

fahren ist jedoch nicht auf das Haltbarmachen von Damit die Fleischmasse bis nach beendetem

frischem Schweinefleisch und/oder Wurstmasse be- dichtem Einfüllen in die luftundurchlässigen Hüllen

schränkt. noch schlachtwarm und fließfähig ist und im frischen

Zum Haltbarmachen des Frischfleisches gemäß der Zustand mit hoher Qualität in die Hüllen oder BeErfindung wird der das Frischfleisch liefernde Tier- 55 hälter eingefüllt werden kann, erfolgt das Einfüllen

körper nach dem Schlachten des Tieres zunächst gemäß der Erfindung, allgemein ausgedrückt, inner-

nicht gekühlt, sondern sofort nach dem Ausbluten halb einer Zeitspanne von höchstens 3 V2 Stunden

in noch frisch schlachtwarmen Zustand von den nach dem Schlachten und bei einer Temperatur der

Knochen befreit und in größere Portionen eingeteilt. Fleischmasse, die nicht geringer als 27° C ist.
Diese können je nach der Art des zu bildenden, zer- 60 Nach dem Einfüllen der Fleischmasse in luftun-

kleinerten Frischfleischproduktes Fleisch und Fett in durchlässige Hüllen, z. B. luftundurchlässige Wurst-

dem gewünschten Verhältnis von mageren und fetten hüllen, wird das Produkt in den Kühlraum gebracht

Bestandteilen des Tierkörpers enthalten. Die Portio- und bis zu einer Innentemperatur von etwa 0⁰C ge-

nen, die aber auch aus nur magerem Frischfleisch kühlt, worauf das Produkt in einer Haushalt-Gefrierohne wesentlichen Fettanteil oder ohne besonderen 65 truhe aufbewahrt werden kann. Wenn das Produkt

Fettzusatz bestehen können, werden sodann unmittel- im gefrorenen Zustand bei einer Temperatur von

bar anschließend fein zerkleinert, indem sie z.B. unter 0⁰C, z.B. bei —23° C, aufbewahrt wird, kann

durch einen Fleischwolf hindurchgedreht werden. Ge- das Produkt langer als ein Jahr gelagert werden, ohne

daß eine bemerkbare Beeinträchtigung des Geschmacks oder der Qualität des Produktes eintritt. Wenn das Produkt unter normalen Kühlschrankbedingungen etwas oberhalb Ö° C, z, B. 1,1 bis 2,2° C, gelagert wird, ist eine Lagerzeit bis zu 6 Wochen ohne Verlust an Geschmack, Aussehen

und Qualität möglich.

Nachstehend sind einige Beispiele für die Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung erläutert.

IO

Beispiel 1

Es wurde Wurstmasse aus frischem Schweinefleisch zubereitet, das gemäß der Erfindung unmittelbar nach dem Schlachten des Schweines in frisch schlachtwarmem Zustand von den Knochen gelöst wurde. Das von den Knochen befreite Fleisch wurde mit dem natürlichen Fettanteil ebenfalls in noch schlachtwarmem Zustand durch einen Fleischwolf gedreht, mit üblichen Gewürz- und Salzbeigaben gemischt und in luftundurchlässige Wursthüllen aus VinylidenChlorid-Mischpolymer dicht eingestopft, wobei die Innentemperatur der Fleisch- bzw. Wurstmasse über 26,6° C betrug. Die Zeit zwischen dem Schlachten des Tieres und dem beendeten Einbringen der Wurstmasse in die Wursthüllen betrug jeweils weniger als 2V2 Stunden.

Zum Vergleich wurde Wurstmasse aus frischem Schweinefleisch der gleichen Art und Zusammensetzung nach dem bekannten Kaltverfahren, d.h. in der Weise hergestellt, daß der Tierkörper nach dem Ausnehmen und Zerlegen über Nacht in einem Kühlraum aufbewahrt wurde, dann erst am nächsten Morgen von den Knochen befreit, das gewonnene Fleisch mit dem natürlichen Fettanteil durch einen Fleischwolf der gleichen Art gedreht, mit den gleichen Gewürz- und Salzbeigaben gemischt und in ebenfalls aus Vinylidenchlorid-Mischpolymer bestehende Wursthüllen dicht eingestopft wurde. Die Temperatur des Fleisches betrüg zur Zeit des Stopfens etwa 3,3° C. Von beiden Fleisch- bzw. Wurstprodukten wurden Probeportionen von jeweils etwa 450 g Gewicht in einem Kühlbehälter bei einer Tiefgefriertemperatur von etwa —23° C aufbewahrt. Sodann wurden in periodischen Zeitabständen beliebige Probeportionen der beiden Produkte, die der Einfachheit halber als »Warm«-Produkt und als »Kalt«- Produkt bezeichnet wurden, zur Gütebestimmung entnommen. Diese schloß eine Prüfung des Aussehens der Wurstmasse in bezug auf Färbung, Geschmack und Peroxidwerte ein. Die Färbung wurde an Schnittflächen von durch die Wurstmasse geführten Querschnitten festgestellt. Für die Geschmacksprüfung wurde eine neunstufige Geschmacksskala zugrunde gelegt. Die höchstmögliche Stufe war 9 und zeigte »äußerst geeignet« an, während die unterste Stufe der Skala dem Ergebnis »äußerst ungeeignet« entsprach. Eine Einstufung in weniger als Stufe 3 wurde als »unbefriedigend« angesehen. Die Probeportionen wurden für die Geschmacksprüfüng zuvor in elektrischen Bratpfannen zu gleichmäßigen Bratlingen gebraten. ■

Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse der Reihengeschmacksprüfung und die Peroxid-Werte des Warmproduktes und des Kaltprodüktes, in gefrörenem Zustand gehalten (—23° C), bei zwei getrennten Versuchen (Test 1 und Test 2), die zu verschiedenen Zeiten durchgeführt wurden. : .

Angenäherte Lagerungszeit in Monaten	Reih Gesehniacl Wartn-	en- ^; csprüfung KaIt-	- Peroxic Wann-	-Werte ' KaIt-
	produkt	produkt	Produkt	produkt
Test 1
1			2,43	3,13
. IV2			1,87
2			3,17	5,04
3V₂	8,17	1,83	5,04	2,43
8	3,00	1,00	2,59	2,38
		1,17
		1,33
IOV2	3,67
	3,83
	3,50
11	5,00
	4,83
	3,50
15	4,66
Test 2
1	5,83	2,50	1,70	1,55
		. 2,67
		2,50
2	5,83
2V₂	5,50
3	5,33
3V₂	5,50
4	6,17
	4,00
4V₂	6,17
5	7,00
6	2,83
	4,66

Aus der Tabelle ergibt sich, daß das Kaltprodukt bei Test 2 organoleptisch in der Geschmackseinstufung nur mit unbefriedigend beurteilt werden konnte (Einstufung unter 3). Dagegen konnte das Warmprodükt während der gesamten Dauer der Gefrierlagerung die Einstufung befriedigend erhalten und hat bei Test 1 noch nach einer Lagerzeit von 15 Monaten seinen guten Geschmack beibehalten. _:

Was die Färbung anbetrifft, so zeigte das Kaltprodukt bei beiden Tests nach einmonatiger Lagerung bei —23° C eine völlig braune Farbe. Dagegen hatte das Warmprodukt auch nach Lagerzeiten von 6 Monaten und 1 Jahr und 3 Monaten bei —23° C eine normale Farbe. .

Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, bestand zwischen dem Peroxid-Wert und der organoleptischen Eignung keine unmittelbare Beziehung. Demgemäß wurde die Bestimmung von Peroxid-Werten bei den in der Tabelle wiedergegebenen Tests abgebrochen.

Beispiel 2

. Zum Nachweis der vorteilhaften Wirkung des Verfahrens nach der Erfindung zum Haltbarmachen von zerkleinertem Frischfleisch ohne Wesentlichen Fett·'; anteil und ohne besonderen Fettzusatz wurde mageres Schweinefleisch in Form von Lendenstücken von einem frisch geschlachteten Schwein entnommen. Das magere Fleisch würde etwa 45 Minuten nach dem Schlachten des Schweines und dem Auslösen der Knochen bei einer Temperatur des. Fleisches von" noch etwa 38° C einmal durch einen Fleischwolf ge-

dreht. Die Fleischtemperatur betrug nach beendetem Durchdrehen 33° C. Das zerkleinerte Fleisch wurde dann sofort in Portionen von etwa 450 g eingeteilt und wiederum in noch schlachtwarmem Zustand in Hüllen aus Vinylidenchlorid-Mischpolymer dicht eingestopft, die an ihren Enden sorgfältig luftdicht zugezogen wurden. Das Produkt wurde dann gefroren und in einem Kühlschrank gelagert, der für etwa 4° C eingestellt war.

Aus dem Kühlschrank wurden wöchentlich Probeportionen zur bakteriellen Analyse entnommen. Die nachstehende Tabelle zeigt die Bakterienzählungen in den untersuchten Proben in einem Zeitraum von 8 Wochen.

Zeit nach dem Schlachten in Wochen	Übliche Plattenzählung	Psychrophile
0	5000	<1000
1	1000	<1000
2	2000	<1000
3	1000	<1000
4	<1000	<1000
5	4000	<1000
6	1000	< 1000
7	2000	<1000
8	< 1000	<1000

gewürzt, wobei die Innentemperatur der Fleischmasse nicht unter 35° C betrug. Unmittelbar anschließend wurde die Fleischmasse innerhalb von 5 Minuten in luftundurchlässige Hüllen der im Beispiel 1 und 2 erwähnten Art dicht eingestopft und die Hüllen an den Enden luftdicht verschlossen. Nach Ablauf einer Gesamtzeit von nicht mehr als 90 Minuten nach dem Ausbluten des Tierkörpers wurde das Produkt, nachdem die Innentemperatur der Fleischmasse nicht

ίο weniger als 32° C betragen hat, bis auf eine Innentemperatur von etwa 0° C gekühlt.

Die verschiedenen Arbeitsschritte des Verfahrens nach der Erfindung sind zusammen mit den kürzesten Zeitspannen und den Temperaturbereichen, in denen sie vorzugsweise durchgeführt werden können, für Wurstprodukte aus frischem Schweinefleisch in der nachstehenden Tabelle zusammengestellt.

Das untersuchte Erzeugnis zeigte keine widrige Verfärbung während der achtwöchigen Testzeit und blieb auf die bakterielle Untersuchung in ausgezeichnetem Zustand über die gesamte Untersuchungszeit.

Beispiel 3

Ähnliche günstige Ergebnisse wie bei Beispiel 1 und 2 wurden erreicht, wenn wiederum frisches Schweinefleisch in einem Zeitraum von etwa 45 Minuten nach dem Schlachten und dem Ausbluten des Tierkörpers von den Knochen gelöst, in Portionen aus Fleisch und Fett in dem gewünschten Verhältnis geteilt und mittels eines Fleischwolfes, der eine Lochplatte mit einem Lochdurchmesser von etwa 6,5 mm enthielt, innerhalb einer Gesamtzeit von etwa 55 Minuten nach dem Ausbluten fein zerkleinert wurde. Die Innentemperatur der Fleischmasse betrug dabei unmittelbar nach dem Durchdrehen noch etwas mehr als 36° C. Die Fleischmasse wurde dann innerhalb einer Gesamtheit von noch etwas weniger als 1 Stunde

	Zeit in Minuten	Zeit	Temperatur
		intervall	bereich
Verfahrensschritte	Gesamtzeit		in ⁰C
	nach dem Schlachten
Auslösen des			38
Fleisches	45
Zerkleinern von
Fleisch und		10
gegebenenfalls		3	38 bis 36
Fett	55	2	36 bis 35
Würzen	58	5
Mischen	60	25	35 bis 33
Stopfen	65	60	33 bis 32
Verdichten	90		32
Gefrieren	150

Allgemein gilt jedoch, daß die Verfahrensschritte bis einschließlich des dichten Einfüllens der zerkleinerten Fleischmasse in die luftundurchlässigen Hüllen innerhalb einer gesamten Zeitspanne von 3^lk Stunden durchgeführt werden, wobei das Fleisch in dieser Zeit eine Temperatur von etwa 27° C nicht unterschreitet.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte sind, wenn sie nicht im gefrorenen Zustand gehandelt werden und nicht zur Lieferang außerhalb des Geltungsbereichs des Lebensmittelgesetzes bestimmt sind, zur Zeit auf Grund der Hackfleischverordnung vom 16. Juli 1965 (BGBlI, S. 619 [1965]) nicht zugelassen.

309527/355

Claims

dem das Fleisch eines geschlachteten Tieres vor EinPatentanspruch· treten der Leichenstarre von den Knochen befreit ' und dann eingefroren wird. Diese Auslegeschrift be- I .' ... schäftigt sich insbesondere mit dem in Spalte 2, Verfahren zum Haltbarmachen von zerklei- 5 Zeilen 39 bis 49 erläuterten Problem der Trennung nertem, gegebenenfalls gewürztem und mit Fett- von Wasser und Fett, das beim Einfüllen von Wurstzusatz versehenem Frischfleisch, bei dem das masse in undurchlässige Umhüllungen und der anFleisch im noch schlachtwarmen Zustand von den schließenden Weiterbehandlung in der Räucherkam-Knochen gelöst und anschließend fein zerklei- mer, d. h. durch Hitze und Rauch, auftritt. Das benert wird, dadurchgekennzeichnet, daß io kannte Verfahren geht von der Erkenntnis aus, daß die noch schlachtwarme zerkleinerte und gegebe- bei Beibehaltung des Myosingehaltes im Fleisch keine nenfalls mit allen Zutaten versehene Fleischmasse Trennung des Wassers oder Fettes eintritt, wenn die innerhalb der Zeitspanne von 3¹A Stunden nach Wurstmasse in eine undurchlässige Hülle eingefüllt dem Schlachten, wobei das Fleisch in dieser Zeit und dann der Wärmebehandlung unterworfen wird eine Temperatur, von .27° C nicht unterschritten 15 (vgl. Spalte 4, Zeilen 27 bis 39 der deutschen Aushat, in luftundurchlässige Hüllen dicht eingefüllt legeschrift). Demgemäß vermittelt die deutsche Auswird und die Hüllen luftdicht verschlossen legeschrift zur Lösung des angegebenen Problems werden, worauf das Produkt bis zu einer Innen- bzw. zur Beibehaltung des Myosingehaltes die Lehre, temperatur von etwa 0° C gekühlt wird. das Fleisch eines geschlachteten Tieres vor Eintritt

20 der Leichenstarre bzw. im schlachtwarmen Zustand, in dem der Myosingehalt noch vorhanden ist, zunächst einzufrieren und es im tiefgefrorenen Zustand zu halten, gegebenenfalls zu lagern, und dann erst

das Fleisch vor seiner Verwendung im tiefgefrorenen

25 Zustand zu zerkleinern, um die Wurstmasse zu bilden, die schließlich in die undurchlässige Hülle eingefüllt wird.

Demgegenüber liegt der Erfindung die Aufgabe zu-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbar- gründe, ein Verfahren zum Haltbarmachen von zermachen von zerkleinertem, gegebenenfalls gewürztem 30 kleinertem, gegebenenfalls gewürztem und mit Fett- und mit Fettzusatz versehenem Frischfleisch, bei dem zusatz versehenem Frischfleisch, das in noch schlachtdas Fleisch im noch schlachtwarmen Zustand von warmem Zustand von den Knochen gelöst und zerden Knochen gelöst und, anschließend fein zerkleinert kleinert wird, derart zu gestalten, daß die Haltbarwird, keit des Fleisches ohne die Verwendung zusätzlicher In Gruttner-Schwerdt, Taschenbuch der 35 chemischer Konservierungsmittel erheblich verbessert Fleischwarenherstellung, 1953, S. 507, ist unter ande- wird, indem die bei den bekannten Verfahren vorrem darauf hingewiesen, daß bei der Brühwursther- handene leichte Verderblichkeit, insbesondere durch stellung dort, »wo es die Verhältnisse irgend ge- Berührung mit Sauerstoff, ausgeschaltet wird,
statten, nur schlachtwarmes Fleisch zur Verarbeitung Die Lösung dieser Aufgabe besteht gemäß der Ergelangen sollte, da die Frische und Schlachtwärme 40 findung darin, daß die noch schlachtwarme zerkleides Fleisches von Bedeutung ist«. In diesem Zusam- nerte und gegebenenfalls mit allen Zutaten versehene menhang ist auch angegeben, daß das Fleisch unver- Fleischmasse innerhalb der Zeitspanne von 3¹AStUnzüglich nach dem Schlachten von den Knochen und den nach dem Schlachten, wobei das Fleisch in dieser groben Sehnen befreit und dann zerkleinert wird. An- Zeit eine Temperatur von 27° C nicht unterschritten gaben über eine weitere Verarbeitung des Fleisches 45 hat, in luftundurchlässige Hüllen dicht eingefüllt wird in schlachtwarmem Zustand finden sich jedoch in und die Hüllen luftdicht verschlossen werden, worauf dieser Veröffentlichung nicht. Vielmehr ist auf S. 507 das Produkt bis zu einer Innentemperatur von etwa unter anderem angegeben, daß die Fleischmasse 0° C gekühlt wird.

durch den Fleischwolf gedreht und im Kutter mit Bei Anwendung des Verfahrens nach der Erfin-

Wasser — aiii besten Eiswasser — verrieben wird. 5° dung wird ermöglicht, das Frischfleisch, insbesondere Hieraus ergibt sich, daß die Fleischmasse bei den in zerkleinertes Frischfleisch, das im allgemeinen nicht dieser Veröffentlichung beschriebenen Verfahren längere Zeit aufbewahrt werden kann, weil es auch nicht in noch schlachtwarmem. Zustand in die zur im tiefgefrorenen Zustand leicht verdirbt, längere Umhüllung dienenden Wursthüllen eingefüllt wird. Zeit, das heißt z.B. bis zu IV2Jahren, unter Beibe-Dies geht auch aus den weiteren Angaben auf S. 507 55 haltung der Eigenschaften von Frischfleisch in bezug der Veröffentlichung hervor, die besagen, daß bei auf Geschmack, Geruch und Aussehen aufbewahrt größerer Entfernung zwischen Schlachthaus und werden kann. Die leichte Verderblichkeit von zerFabrik das bereits abgekühlte Fleisch in Stücke ge- kleinertem Fleisch ist insbesondere auf das bei der schnitten, mit Salz und Salpeter vermengt, ein bis Einwirkung von Sauerstoff auftretende Ranzigwerden zwei Tage stehengelassen und dann durch den Wolf 60 und das durch Bakterien verursachte mikrobische gedreht und mit Wasser vermengt wird. Außerdem Verderben zurückzuführen. Zur Verhinderung des werden die in der Veröffentlichung beschriebenen Ranzigwerdens genügt es nicht, das Frischfleisch in zerkleinerten Fleischmassen in den meisten Fällen eine den Zutritt von Sauerstoff verhindernde Verin Schweinsdärme eingefüllt und anschließend ge- packung, z.B. in ein Blechgefäß oder eine luftunräuchert. 65 durchlässige Folie, zu bringen, weil irgendwelcher in

Weiterhin ist durch die deutsche Auslegeschrift der Fleischmasse enthaltener oder gelöster Sauerstoff 1131 078 ein Verfahren zur Herstellung von Fleisch- während der Aufbewahrungszeit weiterhin das Ranprodukten aus zerkleinertem Fleisch bekannt, bei zigwerden hervorruft. Daher war es bisher erforder-