DE1692174A1 - Mittel zur Verbesserung der Qualitaet in Rohwuersten (Dauerwuersten) - Google Patents

Description

• M i t t e 1 zur Verbesserung der Qualität in Rohwürsten (Dauerwürsten) Es ist für die Fermentierung (Reifung) der Dauerwurst wichtig, dass die pH-Senkung schnell geschieht. Jedoch darf sie nicht so rasch verlaufeh, dass die Farbbildung dadurch zerstört wird.
• Der Zusatz von Nitrit und Nitrat hat bekanntlich grosse Bedeutung für die Farbbildung, insbesondere in gepökelten und geräucherten bzw. gekochten Waren. Entscheidend für die Einwirkung dieser Stoffe auf die Farbbildung und das pH im Fleisch ist das sogenannte Redoxpotential (Reduktion Nitrat-Nitrit-NO. Oxydation von Myoglobin zu Met-Mycglobin). Bei einer zu langsamen Reduktion des Nitrits zu NO wird- das Ytyoglobin (der rote Farbstoff des Flsisches) ins Met-Myöglobin (graue Farbe) oxydiert: Diese Oxydation wird bei einem zu hohen pH im Fleisch --über 6,5 - beschleunigt. Es ist- bekannt-, das s°-Glukonsäure-Delta Lacton, gewöhnlich GDZ genannt, eine sehr rasche pH-Senkung in Fleischwaren verursacht. Den Erfahrungen zufolge, die man z.B. in Norwegen, Finnland und Holland gemacht hat, bewirkt ein GDL-Zusatz einer-bestimmten Gröseenordnung in Dauerwürsten eine so. rasche pH-Herabsetzung, dass die Farbbildung stark gestört und oft ganz zerstört wird. Der GDL-Zusatz hat ausserdem noch die Wirkung auf die:Fermentierung,. dass die Würste bereits in 6-8 Tagen gereift sindt während die normale Reifedauer 2-3 Wochen beträgt. Jedoch hat es sich. in der Praxis gezeigt, dass die Würste -Zusatz nach 3-¢ Wochen zerfallen und fast zu Pulver werden.
• Um eine ®chnelle pR-Senkung und die damit verbundenen Nachteile zu vermeiden, ist es daher notwendig, GDL mit Stoffen, die die pH-Senkung bremsen können, zu vermischen, so dass sie mit einer gewünschten Geschwindigkeit vor sich geht.
• Nach der norwegischen Patentschrift 98 023 haben u.a. Polyphosphate, Askorbinsäure und deren Natriumsalz auf die Ph-Entwicklung in Dauerwürsten einen günstigen Einfluß: Ferner ist es bekannt, dass Micrococcus und lactobazillen gewisser Arten für die pR-Igntwi-cklunb und die Fermentation von Bedeutung sind, und zwar weil diese für eine"riohtige Reifung notwendig und immer ,._ während eines Reifungsprozesses gegenwärtig sind.. Die vorliegende ßrfindÜng betrifft ein Mittel zur Regulierung der pH-Entwicklung sowie Beeinflussung der Farbbildung, der Reifung, des Geschmacks und der Konsistenz der Wurst, und es besteht aus Glukonsäure-Delta-Zacton in Kombination mit einem oder mehreren der Stoffe in der Gruppe Micrococcus, Zactobazillen, Polyphosphaten, Askorbinsäure_oder deren Natriumsaaz sowie Dextrose. Vorzugsweise-werden GDZ in einer Menge von 40-80%,,Micrococeus und Lactobazillen von 5-10 %1 Polyphosphate von 10 - 30y& und Askorbinsäure oder deren Natriumsalz von 1- 5 96 verwendet.
• Beispiel 1 Rohwurst des -typs Salami-wurde hergestellt aus einer aus '

  22,5 kg Kuhfleisch,mager, entsehnt,

  10,0." Schweinefleisch'mager,entsehnt,

  17,5 " Speck

  bestehenden Mischung.-Salz» Gewürze und Nitritsalz wurden zugesetzt=. Diese Mischung wurde in 5 Teile zu je 10 kg. A, B, 0, D und E . eingeteilt. Keine anderen Stoffe wurden Teil A zugesetzt.., Zu, Teil B wurden 76 g einer Mischung bestehend aus 2,5 g Micrococcus, 2,5 g Lactobazillen, 15 g Na-PolyphQsphate, 1 g Na-Askorbat, 5 g Dextrose und 50 g GDZ gegeben. Teil C wurden die gleichen Mengen dieser Mischung, jedoch unter Erhöhung -des-GDZ-Zusatzes.auf 60 g,zugegeben, so dass der totale Zusatz dieser Mischung 86 g ausmachte.. In-Teil D wurde der GDZ-Zusatz auf 70 g erhöht, sodass der totale Zusatz dieser ,Mischung 96 g ausmachte. in Teil E wurde der GDh-Zusatz um noch 10 g erhöht, so dass der GDZ-Zusatz 80 g und die totale Mischung 106 g ausmachte. Die Mischungen wurden gleichmässig in die Wurstmassen verteilt, nachdem die Masse vorher bei -150C 2¢ Stunden gefroren war, Jeder Teil wurde sodann. in Kunstdärme gefüllt.
• Teil A wurde 48 iitunden bei +26/2800 geschwitzt und unmittelbar 3 Tage bei 16 - 2000 und 70-84 relativer Luftfeuchtigkeit gelagert. Daraufhin wurden die Würste 2 Tage mässig geräuchert. Jie Würste der Teile B, 0, D und E wurden nicht geschwitzt, sondern sie- wurden 5 Tage bei etwa 180C und 70-80 f relativer Luftfeuchtigkeit gelagert. Daraufhin wurden sie 2 Tage geräuchert. Bereits nach einem Tag war die Umrötung und.Schnittfestigkeit bei Teil B so deutlich, dass die Wurst also schon nach .6 Tagen nach der Herstellung verkäuflich war. Die Teile C, D und E hingegen zeigten eine. langsame> Umrötung, indem dieser Prozess hier erst nach 6 Tagen vollzogen war. Die Konsistenz dieser Würste war auch nicht gut: Bei der 6 Tage nach der Herstellung erfolgtest organoleptischen Prüfung wurde folgendes festgestellt. Teil.A war noch zu weich, aber schon schnittfest und es bestand gute Verbindung zwischen Fleisch und Speck. Der Geschmack war rein, jedoch etwas beißig. Der Geruch war einwandfrei. Die Farbe war rot, jedoch nicht sehr intensiv. Nach: 2 Stunden zeigte der Anschnitt ganz: leichte Abblassung, Teil B war etwas weich, aber schon schnittfest. Der Geschmack war rein und abgerundet und nicht beißig. Der Geruch war frisch, die Farbe kräftig rot. Nach 2` Stunden zeigte sich etwas Abblassen des frischen Abschnittes, der jedoch geringer als bei Teil A war ,. Die Teile C, D und E wären 2u weich und die Verbindung zwiwchen Fleisch und Speck,- weniger gutä Ausserdem zeigte der Geschmack dieser Teile,ken typisches Fleisch-` äroma, indem sich ein l'remdgeschmack deutlich bemerkbar machte: Die Farbe war kräftig rot, aber die Abblassung frischer schnitte war stärker als bei Teil B. Nach 8 Tagen war der Gesamteindruck, dass Teil B sowohl in Schnittfestigkeit als auch Farbe, Konsistenz und Geschmack wesentlich besser waren-äls die übrigen Teile. Nach 24 Tagen zeigte sich dieses Bild noch deutlicher, indem die_Tele CD und E im Gesamteindruck noch schlechter wären:, während Teil A etwas besser erschien.' jedoch entscheidend schlechter als Teil B war. Nach: 34 Tagen zeigten die Resultate deutlich die gleiche Entwicklung, indem der Unterschied in der Qualität zwischen Teil B und A noch grösser wär, während die Qualität der Teile C) D und E noch mehr verringert worden war. Teil A zeigte ausserdem schon merkliche 1@aüzigkeit -Beispiel,> 2 Um festzustellen, ob das Schwitzen auf die unterschiedlichen Wualitäten-der verschiedenen Teile einen Einfluss hatte, wurden genau die gleichen versuche durchgeführt, jedoch mit dem Unterschied, dass nunmehr sämtliche Proben geschwitzt wurden, Die Ergebnisse der Versuche wären ungefähr dieselben. Sie bewiesen dabei, dass Anwendung der Teil B zugesetzten Mischung das Schwitzverfahren. nicht notwendig ist, um ein gutes Resultat bei der Her-Stellung von Dauerwürsten zu erzielen: Dadurch spart -.man auch entsprechende Zeit im Reifüngs-prozessö Beispiel 3 Um festzustellen, welche Komponente in Kombination mit GDZ den grössten oder gar den entscheidensten,Einfluss auf den Reifungsprozess hatte, wurden folgende weitere Versuche durchgeführt. 60 kg mit der gleichen Rohwarenzusammensetzung wie bei Beispiel 1 wurden hergestellt und in 6 Teile 1, 2, 3, 4, 5, und 6 eingeteilt. Salz, Gewürze und Ntritsalz wurden zugesetzt. Zu Teil 1 wurden 50 g GDL zugesetzt. Zu Teil 2 wurde eine Mischung, bestehend aus 50 g GDZ und-2,5 g Micrococcus gegeben. Zu Teil 3 wurde ausserdem 1 g Na-Askorbat zugefügt. Zu Teil 4 wurden ausser den vorgenannten Komponenten noch 14 g Na-Polyphosphate' und zu Teil -5 ausserdem noch 2,5 g Lactobazillen zugegeben' während Teil 6 die Kontrolle ohne Zusatzstoffe ausmachte. Im übrigen wurde das gleiche Verfahren wie bei Beispiel 2 angewendet. Die Wirkung der Zusätze auf die:pH-Entwicklung der verschiedenen Teile zeigte folgende Werte:

  0 Tage 2 Tage 3 Tage 7 Tage 14 Tage

  1 5,35 5,32 5,20 4,95 4,80

  2 . 5,35 5,30 5,18 4,92 4,80

  3 5940 5932. 5918 4992 4982 .

  4 5,40 5,40 5,22 4,90 4980

  5 5,85 5,05 4,75 4,75 .4,80

  6 5985 5,.85 ' 5970 _ 5v50 5935

  Nach 2 Wochen zeigte die Probe, dass die Konsistenz in Tei1.6 (Kontrolle) sehr schlecht, während sie in den übrigen Teilen: schon nach 7 Tagen sehr gut war. Die weitere Konsistengbeurteilung zeigte:, dass nach 21 Tagen die Konsistenz in Teil. 1 und 6 ziemlich schlecht war, während die übrigen Teile eine weit bessere Konsistenz aufwiesen, In diesen war auch die Farbbildung bedeutend besser als in Teil 1 und 6. Das beste Resultat, sowohl was Konsistenz- als auch Farbe anbel.an&t, zeigte Teil 3. Auch in Bezug: auf Geschmack zeigte Teil 3. das beste Resuitat.` . -Die Untersuchungen konnten feststeilen, dass GDZ auf die Mikroflora in Dauerwürsten einen stark selektivierenden Einfluss hat. In den GDL-Würsten fand man fast ausschliesslich Lactobazillen und Hefepilze, während die MiAcoecen fast ganz verschwunden waren® Auch hier zeigte Teil 3 das beste Resultat, indem man feststellen konnte, dass die zugesetzten.Kicrococcen während der ganzen Probezeit in Millionen nachgewiesen wurden. Die Micrococcen hatten ausserdem auf die Pilzanzahl eine reduzierende Wirkung. und wirkten auf die Peroxydzahl ebenfalls herabsetzend.

Claims (1)

1. F a t w n t a n s p r ü c h e Zusatzmittel zur Regulierung der pH-Entwicklung nebst Beeinflussung der Farbbildung; Reifung, Geschmack und Konsistenz in Dauerwürsten:, dadurch g e k e n n z e' i c h n e t i dass das Mittel aus Glukansäure-Delta-Zacton in Kombination mit einem oder mehreren der Stoffe in der Gruppe Piierococeus, häctöbäzillen, PolyphösphäteAskorbinsäure oder deren Natriumsalz;sowie Dextrose besteht . 2ö Mittel nach Anspruch lds.dureh g ek e n n e i c h n e t das es 40 = 80 GDZ, 5-10 Microdoccus und .Zactobazillen10-3b% Pälyphosphäte . u rid 1= % Askorbinsaure oder deren I@atrümsalehtnäl t